NUGGETS DE PEIXE PANGA E NUGGETS MIX DE CAMARÃO E PIRARUCU ADICIONADOS DE ÓLEO DE CRAVO: AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

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1 NUGGETS DE PEIXE PANGA E NUGGETS MIX DE CAMARÃO E PIRARUCU ADICIONADOS DE ÓLEO DE CRAVO: AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL F.R.S. Marques¹, M.S. Rodrigues², L. R. Mendes², A.M.Silva 2, M.L. Nunes³, S. M. Chacon 4 1- Departamento de Engenharia de Alimentos - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de alimentos - Universidade Federal do Ceará Fortaleza-Ceará Brasil, Telefone: 55 (85) ; (roberiomarques@alu.ufc.br). 2- Departamento de Engenharia de Alimentos Curso Bacharelado em Engenharia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará Fortaleza-Ceará Brasil, Telefone: 55 (85) Departamento de Engenharia de Alimentos - Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de alimentos - Universidade Federal do Ceará Fortaleza-Ceará Brasil, Telefone: 55 (85) DNOCS/PENTECOSTE CE RESUMO O presente trabalho objetivou comparar a composição centesimal de nuggets de panga, Pangasius hypophthalmus, nuggets mix de camarão Litopenaeus vannamei e pirarucu Arapaima gigas, adicionados de óleo de cravo Syzygium aromaticum L. Para cada matéria prima foram obtidas três formulações: I) adicionado de óleo de cravo (0,4%), II) adicionado de óleo de cravo (0,8%) e III) controle sem adição do óleo de cravo. Em todos os tratamentos os valores de proteína foram superiores aos exigidos na legislação. Os teores de lipídios foram variáveis e superiores aos das matérias- primas, provavelmente, em decorrência da absorção do azeite durante a fritura, e/ou em decorrência da drenagem do azeite, no papel absorvente ao qual os nuggets eram colocados após a fritura. O valor nutricional do controle do nugget de panga foi o mais alto, enquanto o controle do mix de camarão e pirarucu apresentou o menor valor. ABSTRACT This study aimed to compare the chemical composition of nuggets of panga, Pangasius, shrimp nuggets mix Litopenaeus vannamei and pirarucu Arapaima gigas, added clove oil Syzygium aromaticum L. For each raw material were obtained three formulations: i) added Clove oil (0.4%), II) added Clove oil (0.8%) and iii) control - no added the clove oil. In all treatments the protein values were higher than those required by law. Lipid levels were variable, and higher than those of raw materials, probably due to the absorption of oil during frying, and / or due to the oil drain on absorbent paper to which the nuggets were placed after frying.the nutritional value of panga nugget control was the highest, while the mix control shrimp and arapaima showed the lowest value. PALAVRAS-CHAVE: Pangasius hypophthalmus, Syzygium aromaticum, Arapaima gigas, Litopenaeus vannamei. KEYWORDS: Pangasius hypophthalmus, Syzygium aromaticum, Arapaima gigas, Litopenaeus vannamei. 1. INTRODUÇÃO Introduzido no mercado brasileiro em 2009, o Pangasius hypophthalmus, conhecido no Brasil como panga, é um peixe de água doce da família dos bagres, produzido na região do Delta do Rio Mekong, no Vietnã, há mais de quinze anos (CANAEST, 2008).

2 O camarão (L. vannamei) como todos os produtos pesqueiros, é altamente suscetível à deterioração, fator agravado pela possibilidade de oxidação de certas substâncias do tipo amino-fenol, frequentemente oriundas do desdobramento de proteínas pela ação bacteriana, provocando a melanose ou blackspot, pela formação de melanina (SIRENO, 2010). O pirarucu (Arapaimas gigas) é nativo da bacia Amazônica e apresenta enorme potencial para a piscicultura devido ao seu crescimento acelerado - alcançando de 7 a 10 quilos em um ano -, além de respiração aérea obrigatória, característica que confere menor risco nas fases finais de produção quando as concentrações de oxigênio na água de cultivo costumam ficar mais baixas. (CNA, 2016). Entre os anos de 2012 e 2013, a Embrapa realizou um levantamento de processos produtivos e tecnologias com esta espécie. Sua carne de excelente qualidade e desprovida de espinhas contribui para o alto valor de mercado (LIMA et al., 2015). O processamento correto de conservação in natura e transformações tecnológicas em produtos derivados de panga, camarão e pirarucu adquirem importância, devido seu alto valor agregado no mercado. Dentre os processos de transformação tem-se o pescado pré-cozido e empanado, cujas principais vantagens são agregação de valor, conveniência de preparo e aumento da vida útil, pois a cobertura protege o produto da perda de água, queima pelo frio e rancidez. Atualmente, pode-se afirmar que vários produtos alimentícios na forma de empanados, já estão inseridos na cultura alimentar de grande parte da população mundial. Em supermercados e restaurantes encontram-se empanados de carnes vermelhas e de aves, vegetais, frutas, queijos e peixes. O cravo-da-índia pertence à família das mirtáceas (Myrtaceae) e é conhecido, cientificamente, pelo nome de Syzygium aromaticum L. (AFFONSO, et al. 2012). Sua composição química é constituída principalmente por eugenol, acetato de eugenol, betacariofileno, ácido oleânico, e substâncias das classes: triterpeno, ceras vegetais, cetonas, resinas, taninos e esteróis. Segundo Affonso et al (2012) a utilização de plantas aromáticas, possuidoras de óleos essenciais, geralmente com ações flavorizantes, com comprovada ação antibacteriana e antioxidante, pode ser uma alternativa interessante para a conservação de alimentos, diminuindo a concentração de aditivos sintéticos nesses produtos. Tendo em vista que os nuggets de panga e mix de camarão e pirarucu são produtos inovadores, o objetivo deste estudo foi realizar a comparação entre a composição centesimal e valor nutricional dos mesmos. 2. MATERIAL E MÉTODOS As matérias-primas para a elaboração dos nuggets (panga, camarão e pirarucu) foram obtidas no comércio local e no DNOCS Pentecoste/Ce e transportadas em caixa isotérmica com gelo até o Departamento de Engenharia de Alimentos UFC. O óleo de cravo foi extraído no Laboratório de Química Orgânica da Universidade Federal do Ceará e os demais ingredientes foram adquiridos também no mercado local. Para a formulação de cada tipo de nugget, o músculo foi triturado e a carne obtida foi previamente pasteurizada a 80ºC/ 15 min e adicionado os ingredientes da formulação: sal, pimenta do reino, batata cozida, conforme os tratamentos (Tabela1). A Tabela 1 apresenta três formulações utilizadas para fazer os nuggets de cada matéria prima (panga e camarão com pirarucu): I) adicionado de óleo de cravo (0,4%) do II) adicionado de óleo de cravo (0,8%) e III - controle sem adição do óleo de cravo.

3 Tabela 1 Formulação dos nuggets para cada matéria-prima COMPONENTES I (%) II (%) III controle(%) Matérias primas ( panga; mix de camarão com pirarucu) Batata cozida Farinha de trigo Condimentos diversos Farinha de rosca Óleo de cravo 60,0 60,0 60,0 4,6 0,4 4,2 0,8 5,0 - controle Fonte: Próprio autor Após a formulação os ingredientes foram misturados, moldados manualmente e empanados. Os empanados formatados sofreram uma pré-fritura, em azeite (±180 ) por 2 minutos. Foram feitas análises em triplicata de umidade, cinzas, proteínas e lipídios nas duas amostras em três formulações e da matéria-prima, de acordo com a metodologia de análise físico-química em alimentos aplicada pelo Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005). Carboidratos por diferença. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A composição química das matérias-primas in natura podem ser observadas na Tabela 2. Tabela 2. Composição centesimal (%) e valor nutricional (Cal\100g) das matérias-primas Matéria-Prima Umidade Cinzas Proteina Lipídios Carboidrato Valor Nutricional Panga 80,45 0,98 10,46 7,67 0,44 112,63 Camarão 76,92 1,39 20,46 0,25 0,98 88,01 Pirarucu 80,68 0,95 17,37 1,00 0,00 78,48 Fonte: Próprio autor Como é possível observar pela tabela 2, em relação à umidade o camarão apresentou o menor percentual e o maior percentual em relação à proteína. Quanto ao teor de lipídios o panga apresentou o maior percentual e o menor de proteína. Segundo Beirão et al. (2000), a composição da parte comestível de peixes, crustáceos e moluscos varia entre 70 a 85% de umidade, 20 a 25% de proteína, 1 a 1,55% de cinzas e 1 a 10% de gordura. Esta variação depende da espécie, estado nutricional, sazonalidade, idade, parte do corpo e condições gonadais. Os dados da composição química e valor nutricional dos nuggets, após pré-fritura à ±180 C, das três formulações e dos dois tipos de matérias primas podem ser observados na Tabela 3. Em relação à umidade o tratamento-controle dos nuggets, em ambas matérias primas apresentou valores superiores aos tratamentos com adição de óleo de cravo. Uchida et al. (2007), ao elaborar nuggets a partir de resíduos da filetagem de tilápias, encontraram um valor para umidade de 50,48%.

4 O teor de cinza variou nos nuggets de panga entre 5,31a 5,82 %, enquanto no nugget mix de camarão e pirarucu variou de 4,17 a 5,44%, valores superiores aos encontrados por Kirschnik & Viegas (2007) que situaram-se entre 2,50% e 2,77% ao elaboraram nuggets de peixe Tilápia da espécie Oreochromis niloticus a partir de sua Carne Mecanicamente Separada (CMS). Tabela 3. Resultados da composição centesimal (%) e Valor Nutricional (g/100g) dos nuggets de peixe panga e nuggets de camarão com pirarucu adicionados de óleo de cravo em duas concentrações Valor Umidade Cinzas Proteína Lipídios Carboidratos Nutricional Nuggets de Panga T1 50,01 5,82 30,68 12,50 0,99 239,18 T2 49,53 5,39 35,89 8,48 0,71 222,72 TControle 46,45 5,31 31,06 16,17 1,01 273,81 Nuggets de Camarão com Pirarucu Umidade Cinzas Proteína Lipidios Carboidratos Valor Nutricional T1 54,41 4,17 29,30 11,97 0,15 225,53 T2 52,35 5,44 27,11 15,08 0,02 244,24 TControle 68,49 4,50 19,12 7,88 0,01 147,44 Onde: T1 (0,4%); T2 (0,8%) e TControle (sem adição de óleo de cravo); Fonte: próprio autor Quanto ao teor de proteínas todos os tratamentos apresentaram valores bem superiores aos exigidos na legislação, pois conforme a Instrução Normativa N 6, de 15 de fevereiro de 2001, em seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados (Brasil, 2001), a porcentagem de proteínas deve ser no mínimo 10%. No presente trabalho os valores de lipídios foram bastante variáveis e considerados muito superiores aos das matérias- primas, provavelmente, em decorrência da absorção do azeite durante fritura, como também da drenagem do azeite, no papel absorvente ao qual eram colocados após a fritura. O valor nutricional do tratamento controle no nugget de panga foi o mais alto (273,81) enquantos os T1e T2 apresentaram valores de 239,18 e 222,72 cal/100g, respectivamente. Entretanto o controle do nuget mix de camarão e prirarucu apresentou o menor valor (147,44), porém os tratamentos T1 e T2 apresentaram 225,53 e 244,24 cal/100g, respectivamente. 4. CONCLUSÃO Todos os tratamentos apresentaram valores de proteína bem superiores aos exigidos na legislação, conforme a Instrução Normativa N 6, de 15 de fevereiro de 2001, em seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados, enquanto os teores de lipídios foram bastante variáveis e considerados muito superiores aos das matérias primas, provavelmente, em decorrência da absorção do azeite durante a fritura, como também em decorrência da drenagem do azeite, no papel absorvente ao qual os nuggets eram colocados após a fritura. Quanto ao valor nutricional o T- controle do nugget de panga foi o mais alto, enquanto o controle do nugget mix de camarão e pirarucu apresentou o menor valor.

5 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Affonso, R.S.; Rennó, M.N.; Slana, G.B.C.A.; França, T.C.C. Aspectos químicos e biológicos do óleo essencial de cravo-da-índia. Revista Virtual de Química, v.4, p , Beirão, L. H.; Teixeira, E.; Meinert, E. M.; Santo, M. L. P. E. Processamento e industrialização de moluscos. In: Seminário e Workshop Tecnologia para Aproveitamento Integral do Pescado, 2000, Campinas. Anais... Campinas: ITAL/CTC, p BRASIL Ministério da Agricultura Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa N 6 de 15 de fevereiro de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Empanados - Anexo III. Disponível em: < Acesso em: 03 de jun Brasil. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Brasil: Ministério da Saúde, P CNA, Brasil. Panorama da cadeia produtiva do pirarucu. Rev. Ativos Aquicultura. Ano 2 - Edição 8 - Fevereiro de 2016 CANAEST CONSULTORES. Estudio sobre la distribución de Pangasius spp. em España. Informe para Ministério de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino / Arpa Associados, S.A, Las Palmas de Gran Canaria Kirsschnik, P. G; Viegas, E. M. M. Avaliação da estabilidade de produtos obtidos de carne mecanicamente separada de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus). Dissertação (Doutorado em Aquicultura) _ Universidade Estadual Paulista, UNESP, Lima, A. F.; Rodrigues, A. P. O.; Varela, E. S.; Torati, L. S.; Maciel, P. O. Pirarucu culture in the Brazilian Amazon: fl edgling industry faces technological issues. Global Aquaculture Advocate, v. 18, p , Sireno, M; Mársico, E.T; Ferreira, M.S; Monteiro, M.L.G; Vital, H.C; Mano, S.B. Propriedades físico-químicas, sensoriais e bacteriológicas de camarões (Litopenaeus brasiliensis) irradiados e armazenados sob refrigeração. R. bras. Ci. Vet., v. 17, n. 2, p Uchida, E.M.; Ferroli, F.; Gonçalves, L. U.; Macedo-Viegas, E. M. Produção de nuggets a partir de resíduos da filetagem da tilápia (Oreochromis spp). In: 15 Simpósio de Iniciação Científica da USP, 2007, Pirassununga. 15 Simpósio de Iniciação Científica da USP, 2007