AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DA FARINHA DE MACAÚBA

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1 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SORVETE COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DA FARINHA DE MACAÚBA Mônica Rocha de Sousa 1 ; Thayane Sabino Nogueira 1 ; Adryze Gabrielle Dorasio de Souza 2 ; Sônia de Oliveira Duque Paciulli 3 1 Estudante de Engenharia de Alimentos, Instituto Federal Minas Gerais (IFMG) campus Bambuí. Rod. Bambuí/Medeiros km 5. CEP: Bambuí-MG. 2 Tecnóloga em Alimentos 3 Professor Orientador IFMG. RESUMO O setor alimentício está crescendo cada vez mais com intuito de buscar uma inovação para atender os seus consumidores. Os sorvetes são os produtos mais consumidos no país, sendo responsáveis por 72% do mercado, com a produção de 718 milhões de litros por ano. A macaúba é uma das palmeiras de ampla distribuição do bioma cerrado, podendo ser considerada uma das espécies com maior potencial de exploração econômica imediata, devido à elevada produtividade de óleos e aproveitamento total dos coprodutos. O objetivo deste trabalho é o desenvolvimento de uma sobremesa gelada, um produto inovador e de baixo custo, pois o consumidor deseja alimentos que suprem suas exigências de forma saudável. Foram elaboradas três formulações do sorvete utilizando 3%, 5% e 10% da farinha da amêndoa de macaúba. Para a Avaliação Sensorial foram utilizados 50 provadores não treinados, sendo aplicado o teste de aceitação, utilizando-se escala hedônica de nove pontos variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). Os atributos avaliados foram: aparência, sabor, textura e aspecto global. A partir da análise sensorial observou-se que os atributos obtiveram resultados, nos termos hedônicos, gostei moderadamente e gostei muito. A inclusão de 3% da amêndoa ao sorvete sabor leite condensado, foi considerada a melhor formulação e com a intenção de compra de possivelmente compraria. Palavras-chave: Amêndoa; novo produto; sorvete INTRODUÇÃO Segundo a Portaria n 379 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA (BRASIL, 1999), o sorvete é classificado como gelados comestíveis, ou seja, congelados obtidos a partir de emulsão de gorduras e proteínas, ou de mistura de água e açúcares, com ou sem a adição de outros ingredientes, desde que não descaracterize o produto, garantindo sua conservação até o ato do consumo. Os gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas por congelamento, sob contínua agitação, pasteurizada, composta de ingredientes lácteos ou não, com ou sem a adição de outros ingredientes ou substâncias. Esses ingredientes como os açúcares, corantes, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes, visam atender aos padrões definidos para sólidos totais e incorporação de ar favorecendo condições que garantam a conservação do produto, no

2 estado congelado, ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumidor (BRASIL, 2005). A macaúba é uma palmeira bastante resistente, não sendo atacada por pragas e doenças, além de suportar grandes variações climáticas, podendo chegar a mais de 15 m de altura. O coco desta palmeira apresenta, em cada 100g, cerca de 240 calorias e com uma composição na qual são encontradas vitaminas A, B1, B2, C, ferro, fósforo e proteínas (RAMOS, 2008). As porções comestíveis, polpa e amêndoa, representam 48% do peso total do fruto, o que demonstra alto aproveitamento em preparações culinárias e o fornecimento de elementos nutritivos. A amêndoa apresenta alto teor de lipídios (51,7%), proteínas (17,6%) e fibras (15,8%) (HIANE et al., 2006; RAMOS et al., 2008). Face ao exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de sorvete com diferentes concentrações de farinha da macaúba e analisar sensorialmente as formulações, a fim de desenvolver um produto inovador, de baixo custo e ao mesmo tempo atender ao consumidor que busca por alimentos, que apresentem um bom padrão sensorial. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi desenvolvido no Setor de Processamento de Frutos e Hortaliças, e no Laboratório de Análise Sensorial no campus do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Minas Gerais (IFMG Bambuí). Macaúba Os frutos foram obtidos em palmeiras existentes no Campus do IFMG Bambuí, que após coletados, foram submetidos a secagem e levados a caldeira, para facilitar a retirada da amêndoa. Depois foram selecionados, lavados em água corrente e armazenados em freezer para congelamento e posterior utilização. Farinha da amêndoa Para elaboração da farinha, as amêndoas congeladas foram lavadas em água corrente e trituradas. Em seguida, foram secas em estufa e a farinha obtida moída, embalada a vácuo para melhor conservação e armazenada em temperatura ambiente. Sorvete Para o desenvolvimento do sorvete com amêndoa de macaúba, foram desenvolvidas três formulações, sendo a preparação da calda básica do sorvete, foram utilizados os seguintes ingredientes: leite, açúcar, creme de leite, leite em pó, liga neutra, emustab e saborizante leite condensado. Os ingredientes foram pesados proporcionalmente para a produção de 2 litros de sorvete para cada formulação, sendo aplicados os seguintes tratamentos: F1 (3%), F2(5%) e F3(10%) para os percentuais

3 de farinha de macaúba. Cada tratamento foi homogeneizado em liquidificador e após, a mistura foi pasteurizada em 72 C por 15 min e resfriada a 10 C e submetida à maturação pelo período de 24 horas nesta temperatura. Analise Sensorial A aplicação do teste sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do IFMG Campus Bambuí. Para a avaliação sensorial foram utilizados 50 provadores não treinados e aplicado o teste de aceitação no período de 09h00 as 11h00 horas, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos (ABNT, 1998), variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). Os atributos avaliados foram: aparência, sabor, textura e aspecto global. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente utilizando análise de variância (ANOVA) pelo programa Sisvar. As diferenças entre as médias foram consideradas significativas quando p< 0,05 pelo teste de Tukey (PIMENTEL, 2000). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados de aceitação foram submetidos à análise de variância (ANOVA), através da aplicação do teste de médias (Tukey p 0,05). As médias obtidas para cada atributo estão representadas na Tabela 1. Tabela 1: média das notas atribuídas à sobremesa láctea para aparência, sabor, textura e aspecto global para os diferentes níveis de macaúba incorporados ao sorvete (P<0,05). Amostras F1 F2 Aparência Sabor Textura Aspecto global 7,86 a 8,12 a 7,50 a 7,96 a 7,92 a 7,92 a 7,26 a 7,84 ab F3 7,64 a 7,44 b 7,00 a 7,4 b Médias nas linhas seguidas de letras diferentes são significativas ao nível de 5%. Onde F1 (formulação 3% farinha macaúba); F2 (formulação 5% farinha macaúba); F3 (formulação 10% farinha macaúba). As sobremesas apresentaram índices de aceitabilidade superiores a 70% nos atributos aparência, sabor, textura e aspecto global. Observa-se que para os atributos aparência, textura os tratamentos não apresentaram médias com diferenças significativas entre si, sendo está representada na escala hedônica pelo termo gostei moderadamente. Em relação ao atributo sabor as amostras F1 (com 3% de farinha de macaúba) e F2 (com 5% de farinha de macaúba) diferem estatisticamente da amostra F3 (com 10 % de farinha de macaúba). As médias obtidas por F1 e F2 são representadas na escala hedônica pelo termo gostei muito, enquanto a

4 F3 obteve média de 7,44 representada na escala hedônica como gostei moderadamente. É importante ressaltar, que este quesito é considerado de elevada importância para a aceitação global do produto. Para o atributo aspecto global as amostras diferem entre si estatisticamente, sendo as maiores médias obtidas no tratamento F1 (3%), indicando maior aceitabilidade deste tratamento. Estes resultados, estão de acordo com aqueles obtidos por Costa (2013), em que a adição de 2,5 % de farinha de polpa e 2,5 % de amêndoa de macaúba apresentou resultados satisfatórios adicionados no sorvete através do teste de aceitação global, preferência e intenção de compra. CONCLUSÕES A incorporação das diferentes concentrações da farinha da amêndoa de macaúba (3%, 5% e 10%) mostraram-se viáveis na elaboração de sorvetes. A partir dos resultados obtidos, embora as concentrações de 3 e 5% tenham obtidos médias semelhantes para todos atributos avaliados, conclui-se que a inclusão de 3% da amêndoa ao sorvete sabor leite condensado obteve melhores médias em todos parâmetros, principalmente em relação ao atributo aspecto global, representado na escala hedônica gostei muito. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 14141: escalas utilizadas em análise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro BRASIL (2005). Mistério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 266, de 22 de setembro de Aprova o Regulamento Técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis. Diário Oficial da União. Brasília, 23 de set BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância sanitária. Portaria n 379 de 26 de Abril de Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, abr HIANE, P. A.; BALDASSO, P. A.; MARANGONI, S.; MACEDO, M. L. R. Chemical and nutritional evaluation of kernels of bocaiuva, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd.. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n3, p , POTT, A.; POTT, V.J. Plantas do Pantanal. Brasília, DF: EMBRAPA-SPI, p. RAMOS, M.I.L.; RAMOS FILHO, M.M.; HIANE, P.A.; BRAGA NETO, J.A.; SIQUEIRA, E.M.A. Qualidade nutricional da polpa de bocaiuva Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, p , RAMOS, M.I.L.; RAMOS FILHO, M.M.; HIANE, P.A.; BRAGA NETO, J.A.; SIQUEIRA, E.M.A. Qualidade nutricional da polpa de bocaiuva Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, p , 2008.

5 PIMENTEL GOMES, F. Curso de estatística experimental. 14ª ed. Piracicaba SP: Editora da Universidade de São Paulo, p. COSTA, C. F. Solos e outros fatores ambientais associados à diversidade fenotípica de macaubais no estado de São Paulo. (Dissertação Mestrado em Federativa do Brasil), f., Brasília.