ANÁLISE SENSORIAL DE BOLO DE CASCA DE LARANJA 1

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1 ANÁLISE SENSORIAL DE BOLO DE CASCA DE LARANJA 1 GORSKI, Bruna 2 ; ORSOLIN, Giulianna 2 ; ROSA, Izabel 2 ; MENDES, Tamiris 2 ; BENEDETTI, Franceliane 3 1 Trabalho de Pesquisa _UNIFRA 2 Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil 3 Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), Santa Maria, RS, Brasil brunamgorski@gmail.com; giulianna.orsolin@gmail.com ; izah_rosa@hotmail.com. RESUMO Na tentativa de elevar o consumo de nutrientes, algumas alternativas têm sido propostas, dentre elas a produção de novos alimentos que possuam valor nutricional superior ao alimento in natura, mas que sejam acessíveis às classes economicamente menos favorecidas (NESTLÉ, 2008). Desta maneira, este trabalho objetivou analisar a aceitação de um bolo feito com todas as partes da laranja.trata-se de um estudo descritivo quantitativo, realizado com funcionárias de um bar de uma Instituição de Ensino Superior, localizada no município de Santa Maria RS, para a análise foi utilizado o método sensorial afetivo para avaliar a aceitação das funcionárias em relação a um bolo de casca de laranja, participaram do estudo 14 funcionárias, sendo a média da nota 4,23±0,44, o que demonstra boa aceitação por parte das mesmas. O estudo mostrou que nas condições experimentais, a produção bolo de laranja com casca mostrou-se viável no que diz respeito à aceitabilidade do produto. concluir que o aproveitamento integral dos alimentos está cada vez mais sendo valorizado na alimentação da população, e que o mito de que o aproveitamento integral é para pessoas de classe menos favorecidas, está sendo desmistificado. Palavras-chave: análise sensorial; casca de laranja; aproveitamento integral. 1. INTRODUÇÃO A utilização de alimentos alternativos para o combate à fome na população de baixa renda é assunto que tem recebido atenção no Brasil nos últimos anos, especialmente em razão do drama crescente da população carente (PEREIRA, 2003). A sobrevivência da humanidade está interligada à alimentação. Foi em busca de alimentos que houve as grandes migrações da humanidade, e é pela falta de alimentos que milhões de pessoas deixam de ter uma alimentação saudável, nutritiva e variada (LUPPINO,2008). Na tentativa de elevar o consumo de nutrientes, algumas alternativas têm sido propostas, dentre elas a produção de novos alimentos que possuam valor nutricional superior ao alimento in natura, mas que sejam acessíveis às classes economicamente menos favorecidas. Outra alternativa para este problema é o aproveitamento integral dos alimentos, utilizando-se partes que seriam descartadas (NESTLÉ, 2008). 1

2 Neste sentido, o aproveitamento integral dos alimentos tem sido adotado como medida de fácil entendimento, é uma prática sustentável ecologicamente correta, com maior utilização de recursos naturais, permite redução de gastos com alimentação da família, estimula a diversificação dos hábitos alimentares sem esquecer, no entanto a questão nutricional. Entretanto, só poderá ser efetivo com a criação de programas de educação alimentar voltados para o aproveitamento e utilização de alimentos não convencionais, como cascas, folhas, caules e sementes (SANTANA; OLIVEIRA, 2005). Desta maneira, este trabalho objetivou realizar educação nutricional com aproveitamento integral dos alimentos e analisar a aceitação de um bolo feito com todas as partes da laranja. 2. METODOLOGIA Trata-se de um estudo descritivo quantitativo, realizado com funcionárias de um bar de uma Instituição de Ensino Superior, localizada no município de Santa Maria RS. A análise sensorial foi aplicada no mês de novembro de 2011, como parte do Estágio em Nutrição do Ciclo da Vida II do Curso de Nutrição do Centro Universitário Franciscano UNIFRA. Para a análise foi utilizado o método sensorial afetivo para avaliar a aceitação das funcionárias em relação ao bolo. Após degustarem uma amostra do bolo de casca de laranja receberam uma ficha para classificar de 1 a 5 conforme sua aceitação, sendo: 1 detestei, 2 não gostei, 3 indiferente, 4 gostei, 5 adorei. Os dados foram tabulados e analisados pelo programa Microsoft Excel 2007, as variáveis foram descritas através de média e desvio padrão e em freqüência absolutas e relativas. Após a aplicação do teste, as acadêmicas apresentaram com o auxílio de áudiovisual, o significado do aproveitamento integral de alimentos, bem como seus benefícios nutricionais e econômicos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES Participaram do estudo 14 funcionárias, sendo a média da nota 4,23±0,44, o que demonstra boa aceitação por parte das mesmas. Estudo realizado por Ribeiro e Finzer (2010), avaliou a aceitabilidade de cokies elaborados com casca de banana e chocolate e cokies de casca de banana e canela, em que teve como nível de aceitabilidade 7,12 e 7,5 entre gostei moderadamente indicando a possibilidade de esses produtos serem aceitos pelo mercado. 2

3 Santana e Oliveira (2005), produziram doces a partir da casca de melancia e obtevese um índice de aceitabilidade igual a 86,0% para adultos e 83,2% para crianças. Quanto aos comentários sobre os doces houve provadores que assemelharam os doces a outros, julgando possuírem sabores de outras frutas que não a casca de melancia, como: mamão verde, laranja, laranja da terra, cidra, cajá, mamão com limão, mamão com laranja, mamão ou abóbora com coco, coco ralado com calda de pêssego, laranja com mel e casca de laranja, etc. Além disso, cerca de 94% dos consumidores totais (adultos e crianças) responderam que comprariam o doce, caso fosse comercializado. Estudo realizado por Souza et al (2007), em que foi feito Análise sensorial e nutricional de torta salgada elaborada através do aproveitamento alternativo de talos e cascas de hortaliças mostrou que neste estudo, a maioria das respostas dadas pelos provadores para os atributos testados foram superiores a 5, indicando boa aceitação das duas tortas testadas(duas tortas salgadas, recheadas com cascas de beterraba e de cenoura, talos de brócolis e de couve-flor, e outros ingredientes sendo que uma delas continha um teor de talos e de cascas 50 % maior do que na outra), e pode-se perceber que no quesito aparência a torta com teor maior de talos obteve maior aceitabilidade que a outra. Já em Benevides e Duarte (2010), obteve um percentual de aceitabilidade entre gosto muito, gosto, desgosto e nem gosto, nem desgosto, em 40%, 41%, 6% e 13%, respectivamente, com 48 (quarenta e oito) degustadores, em um doce diet feito com casca de maracujá, não sendo este um bolo, como a pesquisa atual. Na tabela 1, observa-se a aceitação dos participantes em relação ao bolo com casca de laranja. Frequência Porcentagem 1 Detestei 0 0,0% 2 Não Gostei 0 0,0% 3 - Indiferente 0 0,0% 4 Gostei 10 77% 5 Adorei 3 23% Total % Tabela 1: Aceitação Bolo Casca de Laranja 5. CONCLUSÃO O estudo mostrou que nas condições experimentais, a produção bolo de laranja com 3

4 casca mostrou-se viável no que diz respeito à aceitabilidade do produto. O bolo teve boa aceitação pelos julgadores. E com isto podemos concluir que o aproveitamento integral dos alimentos está cada vez mais sendo valorizado na alimentação da população, e que o mito de que o aproveitamento integral é para pessoas de classe menos favorecidas, está sendo desmistificado, uma vez que as pessoas estão percebendo a importância nutricional e a gravidade do disperdício de propriedades dos alimentos que antes eram desprezadas, por falta de conhecimento. 4

5 REFERÊNCIAS BENEVIDES, Aline; DUARTE, Juliana. Aproveitamento integral do maracujá azedo (Passiflora edulis f. Flavicarpa Deg) para produção de doce diet. Disponível em < _cas ca_maracuja_1_.pdf. Acesso em: nov/2011. LUPPINO, J. R. Sabor com respaldo acadêmico. Revista Gourmet & Food Service, Chapecó, n. 1, p. 12, mai/jun NESTLÉ. Nutrição e saúde. São Paulo, ano 3, n. 6, p. 45, jun PEREIRA, G. I. S. et al. Avaliação química da folha de cenoura visando ao seu aproveitamento na alimentação humana. Ciênc. agrotec. Lavras: v. 27, n. 4, p , RIBEIRO, R.; FINZER, J. Desenvolvimento de biscoito tipo cookie com aproveitamento de farinha de sabugo de milho e casca de banana. FAZU em Revista, Uberaba, n.7, p SANTANA, Adriana; OLIVEIRA, Lenice. Aproveitamento da casca de melancia (Curcubita citrullus, Shrad) na produção artesanal de doces alternativos. Alimentação e Nutrição. Araraquara. V. 16, n. 4, p Out./dez SOUZA, P. D. J; et al. Análise sensorial e nutricional de torta salgada elaborada através do aproveitamento alternativo de talos e cascas de hortaliças. Alimentação e Nutrição. v. 18; n. 1; p ;