PÃO ELABORADO COM FARINHA DE OKARA

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1 PÃO ELABORADO COM FARINHA DE OKARA T.F. Silva 1, A.F.S. Paulo 1, N.E. Ardiles 1, A.R. Silva 1, N.F. Seibel 2 1- Bolsista do Programa de Educação Tutorial (PET) - Departamento de Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná CEP: Londrina PR Brasil, Telefone: +55 (43) fascinathais@gmail.com, ana.fsampaio@hotmail.com, nathalia030@hotmail.com, adriana_d_ri@hotmail.com 2- Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná CEP: Londrina PR Brasil, Telefone: +55 (43) neusaseibel@utfpr.edu.br RESUMO O objetivo do trabalho foi desenvolver formulações de pães com diferentes concentrações de farinha de okara. Foram produzidas cinco formulações de pães, uma padrão e quatro com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de okara, nas proporções de 5%, 10%, 15% e 20%. Os pães foram caracterizados pela composição proximal, análises tecnológicas, cor e aceitação sensorial. A formulação de 20% foi a que apresentou maiores teores de proteínas em relação às demais, e maior percentual de lipídios em relação ao padrão. O volume de intumescimento e o índice de absorção de óleo tiveram diferença entre as formulações 20% e padrão. A cor do miolo dos pães foi influenciada pelo uso da farinha de okara. Não houve diferença estatística na análise sensorial das formulações, obtendo uma aceitação elevada, representando gostei muito e gostei muitíssimo na escala utilizada. ABSTRACT: The purpose of this work was to develop bread with different okara meal concentrations. Five bread formulations were produced, one standard and four with okara meal instead of wheat meal in 5%, 10%, 15% and 20% proportions. The breads were characterized by proximal composition, technology analysis, color and sensory acceptance. The 20% formulation showed higher proteins quantity in relation to the others, and higher lipids percentage than standard. The swelling volume and the oil absorption index were different between the 20% formulation and standard. The bread core color was influenced by use of okara meal. Sensory evaluation did not show a statistical difference, and all formulation obtained high acceptance, represented by liked much and liked very much in the utilized scale. PALAVRAS-CHAVE: resíduo de soja; proteínas; análises tecnológicas; cor; aceitação sensorial. KEYWORDS: soybean residue; proteins; technological analysis; color; sensory acceptance. 1. INTRODUÇÃO Na produção do extrato de soja é obtido um subproduto denominado okara, como resíduo sólido, que possui elevada qualidade nutricional e pode ser utilizado em diversos alimentos para enriquecimento nutricional (Bowles e Demiate, 2006). Uma de suas utilidades pode ser como farinha na elaboração de pães, como substituto parcial da farinha de trigo convencional. O pão é um alimento consumido em todo o mundo, constituído de nutrientes básicos que fornecem energia como os carboidratos e outros constituintes como lipídios e proteínas (Vasconcellos et al., 2006). É definido como um produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente

2 adequadas, de uma massa fermentada, ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes (Brasil, 2000). Os ingredientes básicos para a produção de pães são: farinha de trigo, fermento e água. Além desses, podem ser adicionados outros ingredientes para obtenção de características específicas desejadas como sal, açúcares, glúten, melhoradores, enzimas e gorduras. A incorporação de diferentes substâncias pode enriquecer ainda mais o valor nutricional do pão. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar os pães com substituição de farinha de okara em sua formulação. 2. MATERIAL E MÉTODOS Cinco formulações de pães foram produzidas, uma padrão e quatro com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de okara, nas proporções de 5%, 10%, 15% e 20% (Tabela 1). Todos os ingredientes foram misturados manualmente, por 30 minutos e a água adicionada aos poucos, em seguida, a massa foi cilindrada por 125 vezes, e inserida em saco plástico para descanso por 20 minutos, para ser realizada a divisão, pesagem e modelagem da massa. Os pães foram colocados em estufa de crescimento a 35 C por 1 hora e 30 minutos, posteriormente foram assados por 20 minutos a 160 C, até a temperatura interna do pão atingir 95 C, indicando que o pão estava assado. Tabela 1 - Composição das formulações de pão (g) Ingredientes Padrão 5% 10% 15% 20% Farinha de trigo Farinha de okara Água Fermento biológico 3,9 3,9 3,9 3,9 3,9 Sal refinado iodado Açúcar Leite em pó Gordura vegetal Melhorador A composição proximal foi segundo a A.O.A.C (1995), em triplicata, determinou-se umidade por secagem em estufa a 105ºC com circulação de ar; proteínas pelo método de Kjeldahl utilizando fator de correção 6,25; lipídios foram extraídos em Soxhlet com éter de petróleo; cinzas por incineração em mufla a 550ºC. Carboidratos foram calculados por diferença. As análises tecnológicas realizadas foram de volume de intumescimento (VI), que consiste na decantação total da amostra após 2 horas sob agitação magnética e os índices de absorção de água (IAA) ou óleo (IAO), Os quais foram quantificados pela suspensão da amostra em água destilada ou óleo sob agitação intermitente, após centrifugados, o sobrenadante foi descartado e os índices obtidos pela razão entre o peso do sedimento úmido e o peso da matéria seca (Seibel e Beléia, 2009). A cor das amostras foi avaliada em colorímetro Konica Minolta CR-400 e os resultados obtidos foram expressos em valores de L* que indica luminosidade variando de 0 (preto) a 100 (branco), a* que variam do verde(-) ao vermelho (+) e em b* que variam do azul (-) ao amarelo (+). Para a avaliação sensorial 250 provadores voluntários não treinados de ambos os sexos realizaram teste de aceitação para todos os tratamentos utilizando escala hedônica estruturada de 10 pontos, entre o gostei extremamente (10) e desgostei extremamente (0) proposta por Villanueva et al.

3 (2005), para os atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global. Também foi realizado um teste de intenção de compra para todas as formulações, a escala foi de 5 pontos, onde 5 é certamente compraria e 1 certamente não compraria. Os resultados das análises foram avaliados pelo software Statistica 10.0, utilizando análise de variância (ANOVA) e o teste de comparação de médias Tukey ao nível de 5% de significância. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A incorporação da farinha de okara nos pães provocou aumento de cinzas, proteínas e lipídios, sendo que a formulação com 20% apresentou diferença estatística à padrão. As formulações contendo 10% e 15% da farinha de okara também apresentaram maiores teores de cinzas e proteínas, diferindo do padrão. O aumento destes compostos nos pães é justificado devido à sua transferência da farinha de okara aos produtos elaborados. Estatisticamente a umidade da formulação padrão diferiu da formulação 5%, porém não houve diferença significativa entre as demais formulações (Tabela 2). Tabela 1 - Composição proximal das formulações de pão (%) Formulações Umidade Cinzas Proteínas Lipídios Carboidratos Padrão 30,21 ± 0,33 b 1,68 ± 0,01 d 9,73 ± 0,44 c 5,15 ± 0,64 b 83,44 Formulação 5% 31,79 ± 1,30 a 1,77 ± 0,01 cd 10,55 ± 0,21 bc 6,82 ± 0,60 ab 80,86 Formulação 10% 30,43± 0,38 ab 1,86 ± 0,02 bc 11,19 ± 0,33 b 6,13 ± 0,31 ab 80,82 Formulação 15% 31,30 ± 0,64 ab 1,95 ± 0,02 ab 11,59 ± 0,93 b 6,68 ± 0,80 ab 79,78 Formulação 20% 30,73 ± 0,28 ab 2,01 ± 0,12 a 13,03 ± 0,27 a 7,33 ± 1,06 a 77,63 Média em triplicata±desvio padrão. Médias seguidas de letras iguais, nas colunas, não diferiram entre si pelo teste de Tukey, (p 0,05). Carboidratos calculados por diferença. Padrão = Pão com formulação sem farinha de okara; Formulação 5% = Pão com substituição de 5% da farinha de trigo por farinha de okara; Formulação 10% = Pão com substituição de 10% da farinha de trigo por farinha de okara; Formulação 15% = Pão com substituição de 15% da farinha de trigo por farinha de okara; Formulação 20% = Pão com substituição de 20% da farinha de trigo por farinha de okara. Vasconcelos et al. (2006) também observaram aumento nos teores de proteínas (14,50% a 24,06%) e lipídios (8,70% a 13,76%) em pães utilizando farinhas mistas com substituição de farinha de soja. Cantuária et al. (2008) elaboraram formulações com 5%, 10% e 15% de okara em substituição à farinha de trigo e encontraram valores médios entre 6,54 e 7,43% para proteínas, 3,43 e 4,84% para lipídios, 1,74 e 1,99% para cinzas e 35,71 e 36,78% para umidade, comparando com este trabalho, os valores de proteínas e lipídios foram menores, para cinzas foram semelhantes e maior teor de umidade. O volume de intumescimento foi maior nas formulações de pão com a substituição das farinhas, no entanto a formulação 15% não diferiu do padrão. O índice de absorção de água (IAA) apresentou diferença significativa entre as amostras 15% e 20%. E o índice de absorção de óleo (IAO) apresentou diferença estatística entre as amostras padrão e 20% (Tabela 3). Os índices de absorção de água e intumescimento influenciam no desenvolvimento da massa dos pães, pois estão diretamente relacionados com sua capacidade de hidratação. Enquanto o índice de absorção de óleo está relacionado com a interação da gordura aos grupos hidrofóbicos das proteínas ou disponibilidade de grupos lipofílicos (Barbosa et al., 2011). Estas propriedades tecnológicas influenciam nas características nutritivas e sensoriais dos produtos, possuem um papel físico, necessário para preparação, processamento ou estocagem de alimentos, sendo estes fatores, relacionados com a

4 capacidade de hidratação, tamanho, forma e propriedades de superfície das moléculas (Seibel; Beléia, 2009). Tabela 3 Análises tecnológicas das formulações de pão caseiro Volume de Índice de absorção de Formulações intumescimento (ml/g) água (g/g) Índice de absorção de óleo (g/g) Padrão 4,21 ± 0,04 b 2,99 ± 0,05 ab 1,97± 0,11 b Formulação 5% 5,08 ± 0,29 a 3,23 ± 0,20 ab 2,35 ± 0,43 ab Formulação 10% 4,75 ± 0,01 a 2,98 ± 0,08 ab 2,43 ± 0,03 ab Formulação 15% 4,72 ± 0,05 ab 3,30 ± 0,07 a 2,51 ± 0,10 ab Formulação 20% 4,88 ± 0,32 a 2,77 ± 0,32 b 2,64 ± 0,25 a Média em triplicata±desvio padrão. Médias seguidas de letras iguais, nas colunas, não diferiram entre si pelo teste de Tukey, (p 0,05). Padrão = Pão com formulação sem farinha de okara; Formulação 5% = Pão com substituição de 5% da farinha de trigo por farinha de okara; Formulação 10% = Pão com substituição de 10% da farinha de trigo por farinha de okara; Formulação 15% = Pão com substituição de 15% da farinha de trigo por farinha de okara; Formulação 20% = Pão com substituição de 20% da farinha de trigo por farinha de okara. Para a cor da casca dos pães a formulação 5% diferiu das demais quanto à luminosidade e o parâmetro b*, apresentando os menores valores e indicando um pão mais escuro e menos amarelo do que os outros, já a formulação 20% apresentou casca mais vermelha que os demais, segundo o parâmetro a* (Tabela 4). A cor do miolo dos pães apresentou diferença significativa em todas as formulações no parâmetro a*, o parâmetro b* indicou que as formulações com 15% e 20% da farinha de okara eram mais amarelas do que as outras e a luminosidade indicou miolos mais escuros nos pães contendo farinha de okara, somente a formulação 10% não apresentou diferença do padrão para o L*. Segundo Zambelli et al. (2015), pães com luminosidade em torno de 70 apresentam boa aceitação sensorial, valores abaixo de 60 resultam em escurecimento excessivo e acima de 78, em coloração muito clara que pode indicar cozimento insuficiente. Sendo assim, apesar da influência pela incorporação da farinha de okara, os pães elaborados estavam na faixa ideal do parâmetro L*. Tabela 4 Análise de cor da casca e do miolo dos pães. Casca dos pães Miolo dos pães Formulações L* a* b* L* a* b* Padrão 59,66 ± 4,06 a 12,46 ± 1,22 b 32,60 ± 0,56 a 75,90 ± 1,84 a -1,79 ± 0,07 a 18,17 ± 0,75 c Formulação 5% 46,88 ± 2,53 b 11,21 ± 0,34 b 19,32 ± 0,93 b 66,76 ± 1,76 d -1,42 ± 0,11 b 16,09 ± 0,31 d Formulação 10% 61,67 ± 0,52 a 11,12 ± 0,27 b 32,00 ± 0,58 a 74,88 ± 1,42 ab -1,19 ± 0,11 c 19,48 ± 0,58 b Formulação 15% 60,60 ± 2,42 a 11,20 ± 1,06 b 32,29 ± 0,91 a 73,63 ± 1,49 b -0,45 ± 0,21 d 23,34 ± 0,72 a Formulação 20% 55,39 ± 5,29 a 13,41 ± 1,71 a 32,51 ± 1,55 a 70,17 ± 0,91 c -0,06 ± 0,11 e 23,58 ± 0,42 a No teste de aceitação observou-se que não houve diferença significativa entre os atributos avaliados (Tabela 5). As notas representadas na escala utilizada indicaram que os julgadores tiveram alta aceitação para os atributos cor, aroma, textura e sabor, pois indicaram valores representantes de gostei muito (8) e gostei muitíssimo (9). A aceitação global das amostras também representou, na

5 escala utilizada, que os julgadores aprovaram as formulações de pães, independentemente das porcentagens testadas de substituição da farinha de trigo por farinha de okara. Tabela 5 - Análise sensorial das formulações de pão Formulações Cor Aroma Textura Sabor Aceitação Global Padrão 8,61 ± 1,55 a 9,06 ± 1,24 a 8,87 ± 1,51 a 8,54 ± 1,78 a 8,95 ± 1,41 a Formulação 5% 8,57 ± 1,50 a 8,85 ± 1,45 a 8,44 ± 1,30 a 8,24 ± 1,53 a 8,47 ± 1,22 a Formulação 10% 8,69 ± 1,42 a 9,11 ± 1,14 a 8,89 ± 1,14 a 8,85 ± 1,55 a 8,81 ± 1,08 a Formulação 15% 8,58 ± 1,39 a 8,90 ± 1,15 a 8,71 ± 1,14 a 7,84 ± 1,87 a 8,68 ± 1,00 a Formulação 20% 8,48 ± 1,34 a 8,56 ± 1,87 a 8,51 ± 1,74 a 8,00 ± 1,68 a 8,68 ± 1,26 a Média em triplicata±desvio padrão. Médias seguidas de letras iguais, nas colunas, não diferiram entre si pelo teste de Tukey, (p 0,05). Padrão = Pão com formulação sem farinha de okara; Formulação 5% = Pão com substituição de 5% da farinha de trigo por farinha de okara; Formulação 10% = Pão com substituição de 10% da farinha de trigo por farinha de okara; Formulação 15% = Pão com substituição de 15% da farinha de trigo por farinha de okara; Formulação 20% = Pão com substituição de 20% da farinha de trigo por farinha de okara; Escala: 0 = Desgostei extremamente, 10 = Gostei extremamente. Silva et al. (2009) desenvolveram pão de forma com incorporação de farinha de okara e obtiveram boa aceitação sendo que a substituição de até 10% de okara não alterou significativamente os atributos sensoriais do pão. Bowles e Demiate (2006) também elaboraram pães com substituição de okara, porém houve uma redução da aceitabilidade na formulação contendo 15% da farinha de okara, e obtiveram diferenças significativas entre as amostras. A elevada aceitação dos pães elaborados com farinha de okara se refletiu na intenção de compra, onde as formulações contendo 10%, 5% e 15% apresentaram somatória de 92%, 90% e 88%, respectivamente, das notas que equivaliam a certamente compraria e provavelmente compraria (Figura 1). Figura 1 Intenção de compra dos pães 4. CONCLUSÃO A incorporação da farinha de okara à massa proporcionou uma melhora nutricional dos pães, que pode ser observada com o aumento dos teores de proteínas, cinzas e lipídios. As análises

6 tecnológicas e a cor dos pães foram influenciadas pela substituição das farinhas, originando pães com miolo mais amarelo e mais escuro. Observou-se também que os produtos desenvolvidos apresentaram elevada aceitação pelos julgadores em todos os atributos avaliados, com valores representantes de gostei muito e gostei muitíssimo, o que foi comprovado pela grande intenção de compra. 5. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à Capes pelas bolsas do Programa PET - Tecnologia de Alimentos. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC (1995). Official methods of analysis. (16. ed.). Arlington: AOAC International. Barbosa, J. R., Beltrame, S. C., Bragalto, M. M., Débia, J. G., Bolanho, B. C., Danesi, E. D. G. (2011). Avaliação da composição e dos parâmetros tecnológicos de farinhas produzidas a partir de subprodutos agroindustriais. Revista Tecnológica, Brasil, Ministério da Saúde. (2000). Dispõe sobre regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do pão (Resolução n 90, de 18 de outubro de 2000). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Bowles, S., Demiate, I. M. (2006). Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26(3), Cantuária, C. M., Ribeiro, S. C. A., Ribeiro C. F. A., Park, K. J., Araújo E. A. F. (2008). Perfil sensorial de pães de forma enriquecidos com okara. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 10(2), Seibel, N. F., Beléia, A. D. P.(2009). Características químicas e funcionalidade tecnológica de ingredientes de soja [Glycine Max (L.) Merrill]: carboidratos e proteínas. Brazilian Journal of Food Technology, 12(2), Silva, L. H., Paucar-Menacho L. M., Vicente C. A., Salles, A. S., Steel C. J. (2009). Desenvolvimento de pão de forma com a adição de farinha de okara. Brazilian Journal of Food Technology, 12(4), Vasconcellos, A. C., Pontes, D. F, Guarruti, D. S., Silva, A. P. V. (2006). Processamento e aceitabilidade de pães de forma a partir de ingredientes funcionais: farinha de soja e fibra alimentar. Alimentos e Nutrição, 17(1), Villanueva, N. D. M. ; Petenate, A. J.; Da Silva, M. A. A. P. (2005). Performance of the hybrid hedonic scale as compared to the traditional hedonic, self-adjusting and ranking scales. Food Quality and Preference, 16, Zambelli, R. A., Pinto, L. I. F., Chinelate G. C. B., Torres, L. B. de V., Pontes, D. F. (2015). Efeito da estocagem de massas congeladas nos parâmetros colorimétricos de pães tipo forma adicionados de ingredientes funcionais. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 10 (1),