AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE NUGGET DE CAMARÃO ADICIONADO DE ÓLEO DE CRAVO (SYZYGIUM AROMATICUM L)

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1 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE NUGGET DE CAMARÃO ADICIONADO DE ÓLEO DE CRAVO (SYZYGIUM AROMATICUM L) M.S. Rodrigues 1, F. R.S. Marques 2, A. I. A. Paula 2, M.L. Nunes 2. 1-Departamento de Engenharia de Alimentos Curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará, - Campus do Pici CEP: Fortaleza CE Brasil, Telefone: 55 (85) Departamento de Engenharia de Alimentos Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará - Campus do Pici CEP: Fortaleza CE Brasil, Telefone: 55 (85) RESUMO O presente trabalho objetivou desenvolver nuggets de camarão Litopenaeus vannamei, adicionado de óleo de cravo. Foram formulados três produtos: (I) adicionado de óleo de cravo (0,4%), (II) adicionado de óleo de cravo (0,8%) e (III) controle sem adição do óleo de cravo. Os produtos elaborados foram avaliados em relação aos aspectos físico-químicos e sensoriais. Nos tratamentos adicionados de óleo de cravo, a redução do teor de umidade foi mais intensa. Em relação ao sabor o T1 obteve a maior nota apresentando-se significativamente diferente dos demais tratamentos. Os provadores preferiram o sabor tradicional do nugget - controle, sem adição de óleo de cravo. Na avaliação global não houve diferenças significativas entre os 3 tratamentos. ABSTRACT This study aimed to develop Litopenaeus vannamei shrimp nuggets, added clove oil. Three products were formulated: I) added clove oil (0.4%), II) added clove oil (0.8%) and iii) control - no added the clove oil. The products were evaluated under the physicochemical aspects, and sensory. In added clove oil treatments, reducing the moisture content was more intense. Regarding the taste T1 obtained the highest score presenting significantly different from other treatments. The tasters preferred the traditional flavor of the nugget - control without addition of clove oil. In this overall assessment there were no significant differences between the 3 treatments. PALAVRAS-CHAVE: Litopenaeus vannamei, empanados, controle de qualidade. KEYWORDS: Litopenaeus vannamei, breaded. quality control. 1. INTRODUÇÃO A realidade do setor de alimentos no Brasil, com o consumidor exigindo conveniência, higiene e nutrientes, impulsiona ao desafio da obtenção de produtos competitivos. As interfaces das pesquisas nas áreas de conhecimento de piscicultura e de tecnologia do pescado se estreitaram, pois a produção de pescado cultivado, tão bem sucedida, nesta última década, depende do beneficiamento e do processamento para chegar ao consumidor na forma de produto competitivo e de maior valor agregado (GONÇALVES, 2004). O camarão (L. vannamei) como todos os produtos pesqueiros, é altamente susceptível à deterioração, fator agravado pela possibilidade de oxidação de certas substâncias do tipo amino-fenol, frequentemente oriundas do desdobramento de proteínas pela ação bacteriana, provocando a melanose ou blackspot, pela formação de melanina (SIRENO, 2010). Assim, processamentos corretos de

2 conservação in natura e transformações tecnológicas em produtos derivados adquirem grande importância. Dentre os processos de transformação tem-se o pescado pré-cozido e empanado, cujas principais vantagens são agregação de valor, conveniência de consumo e aumento da vida útil, pois a cobertura protege o produto da perda de água, queima pelo frio e rancidez. O cravo-da-índia pertence à família das mirtáceas (Myrtaceae) é conhecido, cientificamente, pelo nome de Syzygium aromaticum L. (AFFONSO, et al. 2012). Sua composição química é constituída, principalmente, por eugenol, acetato de eugenol, betacariofileno, ácido oleânico, e substâncias das classes: triterpeno, ceras vegetais, cetonas, resinas, taninos e esteróis. O eugenol apresenta efeito anti-inflamatório, cicatrizante, analgésico e é eficaz no combate e diminuição de bactérias presentes na boca. Seus efeitos medicinais compreendem o tratamento de náuseas, flatulências, indigestão, diarreia. Por suas propriedades antibactericidas é também usado como anestésico e antisséptico para o alívio de dores de dente (NASCIMENTO et al., 2000). O objetivo do estudo foi desenvolver um produto inovador - empanado tipo nugget, à base de do músculo do camarão, adicionado de óleo de cravo, em distintas concentrações e, avaliar a composição química e as características sensoriais do produto submetido à estocagem congelada a - 18ºC. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Matéria-prima A matéria-prima para o desenvolvimento dos produtos constituiu-se do músculo de camarão L. vannamei adquiridos no comércio, enquanto o óleo de cravo foi extraído no Laboratório de Química Orgânica da Universidade Federal do Ceará Elaboração dos produtos empanados de camarão Os camarões foram triturados e a carne obtida foi previamente pasteurizada a 80ºC/ 15 min, e adicionada de condimentos, como: sal, pimenta do reino, batata cozida. A temperatura da massa não ultrapassou 14º C, durante o processamento. A Tabela 1 apresenta três formulações dos empanados: I) adicionado de óleo de cravo (0,4%); II) adicionado de óleo de cravo (0,8%) e III - controle sem adição do óleo de cravo. Tabela 1- Formulação dos nuggets de camarão COMPONENTES I (%) II (%) III controle(%) Carne de camarão Batata cozida Farinha de trigo Condimentos diversos Farinha de rosca Óleo de cravo 4,6 0,4 4,2 0,8 5,0 - controle Fonte: Próprio autor Após a formulação os ingredientes foram misturados, moldados, manualmente, empanados e submetidos a uma pré-fritura, por 3 minutos, em azeite. Após resfriamento foram acondicionados em sacos de PVC e armazenados congelados (-18 C).

3 2.3. Composição química Foram realizadas análises, em triplicata de umidade, cinzas, proteínas e lipídios na matériaprima e nas três formulações, de acordo com a metodologia de análise físico-química em alimentos aplicada pelo Instituto Adolfo Lutz (2005) Análise Sensorial Os produtos foram avaliados em função de sua aceitabilidade, por 60 julgadores não treinados, utilizando-se uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (9 = gostei extremamente; 1 = desgostei extremamente), enquanto para a análise sensorial de atitude compra, a escala foi de 5 pontos (5 = eu certamente compraria o produto; 1 = eu certamente não compraria o produto) conforme STONE; SIDEL, (1993). Os provadores foram convidados de forma oral entre estudantes e funcionários da instituição e somente participaram dos testes após assinarem um termo de consentimento livre e esclarecido afirmando não possuir nenhum tipo de intolerância ao consumo de qualquer alimento. Os nuggets foram descongelados, sofrendo uma nova fritura por 2 minutos, sendo oferecidos aos provadores em bandejas codificadas de forma aleatória Análise Estatística Os dados da análise sensorial foram analisados estatisticamente pela ANOVA utilizado o teste de Tukey para o estudo comparativo das médias. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os dados de composição química da matéria prima e dos nuggets elaborados estão apresentados na Tabela 2. No que se refere ao teor de proteínas, os percentuais em todas as formulações foram superiores ao teor mínimo exigido pela Instrução Normativa N 6, de 15 de fevereiro de 2001, em seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados, a qual preconiza um mínimo de 10% de proteina. Quanto aos teores de lipídios observou-se que houve uma grande absorção deste nutriente durante o processo da fritura variando inversamente proporcional ao teor de umidade. Observou-se também que nos tratamentos que foram adicionados de óleo de cravo, mesmo em baixas concentrações a redução do teor de umidade foi mais intensa. Tabela2- Composição Centesimal da matéria prima e dos os nuggets elaborados Componentes Químicos (%) Umidade Cinzas Proteína Lipídios Filé de camarão 76,92 1,39 20,46 0,24 Nuggets T1 54,41 29,30 11,97 T2 52,35 4,17 5,44 27,11 15,08 T3 (Controle) 68,49 4,5 19,12 7,88 T1 ( adição de 0,4% de óleo de cravo); T2 ( Adição de 0,8% de óleo de cravo) T3 ( Controle, sem adição de óleo de cravo). Fonte: Próprio autor.

4 Os teores de cinzas dos produtos empanados mostraram-se superiores aos dos obtidos por Kirschnik & Viegas (2007) que elaboraram nuggets de peixe - Tilápia da espécie Oreochromis niloticus a partir de sua Carne Mecanicamente Separada (CMS), cujos valores variaram no nugget de tilápia eviscerada e descabeçada (nugget I) e de carcaças obtidas a partir de resíduo de filetagem de tilápia (nugget II) de 2,50% a e 2,77%, respectivamente. Uchida et al. (2007), ao elaborar nuggets a partir de resíduos da filetagem de tilápias, encontraram um valor para umidade de 50,48%, um pouco abaixo dos valores encontrados nos nuggets de camarão. Quanto às características sensoriais (Tabela 3) observam-se as médias para cada atributo sensorial avaliado: sabor, aroma, textura e impressão global, onde a maioria dos valores situou-se acima da média 7,0 e, apenas o atributo textura apresentou-se levemente, abaixo da média para o tratamento II. Em relação ao sabor o TI obteve a maior nota apresentando-se significativamente diferente dos demais produtos. Quanto ao aroma os provadores preferiram o nugget controle, sem adição de óleo de cravo. Entretanto, na impressão global não houve diferenças significativas entre os 3 tratamentos. Tabela 3- Dados da Análise Estatística da Análise Sensorial de Nuggets de camarão Atributos Tratamentos I DP II DP III DP Sabor 7,9ª ± 0,9 7,1 b ± 0,8 7,1 b ± 1,2 Aroma 7,0 b ± 1,2 7,6ª ± 1,1 7,7ª ± 0,9 Textura 7,7ª ± 1,5 6,8 b ± 1,4 7,5 ab ± 1,3 Impressão global 7,3 a ± 1,3 7,7ª ± 0,8 7,7ª ± 1,1 Médias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, indicam diferenças significativas com probabilidade de erro (p) menor ou igual a 5%, pelo teste estatístico de Tukey. DP= Desvio Padrão; I= Tratamento com óleo de cravo (0,4%); II: Tratamento com óleo de cravo (0,8%), III= Controle (sem óleo de cravo); Fonte: Próprio autor Todos os tratamentos apresentaram boa intenção de compra (Figura 1) havendo destaque para o tratamento 2, no ponto 1 da escala (certamente compraria). Figura 1- Gráfico de intenção de compra dos nuggets de camarão Fonte: Próprio autor

5 4. CONCLUSÃO Os nuggets apresentaram teores mais altos de proteina, cujos percentuais em todas as formulações foram superiores ao teor mínimo exigido pela Instrução Normativa N 6, de 15 de fevereiro de 2001, em seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados, a qual preconiza um mínimo de 10% de proteina. Houve aumento no teor de lipídios durante o processo da fritura variando inversamente proporcional ao teor de umidade. Nos tratamentos adicionados de óleo de cravo, a redução do teor de umidade foi mais intensa. Em relação ao sabor o T1 obteve a maior nota apresentando-se significativamente diferente dos demais tratamentos. Os provadores preferiram o sabor tradicional do nugget - controle, sem adição de óleo de cravo. Na avaliação global não houve diferenças significativas entre os 3 tratamentos. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Affonso, R.S.; Rennó, M.N.; Slana, G.B.C.A.; França, T.C.C. Aspectos químicos e biológicos do óleo essencial de cravo-da-índia. Revista Virtual de Química, v.4, p , Brasil. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Brasil: Ministério da Saúde, P BRASIL Ministério da Agricultura Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa N 6 de 15 de fevereiro de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados- Anexo III. Disponível em: <http://e-eggis.anvisa.gov.br/leisref/public/showact.php?>. Acesso em: 03 de jun Gonçalves, A.A. Aproveitamento Integral da Tilápia no Processamento. Disponível em:http://www.gipescado.com.br/arquivos/aquaciencia2004_2.pdf. Acesso em: 18 de junho de Kirsschnik, P. G; Viegas, E. M. M. Avaliação da estabilidade de produtos obtidos de carne mecanicamente separada de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus). Dissertação (Doutorado em Aquicultura) _ Universidade Estadual Paulista, UNESP, Nascimento, G.G.F, Locatelli J & Freitas P.C. Antibacterial activity of plant extracts and phytochemicals on antibiotic resistant bacteria. Brazilian Journal of Microbiology, p Sireno, M; Mársico, E.T; Ferreira, M.S; MONTEIRO, M.L.G; Vital, H.C; Mano, S.B. Propriedades físico-químicas, sensoriais e bacteriológicas de camarões (Litopenaeus brasiliensis) irradiados e armazenados sob refrigeração. R. bras. Ci. Vet., v. 17, n. 2, p Stone, H. S.; Sidel, J. L. Sensory Evaluation Practices. San Diego: Academic Press, p. Uchida, E.M.; Ferroli, F.; Gonçalves, L. U.; Macedo-Viegas, E. M. Produção de nuggets a partir de resíduos da filetagem da tilápia (Oreochromis spp). In: 15 Simpósio de Iniciação Científica da USP, 2007, Pirassununga. 15 Simpósio de Iniciação Científica da USP, 2007.

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