AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE GELADO COMESTÍVEL DE AÇAÍ PRODUZIDO COM LEITE DE CABRA ADICIONADO DE GELATINA

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1 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE GELADO COMESTÍVEL DE AÇAÍ PRODUZIDO COM LEITE DE CABRA ADICIONADO DE GELATINA R.C. Rodrigues, B.D.L. Oliveira, W.K.S. Gomes, L.G.M. Sales, G.B.O Gadelha, J.D.G. Carvalho 1 Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará CEP Fortaleza-CE, Brasil, Telefone: 55 (85) (raissacaminhar@gmail.com). 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará CEP Fortaleza-CE, Brasil, Telefone: 55 (85) (barbara.denise76@gmail.com) 3 Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará CEP Fortaleza-CE, Brasil, Telefone: 55 (88) (wilnykaren8@gmail.com) 4 Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará CEP Fortaleza-CE, Brasil, Telefone: 55 (85) (liviagabysales@gmail.com) 5 Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará Fortaleza-CE, Brasil, Telefone: 55 (88) (gleice.bezerra@gmail.com) 6 Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará CEP Fortaleza-CE, Brasil, Telefone: 55 (85) (julianedgc@gmail.com) RESUMO - O leite caprino é reconhecido por sua elevada qualidade nutricional, alta digestibilidade e baixo potencial alergênico, sendo aconselhado para dieta de idosos e crianças. Neste sentido, este estudo objetivou avaliar as características sensoriais de gelado comestível de açaí produzido a partir do leite caprino e determinar a influência de diferentes concentrações de gelatina no produto final. Foram avaliadas quatro amostras obtidas a partir de formulações idênticas, variando-se apenas a concentração do espessante. As análises microbiológicas foram realizadas pela técnica de contagem do Número Mais Provável (NMP) para coliformes termotolerantes a 45 C. A avaliação sensorial das amostras foi realizada com sessenta e quatro provadores não treinados usando testes de escala hedônica, intenção de compra e ordenação preferência. Os dados foram analisados por ANOVA e Teste de Tukey. A formulação de gelado comestível com maior aceitação e intenção de compra é a que contem 5% de gelatina em pó. PALAVRAS CHAVE: gelatina; sobremesa láctea; aceitação. ABSTRACT - Goat milk is recognized for its great nutritional quality, high digestibility and low allergenic potential, being indicated for elderly and children s diet. This study aimed to evaluate the sensory characteristics of edible acai ice cream produced with goat milk and determine the influence of different concentrations of thickener in the final product. Four samples were evaluated by varying thickener s concentration only. Microbiological analyzes were realized according to the Most Probable Number method for Coliforms Thermotolerants at 45ºC. The sensory evaluation was performed with sixty four untrained people by Hedonic Scale test, purchase intent and sorting

2 preference. The data was analyzed by ANOVA and Tukey Test. The ice cream formulation with highest acceptance and purchase intent is the sample with 5% of jelly. KEYWORDS: jelly; dairy dessert; acceptance. 1.INTRODUÇÃO O leite caprino é reconhecido por sua elevada qualidade nutricional, alta digestibilidade e potencial alergênico inferior ao leite de vaca, sendo aconselhado para dieta de crianças, de idosos e de pessoas intolerantes ao leite de vaca (Haenlein, 2004). O leite de cabra apresenta cor branca, devido à ausência de betacaroteno, e odor característico suave. O sabor e aroma do leite de cabra estão fortemente associados aos lipídeos presentes em sua composição, principalmente ácidos graxos de cadeia curta, como capróico, caprílico e cáprico (Cenachi et al., 2011; Alves et al., 2009). Gelados comestíveis são produtos que geralmente apresentam espessantes em sua composição, o qual tem a finalidade de dissolver os ingredientes e aumentar a viscosidade dos produtos, além de evitar a formação de cristais, que afetam negativamente a textura e a homogeneidade dos produtos. A gelatina é um agente gelificante muito utilizado na indústria de alimentos para aumentar a viscosidade dos produtos, para formar géis e estabilizante, especialmente na formulação de sobremesas. Levando em consideração as diversas aplicações do leite de cabra, o desenvolvimento de novas formulações de sobremesas lácteas com leite caprino torna-se uma opção atraente e inovadora. Esses produtos podem fornecer benefícios à saúde dos consumidores e, principalmente, ser uma opção para pessoas que não podem consumir produtos derivados do leite bovino. Este trabalho teve como objetivo avaliar as características microbiológicas e sensoriais de gelado comestível de açaí produzido a partir do uso de leite caprino e determinar a influência de diferentes concentrações de gelatina em pó na aceitação sensorial do produto final. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O leite de cabra integral UHT, a polpa de fruta sabor açaí médio, o açúcar cristal e a gelatina em pó sem sabor foram adquiridos em supermercados do município de Fortaleza, Ceará. Quatro formulações de gelado comestível foram produzidas utilizando diferentes quantidades de gelatina em pó, as quais estão apresentadas na tabela 1. O leite, a polpa de açaí e o açúcar foram misturados e homogeneizados em liquidificador por aproximadamente três minutos. A gelatina foi misturada com água fria e aquecida em micro-ondas por 15 segundos. Após a sua preparação, a gelatina foi incorporada na mistura inicial e homogeneizada. O produto foi acondicionado em sacos

3 plásticos de 24 cm de comprimento e 4 cm de largura e armazenados à temperatura de -18 ºC em freezer durante 5 dias. Tabela 1 Composição das formulações dos gelados comestíveis elaborados Ingredientes Controle G1 G2 G3 Leite de cabra (ml) Polpa de açaí (g) Açúcar cristal (g) Gelatina em pó (g) 0 10,56 18,72 35,2 Controle: 0% de gelatina em pó; G1: 3% de gelatina em pó; G2: 5% de gelatina em pó; G3: 10% de gelatina em pó As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a Resolução RDC nº12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), seguindo os protocolos do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods da American Public Health Association APHA (Kornacki e Johnson, 2001). A qualidade microbiológica do gelado comestível foi verificada pela análise de contagem de coliformes termotolerantes a 45 ºC pela técnica do Número Mais Provável (NMP). A análise sensorial das formulações de gelados comestíveis foi realizada em cabines individuais no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do Ceará, com 64 provadores voluntários não treinados. A análise sensorial foi conduzida seguindo os aspectos legais necessários para sua aplicação. Os provadores receberam um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido TCLE, informando que a produção foi realizada por meio de Boas Práticas de Fabricação, assim como os objetivos e benefícios a serem alcançados com esse trabalho. O TCLE reconhece, explicitamente, o provador como ser autônomo e melhor defensor de seus interresses. Eles ainda foram questionados sobre a frequência de consumo de leite de cabra e açaí e alertados sobre o risco de possíveis alergias em relação às matérias-primas e ingredientes utilizados nas formulações dos gelados comestíveis. As amostras foram servidas em copos plásticos brancos descartáveis, devidamente codificados com números aleatórios de três dígitos. As quantidades foram aproximadamente 30 ml para cada amostra. Foram realizados os testes de aceitação sensorial, intenção de compra e ordenação preferência. No teste de aceitação os atributos avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura, cor e impressão global, utilizando a escala hedônica de 9 pontos, que abrange 9 Gosto muitíssimo a 1 Desgostei muitíssimo. No teste de intenção de compra foi aplicada a escala de 5 pontos, com variação entre 1 certamente não compraria e 5 certamente compraria. No teste de ordenação preferência os provadores ordenaram as amostras de acordo com sua preferência (da menos preferia para a mais preferida). Os resultados obtidos nos testes de aceitação e intenção de compra foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey. Para o teste de ordenação preferência foi realizada

4 a diferença da soma das notas das amostras pelo teste de Friedman, ao nível de significância de 5%. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da contagem de coliformes termotolerantes a 45 ºC estavam dentro dos limites estabelecidos pela Agência de Vigilância Sanitária para sobremesa láctea pasteurizada resfriada (Brasil, 2001). O consumo das três formulações de gelados comestíveis (G1, G2 e G3) apresentou diferenças significativas (p<0,05) para grande parte dos atributos estudados na aceitação sensorial (Tabela 2). Tabela 2 - Aceitação do consumo dos gelados comestíveis ATRIBUTOS Controle G1 G2 G3 Cor 6,69±1,72 a 6,94±1,75 a 6,92±1,70 a 6,42±1,97 a Aroma 6,72±1,64 a 6,55±1,44 a 6,61±1,68 ab 6,30±1,51 ac Sabor 6,55±1,98 a 6,6±2,09 a 6,89±1,97 a 5,33±2,38 b Aparência 6,44±1,64 a 6,4±1,82 a 6,98±1,49 ab 6,00±1,87 ac Textura 6,55±1,92 a 6,3±2,10 a 6,91±1,78 a 5,17±2,16 b Impressão Global 6,63±1,57 a 6,56±1,77 a 6,88±1,71 a 5,53±2,02 b Controle: 0% de gelatina em pó; G1: 3% de gelatina em pó; G2: 5% de gelatina em pó; G3: 10% de gelatina em pó; As médias seguidas por letras diferentes na mesma linha, apresentam diferenças significativas entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância (p>0,05). Houve diferença significativa (p<0,05) nos quesitos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, especialmente entre a amostra G3 e todas as outras três amostras. Apenas não se observou diferença significativa (p<0,05) no atributo cor de todas as amostras avaliadas. Infere-se que não deveria haver diferença entre as amostras para o atributo sabor, uma vez que o pó de gelatina utilizado era sem sabor. Além disso, é possível notar que a alta concentração de gelatina da amostra G3 é diretamente proporcional à alta taxa de rejeição em todos os atributos avaliados. Esses fatos podem estar associados com a influência que a aparência e a textura do produto têm sobre os demais atributos avaliados. Assim, se o provador desgostou da aparência ou da textura do produto, provavelmente ele também rejeitará as demais características sensoriais. A amostra G2 foi a melhor avaliada nos atributos de aparência, sabor e cor dentre todas as outras amostras. Para os atributos de aroma e de textura, a amostra controle foi a que apresentou a melhor avaliação. No entanto, para o atributo impressão global, todas as amostras, com exceção da amostra G3, apresentaram boa aceitação. Enquanto isso, a amostra G3 foi a que apresentou a maior rejeição entre todos os atributos avaliados. A amostra G2 foi a que obteve melhor intenção de compra e foi considerada a mais preferida

5 entre todas as amostras, conforme observado na figura 1. Entretanto, ao avaliarmos a amostra G3, que apresenta apenas 5% a mais de gelatina do que a amostra G2, a mesma apresentou a menor intenção de compra e foi uma das menos preferidas entre as amostras. Observou-se que em concentrações mais baixas de gelatina a aceitação sensorial do produto final é satisfatória. Por outro lado, concentrações maiores desse ingrediente interferem negativamente na sua aceitação. Figura 1: Intenção de compra dos gelados comestíveis Quanto ao teste de ordenação preferência, as formulações de G1 e G2 apresentaram maior preferência pelos provadores, não existindo diferença entre as mesmas. Contudo, as amostras Controle e G3 foram as formulações menos preferidas, não diferindo significativamente entre si. Dessa forma, nota-se que em concentrações baixas, a adição de gelatina interfere satisfatoriamente na avaliação sensorial do gelado comestível. 4. CONCLUSÃO Os gelados comestíveis de açaí elaborados com leite de cabra propostos e estudados neste trabalho não apresentam riscos à saúde humana, uma vez que estão de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Das amostras avaliadas, a formulação de gelado comestível com maior aceitação é a amostra G2, que contem 5% de gelatina em pó. Além de obter melhor intenção de compra, foi considerada a mais preferida pelos provadores. Enquanto que a amostra G3, que apresenta 10% de gelatina em pó na sua composição, foi a amostra menos aceita, menos preferida e com um dos menores índices de atitude de compra. Portanto, a adição de gelatina interferiu na avaliação sensorial do produto elaborado, sendo mais bem aceita ao ser adicionada em concentrações menores.

6 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alves, L. L.; Andrade, D. F.; Becker, L. V.; Milani, L. I. G.; Rezer, A. P. S.; Richards, N. S. P. S. & Scipioni, G. C. (2009). Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótica. Ciência Rural. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. (2001). Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília. Cenachi, D. B, Furtado, M. A. M., Bell, M. J. V., Pereira, M. S., Garrido, L. A. & Pinto, M. A. O. (2011). Aspectos composicionais, propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais do leite de cabra: uma revisão. Revista do Instituto de Laticínio Cândido Tostes, 66 (382), Haenlein, G. F.W. (2004). Goat milk in human nutrition. Small Ruminat Research, 51, Kornacki, J.L & Johnson, J.L. (2001). Enterobacteriaceae, coliforms, and Escherichia coli as quality AMP Safety indicatiors. In: Downes, F.P. & Ampk, I. (ed), Compedium of Methods for the Microbiological Examination of Foods - APHA, 4 ed. APHA. Washington: D.C., chapter 8,