ELABORAÇÃO DE BEBIDA A BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA (Glycine max L.) E POLPA DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum)

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1 ELABORAÇÃO DE BEBIDA A BASE DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA (Glycine max L.) E POLPA DE CUPUAÇU (Theobroma grandiflorum) PATRICIA LEAL PEREIRA 1 ; THAYSSA VITELLI DE OLIVEIRA 2 ; DANIELLE PIRES DE SOUZA 3 ; ACIDALVA RAIOL SEABRA 4 ; RAFAEL VITTI MOTA Docente, Universidade do Estado do Pará. RESUMO: Bebidas à base de extrato hidrossolúvel de soja chamada também de leite de soja é considerada uma fonte de pesquisa, visando à produção de novos alimentos disponíveis no mercado, essas bebidas são utilizadas em casos de alergia à proteína do leite de vaca e em casos de intolerância à lactose, carboidrato predominante do leite de origem animal. Desta forma o presente trabalho teve como objetivo a elaboração, avaliação físicoquímica e sensorial de uma bebida a base de extrato hidrossolúvel de soja acrescida de polpa cupuaçu, como alternativa para pessoas com intolerância a lactose. Foram elaboradas duas bebidas variando-se a concentração de polpa de cupuaçu (F1 e F2). As análises físicoquímicas das amostras, apresentaram ph de 5,72±0,01 a 5,58±0,02, acidez titulável em acido cítrico 0,14±0,02 a 0,18±0,01 e teores de sólidos solúveis ( Brix) de 12,5±0,00 a 12,0±0,02. Trinta julgadores foram submetidos à análise sensorial global e intenção de compra das bebidas formuladas sem lactose. Os resultados da análise sensorial da bebida a base de soja com polpa de cupuaçu mostraram-se satisfatórios, visto a agregação de valores a uma fruta regionalizada com sabor característico, suavizando o sabor pouco aceitável advindo da soja. Palavras-chave: Intolerância a lactose; Extrato hidrossolúvel de soja; Cupuaçu INTRODUÇÃO A soja (Glycine max) pertence à família das Papilonáceas e à sub ordem das leguminosas. É uma planta herbácea cujos grãos são ricos em proteínas (38 %) e lipídios (18 %). A soja pode originar diversos produtos para alimentação humana como soja cozida, alimentos dietéticos, farinha não-desengordurada, manteiga de soja, flocos de soja e bebidas à base de soja, dentre outros (FERNANDES, 1998). O cupuaçuzeiro (Theobrama grandiflorum) é uma das fruteiras mais populares da Amazônia e vem sendo implantada comercialmente na região sudeste da Bahia. Do ponto de vista nutritivo, a cada 100 g de polpa de cupuaçu são encontrados, em média, 14,70 g de glicídios, 1,70 g de proteínas, 1,60 g de lipídeos, 1,80 microgramas de vitamina B1 e 215,00 microgramas de vitamina B2 (FERREIRA et al., 2008). O mercado brasileiro de bebidas não-alcoólicas está em plena expansão, particularmente o de suco de frutas. Os sucos de frutas acrescidos de produtos de soja apresentam enorme potencial de crescimento, pois conciliam as características sensoriais desejáveis das frutas com as propriedades funcionais da soja como nas proteínas (TORREZAN et al., 2004). As bebidas à base de extratos vegetais (soja, arroz, milho, castanha, entre outros) são chamadas também de leites vegetais. Essas bebidas são utilizadas em casos de alergia à proteína do leite de vaca e em casos de intolerância à lactose. Esta intolerância é uma afecção da mucosa intestinal que a incapacita de digerir a lactose, o carboidrato predominante do leite de origem animal (PEREIRA FILHO e FURLAN, 2004). O presente trabalho teve como objetivo a elaboração, avaliação físico-química, sensorial e intenção de compra de uma bebida sem lactose a base de extrato hidrossolúvel

2 de soja acrescida de polpa cupuaçu, como alternativa para pessoas com intolerância a lactose. MATERIAL E MÉTODOS Os grãos de soja assim como a polpa de cupuaçu foram adquiridos em abril de 2015, no mercado municipal de Soure/Marajó-PA. O extrato hidrossolúvel de soja, foi obtido através da metodologia utilizada por Sacco (2001). Grãos de soja íntegros (300 g) foram selecionados manualmente e submetidos ao aquecimento em forno de micro-ondas, em potência máxima, por 3 20 minutos. Foram utilizados 900 ml de água para a maceração dos grãos, em banho-maria por 1 h. Em seguida, a água utilizada para a maceração foi desprezada, sendo o produto homogeneizado em liquidificador por 5 minutos, com 2,1 L de água e filtrado em filtro de tecido. Após a mistura, foi adicionado 140 g de açúcar e 1,6 g de sal, sendo homogeneizado novamente. O rendimento final foi de 2 L de extrato hidrossolúvel de soja. Foram elaboradas duas formulações (F1 e F2) da bebida a base de extrato hidrossolúvel de soja com diferindo apenas na quantidade de polpa de cupuaçu, conforme indicado na Tabela 1. A elaboração da bebida bem como todas as análises do produto foram realizadas no laboratório de Tecnologia de alimentos, da Universidade do Estado do Pará, no município de Salvaterra-PA. Assim como as análises físico-químicas e sensorial. A Tabela 1, apresenta as porcentagens de matérias-primas utilizadas neste trabalho. Tabela 1- Formulações de bebidas a base de extrato hidrossolúvel de soja e polpa de cupuaçu. Matérias-primas Formulação 1 (%) Formulação 2 (%) Extrato líquido de soja 60,7 51,5 Açúcar 14,3 12,1 Polpa de cupuaçu 25 36,4 Avaliação físico-química Os sólidos solúveis totais foram determinados por refratometria e expressos em ºBrix. A acidez titulável foi determinada por titulação com NaOH 0,1 M e os resultados expressos em percentagem de ácido cítrico (ANVISA, 2005). O ph foi determinado por medida direta em phmetro calibrado periodicamente com soluções tampão de ph 4,0 e 7,0 (AOAC, 1995). Todas as análises foram realizadas em triplicata. Avaliação sensorial Para avaliar a aceitação da bebida a base de soja com diferentes concentrações de polpa de cupuaçu, foi aplicado o teste através de escala hedônica, variando de gostei extremamente (nota 9) a desgostei extremamente (nota 1) avaliando-se os atributos aroma, sabor, aparência, textura, impressão global e intenção de compra variando de certamente não compraria (nota 1) a certamente compraria o produto (nota 5). As duas formulações foram apresentadas aos julgadores em posições diferentes e com repetições aleatórias. Um total de 30 provadores não treinados de ambos os sexos, sendo 60 % do sexo feminino e 40 % do sexo masculino, com idades que variaram de 18 a 39 anos. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados dos parâmetros químicos e físico-químicos de ph, acidez e sólidos solúveis (ºBrix), estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2- Composição físico-química de bebida a base de extrato hidrossolúvel de soja e polpa de cupuaçu. Determinações F 1 F 2

3 ph 5, 72 ± 0,01 5,58 ± 0,02 Acidez Titulável (%) 0,14 ± 0,02 0,18 ± 0,01 Sólidos Solúveis ( Brix) 12,5 ± 0,00 12 ± 0,02 Foram encontrados valores de ph na faixa de 5,58 a 5,72, sendo estes inferiores aos valores do extrato puro (6,78). Esta redução ocorreu provavelmente pela acidez da polpa de cupuaçu adicionada ao extrato de soja. Provavelmente devido à acidez da polpa de cupuaçu na formulação do produto. A acidez variou de 0,14 a 0,18g/100 ml, o que resultou em um ph mais baixo no produto devido a presença da polpa de fruta. As bebidas contendo polpa de cupuaçu apresentaram teores de sólidos solúveis entre 12,5 e 12 Brix. Valores estes bem próximos aos valores encontrados por Abreu (2007) ao elaborar bebidas de soja com frutas tropicais. O mesmo autor designa que Os valores descritos para os produtos com adição de suco de fruta foram superiores aos descritos para o extrato de soja puro, indicando que a incorporação de suco de fruta foi importante na complementação nutricional das bebidas. Análise sensorial e intenção de compra Foi realizado o teste de aceitação, com as formulações 1 e 2 o qual demonstra que quanto mais próximo da nota 9 fosse os resultados, melhor seria a aceitação do produto desenvolvido, quanto aos atributos aroma, sabor, aparência, textura e impressão global. Os dados obtidos estão representados na Figura 1 e 2, correspondente às F 1 e F 2, respectivamente. Figura 1 - Histograma dos valores hedônicos do teste de aceitação global de bebida a base de extrato hidrossolúvel de soja e polpa de cupuaçu (F1). Para os atributos avaliados, as notas atribuídas pelos julgadores variaram de 2 a 9, que representam Desgostei muito a Gostei muitíssimo, respectivamente. Onde concentraram-se principalmente nas notas 8 e 9, que são Gostei muito e Gostei muitíssimo. Para o atributo aroma a maior porcentagem encontrada foi de 47 % para a nota 8 Gostei muito, indicando que o produto foi bem aceito perante o grupo dos julgadores. Já para os atributos sabor, aparência, textura e impressão global, as maiores porcentagens encontradas foram de 40, 43, 20 e 33 % para a nota para a nota 9, respectivamente.

4 Figura 2 - Histograma dos valores hedônicos do teste de aceitação global de bebida a base de extrato hidrossolúvel de soja e polpa de cupuaçu (F2). As notas atribuídas a F 2, com 37,5 % de concentração de polpa de cupuaçu variaram de 6 a 9, que representam Nem gostei/nem desgostei a Gostei muitíssimo, respectivamente. Onde as porcentagens concentraram-se principalmente nas notas 7, 8 e 9. A maior porcentagem encontrada foi para os atributos aroma e textura, pois 45% dos provadores atribuíram nota 8 Gostei muito, indicando assim que a F 2 também foi bem aceita perante o grupo dos julgadores. As maiores porcentagens encontradas quanto a nota 9 foi para os atributos sabor (40%), aparência e impressão global (ambas com 43%). Intenção de compra Quanto à intenção de compra, valores próximos de 5 indicam que os julgadores certamente comprariam o produto. Figura 3 Intenção de compra de bebidas a base de extrato hidrossolúvel de soja e polpa de cupuaçu para F 1 e F 2. Foi verificado através da Figura 3, que no teste de intenção de compra, as porcentagens das respostas variaram de 2 (Eu provavelmente compraria) a 5 (Certamente compraria), o que indica uma intenção á compra deste produto no mercado, mostrando-se como uma alternativa aos consumidores com intolerância a lactose. Cerca de 60 % dos provadores disseram que certamente comprariam o produto com maior concentração de polpa de cupuaçu (F 2), apesar de 7 % dos provadores terem atribuído nota 2 ao produto que apresentava menor concentração de polpa da fruta, este resultado pode ser explicado pelo fato dos julgadores não estarem acostumados a consumir bebidas a base de leite de soja, como alternativa ao leite de origem animal, o qual contém a enzima lactose. De acordo com Carvalho (2007), as bebidas à base de soja representam uma alternativa ao leite fluido, especialmente para pessoas intolerantes à lactose ou alérgicas ao leite, ou que valorizam aspectos funcionais e nutricionais presentes nesse produto como a presença de isoflavonas.

5 CONCLUSÃO Concluiu-se que as bebidas a base de extrato hidrossolúvel de soja acrescida de polpa de cupuaçu, desprovidas do carboidrato lactose, resulta em bebidas com melhores características sensoriais e com maior porcentagens de intenção de compra. Desta forma os produtos elaborados, mostraram-se satisfatórios devido a boa aceitação observada através dos dados sensoriais. REFERÊNCIAS ABREU, C. R. A.; PINHEIRO, A. M.; MAIA, G. A.; CARVALHO, J. M.; SOUSA, P. H. M. Avaliação química e físico-química de bebidas de soja com frutas tropicais. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.3, p , AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Métodos físicos-químicos para análise de alimentos. Brasília, DF, p. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods analysis. 16thed. Washington, DC, p. FERNANDES, J. I. C. A soja na Bahia: desafios e estratégias competitivas no agrobusiness. Fortaleza: Banco do Nordeste, p CARVALHO, M. P. Setor lácteo: redefinindo suas fronteiras. São Paulo: Milkpoint, FERREIRA, G. M.; GUIMARÃES, M. J. O. C.; MAIA, M. C. A. Efeito da temperatura e taxa de cisalhamento nas propriedades de escoamento da polpa de cupuaçu (T. grandiflorum Schum) integral. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 30, n. 2, p , jun, PEREIRA FILHO, D.; FURLAN, S. A. Prevalência de intolerância à lactose em função da faixa etária e do sexo: experiência do laboratório Dona Francisca, Joinville (SC) Disponível em < Acesso em: 15 abr SACCO, G. B. Obtenção de um leite de soja de qualidade através do tratamento dos grãos em forno de microondas. Piracicaba: USP, p. Dissertação (Mestrado em Ciências, Área de Concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade de São Paulo, São Paulo, TORREZAN, R. et al. Avaliação do perfil sensorial de alimento com soja sabor laranja. Bol. CEPPA, v. 22, n. 2, p , 2004 AGRADECIMENTOS: Ao campos de Salvaterra da Universidade do Estado do Pará (UEPA) Autor a ser contatado: Patrícia Leal Pereira (patricialealta@gmail.com)