Produção e caracterização de cookies contendo farinha de okara. Production and characterization of cookies with okara flour

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1 Alim. Nutr.= Braz. J. Food Nutr., Araraquara 2014 Jan-Mar; 25(1): ISSN e-issn Produção e caracterização de cookies contendo farinha de okara Production and characterization of cookies with okara flour Bruna Yumi YOSHIDA 1 Dafne Garcia PEREIRA 2 Sabrina Penteado Gonçalves CASTILHO 3 Neusa Fátima SEIBEL 4 Resumo Objetivo: Desenvolver e caracterizar biscoitos tipo Cookie contendo farinha de okara nas formulações. Material e Métodos: Todos os produtos foram submetidos a análises químicas e tecnológicas e os biscoitos também foram avaliados com atributos sensoriais. Três formulações de cookies foram elaboradas, uma padrão, uma com 25% de farinha de okara em substituição da farinha de trigo (Cookie 25) e outra com 50% (Cookie 50). Resultados: A composição química dos grãos de soja e da farinha de okara apresentou igual teor de proteínas (36,45%) e valores de lipídios de 20,16% e 18,33%, respectivamente. A farinha de okara apresentou maior quantidade de fibras alimentares totais (40,18%) do que o grão de soja (25,93%), assim como maior volume de intumescimento de 11,33 e 5,66 ml/g, e índice de absorção de água de 5,02 e 3,39g/g, respectivamente, representando melhores propriedades de hidratação. Os valores de cinzas, umidade, proteínas, lipídios e fibras alimentares dos biscoitos aumentaram conforme aumentou a proporção da farinha de okara adicionada, destacando a formulação Cookie 50 com altos valores de proteínas (16,61%), fibras alimentares totais (12,49%), índice de absorção de água (2,61g/g) e maior expansão (5,08). A avaliação sensorial de textura, sabor e aceitação global dos biscoitos mostrou que a aplicação da farinha de okara nos cookies foi bem aceita pelos julgadores e confirmada pelo teste de intenção de compra, onde a grande maioria dos provadores mostrou interesse na aquisição dos produtos. Conclusão: A incorporação da farinha de okara nos biscoitos apresentou aumento nutricional e boa aceitação pelos julgadores. Abstract Objective: To develop and characterize cookies containing okara flour in formulations. Material and Methods: All the products were submitted to chemical and technological analysis and the cookies were also evaluated with sensory attributes. Three formulations of cookies were elaborated, one standard, one with 25% okara flour in substitution of wheat flour (Cookie 25) and another with 50% (Cookie 50). Results: The chemical composition of soybeans and okara flour showed equal values of proteins (36.45%) and 20.16% and 18.33% lipids respectively. The okara flour showed bigger quantity of total dietary fibers (40.18%) than the soybean (25.93%), as well as bigger swelling index of 11.33mL/g and 5.66 ml/g, and water absorption index of 5.02 and 3.39g/g, respectively, representing better hydration properties. The values of ashes, moisture, proteins, lipids and dietary fiber of the cookies increased as much as the proportion of okara flour added, featuring the Cookie 50 formulation with high values of proteins (16.61%), total dietary fibers (12.49%), water absorption index (2.61g/g) and major expansion (5.08). The sensory evaluation of texture, flavor and global acceptance of the cookies showed that applying okara flour in the cookies was well accepted by judges and confirmed by the purchase intention, and the great majority of judges showed interest in buying the products. Conclusion: The incorporation of okara flour in cookies showed nutritional increase and good acceptance by judges. Key-words: Soy residue. Cookies. Chemical composition. Technological properties. Sensory analysis. Palavras-chave: Resíduo de soja. Biscoitos. Composição química. Propriedades tecnológicas. Análise Sensorial. 1 Bruna Yumi YOSHIDA, Mestranda em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina. 2 Dafne Garcia PEREIRA, Bolsista PET Tecnologia em Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná Câmpus Londrina/PR. 3 Sabrina Penteado Gonçalves CASTILHO, Tecnóloga em Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná Câmpus Londrina/PR. 4 Neusa Fátima SEIBEL, Doutora em Ciência de Alimentos. Docente do Curso de Graduação e do Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná Câmpus Londrina/PR; Telefone: (43) neusaseibel@utfpr.edu.br Suporte Financeiro: Capes: bolsas do programa PET Tecnologia em Alimentos e CNPq: bolsa PIBIT.

2 Introdução A crescente preocupação com a alimentação e hábitos de vida saudáveis tem despertado o interesse do consumo da soja, seja na forma in natura ou através de alimentos enriquecidos com essa oleaginosa, uma vez que estudos comprovam os benefícios à saúde atribuída ao seu consumo. Segundo Larosa et al. (1) e Teixeira et al. (2), a soja é fonte de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais como ferro e cálcio, além de vitaminas, fosfolipídios, antioxidantes, isoflavonas e fibras. A composição química da soja pode variar de acordo com a cultivar e a maturação, com os fatores climáticos e genéticos, e ainda por ataque de pragas e insetos. (2). As características químicas e nutricionais da soja e seus subprodutos qualificam-na também como um alimento funcional. Estudos evidenciam que a soja pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica no tratamento de doenças cardiovasculares, câncer e osteoporose. (3). Visto que esse é um segmento de mercado em expansão, pesquisadores e indústrias estão cada vez mais preocupados em disponibilizar alimentos à base de soja, tornando-os enriquecidos nutricionalmente, principalmente pelo seu elevado teor de proteínas, além do aspecto funcional e do desenvolvimento sustentável, através do reaproveitamento de subprodutos. Segundo Cunha et al. (4) as proteínas da soja são comumente utilizadas pela indústria alimentícia por apresentar um elevado valor nutritivo, baixo custo e funcionalidade tecnológica. O okara é um subproduto do processamento da obtenção do extrato de soja, com baixo valor de mercado, geralmente descartado ou utilizado para alimentação animal, embora apresente um alto teor proteico. (1). Segundo Santos et al. (3), esse resíduo da soja, apresenta um ótimo perfil de aminoácidos essenciais, alta digestibilidade in vitro, alta porcentagem de fibras e cerca de 21% das isoflavonas contidas no grão integral, portanto, pode ser considerado uma fonte de nutrientes de baixo custo para alimentação humana, o que o torna apto como alternativa para a substituição de produtos de custos mais elevados em formulações de alimentos. A qualidade nutricional do okara foi demonstrada por pesquisas, uma vez que pode apresentar cerca de 20% de proteínas e 11% de lipídios. (5). De acordo com Cavalheiro et al. (6) a farinha de resíduo de soja contém, em base seca, 30,3% de carboidratos, 38,0% de proteínas, 12,2% de lipídios, 16,1% de fibras e 3,4% de cinzas. Pesquisas comprovam que esse resíduo pode ser a base ou na substituição parcial da formulação de diferentes produtos alimentícios tradicionais. Pode ser empregado em biscoitos, hambúrgueres e bolos, proporcionando enriquecimento nutricional, melhoria do rendimento, além da redução de custos e ainda conferir características funcionais aos produtos. (1). Os biscoitos tipo cookies podem ser considerados bons veículos de fibra alimentar, além de possuírem uma boa aceitação no mercado, pois são consumidos por todas as faixas etárias. (7). Além de serem apontados por vários estudos como um alimento que apresenta facilidade na incorporação de ingredientes com aspectos funcionais em sua formulação, agregando maior valor nutricional aos biscoitos e possibilitando novas opções para o mercado. Em virtude do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar biscoitos tipo Cookie contendo farinha de okara nas formulações. Material e métodos A soja utilizada foi a BRS 232, safra 2010/2011 fornecida pela EMBRAPA-SOJA e os ingredientes para a produção dos cookies foram adquiridos em mercado local. O okara utilizado foi obtido durante a produção do extrato de soja, que tem o mesmo como subproduto, segundo a descrição de Felberg et al. (8) e O Toole (9). Os grãos foram macerados overnight (12 a 15 horas) na proporção de 1:3 (soja:água), lavados, drenados e cozidos por 10 minutos sob fervura. Lavados e drenados, novamente, para serem triturados na proporção de 1:10 (soja:água). Em seguida foi realizada uma filtração para obtenção do extrato de soja e do okara úmido, o qual foi centrifugado e desidratado em estufa com circulação de ar à 65ºC até atingir umidade final de 12%. Três formulações de cookies foram elaboradas, uma padrão, uma com 25% de farinha de okara em substituição da farinha de trigo (Cookie 25) e outra com 50% de farinha de okara em substituição da farinha de trigo (Cookie 50), baseada na metodologia de Mauro et al. (7) com algumas alterações (Tabela 1). Os ingredientes foram adicionados à batedeira caseira (Planetária ARNO) por aproximadamente 2 minutos, primeiramente adicionou-se os compostos líquidos depois os sólidos. Em seguida, a massa formada sofreu os cortes com formas de 1,5cm de diâmetro e levadas ao forno industrial (Dako) por 30 minutos na temperatura de 160 a 180ºC (nível cinco). As análises de cinzas, umidade, proteínas (fator de correção de 6,25), lipídios e fibras alimentares foram determinadas segundo a metodologia descrita na AOAC (10). Os carboidratos foram calculados por diferença. As análises tecnológicas, volume de intumescimento (VI), índice de absorção de água (IAA), índice de absorção de óleo (IAO) e densidade, foram realizadas segundo Seibel e Beléia (11). A expansão foi determinada medindo-se o diâmetro e a espessura de 10 biscoitos, em milímetros, com um paquímetro, e foi expressa como a relação entre o diâmetro e a espessura do biscoito. As amostras padrão, Cookie 25 e Cookie 50 foram submetidas aos testes de aceitação e intenção de compra, dos quais participaram 50 provadores não treinados. A maioria dos julgadores era do sexo feminino (66,66%) e a metade deles tinha menos de 20 anos, o que caracteriza um público jovem. Quanto à frequência de consumo de cookies, 41,30% responderam que consomem este tipo de produto mensalmente e 34,78% consomem apenas eventualmente. Os atributos avaliados foram sabor, textura e aceitação 50

3 Tabela 1. Formulação percentual dos biscoitos tipo cookies (%). Ingredientes Padrão Cookie 25 Cookie 50 Farinha de trigo 45,3 33,6 22,7 Farinha de okara - 11,7 22,6 Açúcar mascavo 11,3 11,3 11,3 Açúcar branco 11,3 11,3 11,3 Gordura 12,4 12,4 12,4 Água 5,0 5,0 5,0 Ovo 11,3 11,3 11,3 Fermento 3,4 3,4 3,4 Tabela 2. Composição centesimal do grão de soja e farinha de okara (%). Amostras Cinzas Umidade Proteínas Lipídios Carboidratos Grão de soja Farinha de Okara 4,46±0,09 a 10,22±0,16 a 36,45±0,22 a 20,16±3,17 a 28,71 2,58±0,01 b 6,01±0,32 b 36,46±0,80 a 18,33±3,65 a 36,62 Média± Desvio padrão; Carboidratos calculados por diferença; Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não apresentam diferença significativa pelo Teste de Tukey (p 0,05) Tabela 3. Teores de fibras alimentares do grão de soja e farinha de okara (%). Amostras Fibras solúveis Fibras insolúveis Fibras totais Grão de soja 1,64±0,62 b 24,29±4,45 b 25,93±5,11 b Farinha de Okara 2,78±1,85 a 37,40±0,10 a 40,18±1,86 a Média± Desvio padrão. Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não apresentam diferença significativa pelo Teste de Tukey (p 0,05). Tabela 4. Propriedades tecnológicas do grão de soja e farinha de okara. Amostras VI (ml/g) IAA (g/g) IAO (g/g) Densidade (g/ml) Grão de soja 5,66±0,47 b 3,39±0,05 b 2,54±0,10 a 0,316±0,003 b Farinha de okara 11,33±1,02 a 5,02±0,08 a 2,56±0,21 a 0,460±0,002 a Média± Desvio padrão; VI= volume de intumescimento; IAA= índice de absorção de água; IAO= índice de absorção de óleo. Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não apresentam diferença significativa pelo Teste de Tukey (p 0,05) Tabela 5. Composição centesimal dos biscoitos tipo cookies (%). Amostras Cinzas Umidade Proteínas Lipídios Carboidratos Padrão 1,08±0,08 c 4,10±0,15 c 8,89±0,29 c 11,58±0,03 c 74,30 Cookie 25 1,19±0,01 b 5,93±0,09 b 12,27±0,31 b 14,39±0,03 b 66,22 Cookie 50 1,40±0,01 a 6,59±0,15 a 16,61±0,68 a 17,02±0,03 a 58,38 Média±Desvio padrão. Carboidratos calculados por diferença. Padrão= Cookie com formulação sem farinha de okara; Cookie 25= Cookie com substituição de 25% da farinha de trigo por farinha de okara; Cookie 50= Cookie com substituição de 50% da farinha de trigo por farinha de okara; Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não apresentam diferença significativa pelo Teste de Tukey (p 0,05). Tabela 6. Teores de fibras alimentares dos biscoitos tipo cookies (%). Amostras Fibras solúveis Fibras insolúveis Fibras Totais Padrão Nd 2,07±2,22 b 2,07±2,22 b Cookie 25 Nd 4,04±1,86 b 4,04±1,86 b Cookie 50 0,92±0,65 11,57±0,42 a 12,49±0,23 a Média±Desvio padrão. Nd= não determinado. Padrão= Cookie com formulação sem farinha de okara; Cookie 25= Cookie com substituição de 25% da farinha de trigo por farinha de okara; Cookie 50= Cookie com substituição de 50% da farinha de trigo por farinha de okara; Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não apresentam diferença significativa pelo Teste de Tukey (p 0,05) global das amostras, utilizando uma escala hedônica de 7 pontos (1= Desgostei muitíssimo à 7= Gostei muitíssimo), baseada em Dutcosky (12). Para a intenção de compra foi utilizada uma escala de 5 pontos (1= Certamente não compraria e 5= Certamente compraria). Esta análise teve aprovação pelo Comitê de Bioética e Ética em Pesquisa da Irmandade da Santa Casa de Londrina BIOISCAL, através do projeto nº 355/10 = CAAE: Os resultados foram analisados usando Análise de Variância - ANOVA e Teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, pelo Software Statistic Resultados Na composição centesimal da matéria-prima foram observadas diferenças significativas no conteúdo de cinzas e umidade, pois o grão apresentou valores superiores à farinha de okara. Os teores de proteínas e lipídios das duas amostras não diferiram significativamente (Tabela 2). Na determinação de fibras alimentares do grão de soja e farinha de okara pode-se observar um maior percentual de fibras solúveis, insolúveis e totais na farinha de okara, apresentando diferença estatística em todos os valores. Deve-se ressaltar o teor encontrado para fibras totais (40,18%), enquanto que para o grão de soja a quantidade deste nutriente foi de 25,93% (Tabela 3). A Tabela 4 demonstra que as amostras da farinha de okara apresentaram valores superiores em todas as propriedades tecnológicas analisadas, quando comparadas ao grão de soja. As duas amostras analisadas diferiram significativamente ao nível de 5% em todas as determinações, exceto para o índice de absorção de óleo. A densidade da farinha de okara foi maior que a do grão de soja. Durante a produção dos cookies, a formulação padrão desenvolveu uma massa homogênea, sem apresentar aspecto seco ou muito úmido. Enquanto que as duas formulações com a farinha de okara apresentaram massas mais secas. Sendo que a formulação com 50% de farinha de okara demonstrou maior dificuldade para misturar todos os ingredientes e também para ser trabalhada e moldada nas formas. As três amostras de biscoitos apresentaram diferença significativa nos resultados de composição centesimal (Tabela 5). Os valores de cinzas, umidade, proteínas e lipídios aumentaram conforme aumentou a proporção da farinha de okara adicionada, destacando os valores de proteínas, que na formulação Cookie 50 o percentual dobrou, em relação à amostra padrão. O percentual de carboidratos diminuiu à medida que a farinha de okara foi incorporada, essa diferença se relaciona com o fato da farinha de trigo conter mais carboidratos, 75,1% (13), do que o valor encontrado neste trabalho para a farinha de okara (36,62%). O teor de fibras alimentares insolúveis e totais dos cookies aumentou com a adição da farinha de okara na formulação (Tabela 6). As fibras solúveis dos biscoitos 51

4 padrão e Cookie 25 não foram quantificadas durante a análise, provavelmente porque a quantidade presente era muito baixa, não sendo possível detectá-la pelo método oficial. O volume de intumescimento (VI) e o índice de absorção de óleo (IAO) das três formulações de cookies não diferiram significativamente ao nível de 5%. Os IAA e IAO estimam a quantidade de água ou óleo que fica retida na matriz. O biscoito Cookie 50 apresentou diferença significativa no IAA, pois reteve maior quantidade de água do que as amostras padrão e Cookie 25 (Tabela 7). O que representa que havia maior quantidade de moléculas hidrofílicas na matriz daquele biscoito, como as fibras, que possuem capacidade de reter água. Os biscoitos da formulação Cookie 50 apresentaram a menor densidade e a maior expansão, apresentando diferença significativa em relação às demais amostras. As três formulações de cookies também foram avaliadas quanto à textura, sabor e aceitação global e não apresentaram diferença estatística nos atributos avaliados (Tabela 8). As notas atribuídas à textura das três formulações variaram entre 4,42 e 4,80, o que representaram, na escala utilizada, notas intermediárias entre nem gostei/ nem desgostei e gostei regularmente. Ao sabor foram atribuídas notas de 5,02 a 5,46, representando valores entre gostei regularmente e gostei moderadamente. E a aceitação global recebeu notas muito próximas de 5 (gostei regularmente) para todas as amostras. No teste de intenção de compra foi comprovada a aceitação dos biscoitos, pois a grande maioria dos julgadores escolheu as escalas que representam possível aquisição dos produtos ( certamente compraria ; provavelmente compraria e talvez compraria/talvez não compraria ). Somando o percentual dessas escalas tem-se 71% para o biscoito padrão, 76% para o Cookie 25 e 78% para o Cookie 50 (Figura 1). Discussão A composição centesimal do grão demonstrou semelhança aos reportados por outros autores, uma vez que o percentual de lipídios aproximou-se dos dados contidos no Documento 309 da Embrapa-Soja (14), 19,50%, assim como os citados por Seibel et al. (15) que avaliaram oito cultivares de soja. Também corroboraram com os estudos de Alezandro et al. (16), onde os autores relataram teores de 20,9% para lipídios, 35,9% para proteínas e 4,9% para cinzas. As determinações realizadas por Ciabotti et al. (17) nos grãos de soja resultaram teores menores aos encontrados neste estudo, para umidade (9,59%), cinzas (3,64%) e proteínas (32,77%). Os percentuais de proteínas, e cinzas da farinha de okara, apresentaram-se semelhantes aos estudos de Bowles e Demiate (18), os quais foram de 37,0% e 2,8%, respectivamente, assim como as proteínas quantificadas por Cavalheiro et al. (6), 38%. Os resultados de Cunha et al. (4), ao avaliar o okara foram: 40,88% de proteínas, 20,49% Tabela 7. Propriedades tecnológicas dos biscoitos tipo cookies. Densidade Amostras VI (ml/g) IAA (g/g) IAO (g/g) Expansão (g/ml) Padrão 4,16±0,23 a 2,29±0,01 b 2,79±0,14 a 0,46±0,01 a 4,25±0,70 b Cookie 25 4,00±0,01 a 2,22±0,03 b 2,72±0,22 a 0,46±0,01 a 3,78±0,70 b Cookie 50 4,33±0,47 a 2,61±0,14 a 2,66±0,07 a 0,40±0,01 b 5,08±1,07 a Média±Desvio padrão. Padrão= Cookie com formulação sem farinha de okara; Cookie 25= Cookie com substituição de 25% da farinha de trigo por farinha de okara; Cookie 50= Cookie com substituição de 50% da farinha de trigo por farinha de okara; VI= volume de intumescimento; IAA= índice de absorção de água; IAO= índice de absorção de óleo; Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não apresentam diferença significativa pelo Teste de Tukey (p 0,05) Tabela 8. Análise sensorial de textura, sabor e aceitação global dos biscoitos tipo cookies. Aceitação Produtos Textura Sabor Global Padrão 4,42±1,79 a 5,40±1,37 a 5,00±1,37 a Cookie 25 4,66±1,13 a 5,46±1,14 a 5,06±1,03 a Cookie 50 4,80±1,44 a 5,02±1,18 a 4,88±1,18 a Média±Desvio padrão. Padrão= Cookie com formulação sem farinha de okara; Cookie 25= Cookie com substituição de 25% da farinha de trigo por farinha de okara; Cookie 50= Cookie com substituição de 50% da farinha de trigo por farinha de okara; Escala: 1 = Desgostei muitíssimo, 7 = Gostei muitíssimo. Médias seguidas pela mesma letra na mesma coluna, não apresentam diferença significativa pelo Teste de Tukey (p 0,05). Figura 1. Intenção de compra dos biscoitos tipo cookies (%). Padrão= Cookie com formulação sem farinha de okara; Cookie 25= Cookie com substituição de 25% da farinha de trigo por farinha de okara; Cookie 50= Cookie com substituição de 50% da farinha de trigo por farinha de okara. de lipídios e 7,0% de umidade, muito semelhantes a este trabalho, já os teores de cinzas (1,4%) e de carboidratos (30,23%), foram inferiores. Essas diferenças podem estar associadas à utilização de diferentes variedades de soja além dos diferentes locais de plantio dos grãos. Segundo Cunha et al. (4) quanto maior o percentual de proteínas encontrado no okara, mais indicado este será para a obtenção de produtos derivados de soja com maior qualidade nutricional. Os valores quantificados para fibras insolúveis (24,29%) do grão foram semelhantes aos de Moura et al. (19), que determinou 22,74% na cultivar BRS 231. O resultado para as fibras totais da farinha de okara (40,18%) foi superior ao encontrado no trabalho de Larosa et al. (1) que obteve 35,11% deste nutriente. 52

5 A densidade da farinha de okara foi maior que a do grão de soja, a qual apresentou uma massa maior no mesmo volume avaliado, este resultado corroborou com o volume de intumescimento, que é dependente da porosidade, densidade e solubilidade dos produtos. Deve-se destacar os valores apresentados pela farinha de okara no VI e IAA, que foram aproximadamente duas vezes superiores ao grão, os quais representaram melhores propriedades de hidratação. Nos estudos realizado por Barbosa et al. (2011) com farinha de okara, foram encontrados menores VI (8,63mL/g) e IAA (3,81g/g), e maior IAO (2,86g/g). O teor de cinzas da formulação Cookie 50 foi semelhante ao determinado por Cavalheiro et al. (6) em cookies contendo 39,6% de okara (1,35%), mas inferiores ao encontrado por Madrona e Almeida (5), que obtiveram 3,3% de cinzas em cookies com 50% do resíduo de soja. O teor de proteínas determinado na formulação Cookie 25 foi muito similar ao encontrado por Cavalheiro et al. (6), em um biscoito contendo 39,6% de okara (12,5%), entretanto, o percentual de lipídios foi menor neste trabalho, os autores determinaram 23,4%. Essa diferença está relacionada à formulação, já que no trabalho em comparação os cookies eram sabor chocolate, que é um ingrediente com alto teor de gordura. O teor de lipídios, das três formulações de biscoitos pesquisadas, foi superior ao determinado por Larosa et al. (1), em cookies contendo 40% de okara, que encontraram 9,16%, assim como de carboidratos (50,21%), mas inferior de proteínas (20,84%). A grande fração de fibras presentes nos biscoitos estava na forma insolúvel, esse fato tem muita importância, pois numa dieta balanceada o indivíduo adulto deve consumir 75% da quantidade de fibras totais como fibras insolúveis. O conteúdo de fibras alimentares totais na formulação Cookie 50 apresentou-se seis vezes maior do que na amostra padrão. Esses valores demonstraram um acréscimo no percentual de fibras, pois segundo Cunha et al. (4), biscoitos tradicionais apresentam em torno de 2g/100g de fibra alimentar, o mesmo valor quantificado na amostra padrão. O conteúdo de fibras totais determinado na formulação Cookie 50 foi superior ao encontrado por Larosa et al. (1) em um biscoito com 40% de okara (7,75%). Assim como nas determinações de Cunha et al. (4), onde foi quantificado 3,59% de fibras em um Cookie com 50% de substituição de okara na formulação. O IAA e o VI medem as propriedades de hidratação e diferentes resultados são obtidos quando se avaliam produtos iguais. Isto porque o VI, definido como a fixação espontânea de água pela matriz proteica, é dependente da densidade, porosidade e solubilidade. O IAA é determinado após o completo intumescimento da amostra, estimando a quantidade de água retida na matriz sem que haja exsudação após a ação de uma força centrífuga, e depende ainda da conformação molecular, tamanho das partículas, números de sítios de ligação das moléculas e força de centrifugação. (21; 11). Em conformidade aos autores, pode-se dizer que as mudanças na estrutura física da matriz dos biscoitos, devido ao processamento, foram responsáveis pelo baixo volume de intumescimento. Segundo Pereira et al. (22), os biscoitos de melhor qualidade são os que apresentam menor densidade, pois apresentarão maior expansão durante o processamento. Assim, a adição de farinha de okara contribuiu para esta qualidade ao produto. É importante ressaltar que o índice de expansão em biscoitos tem sido utilizado para determinar sua qualidade nas indústrias, pois aqueles com valores muito altos ou muito baixos causam problemas, uma vez que resultam em produtos com tamanho pequeno ou peso muito elevado. (3). Segundo Seibel e Beléia (11), as propriedades tecnológicas obtidas apresentam relevância, pois além de exercerem um importante papel físico na preparação, processamento ou estocagem dos alimentos, afetam as características sensoriais e nutritivas dos produtos. A partir dos resultados do teste de aceitação, os biscoitos foram aprovados pelos julgadores, pois segundo Nagato et al. (23), este teste tem como objetivo avaliar o grau com que os consumidores gostam ou desgostam dos produtos de modo global. A aplicação da farinha de okara nos cookies foi bem aceita e isso também foi relatado por outros estudos de biscoitos com o subproduto okara na formulação, que apresentaram boa aceitação por parte dos julgadores. No trabalho de Larosa et al. (1) o biscoito doce contendo 40% de okara obteve melhor aceitação com médias entre 7,0 e 7,5 (numa escala de 9 pontos) em todos os atributos avaliados. Já no trabalho de Madrona e Almeida (5) o Cookie com 50% de okara apresentou a média de 7,0, representando gostei moderadamente. Na intenção de compra quase a metade dos julgadores (48%) assinalaram a escala intermediária ( talvez compraria/talvez não compraria ) para a formulação Cookie 50, na qual foi verificado o melhor valor nutricional, pois conseguiu-se aumentar o teor de proteínas e de fibras alimentares. Sendo assim, se essas características fossem levadas em consideração pelos consumidores, possivelmente a intenção de compras aumentará ainda mais. Conclusão Os teores de proteínas e lipídios do grão de soja e da farinha de okara foram muito próximos, provando que o maior percentual destes compostos permanece na fração sólida durante a obtenção do okara. A farinha de okara apresentou maior quantidade de fibras alimentares solúveis, insolúveis e totais do que o grão de soja. A farinha de okara apresentou praticamente o dobro do volume de intumescimento e do índice de absorção de água do que o grão da soja, mostrando melhores propriedades de hidratação. O resíduo de soja, sob a forma de farinha de okara, pode ser utilizado na formulação de biscoitos tipo cookie, nas concentrações de 25% e 50% em substituição à farinha de trigo, agregando valor nutricional. Pois foi verificado o aumento de proteínas, lipídios, cinzas e fibras alimentares conforme aumentou a proporção da farinha de okara 53

6 adicionada, recebendo destaque a amostra Cookie 50. Este biscoito também reteve maior quantidade de água do que as formulações padrão e Cookie 25, e apresentou a maior expansão. A avaliação sensorial de textura, sabor e aceitação global dos biscoitos mostrou que a aplicação da farinha de okara nos cookies foi bem aceita pelos julgadores, pois não houve diferença entre as amostras. O resultado do teste de intenção de compra confirmou essa aceitação, pois a grande maioria dos provadores escolheu as escalas que representam possível aquisição dos produtos. Agradecimentos Os autores agradecem à Capes pelas bolsas do Programa PET Tecnologia de Alimentos e à UTFPR Câmpus Londrina. Referências 1.Larosa G, Rossi EA, Barbosa JC, Carvalho MRB. Aspectos Sensoriais, Nutricionais e Tecnológicos de Biscoito Doce Contendo Farinha de Okara. Alim Nutr. 2006; 17(2): Teixeira RC, Sediyama HA, Sediyama T. Composição, valor nutricional e propriedades funcionais. In: Sediyama T. Tecnologias de produção e usos da soja. Londrina: Mecenas; p Santos GC, Bedani R, Rossi EA. Utilização de resíduo de soja (okara) no desenvolvimento de um cereal matinal. Alim Nutr. 2004; 15(1): Cunha MAA, Perin C, Sangalli R, Dias CA, Beux S. Produção de biscoitos com subproduto de soja (okara). Synergismus Scyentifica, UTFPR, Pato Branco. 2007; 2 (1-4). 5.Madrona GS, Almeida AM. Elaboração de biscoitos tipo Cookie a base de okara e aveia. Rev Tecnol. 2008; 17(1): Cavalheiro SF, Tininis CRCS, Tavano OL, Custódio MF, Rossi EA, Cardello HMAB. Biscoito sabor chocolate com resíduo de soja, okara : teste afetivo com crianças em idade pré-escolar. Alim Nutr. 2001; 12(2): Mauro AK, Silva VL, Freitas MCJ. Caracterização física, química e sensorial de cookies confeccionados com Farinha de Talo de Couve (FTC) e Farinha de Talo de Espinafre (FTE) ricas em fibra alimentar. Ciênc Tecnol Aliment. 2010; 30(2): Felberg I, Deliza R, Faur A, Silva ALS. Obtenção artesanal de extrato de soja sob diferentes condições de preparo. Rio de Janeiro: Embrapa, p. (Comunicado Técnico, 82) 9.O toole DK. Characteristics and Use of Okara, the Soybean Residue from Soy Milk Production-A Review. J Agric Food Chem. 1999; 47: Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of the AOAC International. 16th ed. Arlington: AOAC International; vol. 11.Seibel NF, Beléia ADP. Características químicas e funcionalidade tecnológica de ingredientes de soja [Glycine Max (L.) Merrill]: carboidratos e proteínas. Braz J Food Technol. 2009; 12(2): Dutcosky SD. Métodos Subjetivos ou afetivos. In: Dutcosky SD editor, Análise Sensorial de Alimentos. 3rd ed. Curitiba: Champagnat; p Taco. Tabela brasileira da composição de alimentos. 4th ed. Campinas: Nepa Unicamp; Cultivares de soja 2008/2009. Região Centro-Sul. Londrina: Embrapa Soja: Fundação Meridional; p. (Documentos Embrapa Soja, 309) 15.Seibel NF, Alves FP, Oliveira MA, et al. Brazilian Soybean Varieties for Human Use. In: El-Shemy HA, editor. Soybean bio-active compounds. Croatia: InTech; p Alezandro MR, Almeida AS, Maia PP, Carvalho HA, Azevedo L. Vieira EP. Soja transgênica BRS 243 RR: determinação de macronutrientes e das isoflavonas daidzeína e genisteína por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). Ciênc Tecnol Aliment. 2008; 28(3): Ciabotti S, Barcellos MFP, Mandarino JMG, Tarones AG. Avaliações químicas e bioquímicas dos grãos, extratos e tofus de soja comum e de soja livre de Lipoxigenase. Ciênc Agrotecnol. 2006; 30(5): Bowles S, Demiate IM. Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês. Ciênc Tecnol Aliment. 2006; 26(3): Moura NC, Canniatti-Brazaca SG, Souza MC, Dias CTS. Composição de cultivares de soja submetida a diferentes tratamentos térmicos. Alim Nutr. 2007; 18(2): Barbosa JR, Beltrame SC, Bragatto MM, Débia PJG, Bolanho BC, Danesi EDG. Avaliação da composição e dos parâmetros tecnológicos de farinhas produzidas a partir de subprodutos agroindustriais. Rev Tecnol. Edição especial V Simpósio de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2011: Auffret A, Ralet MC, Guillon F, Barry JL, Thibault JF. Effect of grinding and experimental conditions on the measurement of hydration properties of dietary fibres. LWT. Food Sci. Technol ; 27(2): Pereira J, Ciacco CF, Vilela ER, Teixeira ALS. Féculas fermentadas na fabricação de biscoitos de fontes alternativas. Ciênc. Tecnol. Aliment. 1999; 19(2): Nagato LAF, Rodas MAB, Della Torre JCM, Cano CB, Barsotti RCF, Yotsuyanagi K. Parâmetros Físicos e Químicos e Aceitabilidade Sensorial de Sucos de Fruta Integrais, Maracujá e Uva, de Diferentes Marcas Comerciais Brasileiras. Braz. J. Food Technol. 2003; 6(1):

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