BISCOITO SALGADO COM ADIÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DE PEIXE: DESENVOLVIMENTO E ASPECTOS SENSORIAIS*

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1 ISSN ISSN on line Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 1, p , jan./mar BISCOITO SALGADO COM ADIÇÃO DE CONCENTRADO PROTEICO DE PEIXE: DESENVOLVIMENTO E ASPECTOS SENSORIAIS* Marina Cabral REBOUÇAS** Maria do Carmo Passos RODRIGUES*** Ruann Janser Soares de CASTRO**** RESUMO: Tendo em vista a intensa demanda da indústria de alimentos por novos produtos, especialmente com relação ao consolidado mercado de biscoitos, a suplementação dos mesmos com concentrado proteico de peixe apresenta-se como uma boa alternativa de utilização deste subproduto, originando um alimento de prático consumo com alto valor nutricional agregado. Desta forma, objetivou-se desenvolver duas formulações de biscoitos salgados, com e sem adição de concentrado proteico de peixe (CPP), comparando-as em relação à aceitabilidade, intenção de compra dos consumidores e o quão ideal encontrava-se a crocância. A aceitação sensorial dos biscoitos foi analisada por meio de Escala Hedônica, avaliando-se os atributos sensoriais de aparência, aroma, sabor e textura, bem como a impressão global. A intenção de compra dos consumidores em relação ao produto foi avaliada por meio da Escala de Intenção de Compra e a análise da idealidade da crocância com o auxílio da Escala do Ideal. Das formulações de biscoitos salgados desenvolvidas, a sem adição de CPP obteve maior aceitabilidade com relação a todos os atributos sensoriais testados, obtendo uma intenção de compra satisfatória. Os biscoitos adicionados de CPP ficaram na região de indiferença da escala em relação a todos os atributos sensoriais analisados, apresentando uma atitude de compra insatisfatória. Com relação ao ideal da crocância, o biscoito com CPP deve ser otimizado com a intenção de diminuir a intensidade deste atributo. PALAVRAS-CHAVE: Aproveitamento; biscoito; enriquecimento; pescado; proteínas. INTRODUÇÃO No Brasil, o aproveitamento de resíduos provenientes das indústrias de pescado é baixo, aproximadamente 50% da biomassa produzida nas etapas de processamento é descartada. 9 Dos resíduos declarados produzidos por empresas do sul do país, cerca de 68% é destinado a indústrias de farinha de pescado, 23% são encaminhados para aterros sanitários e 9% são despejados diretamente em rios, causando um grande impacto ambiental. 13 O aproveitamento de resíduos agroindustriais é uma boa forma de reduzir os impactos ambientais e desperdícios causados pelos mesmos, gerando empregos e aumentando o crescimento econômico. A capacidade de utilização destes resíduos é infinita, indo desde a geração de novos produtos alimentícios, usos pela biotecnologia até a geração de compostos funcionais como fibras, antioxidantes, pigmentos, dentre outros. 10 Neste sentido, a indústria pesqueira ainda possui um grande potencial de recuperação dos resíduos gerados durante o beneficiamento de pescados. 9 A inovação tecnológica causada pelos equipamentos capazes de recuperar o material muscular agregado às espinhas do pescado constituiu-se em um grande avanço na recuperação destes materiais, possibilitando obter a chamada carne mecanicamente separada (CMS). 9 O concentrado proteico de peixe (CPP) vem a ser um subproduto do beneficiamento do pescado que surgiu como uma alternativa para a utilização da CMS. Os produtos de pescados são alimentos com alto valor nutritivo, excelentes fontes de proteínas, cálcio, ácidos graxos insaturados e vitaminas do complexo B. As proteínas de pescado apresentam elevado valor nutricional, com digestibilidade ao redor de 90%. 4 O CPP possui em média 75% de proteínas e surgiu da tentativa de obtenção de um produto ainda mais concentrado em termos de proteína e que atendesse alguns requisitos básicos como: quimicamente estável, baixo custo, pequenos teores de umidade e gordura, desodorizado, fácil estocagem e alta digestibilidade. 11 Desta maneira, o concentrado proteico pode ser utilizado como complemento alimentar de grande importância para suprir as necessidades da população em geral, em especial os indivíduos carentes do aporte de proteínas na dieta. 9 * Trabalho elaborado com apoio financeiro do programa PIBIC/UFC pela concessão das bolsas de pesquisa. ** Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Curso de Doutorado Departamento de Tecnologia de Alimentos Universidade Federal do Ceará Fortaleza CE Brasil. marina_reboucas@hotmail.com. *** Departamento de Tecnologia de Alimentos Centro de Ciências Agrárias Universidade Federal do Ceará UFC Fortaleza CE Brasil. **** Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos Curso de Mestrado Universidade Estadual de Campinas UNICAMP Campinas SP Brasil. 45

2 Nos países latino-americanos o interesse em produzir alimentos que sejam fontes de proteínas de boa qualidade tem aumentando nos últimos anos, uma vez que os mesmos são vistos como uma provável solução para os problemas da má nutrição. 8 Os biscoitos, mesmo não constituindo um alimento básico da alimentação, são amplamente aceitos e consumidos pela população independente da faixa etária. Devido a sua longa vida de prateleira são bastante produzidos e largamente comercializados. 2,3 Desta forma, tendo em vista a intensa demanda da indústria de alimentos por novos produtos, especialmente com relação ao consolidado mercado de biscoitos, a suplementação dos mesmos com CPP apresenta-se como uma boa alternativa de utilização deste subproduto, originando um alimento de prático consumo com alto valor nutricional agregado. Sendo assim, objetivou-se desenvolver duas formulações de biscoitos salgados, com e sem adição de CPP, comparando-as em relação à aceitabilidade, intenção de compra dos consumidores e o quão ideal encontrava-se a crocância. MATERIAL E MÉTODOS Obtenção da CMS de Tilápia do Nilo Foram utilizados, os resíduos da filetagem da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus), para a obtenção da CMS, a qual foi cedida pelo Centro de Pesquisas Ictiológicas Rodolpho Von Ihering (Pentecoste, CE) do Departamento Nacional de Obras Contras a Secas (DNOCS). Os resíduos utilizados foram: carcaças, nadadeiras peitorais e aparas do toalete do filé. Para recuperação da carne foi utilizada uma máquina despolpadora de pescado, marca High Tech, modelo HT 250. A polpa do pescado foi embalada em sacos plásticos de polietileno com capacidade para 2kg e armazenadas a uma temperatura de aproximadamente -18 C. Processo de Obtenção do CPP O concentrado proteico foi obtido a partir da CMS de tilápia do Nilo, sendo o processo para sua obtenção uma adaptação daquele desenvolvido por Vidal. 17 A CMS descongelada foi imersa em água potável refrigerada e submetida à agitação durante 15 minutos, seguida de filtração para eliminação do excesso de água. Logo após, realizou-se a desodorização com uma solução de ácido fosfórico 0,002%, efetuando-se agitação durante 15 minutos, sendo o excesso da solução eliminado por filtração e prensagem. O resíduo foi seco em estufa com circulação forçada de ar a temperatura de 72ºC durante 16 horas. Após seco, o produto foi triturado até a obtenção de um pó de granulometria uniforme. A etapa de deslipidificação foi realizada posteriormente colocando o material seco em contato com etanol na proporção de 2:1 (etanol: material seco). O material foi novamente seco em estufa com circulação forçada de ar a temperatura de 60ºC por 2 horas. Finalmente, o CPP foi acondicionado em embalagem de polietileno biorientado metalizado e selado a vácuo. A modificação realizada na metodologia de obtenção de CPP a partir da CMS de tilápia do Nilo desenvolvida por Vidal 15 consistiu no aumento da concentração da solução de ácido fosfórico em 0,001% e na inversão da ordem da deslipidificação, que originalmente era realizada depois da etapa de desodorização e não após a secagem. Composição centesimal do CPP Para a análise de composição centesimal do CPP obtido realizaram-se as seguintes determinações em triplicata segundo metodologia da AOAC: 1 umidade, lipídios, proteínas e cinzas. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Elaboração dos Biscoitos Foram desenvolvidas duas formulações de biscoitos: um padrão, sem adição de CPP (Biscoito P), e a outra adicionada de 51% de CPP (Biscoito CPP). 14 Para a elaboração dos biscoitos utilizou-se os seguintes ingredientes: farinha de trigo, gordura vegetal hidrogenada, queijo parmesão ralado, água mineral, azeite de oliva, fermento químico e orégano. Para o biscoito contendo CPP, o mesmo foi acrescido às demais matérias primas, substituindo em 51% a quantidade de farinha de trigo adicionada (Tabela 1). 14 Primeiramente adicionou-se a uma batedeira a gordura vegetal hidrogenada e o azeite de oliva, os quais foram misturados em baixa rotação. Os demais ingredientes foram sendo adicionados separadamente até a obtenção de uma massa homogênea e coesa. Em seguida, a massa foi moldada para formação dos biscoitos em tamanhos padronizados de aproximadamente 5cm de comprimento por 2cm de largura, e colocados para cocção em forno doméstico a uma temperatura de 180ºC. Avaliação Sensorial A aceitação sensorial dos biscoitos desenvolvidos foi avaliada por meio de Escala Hedônica estruturada mista de 9 pontos (9=gostei muitíssimo, 5=não gostei, nem desgostei, 1=desgostei muitíssimo). 12 Os atributos sensoriais avaliados foram: aparência, aroma, sabor, textura, bem como a impressão global. Para avaliar o quão ideal encontrava-se a crocância dos biscoitos, utilizou-se o teste de Escala do Ideal estruturada mista de 9 pontos (+4=extremamente mais crocante que o ideal, 0=ideal, -4=extremamente menos crocante que o ideal). 5 A intenção de compra dos consumidores em relação ao produto, baseado na impressão geral destes sobre o mesmo, foi avaliada por meio da Escala de Intenção de Compra estruturada mista de 5 pontos (5=certamente compraria, 3=tenho dúvidas se compraria, 1=certamente não compraria). 5 46

3 Os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal do Ceará, em cabines individuais com incidência de luz branca, sob condições controladas. Participaram da avaliação sensorial 42 consumidores de ambos os sexos com diferentes faixas etárias. Para a determinação do perfil dos julgadores que estavam realizando os testes, os mesmos foram solicitados a responderem um questionário informando a sua frequência de consumo em relação a biscoitos e o quanto gostam deste produto. As amostras foram servidas em copos plásticos descartáveis de 50mL codificados com três dígitos aleatórios, de forma monádica sequencial, seguindo-se um delineamento de blocos completos balanceados com relação à ordem de apresentação. 12 Os resultados do testes de Escala Hedônica e de Intenção de Compra foram analisados por meio da ANOVA ao nível de significância de 5%. 12 O teste de Escala do Ideal foi analisado por meio de gráficos em histogramas de frequência. 6 RESULTADOS E DISCUSSÃO Com relação à caracterização química do CPP (Tabela 2), foi encontrado 85,16% de proteínas, 8,20% de lipídios, 4,85% de umidade e 2,45% de cinzas. Vidal, 15 utilizando uma metodologia de obtenção do CPP similar a utilizada neste estudo, obteve 62,66% de proteínas, 32,17% de lipídios, 2,24% de cinzas e 1,45% de umidade. 15 A grande variação que houve da composição encontrada por este autor e a obtida neste estudo, principalmente com relação aos teores de proteínas e lipídios, deve-se em parte a composição química da CMS utilizada para elaboração do CPP e a modificação realizada no processo de produção em relação à etapa de deslipidificação. As características químicas do CPP podem ser bastante variáveis a depender da composição química da carne de pescado utilizada para a sua obtenção, que por sua vez pode sofrer variações devido a diversos fatores de natureza intrínseca, como os genéticos, morfológicos e fisiológicos, bem como os extrínsecos, como a alimentação, o sistema de cultivo e o habitat. 7 O teor de proteínas do CPP obtido foi bastante elevado (85,16%), o que indica o seu grande potencial para enriquecimento de alimentos. A adição de 51% de CPP ao biscoito proporciona em média 35g de proteínas para cada 100g de produto. Vale ressaltar ainda que as proteínas do CPP são de origem animal com alto valor biológico. O teor lipídico do CPP foi de 8,20%, o que contribui com cerca de 3,63g de lipídios para cada 100g de biscoito. Cabe destacar que apesar de elevado, este teor deve-se em grande parte a ácidos graxos poliinsaturados, os quais são benéficos à saúde. Conforme pode-se observar, pelos resultados da Escala Hedônica (Tabela 3), houve diferença significativa (p 0,05) entre a amostra padrão e adicionada de CPP em relação a todos os atributos sensoriais analisados. A amostra sem adição de CPP obteve melhores médias de aceitação considerando-se todos os atributos avaliados. Os atributos sabor, textura e a impressão global deste biscoito obtiveram escores médios de aceitação um pouco maiores que 7,0, estando entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito, o que demonstra a boa Tabela 1 Percentuais dos ingredientes utilizados para obtenção dos biscoitos salgados. Ingredientes Biscoite P Biscoito 51% (g) (%) (g) (%) Farinha de trigo Gordura vegetal hidrogenada , ,51 CPP ,72 Queijo parmesão ralado , ,37 Água mineral , ,20 Azeite de oliva , ,48 Fermento químico 10 2, ,44 Orégano 5 1,13 5 1,72 Tabela 2 Composição centesimal do concentrado proteico de pescado (CPP). CPP ± Desvio-padrão Umidade (%) 4,85 ± 0,021 Proteína (%) 85,16 ± 0,481 Lipídios (%) 8,20 ± 0,015 Cinzas (%) 2,45 ± 0,003 47

4 aceitação deste biscoito com relação a estas características. Médias mais baixas foram obtidas pelos atributos sensoriais de aparência e aroma, as quais ficaram entre o gostei ligeiramente e o gostei moderadamente. O biscoito adicionado de CPP obteve os escores médios de aceitação um pouco maiores que 5,0, situando-se entre o termo não gostei, nem desgostei e o gostei ligeiramente, em relação aos atributos de aparência, aroma, sabor, textura, bem como a impressão global. Estes resultados não descartam a possibilidade de utilização do CPP para a suplementação proteica de biscoitos salgados, pois apesar desta amostra não ter obtido de fato uma aceitação satisfatória, a sua não rejeição indica a possibilidade de adequação desta formulação para adição de outras concentrações deste subproduto com grandes possibilidades de aceitação, visto que o padrão foi bem aceita pelos consumidores. Considerando-se a intenção de compra (Tabela 4) dos consumidores em relação aos biscoitos, a mesma diferiu significativamente (p 0,05). O biscoito P obteve uma média de 3,86, estando na escala entre os termos tenho dúvidas se compraria e possivelmente compraria, aproximando-se deste último. Visto a boa aceitação apresentada por este produto com relação à impressão global, o resultado da intenção de compra dos consumidores em relação a este biscoito leva a sugerir que outros fatores possam ter levado os julgadores à não considerarem o mesmo com uma intenção de compra completamente positiva. Cabe destacar, que diversos fatores, além das características sensoriais, levam os consumidores a comprarem ou não um alimento. O preço, o seu aporte nutricional, a embalagem, são algumas outras questões que são ponderadas pelos consumidores no ato da compra de um produto. As amostras de biscoitos adicionadas de CPP obtiveram uma intenção de compra tendendo para negativa, apresentando um escore médio de 2,69, ficando entre os termos da escala correspondentes ao possivelmente não compraria e o tenho dúvidas se compraria. Vale salientar que não foi informado aos julgadores antes do teste sensorial que a análise se tratava de biscoito adicionado de CPP, sendo assim não há como avaliar se os mesmos poderiam ter outra atitude com relação ao produto se soubessem que o mesmo contém proteínas animais de alto valor biológico. Conforme pode ser observado por meio dos resultados obtidos pelo teste de Escala do Ideal (Figura 1), nenhuma das amostras atingiu o percentual mínimo de 70% para serem consideradas ideais com relação a crocância, 6 o que seria um indicativo de otimização na formulação do produto em relação a esta característica sensorial. No entanto, como a crocância do Biscoito P foi considerada ideal por 47,61% dos julgadores, não havendo um percentual elevado de respostas em uma região específica da escala de intensidade, não é aconselhável modificar a formulação desta amostra visto o risco de diminuição da aceitação deste atributo pelos julgadores que já o consideraram ideal. O Biscoito com CPP atingiu um baixo percentual (14,28%) no valor da escala correspondente ao ideal. Tabela 3 Médias do teste de escala hedônica das duas amostras de biscoitos salgados com relação aos atributos sensoriais avaliados. Aparência Aroma Sabor Textura Impressão global Biscoito P 6,31±1,57 a 6,98±1,49 a 7,21±1,68 a 7,19±1,50 a 7,19±1,58 a Biscoito CPP 5,45±1,70 b 5,74±1,85 b 5,40±2,07 b 5,23±2,08 b 5,36±2,06 b ab Letras diferentes diferem estatisticamente (p 0,05). Tabela 4 Médias de intenção de compra das duas amostras de biscoitos salgados. Biscoito P Biscoito CPP ATITUDE DE COMPRA 3,86 ± 1,10 a 2,69 ± 1,11 b ab Letras diferentes diferem estatisticamente (p 0,05). FIGURA 1 Resultados do teste de Escala do Ideal para a intensidade da crocância. 48

5 Ao se avaliar as demais regiões da escala observa-se uma maior concentração de julgadores (54,75%) na região corresponde à maior intensidade do atributo (dos valores +1 a +4). Este resultado indica que para a maioria dos julgadores o biscoito encontrava-se mais crocante do que o ideal, mostrando que a otimização na formulação deste deve ser realizada no sentido de diminuir a sua crocância. Esta característica sensorial pode ter influenciado na obtenção dos baixos índices de aceitação apresentado pela textura deste biscoito, visto a baixa média de aceitação deste atributo. (5,23) CONCLUSÃO Das formulações de biscoitos salgados desenvolvidas, a sem adição de CPP obteve maior aceitabilidade com relação a todos os atributos sensoriais testados, obtendo uma intenção de compra satisfatória. Os biscoitos adicionados de CPP ficaram na região de indiferença da escala em relação a todos os atributos sensoriais analisados, apresentando uma intenção de compra insatisfatória. Apesar da baixa aceitação dos biscoitos adicionados de CPP, a utilização deste subproduto na formulação deste tipo de produto mostrou ser uma alternativa viável, contribuindo para o enriquecimento nutricional deste alimento. Com relação ao ideal da crocância, o biscoito com CPP deve ter sua formulação otimizada no sentido de diminuir a intensidade deste atributo. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem ao Centro de Pesquisas Ictiológicas Rodolpho Von Ihering (Pentecoste, CE) do Departamento Nacional de Obras Contras a Secas (DNOCS) por ter cedido a carne mecanicamente separada. REBOUÇAS, M. C.; RODRIGUES, M. C. P.; CASTRO, R. J. S. Cracker added with protein concentrate of fish: development and sensory aspects. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 1, ABSTRACT: In function of the intense demands of the food industry for new products, especially with respect to the consolidated cracker market, the addition of fish protein concentrate (FPC) in cracker represents a good alternative for use of this byproduct, resulting in practical food consumption with high nutritional valueadded. Thus, the aim of this work was to develop two formulations of salty crackers, with and without addition of FPC, comparing them in terms of acceptability, purchase intent of consumers and the ideal crispness degree. The overall acceptance of crackers was evaluated by Hedonic Scale testing through the sensory attributes of appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. The purchase intention of the consumers towards the product was evaluate by the Purchase Intent Scale and the degree of ideality of crispness was analyzed by the Just Right Scale. The formulation without the addition of FPC obtained higher acceptability in relation to all sensory attributes, obtaining satisfactory purchase intent. The cracker with FPC stayed in the indifference part on the scale in relation to all sensory attributes analyzed, showing unsatisfactory purchase intent. With respect to the ideal crispness degree, the cracker with FPC should be optimized in order to decrease the intensity of this attribute. KEYWORDS: Utilization of byproducts; crackers; enrichment; fish; proteins. REFERÊNCIAS 1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 12 nd ed. Washington, DC, p. 2. GUILHERME, F. F. P.; JOKL, L. Emprego de fubá de melhor qualidade proteica em farinhas mistas para produção de biscoitos. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 25, n. 1, p , GUTKOSKI, L. C.; NODARI, M. L.; JACOBSEN NETO, R. Avaliação das farinhas de trigos cultivados no Rio Grande do Sul na produção de biscoitos. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 23, supl., p , GUTKOSKI, L. C. et al. Efeito do teor de amido na produção de biscoitos tipo semi-duros. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 27, n. 1, p , KIRSCHNIK, P. G. Avaliação da estabilidade de produtos obtidos de carne mecanicamente separada de tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) f. Tese (Doutorado em Aquicultura) - Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 2 nd ed. Flórida: CRC, p. 7. MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudo com consumidores. Viçosa: Ed. UFV, p. 8. OLIVEIRA, D. R.; WANG, S.; SGARBIERI, V. C. Propriedades nutricionais e sensoriais de biscoitos à base de milho e soja, cozidos em forno de microondas. Pesq. Agropec. Brás., v. 32, n. 3, p , PESSATTI, M. L. 9. Aproveitamento dos subprodutos do pescado: meta 11. Santa Catarina: Universidade do Vale do Itajaí, (Relatório final de ações prioritárias ao desenvolvimento da pesca e aqüicultura no sul do Brasil, convênio Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA) 49

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