DESENVOLVIMENTO DE TIPO HAMBURGUER BOVINO COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BERINJELA

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1 DESENVOLVIMENTO DE TIPO HAMBURGUER BOVINO COM ADIÇÃO DE FARINHA DE BERINJELA P.L. Andrade 1, E.D.M.B. Morais 2, P.P. Martins 3 A.C.P. Silveira 4 1-Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia CEP: (patricialopes@iftm.edu.br) 2- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia CEP: (embmorais@gmail.com) 3 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia CEP: (patriciapmartins92@gmail.com) 4 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia CEP: (anasilveira@iftm.edu.br). RESUMO É crescente a preocupação de consumidores por produtos mais saudáveis. Nesse sentido o objetivo do presente estudo foi desenvolver um hambúrguer adicionado de farinha de berinjela, alimento conhecido por seu potencial funcional. Foram desenvolvidos dois hambúrgueres: um padrão sem a adição de farinha de berinjela e o outro com 10% de farinha de berinjela. Foram realizadas análises físico-químicas: umidade, cinzas, proteínas, fibras e lipídios, microbiológicas: Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella, Coliformes 45º C, Clostridium sulfito redutor e análise da perda de peso por cozimento dos hambúrgueres. Em seguida, realizou-se analise sensorial. As análises microbiológicas indicaram que os produtos desenvolvidos estavam aptos para a realização das análises sensoriais de acordo com os padrões legais. A adição de farinha de berinjela reduziu o teor de lipídeos e, consequentemente o teor calórico dos hambúrgueres, porém, não afetou a aceitação sensorial do produto, quando comparado ao hambúrguer padrão, além disso a incorporação da farinha de berinjela diminuiu a perda de peso por cozimento do hambúrguer. ABSTRACT It is growing up by the consumers the concern about healthier products. In this sense the objective of this study was to develop a hamburger added eggplant flour, ingredient known for its functional potential. Two kinds of hamburgers were developed: a standart formulation without the addition of eggplant flour and the other one with 10% of eggplant flour. Physical and chemical analyzes were performed: moisture, ash, protein, fiber and lipids, and microbiological Staphylococcus coagulase positive, Salmonella, Coliforms 45º C, Clostridium sulphite reducing and analysis of cooking loss of the burgers. Then it was held sensory analysis. Microbiological analysis indicated that the products developed were able to perform the sensory analysis according to the Brazilian legal standards. The formulation with eggplant flour reduced lipid content and therefore the calorie of the hamburgers, however, did not affect the acceptance of the product when compared to the standard burger also the incorporation of eggplant flour decreased the cooking loss of the hamburger. PALAVRAS-CHAVE: berinjela; hambúrguer; derivado cárneo. KEYWORDS: eggplant; hamburguer; processed meat.

2 1. INTRODUÇÃO A farinha de berinjela é um suplemento importante para a redução dos fatores de risco cardiovasculares, e também auxilia na redução dos níveis de colesterol LDL do sangue e dos níveis de glicose (SCORSATTO, 2010). O hambúrguer é um derivado cárneo mundialmente conhecido e com alto consumo e aceitação por diferentes faixas etárias e, por outro lado, a berinjela é um vegetal conhecido pelo seu potencial funcional. Assim, o desenvolvimento de um derivado cárneo de grande aceitação enriquecido com a farinha de berinjela pode ser uma forma inovadora de incentivar o consumo deste vegetal e reduzir o teor calórico do hambúrguer, visto que nos dias atuais as pessoas têm se preocupado com a qualidade dos alimentos ingeridos e com o ganho exagerado de peso. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um hambúrguer enriquecido com farinha de berinjela. 2. MATERIAL E MÉTODOS Os ingredientes utilizados na formulação dos hambúrgueres foram: carne bovina magra (inspecionada pelo SIM/Uberlândia), proteína texturizada de soja (PTS 10%), sal (2%), pimenta preta moída (0,1%), alho (0,2%) e cebola em pó (0,2%), adquiridos no comércio de Uberlândia. Os hambúrgueres foram preparados de acordo com as recomendações de boas práticas de fabricação com peso médio de 50g. As analises físico-quimicas foram realizadas no laboratório de bromatologia do IFTM, Campus Uberlândia e seguiram a metodologia preconizada pela AOAC (1992), foram determinados os teores de proteína, lipídeos, umidade e cinzas. As análises microbiológicas Staphylococcus coagulase positivo, Salmonella, Coliformes 45º C, Costridium sulfito redutor foram realizadas segundo recomendações da RDC 12 (BRASIL, 2001), segundo metodologias descritas na Instrução Normativa nº 62 de 26 agosto de 2003 do Ministério da Agricultura. A análise sensorial foi realizada no laboratório de análise sensorial do IFTM, Campus Uberlândia, que conta com cabines individuais, por meio do teste de aceitação sensorial com escala hedônica de 7 pontos, variando de desgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo (nota 7). Dentre os provadores não treinados 70% eram homens, e a idade dos provadores vario de 15 a 38 anos. Foi realizada a análise de variância dos dados e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A tabela 1 ilustra a perda de peso por cozimento (PPC) do hambúrguer padrão, sem a adição da farinha de berinjela e do hambúrguer teste, com adição de 10% de farinha de berinjela. Tabela 1. Perda de peso por cozimento dos hambúrgueres. Amostra Peso (g) inicial Peso (g) final PPC (%) Padrão 100 g 88,17 g 11,83a Com 10% farinha de berinjela 100 g 91,26 g 8,74b

3 A adição de farinha de berinjela reduziu a perda de peso durante a cocção, efeito desejável para uma maior suculência do produto. Este fator pode ter sido importante para que não tenha sido detectada diferença sensorial entre os produtos padrão e teste, visto que o produto padrão tem um maior teor de lipídeos o que, geralmente, determina uma maior palatabilidade aos derivados cárneos. A composição centesimal das duas formulações de hambúrgueres encontra-se na tabela 02. Tabela 2. Composição centesimal do produto. Com farinha de Tratamentos Padrão (%) RTIQ (%) berinjela (%) Umidade 31,46a 25,54b Proteína 18,87a 16,26a 15 min Lipídeos 8,04a 1,96b 23max Fibra 37,49a 34,40a Cinzas 2,81a 2,27b Carboidrato 1,33a 19,57b 3 max Kcal 153,16a 160,96b Letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância. O teor de carboidratos no produto teste, maior que o máximo permitido pela legislação, não permite sua classificação como hambúrguer e sim, produto tipo hambúrguer Os teores de umidade dos hambúrgueres analisados diferiram entre si, a adição de farinha de berinjela reduziu o teor de umidade do alimento, porém a redução da umidade não prejudicou a aceitação sensorial do produto, e por outro lado a adição da farinha reduziu a perda de peso durante a cocção. Na análise de proteína não teve alteração significativa em relação a amostra padrão, o que pode ser explicado como uma aumento relativo no teor de proteínas devido à redução do teor de umidade no produto teste, que resultou em um produto teste com o mesmo teor de proteínas do produto padrão. Para ser considerado com teor reduzido de gordura, segundo a Portaria nº 27/98, da Vigilância Sanitária (BRASIL, 1998a), é necessária uma redução de no mínimo 25% do valor original de determinado constituinte. O produto desenvolvido apresentou uma redução de 75% no teor de lipídeos, este resultado é muito importante para pessoas que desejam uma dieta hipolipídica e ainda é mais importante aliado às propriedades funcionais da farinha de berinjela, na redução do teor de HDL. Na análise de fibra não houve variação, provavelmente por termos trabalhado com fibra bruta. O aumento no teor de carboidratos visualizado pode ser explicado por um possível aumento no teor de fibra alimentar ou carboidratos solúveis. A maior retenção de umidade, prevenindo o ressecamento durante o processo de cozimento, garante uma maior suculência do produto, e pode ser devido à presença de fibras solúveis, o que melhora também a capacidade de reter os flavorizantes naturais da carne. De acordo com a legislação brasileira, o tipo hambúrguer elaborado é um alimento fonte de fibra, pois possui no mínimo 3g de fibra por 100g do produto (BRASIL, 1998). Os teores de fibra do tipo hambúrgueres não diferiram entre si pois são oriundos da adição de PTS nas duas formulações.

4 Os teores de cinzas encontrado diferiram entre si, na formulação com adição de farinha de berinjela teve um menor teor de cinza, devido a adição de farinha de berinjela. As análises microbiológicas demonstraram que as amostras estavam com contagens abaixo do máximo estabelecido pela Resolução RDC n. 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, podendo ser empregados na análise sensorial. Estes resultados alcançados refletem as boas práticas de manipulação durante o processamento. Portanto os tipos hambúrgueres desenvolvidos estão aptos para o consumo. As médias das notas de aceitação sensorial dos atributos avaliados encontram-se na tabela 3. Tabela 3. Valores médios das notas obtidas por meio do teste de aceitação sensorial em escala hedônica com 7 pontos Atributos Padrão Com farinha de berinjela Arom a 5,10a 5,69a Cor Sabor Textura Aparência Impressão global 5,31a 5,51a 5,31ª 5,92ª 5,28a 5,26a 5,10a 5,18a 5,49a 5,56a * média de 46 provadores. Média seguida de mesma letra não apresenta diferença p<0,01 Os resultados apresentados na Tabela 6 demonstram que não houve diferença significativa (p<0,05) entre as amostras para os atributos aroma, cor, sabor, textura, aparência e impressão global, e a nota 5 encontrada para todos os atributos e para os dois tratamentos avaliados (padrão e hambúrguer com farinha de berinjela) são referentes à expressão gostei na escala hedônica de 7 pontos utilizada. A análise sensorial mostrou que não houve mudança significativa do produto, os resultados confirmam o potencial tecnológico da farinha de berinjela para a elaboração de produtos cárneos, e sua viabilidade de produção e comercialização para consumo humano. Segundo Meilgard (1991), no teste de comparação pareada, para que um produto seja considerado aceito a 5% de significância, são necessárias 30 respostas para uma avaliação com 46 provadores. Portanto o resultado obtido não demonstra preferência em relação ao hambúrguer desenvolvido com a farinha de berinjela, que foi o preferido para 28 provadores. 4. CONCLUSÕES A adição de farinha de berinjela não altera o produto, o que é relevante para a sua utilização, podendo ter um produto com melhorias nutricionais sem alterar em suas características sensoriais. O resultado obtido neste trabalho demonstra, portanto, o potencial comercial da adição de farinha de berinjela adicionada ao hambúrguer. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS MONTEIRO, W. L. A. Farinha de berinjela pode evitar obesidade e doenças cardíacas:. In: UNINIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO, 1., 2010, Rio de Janeiro. O estudo realizado pelo INJC. Rio de Janeiro: Olhar Vital, v. 1, p. 1

5 BRASIL. Resolução nº 12, de 02 de janeiro de Aprova O Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasilia, DF AOAC - Association of Official Analytical Chemists - Official Methods of Analysis of the AOAC. 10.ed. Washington, p.