UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALFENAS PROGRAMA DE ENSINO

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1 Curso: Nutrição (04) Ano: 2013 Semestre: 2 Período: 2 Disciplina: Composição de Alimentos (Food Composition) Carga Horária Total: 45 Teórica: 45 Atividade Prática: 0 Prática Pedagógica: 0 Aulas Compl. Tutorial: 0 Estágio: 0 Pré-requisitos: Não há. Co-requisitos: Não há. Código: DN03 Ementa: Alimentos e nutrientes. Grupos de alimentos e guias de alimentação. Tabelas de composição de alimentos. Determina;áo de Valor Energético Total. Componentes dos alimentos: Água. Açúcares. Óleos e gorduras. Cereais. Leguminosas. Frutas e Hortaliças. Carnes. Leite e derivados. Ovos. Alimentos para fins especiais. Enriquecimento de alimentos Objetivo Geral: Conhecer os grupos de alimentos, baseados na pirâmide alimentar, assim como os componentes nutricionais dos alimentos, fatores antinutricionais e fatores bioativos. Usar Tabelas de composição química dos alimentos e Guias de Alimentação. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO UNIDADE I -ALIMENTOS E NUTRIENTES - Introdução, conceitos, funções e classificação dos nutrientes - Conceituação de: Biodisponibilidade de nutrientes, nutrientes limitantes, fatores antinutricionais, componentes com funções terapêuticas, estruturais e sensoriais -Conhecer as terminologias e conceitos básicos em Composição de Alimentos UNIDADE II -GRUPOS DE ALIMENTOS E GUIAS DE ALIMENTAÇÃO - Evolução dos grupamentos de alimentos - Guias Alimentares baseados em grupos alimentares e Pirâmide de Alimentos - Pirâmide de Alimentos -Conhecer os grupos de alimentos e Guias propostos para orientação sobre alimentação saudável, em especial a Pirâmide de Alimentos. Página 1 de 6

2 UNIDADE III -TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS - Fatores que interferem na composição dos alimentos - Métodos de determinação do valor energético dos alimentos - Determinação da composição centesimal e do valor energético total dos alimentos - Tabelas disponíveis: finalidades e limitações - Instruções para uso de tabelas -Conhecer as diversas tabelas de composição de alimentos disponíveis e aprender a utilizá-las para determinação do valor energético e de composição nutricional dos alimentos UNIDADE IV -COMPONENTES DOS ALIMENTOS: ÁGUA - Atividade de água: conceito e importância - Apresentação da água nos alimentos e suas funções -Conhecer como o conteúdo e a forma de apresentação da água dos alimentos podem interferir na qualidade UNIDADE V -AÇÚCARES - Tipos - Propriedades nutricionais e sensoriais - Adoçantes calóricos e não calóricos - Reações de escurecimento não enzimático -Conhecer os nutrientes e componentes de importância nutricional dos açúcares e outros edulcorantes Página 2 de 6

3 UNIDADE VI -ÓLEOS E GORDURAS - Conceituação. - Composição de ácidos graxos, em função de diferentes fontes - Alimentos com altos teores de colesterol e de gordura trans - Considerações sobre fitoesteróis - Oxidação de lipídios: modificações de valor nutricional e de características sensoriais -Conhecer nutrientes e componentes de importância nutricional dos óleos e gorduras UNIDADE VII -CARNES - Valor energético e protéico de diferentes tipos de carne - Principais vitaminas e minerais - Formação e resolução do rigor mortis - Pigmentos e suas alterações -Conhecer nutrientes e componentes de importância nutricional das carnes UNIDADE VIII -OVOS - Composição e caracterização das principais proteínas da clara e da gema, vitaminas e minerais nos ovos -Conhecer nutrientes e componentes de importância nutricional dos ovos UNIDADE IX -LEITE E DERIVADOS - Composição do leite e dos principais produtos lácteos, com especial referência a proteínas e cálcio - Características físicas do leite -Conhecer nutrientes e componentes de importância nutricional dos leites e seus derivados Página 3 de 6

4 UNIDADE X -LEGUMINOSAS E OLEAGINOSAS - Estudo das principais leguminosas quanto a: Valor energético, caracterização de carboidratos e proteínas, principais vitaminas e minerais fornecidos pelo grupo, e presença de fatores antinutricionais - Estudo das principais oleaginosas: Valor energético, caracterização de carboidratos e proteínas - Conhecer nutrientes e componentes de importância nutricional das leguminosas UNIDADE XI -HORTALIÇAS E FRUTAS - Classificação segundo o valor energético - Pigmentos - Principais vitaminas e minerais fornecidos - Elementos estruturais: as fibras solúveis e insolúveis - Reações de escurecimento enzimático - Componentes responsáveis por atributos de sabor -Conhecer nutrientes e componentes de importância nutricional das hortaliças e frutas UNIDADE XII -CEREAIS - Estrutura dos principais cereais quanto a: Valor energético, caracterização de carboidratos e proteínas, principais vitaminas e minerais fornecidos pelo grupo, presença de fatores antinutricionais - Principais vantagens e desvantagens dos cereais integrais - Amido: estrutura e características -Conhecer nutrientes e componentes de importância nutricional dos cereais Página 4 de 6

5 UNIDADE XIII -ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS E ENRIQUECIMENTO DE ALIMENTOS - Conceituação - Padronização, fortificação e redistribuição de nutrientes -Conhecer os alimentos para fins especiais e a utilidade e aplicação básica do enriquecimento de alimentos BIBLIOGRAFIA BÁSICA COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. Porto Alegre: Artmed, 3ªed. 2004, 368p. KOBLITZ, M.G.B. Bioquimica de alimentos: teoria e aplicação. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p. PHILIPPI, S.T. (org). Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. Barueri, SP: Manole, (Guia de nutrição e alimentação). 387p. TACO. Tabela de Composição dos Alimentos da Unicamp. 2ª versão, Disponível em <www.unicamp.br/nepa/taco> BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR COENDERS, A. Química Culinária:estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. Zaragoza: Acribia, p. EVANGELISTA, J. Alimentos Um estudo abrangente. Atheneu, São Paulo, p. FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9a edição IBGE, ENDEF. Tabela de Composição de Alimentos. Rio de Janeiro: IBGE p. MARTINS, C, SAEKI, S.L Guias alimentares e a pirâmide: livro aula. Curitiba: Nutroclínica p. MOREIRA, M.A. Medidas caseiras no preparo dos alimentos. Goiania: AB, p. SISTEMA DE AVALIAÇÃO Data Valor Prova 1 11/11/ Prova 2 16/12/ Prova 3 27/01/ Trabalhos a combinar 3.0 Prova Especial 03/02/ (*) Datas de avaliação sujeitas à alteração posterior. Página 5 de 6

6 Aprovado Página 6 de 6

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