KIBE CONTENDO OKARA - DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO

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1 KIBE CONTENDO OKARA - DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO N. L. V. Silva 1, R. P. F. Catarino 1, V. A. I. Silveira 1, N. F. Seibel Bolsista do Programa de Educação Tutorial (PET) - Departamento de Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná CEP: Londrina PR Brasil, Telefone: +55 (43) s: nadine_leticia@hotmail.com, rebecacatarino@hotmail.com e victoriiakemi@hotmail.com 2- Mestrado Profissional em Tecnologia de Alimentos Universidade Tecnológica Federal do Paraná CEP: Londrina PR Brasil, Telefone: +55 (43) neusaseibel@utfpr.edu.br RESUMO O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de kibe com substituição de 20% (Formulação A) e 40% (Formulação B) de triguilho por okara úmido. A formulação B apresentou maior teor de umidade (64,74%) do que a A e foi a que apresentou maior teor de cinzas (7,22%). O teor de proteínas da B (39,37%) apresentou-se superior ao da padrão. Não houve diferença significativa entre as amostras quanto ao teor de lipídios e fibras insolúveis e solúveis. A formulação A apresentou menor valor para fibras totais (18,55%). Não houve diferença estatística na análise sensorial, apresentando boa aceitação. Os resultados observados comprovam que a aplicação de okara úmido em formulações de kibe é benéfica, pois possibilita melhorar o valor nutricional do produto. ABSTRACT The purpose of this study was to prepare kibbeh formulations with 20% (A formulation) and 40% (B formulation) of wet okara instead of wheat middling. The B formulation showed higher moisture (64.74%) than A and more ash quantity (7.22%). The protein content of B (39.37%) was higher than standard. It did not show statistical difference between samples in lipids and insoluble and soluble fibers content. The A formulation showed lower total fiber content (18.55%). It did not show statistical difference in sensory analysis, which showed good acceptance. The results prove that the wet okara applied in kibbeh formulations was good, because it improves the product nutritional value. PALAVRAS-CHAVE: produto cárneo; subproduto de soja; fibra alimentar; aproveitamento de resíduo; analise sensorial. KEYWORDS: meat product; soybean byproduct; dietary fiber; residue using; sensory acceptance. 1. INTRODUÇÃO A soja cultivada comercialmente (Glycine max (L.) Merril) é uma leguminosa e oleaginosa pertencente à família Leguminosae, sub família Papilionoideae e gênero Glycine L. (Liu, 1997). Este grão é rico em proteínas (cerca de 40%) e destaca-se pela presença de compostos bioativos, como é o caso das isoflavonas (Cunha et al., 2012). O processo de obtenção do extrato de soja (ES) gera um subproduto que apresenta todas as características químicas da soja, sendo este o okara. Durante a produção do ES, aproximadamente 95% dos sólidos do grão de soja, ficam no okara (Perussello, 2008).

2 O okara é um alimento nutritivo que possui, em base seca, 16% a 25% de proteínas, 33% a 55% de fibras totais, 9% a 10% de ácidos graxos poliinsaturados, vasta composição mineral com teores entre 2,5% a 4%, baixo teor de carboidratos entre 3,6% e 5,3% além de compostos bioativos (Mateos-Aparicio et al., 2010). Para aumentar o rendimento dos alimentos e também a sua qualidade nutricional a utilização do okara é uma ótima alternativa, agregando valor ao produto, além de contribuir com a minimização da geração de resíduos no ambiente (Barbosa et al., 2011). Segundo a instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000, entende-se por kibe (Quibe) o produto cárneo industrializado, obtido de carne moída bovina ou ovina, adicionada de trigo integral, acrescentado de outros ingredientes. Quando a carne utilizada não for de origem bovina ou ovina, será denominado de Kibe seguido pelo nome da espécie animal de procedência. O mesmo trata-se de um produto cru, assado ou frito (Brasil, 2000). O objetivo deste trabalho foi elaborar formulações de kibe com incorporação de okara úmido e avaliá-los quanto a sua composição proximal, teor de fibra alimentar e aceitação sensorial. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram produzidas três formulações uma padrão e duas com substituição parcial do triguilho por okara úmido, nas proporções de 20% e 40% denominadas A e B, respectivamente. Para o preparo das formulações, inicialmente realizou-se a maceração do triguilho por 2 horas. Em seguida, realizouse a pesagem dos ingredientes (Tabela 1). Tabela 1 - Composição das formulações de kibe (%) Ingredientes Formulações Okara Carne Triguilho úmido Cebola Hortelã Manjericão Sal Óleo Padrão ,2 0,3 2 0,5 Formulação A ,2 0,3 2 0,5 Formulação B ,2 0,3 2 0,5 Da quantidade total de cebola utilizada, metade foi triturada e o restante cortado em pedaços maiores. Drenou-se o triguilho e este foi transferido para um recipiente. Adicionou-se os ingredientes, na seguinte ordem: carne, 50% de sal, cebola triturada, manjericão e hortelã, cebola cortada e o sal restante. A massa foi homogeneizada e transferida em pequenas porções para um refratário circular, previamente untado com 0,3% de óleo, a superfície foi pincelada com 0,2% de óleo. O produto foi assado por 45 minutos em forno pré-aquecido. Para as análises de composição proximal segundo a AOAC (1995) amostras em triplicata dos kibes, triguilho e okara úmido foram coletadas. As proteínas foram quantificadas pelo método de Kjeldahl e fator de correção 6,25; lipídios foram extraídos em Soxhlet com éter de petróleo; umidade foi determinada em estufa a 105ºC; cinzas foram quantificadas em mufla a 550ºC e carboidratos foram calculados por diferença. O teor de fibras dos kibes foi quantificado por digestão enzimática, sendo realizada em duplicata. O percentual de fibras solúveis e insolúveis foi calculado corrigindo-se com o percentual de cinzas e proteínas. A soma das duas frações resultou na quantidade de fibras totais. A avaliação sensorial das formulações dos kibes foi realizada em sessões distintas, obtendose 50 provadores não treinados. Foi realizado teste de aceitação utilizando escala hedônica híbrida estruturada proposta por Villanueva et al. (2005).

3 Os resultados das análises foram avaliados pelo software Statistica 10.0, utilizando análise de variância (ANOVA) e o teste de comparação de médias Tukey ao nível de 5% de significância. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A partir dos dados apresentados na Tabela 2 é possível observar a diferença na composição do okara e do triguilho, ingredientes presentes nas formulações de kibe. O resíduo do processamento do extrato de soja apresenta elevado teor de proteínas e maior percentual de minerais em comparação ao triguilho, o qual apresenta como componente majoritário os carboidratos. Tabela 2 - Composição proximal de okara úmido e triguilho* (%) Ingredientes Análises Umidade Cinzas* Proteínas* Lipídios* Carboidratos* Okara úmido 67,90±1,00 2,84±0,20 41,19±1,89 19,40±3,56 36,57 Triguilho 6,4±0,04 1,68±0,03 13,59±0,47 4,13±1,11 80,60 Média em triplicata ±desvio padrão. Carboidratos calculados por diferença. (*) expresso em base seca. A partir dos dados obtidos nota-se que quanto ao teor de umidade as formulações A e B diferiram entre si, sendo que a formulação B, a qual tinha maior teor de okara úmido, apresentou maior percentual de umidade (Tabela 3). A maior substituição de triguilho por okara na formulação B resultou na manutenção da umidade mesmo após tratamento térmico ao qual foi submetido no processamento. A incorporação do okara promoveu aumento no conteúdo de cinzas das formulações já que o subproduto adicionado apresenta maior porcentagem de cinzas em sua composição quando comparado com o triguilho. O maior teor de proteínas observado para a Formulação B evidencia a importância deste componente no okara, sendo que a quantidade utilizada foi suficiente para promover o aumento deste nutriente na composição do produto. A Formulação A apresentou um valor intermediário para proteínas, não diferindo das demais amostras. Houve decréscimo no teor de carboidratos conforme aumentou o percentual de okara. Tabela 3 - Composição proximal das formulações de kibe * (%) Formulações Análises Umidade Cinzas* Proteínas* Lipídios* Carboidratos* Padrão 62,88± 2,00 ab 6,13±0,17 c 32,80±2,91 b 15,84±5,23ª 45,24 Formulação A 60,19±0,92 b 6,63±0,06 b 35,39±0,84 ab 16,04±1,52 a 41,94 Formulação B 64,74±0,20 a 7,22±0,06 a 39,37±1,40 a 19,94±1,56 a 33,46 Média em triplicata±desvio padrão. Médias seguidas de letras iguais, nas colunas, não diferiram entre si pelo teste de Tukey, (p 0,05). Carboidratos calculados por diferença. Formulação A: substituição de 20% de triguilho por okara úmido. Formulação B: substituição de 40% de triguilho por okara úmido. (*) expresso em base seca. Em kibes crus e fritos contendo farinha de semente de jaca em substituição ao triguilho, em diferentes proporções, Landim et al. (2012) observaram que estes foram superiores em relação a cinzas e proteínas, fato que justifica-se pela presença de componentes diferentes na formulação. O teor de umidade encontrado pelos autores para a formulação padrão variou de 68,2% a 54,8% após o processo de cocção, havendo também aumento no percentual de lipídios de 1,7% a 8,8%. As diferenças entre os valores encontrados neste experimento, justifica-se pelo processo de fritura utilizado pelos autores citados. Durante a fritura ocorre retenção de gordura e perda de umidade.

4 Berno et al. (2007) utilizaram proteína de texturizada de soja (PTS) na formulação de mini kibe vegetal. O teor de lipídios encontrado foi inferior (13,2%), devido ao menor percentual de lipídios existente na PTS, em comparação ao okara e a carne. A mesma justificativa é coerente ao observar o menor teor de cinzas (5,3%). O teor de umidade (54,8%) foi inferior ao das formulações A e B. A ausência de carne na formulação por ser um produto vegetal resultou em um teor de proteínas inferior ao entrado neste trabalho (32,80 a 39,37%). As amostras não diferiram entre si quanto as fibras insolúveis e solúveis havendo diferença somente para fibras totais, onde a formulação com 20% de okara apresentou menor valor em comparação as demais (Tabela 4). As fibras alimentares são definidas como material não hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano. A importância desde nutriente na alimentação humana se deve aos diversos benefícios decorrentes do seu consumo: retardo na absorção de glicose e colesterol, modulam a motilidade das fezes, proteção contra infecção, dentre outros (Oliveira; Roman, 2013). Tabela 4 Teor de fibras insolúveis, solúveis e totais das formulações de kibe * (%) Formulações Fibras Insolúveis Fibras Solúveis Fibras Totais Padrão 19,59±1,41 a 2,03±1,03 a 21,62±0,38 a Formulação A 18,37±0,18 a 0,18±0,26 a 18,55±0,08 b Formulação B 21,41±0,88 a 2,90±0,70 a 24,31±1,58 a Média em triplicata±desvio padrão. Médias seguidas de letras iguais, nas colunas, não diferiram entre si pelo teste de Tukey, (p 0,05). Fibras totais calculadas pela soma das frações de fibras insolúveis e solúveis. Formulação A: substituição de 20% de triguilho por okara úmido. Formulação B: substituição de 40% de triguilho por okara úmido. (*) expresso em base seca. De acordo com a RDC nº 54 de 12 de novembro de 2012 (Brasil, 2012), que trata das especificações referentes a informação nutricional complementar, os produtos que apresentam o valor mínimo de 6g/100g de fibra alimentar podem receber o atributo de alto conteúdo de fibra alimentar. Sendo assim, todas as formulações apresentaram alto teor de fibras alimentares. Considerando os ingredientes presentes nas formulações, o triguilho é um dos componentes que contribuem com o teor encontrado para fibras alimentares. De acordo com Gonsalves (2002), o triguilho é obtido do grão de trigo cozido e seco. Dados encontrados por Fujita e Figueroa (2003) evidenciam que o teor de fibras de grãos de trigo pode variar de 13,94 e 15,03% em base úmida. Em relação ao okara, adicionado as formulações A e B, este também apresenta valores significativos de fibra alimentar. Bowles e Demiate (2006) constataram que as fibras alimentares em okara correspondem a 42,5% em peso seco, valor próximo aos citados por Mateos-Aparicio et al. (2010), os quais relataram que as fibras alimentares em okara variam de 33% a 55%. Portanto, quando o triguilho foi substituído pelo okara, nas condições testadas, o efeito foi a manutenção do teor de fibras. As três formulações desenvolvidas não diferiram estatisticamente entre si em nenhum dos atributos avaliados, cor, aroma, textura, sabor e aceitação global (Tabela 5). As médias para o atributo sabor ficaram entre 7,34 e 7,54 correspondendo a gostei moderadamente na escala utilizada. Os demais atributos tiveram médias variando de 8,12 a 9,34 representando gostei muito e gostei muitíssimo. Estes dados demonstraram que os produtos elaborados foram bem aceitos por parte dos julgadores.

5 Tabela 5 Avaliação dos atributos sensoriais e aceitação global das formulações de kibe Análise Sensorial Formulações Cor Aroma Textura Sabor Aceitação Global Padrão 7,54± 1,60 a 8,12± 1,57 a 8,23±1,46 a 8,70±1,39 a 8,30±1,39 a Formulação A 7,19±1,95 a 8,25±1,43 a 8,26±1,70 a 9,34±0,82 a 8,65±1,20 a Formulação B 7,34±1,90 a 8,35±1,39 a 8,29±1,50 a 8,83±1,97 a 8,68±1,41 a Média em triplicata±desvio padrão. Médias seguidas de letras iguais, nas colunas, não diferiram entre si pelo teste de Tukey, (p 0,05). Formulação A: substituição de 20% de triguilho por okara úmido. Formulação B: substituição de 40% de triguilho por okara úmido. Comparando com os resultados apresentados por Landim et al. (2012) observou-se que as formulações desenvolvidas pelos autores apresentaram aceitação inferior em relação às desenvolvidas neste trabalho. As médias apresentadas foram inferiores para todos os atributos. A partir da Figura 1 referente à intenção de compra das formulações elaboradas, é possível observar que a Formulação B foi a que mais se destacou sendo que 58% dos julgadores optaram pela opção Certamente compraria. A Formulação A apresentou 48% para a opção Certamente compraria. O percentual de intenção de compra das formulações com incorporação de okara foram próximas de 90% entre Certamente compraria e Provavelmente compraria, apresentando assim alta aceitação por parte dos julgadores, o que também se comprova pelas médias obtidas para os atributos sensoriais. Figura 1 Intenção de Compra Formulação Padrão, Formulação A e Formulação B Analisando os teores obtidos na composição proximal, os dados da avaliação dos atributos sensoriais e a intenção de compra, nota-se a maior incorporação do okara úmido na Formulação B (40%) resultou em um produto de maior aprovação em relação aos demais, sendo a formulação de maior preferência no teste de intenção de compra e além disso, destacou-se por sua composição, principalmente em relação aos maiores teores de umidade, cinzas e proteínas. 4. CONCLUSÕES Os resultados observados neste trabalho comprovaram que a aplicação de okara úmido em formulações de kibe é benéfica, tendo em vista que possibilita melhorar o valor nutricional do produto, o que foi evidenciado pelo aumento no teor de cinzas e proteínas. Além disso, a incorporação deste

6 subproduto não promoveu alterações no teor lipídico. Pela quantidade de fibras determinadas, todas as formulações são consideradas como produtos com alto teor de fibras alimentares, segundo a legislação brasileira. Comprovou-se também que o produto desenvolvido teve boa aceitação por parte dos provadores, sendo que na avaliação sensorial obtiveram-se altas médias para os atributos sensoriais, o mesmo foi observado na intenção de compra. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC (1995). Official methods of analysis. (16. ed.) Arlington: AOAC Internatiomal. Barbosa, J. R., Beltrame, S. C., Bragalto, M. M., Débia, J. G., Bolanho, B. C., Danesi, E. D. G. (2011). Avaliação da composição e dos parâmetros tecnológicos de farinhas produzidas a partir de subprodutos agroindustriais. Revista Tecnológica, Berno, L. I., Guimarães-Lopes, T. G., Canniatti-Brazaca, S. G. (2007). Avaliação da composição centesimal, digestibilidade e atividade inibitória de tripsina em produtos derivados de soja (Glycine max). Alimentos e Nutrição, 18(3), Brasil, Ministério da Agricultura e Abastecimento. (2000). Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hamburguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa (Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2001). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Saúde. (2012). Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar (Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012). Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil. Bowles, S., Demiate, I. M. (2006). Caracterização físico-química de okara e aplicação em pães do tipo francês. Ciência e Tecnologia em Alimentos, 23(3), Cunha, C. P., Felberg, I., Godoy, R.L.O., Pereira, J.N., Oliveira, D.R., Pacheco, S., Braz Filho, R. (2012). Avaliação da estabilidade das isoflavonas em extratos de soja. In 6º Congresso Brasileiro de Soja (CBSOJA), Cuiabá, Brasil Fujita, A. H., Figueroa, M. O. R. (2003). Composição centesimal e teor de β-glucanas em cereais e derivados. Ciência e Tecnologia em Alimentos,23(2), Gonsalves, P. E. (2002). Livro dos alimentos. São Paulo: MG editora. Landim, L. B., Bonomo, R. C. F., Reis, R. C., Silva, N. M. C. (2012). Formulação de quibes com farinha de semente de jaca. UNOPAR Científica Ciências Biológicas e da Saúde. 14(2), Liu, K. (1997). Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization. New York:Chapman and Hall. Mateos-Aparicio, I., Redondo-Cuenca, A., Villanueva-Suárez, M.J. (2010) Isolation and characterization of cell wall polysaccharides from legume by-products: Okara (soymilk residue), pea pod and broad bean pod. Food Chemistry, 122, Oliveira, A. F.; Roman, J. A. (2013). Nutrição para tecnologia e engenharia de alimentos. Curitiba: Editora CRV. Perussello, C. A. (2008). Estudo dos parâmetros de processo e modelagem numérica da secagem do resíduo sólido da produção do extrato hidrossolúvel de soja (okara). (Dissertação de mestrado). Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Curitiba. Statsoft, Inc. (2011). STATISTICA 10.0 Software. Tucksa: Statsoft. Villanueva, N. D. M., Petenate, A. J., Da Silva, M. A. A. P. (2005). Performance of the hybrid hedonic scale as compared to the traditional hedonic, self-adjusting and ranking scales. Food Quality and Preference.16,