PROCESSAMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE FORMA ADICIONADO DE FARINHA DE DOURADO (Coryphaena hippurus)

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1 PROCESSAMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE FORMA ADICIONADO DE FARINHA DE DOURADO (Coryphaena hippurus) MOREIRA, D. M. 1 ; BIANQUINI, S.²; RIBEIRO, M. L.³; MINOZZO, M. G.³; SPAGO, F.R.³; OLIVEIRA, D.A.S.B*³. 1 Graduando em Engenharia de Pesca, Ifes/Piúma-ES 2 Técnica de laboratório, Ifes/Piúma 3 Docentes, Ifes/Piúma IFES-Piúma, Rua Augusto Costa de Oliveira, Praia Doce - Piúma-ES; Tel.: (027) ; * dbartolomeu@ifes.edu.br RESUMO Este trabalho teve como objetivo, o desenvolvimento de pães de forma adicionados de farinha de dourado (Coryphaena hippurus) e sua caracterização microbiológica e sensorial. Foram elaboradas formulações com diferentes percentuais de farinha de dourado (0 %, 7,5 % e 15 %), em substituição à farinha de trigo, e os pães obtidos avaliados quanto à contagem de coliformes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp, teste te aceitação e perfil de atributos. Os pães atenderam aos padrões microbiológicos da legislação vigente. O teste de perfil de atributos mostrou que o produto com 7,5 % de farinha de dourado só diferiu daquele com 15 % em relação ao odor. Todos os pães apresentaram aceitação superior a 58 %. A adição de farinha de dourado em pães de forma pode ser uma alternativa viável para o incremento de consumo de pescado sob a forma processada. Palavras-chave: Pão, farinha de peixe, aceitação sensorial. ABSTRACT This work aimed at the development of the form of cakes added fish flour (Coryphaena hippurus) and microbiological and sensorial characterization. formulations were prepared with different golden flour percentages (0 %, 7,5 % and 15 %), replacing the wheat flour and the bread obtained evaluated for coliforms, coagulase positive Staphylococcus and Salmonella spp, you test acceptance and attribute profile. Breads met the microbiological standards of the current legislation. The attribute profile test showed that the product with 7,5 % gold flour that differ only with 15% in relation to odor. All breads showed higher acceptance of 58 %. The addition of golden flour in the form of bread may be a viable alternative to the

2 increase of fish consumption in the processed form. Keywords: Bread, Fish flour, sensory acceptability. INTRODUÇÃO A indústria de processamento de pescado, devido à falta de conhecimento de processos tecnológicos para a produção de novos produtos, acumula grandes quantidades de resíduos com potencial para a fabricação de produtos nutritivos a serem oferecidos a baixo custo (REILLY, 1996; BRASIL, 1998). A indústria de alimentos vem fazendo a incorporação de compostos nutricionais em alimentos processados, com o objetivo de reforçar o valor nutritivo ou corrigir deficiências de um ou mais nutrientes (REILLY, 1996; BRASIL, 1998). Muitos estudos têm sido desenvolvidos quanto à utilização de resíduos limpos na alimentação humana, tendo resultados positivos em relação às suas características sensoriais como, por exemplo, o pão (CENTENARO et al., 2007). O pão está presente em diferentes classes sociais devido ao sabor, preço e disponibilidade (ESTELLER, 2004) e vem sendo alvo de estudos de enriquecimento nutricional. Uma alternativa interessante para o aumento do consumo de pescado é a diversificação da linha de processamento visando o desenvolvimento de novos produtos (BORDIGNON et al., 2010). Este trabalho teve como objetivo, o desenvolvimento de pães de forma adicionados de farinha de dourado (Coryphaena hippurus) e sua caracterização microbiológica e sensorial. MATERIAL E MÉTODOS Filés de dourado (Coryphaena hippurus), obtidos de uma indústria pesqueira local, na cidade de Piúma-ES, foram triturados em multiprocessador de alimentos por 5 minutos e submetidos à secagem em estufa com circulação forçada de ar, a 60 C, por aproximadamente 7 horas. Após a secagem o produto foi triturado e peneirado sobre uma malha de 0,85 mm de acordo com a metodologia descrita por Centenaro et al. (2007). Foram elaboradas três formulações de pão de forma, uma padrão e duas enriquecidas com farinha de dourado, conforme a tabela 1.

3 Tabela 1. Formulação de pão de forma, enriquecida com farinha de dourado expressa em porcentagem. Ingredientes Padrão Farinha de dourado 15 % Farinha de dourado 7,5 % Farinha de trigo 100% 85 % 92,5 % Farinha de Peixe 0 % 15 % 7,5 % Açúcar 7,5 % 7,5 % 7,5 % Sal 2,5 % 2,5 % 2,5 % Óleo de soja 5,0 % 5,0 % 5,0 % Fermento biológico 3,75 % 3,75 % 3,75 % Leite integral 60 % 60 % 60 % Ovos inteiros 21,25 % 21,25 % 21,25 % Para elaboração do pão de forma, foram homogenizados manualmente o açúcar e o sal, na sequencia foram adicionados os ovos e o óleo. Em seguida foram acrescentados o fermento biológico e logo após o leite morno à 30 C. A farinha foi acrescentada a massa líquida e misturada por 10 minutos até obter uma consistência homogenia. A massa foi pesada e levada para estufa á uma temperatura de 28 C por 45 minutos para o processo da 1ª fermentação, em seguida, a massa foi retirada e misturada com auxílio da colher de pau por 1 minuto e levada novamente à estufa por 30 minutos para 2ª fermentação. Após, a 2ª fermentação as formulações foram colocadas em forma untada com óleo e levadas ao forno entre C, durante 15 minutos. As presenças e contagens de coliformes a 45 C (NMP/g), Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp foram investigadas de acordo com SILVA et al. (2010). O teste de aceitação e o perfil de atributos, aroma, sabor, textura, aparência e cor, foram avaliados segundo o IAL (2008), utilizando escala hedônica de 9 pontos, empregando 50 julgadores. Os julgadores eram consumidores diários de pão, com idades entre 15 a 50

4 anos, de ambos os sexos. Os resultados foram expressos em média e avaliados por meio da análise de variância (ANOVA), seguido do teste de Tukey HDS (α = 0,05) (MYERS; MONTGOMERY, 2002). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises evidenciaram que os pães atendem a legislação vigente quanto aos padrões microbiológicos aceitos. Indicaram, por consequência, que a matériaprima e o preparo dos produtos foram realizados em condições sanitárias adequadas. De acordo com a RDC nº 12 (ANVISA, 2000), os limites estabelecidos para pescado in natura são: para Staphylococcus coagulase positiva 10 3 UFC/g e para Salmonella ssp. ausência em 25 g. Já, para pães, o máximo permitido para coliformes a 45 C é de 10 NMP e Salmonella sp. ausência em 25 g. Tabela 2. Caracterização microbiológica do pão de forma. Coliformes 45 C (UFC /g) Salmonella sp em 25g Staphylococcus coagulase positiva (UFC /g) Padrão 1X10 2 Ausente <100 7,5% de farinha 1,2X10 2 Ausente <100 15% de farinha 1,4X10 2 Ausente <100 UFC: Unidade formadora de colônia A avaliação sensorial, não houve diferença significativa no índice de aceitabilidade para os pães acrescidos de farinha de dourado (tabela 3). O pão de forma com maior concentração de farinha de dourado (15%) apresentou diferença significativa quanto ao atributo, resultado este semelhante ao descrito por Centenaro et al. (2007). Os autores concluíram que adição de 10% ou mais de concentrado proteico de pescado alterava a textura dos pães, tornando a massa grosseira e compacta com maior odor característico de pescado.

5 Tabela 3. Avaliação sensorial dos pães elaborados. Formulação Padrão Formulação com 7,5 % de farinha de dourado Formulação com 15 % de farinha de dourado Perfil de atributos Aparência 3,96 a 3,86 a 3,90 a Cor 4,00 a 3,94 a 3,86 a Odor 3,88 a 3,44 a 3,06 b Sabor 3,62 a 3,44 a 3,28 a Textura 3,78 a 3,76 a 3,48 a Teste de aceitação 6,4 a 5,8 a 5,8 a *Letras sobrescritas iguais nas linhas indicam que não há diferença significativa entre as médias, pelo teste de Tukey (p < 0,05). As condições experimentais realizadas sugerem que a adição de farinha de dourado em pão pode vir a ser uma alternativa viável para incrementar o consumo de determinadas espécies. CONCLUSÕES Os pães de forma elaborados com adições de 7,5 % e 15,0 % de farinha de dourado atenderam aos padrões microbiológicos da legislação vigente, apresentando ao mesmo tempo, igual aceitação sensorial global em relação ao produto sem adição da referida farinha. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC n. 90, de 18 de outubro de BORDIGNON, A. C., SOUZA, B. E., BOHNENBERGER, L., HILBIG, C. C., FEIDEN, A., BOSCOLO, W. R. Preparation of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) croquettes from MSM and V cut fillet trim, and their physical, chemical, microbiological and sensory evaluation. Acta Scientiarum Animal Sciences, v. 32, p , BRASIL. Portaria n.31, de 13 de janeiro de Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais. CENTENARO, G. S., FEDDERN, V., BONOW, ELIZA, T., SALASMELLADO, M. Enriquecimento de pão com proteínas de pescado. Ciência Tecnologia de Alimentos, v.27, n.3, p , 2007.

6 ESTELLER, M. S. Fabricação de pães com reduzido teor calórico e modificações reológicas ocorridas durante o armazenamento. 248 p. Dissertação, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo. São Paulo, IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p REILLY, C. Too much of a good thing? The problem of trace element fortification of foods. Trends in Food Science & Technology, v. 7, p , 1996.