UFSC - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CCS - CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO NUTRIÇÃO PROGRAMA E PLANO DE ENSINO SEMESTRE

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1 UFSC - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CCS - CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO NUTRIÇÃO PROGRAMA E PLANO DE ENSINO SEMESTRE I. IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA: CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA N O DE HORAS-AULA SEMANAIS TEÓRICAS PRÁTICAS NTR 5152 Cálculo e análise de dietas para coletividades TOTAL DE HORAS- AULA SEMESTRAIS 4 72h/a (18h teórica) I.1. HORÁRIO TURMAS TEÓRICAS PRÁTICAS LOCAL 3 a. feira - Turma C e D: 13:30 a 17:10h CCS 927 ou LTD ou L. Informática 4 a. feira - Turma A e B: 08:20 a 11:50h CCS 926 ou LTD ou L. Informática II. PROFESSOR (ES) MINISTRANTE (S) 1. Patrícia Faria Di Pietro 2. Altenburg de Assis 3. Gracieli Kunradi Vieira 4. Lizane Cardoso (Estágio Docente: Doutorado Turma A e C) 5. Engel (Estágio Docente: Doutorado Turma B e D) III. PRÉ-REQUISITO (S) CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA NTR 5151 Cálculo e análise de dietas nos ciclos de vida IV CURSO (S) PARA O QUAL(IS) A DISCIPLINA É OFERECIDA 1. Nutrição V. EMENTA Diagnóstico e análise do consumo alimentar de coletividades. Cálculo das necessidades energéticas e de nutrientes para coletividades. Cálculo de dietas e planejamento de cardápios, de e levantamento de preços e custos para coletividades. Cálculo da cesta básica para a comunidade. VI. OBJETIVOS Objetivos Gerais: Diagnosticar e analisar o consumo alimentar e planejar e calcular cardápios para coletividades sadias; Objetivos Específicos: 1- Analisar o consumo de coletividades sadias segundo necessidades e recomendações nutricionais; 2- Calcular as necessidades energéticas e de nutrientes para coletividades; 2- Planejar e calcular cardápios para coletividades sadias de acordo com guias alimentares, necessidades e recomendações nutricionais; 3- Calcular custos de cardápio para coletividades sadias; 4- Planejar e calcular dietas segundo a cesta básica para comunidades sadias; 5- Discutir os pontos críticos entre a teoria e a prática de elaboração de cardápios para coletividades sadias. VII. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Conteúdo Prático-teórico: 1- Objetivos da disciplina. 2- Relembrando planejamento de cardápios 3- Cesta básica aula teórica e cálculo de cardápio 4- Avaliação da ingestão de grupos

2 5- Planejamento de Cardápio para atingir as necessidades nutricionais preparo) e cardápios saudáveis 6- Cálculo do consumo de 7- Planejamento de cardápio de 8- Cálculo de custo e lista de VIII. METODOLOGIA DE ENSINO / DESENVOLVIMENTO DO PROGRAMA Aulas expositivas e dialogadas; cálculo e análise de dietas para grupos; aulas práticas no laboratório de Técnica Dietética e Informática, seminários. IX. METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO 1- Prova teórica peso 5 2- Exercícios e Seminários de Planejamento de cardápios (relatório e/ou apresentação) peso 4 3- Práticas no Laboratório de Técnica Dietética ou outras atividades peso 1 Para as avaliações acima será atribuída nota de zero a dez. Nas aulas práticas a presença do aluno é obrigatória visto que a partir destas aulas serão elaborados os exercícios e relatórios. Os relatórios devem ser entregues ou postados no moodle na aula da semana seguinte ou dia estipulado. Relatórios entregues após o dia estipulado terão sua nota reduzida em um (1) ponto para cada dia de atraso. Não serão aceitos os relatórios após uma semana de atraso. O aluno é responsável pela postagem de arquivos corretos sobre a tarefa proposta pelos professores. A nota final será a média aritmética, considerando os pesos das provas, seminários e práticas de laboratório de Técnica Dietética ou outras atividades. X. NOVA AVALIAÇÃO - Disciplina prática, sem possibilidades de nova avaliação. XI. CRONOGRAMA Aulas teóricas Aulas teórico-práticas e Atividades práticas Dia/ Mês Assunto Assunto / Atividade Professor Responsável 1 a Semana 12/08 - Plano de ensino: Objetivos e normas da disciplina - Contrato pedagógico - Formação de grupo - Dinâmica quebra gelo ; - Relembrando sobre aspectos práticos Calculo e Análise de Dietas; 13/08 19/08 - Plano de ensino: Objetivos e normas da disciplina - Contrato pedagógico - Formação de grupo 2 a Semana - Avaliação do consumo alimentar de grupos de indivíduos - Dinâmica quebra gelo ; - Relembrando sobre aspectos práticos Calculo e Análise de Dietas; Exercício: avaliação do consumo alimentar de grupos de indivíduos 20/08 26/08 27/08 - Avaliação do consumo alimentar de grupos de indivíduos 3 a Semana Exercício: avaliação do consumo alimentar de grupos de indivíduos preparo) e cardápios saudáveis

3 preparo) e cardápios saudáveis 02/09 4 a Semana preparo) e cardápios saudáveis 03/09 09/09 Somente prática 5 a Semana preparo) e cardápios saudáveis Aula no Laboratório de Técnica Dietética (Execução dos cardápios planejados) 10/09 16/09 Somente prática 6 a Semana Aula no Laboratório de Técnica Dietética (Execução dos cardápios planejados) Avaliação I (Prova) 17/09 7 a Semana 23 ou 24/09 Semana da Nutrição 23 a 25 de setembro 8 a Semana 30/09 Ajustes do cardápio e preparo para a apresentação do Seminário Semana da Nutrição 23 a 25 de setembro preparo) e cardápios saudáveis, cálculo do custo e lista de 01/10 07/10 Ajustes do cardápio e preparo para a apresentação do Seminário 9 a Semana Seminário: apresentação dos Cardápios preparo) e cardápios saudáveis, cálculo do custo e lista de 08/10 Seminário: apresentação dos Cardápios 10 a Semana 14/10 - Cálculo do consumo de - Exercício: Cálculo e análise do consumo de

4 15/10 - Cálculo do consumo de - Exercício: Cálculo e análise do consumo de 21/10 11 a Semana - Cálculo do consumo de - Exercício: Cálculo e análise do consumo de 22/10 28/10 - Cálculo do consumo de Feriado 12 a Semana - Exercício: Cálculo e análise do consumo de Feriado 29/10 04/11 - Planejamento de cardápio de 13 a Semana - Planejamento de cardápio d e 05/11 11/11 - Planejamento de cardápio de 14 a Semana - Planejamento de cardápio de 12/11 18/11 19/11 25/11 - Planejamento de cardápio de 15 a Semana Avaliação II (prova) 16 a Semana - Cesta básica aula teórica e cálculo - Exercício: Cálculo nutricional de de cardápio 26/11 02/12 - Cesta básica aula teórica e cálculo de cardápio 17 a Semana Cálculo nutricional de cardápios com base na cesta básica para a comunidade, custo e lista de - Exercício: Cálculo nutricional de - Exercício: Cálculo nutricional de 03/12 Cálculo nutricional de cardápios com base na cesta básica para a comunidade, custo e lista de 18 a Semana - Exercício: Cálculo nutricional de 09/12 Avaliação III (Seminário),

5 10/12 Avaliação da disciplina e e 16/12/2014 PUBLICAÇÃO DAS NOTAS FINAIS Todos XII. BIBLIOGRAFIA BÁSICA ARAÚJO, MARIA ODETE D & GUERRA, THÉRBIA, MARIA DE M. Alimentos Per Capita. Editora Universitária: Natal, 1992, 184 p. ASSIS, M. A. A. (1997). Consulta em Nutrição: controle e prevenção do colesterol elevado. Editora Insular, Florianópolis, 168p. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção à Saúde. Departamento de atenção básica. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, p. Di PIETRO, P.F et al. Elaboração de preparações saudáveis para Cardápio. CD de fichas técnicas elaborado pelas Turmas de Técnica Dietética e Calculo e Análise do ano 2005, 2006 e DIEZ-GARCIA, R. W.; CERVATO-MANCUSO, A. M. Nutrição e Metabolismo: Mudanças Alimentares e Educação Nutricional. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; p. DOMENE, S. M. A. Técnica e Dietética: Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan; p. FAO/OMS/UNU, Necessidades de energia y proteínas. Informe de uma reunião conjunta FAO/OMS/UNU de Experts. Série de Informes teóricos. FRANCO G. Tabela de composição química dos alimentos. 9 ed. Rio de Janeiro: Atheneu;1992. GRUNDY, S. et al. Receitas de baixo teor de gorduras e colesterol. [s.l.]: American Heart Association,Editora Marquês- Saraiva, p. MENDEZ, M.H.M. et al. Tabela de composição de Alimentos: Amiláceos, cereais e derivados; Frutas,Hortaliças, Leguminosas, Nozes e Oleaginosas. Niterói/RJ: p. MOREIRA, M.A. Medidas caseiras no preparo dos alimentos. Goiânia/GO: AB editora, p. MURPHY, S.P; BARR, S.I. Challenges in using the dietary reference intakes to plan diets for groups. Nutr. Rev., 63(8), p , aug NAVES, M.M.V, SILVA, M.R. Manual de nutrição e dietética: Guia prático para o acadêmico de nutrição. Goiânia/GO: Universidade Federal de Goiás, p. NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. Dietary Reference intake, for energy carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington (DC): National Academic Press, NATIONAL ACADEMY OF SCIENCES. Dietary Reference intake: application in Dietary Assessment. Washington (DC): National Academic Press, NEPA/UNICAMP. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação/ Universidade Estadual de Campinas. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos TACO, versão 2. Campinas: NEPA-UNICAMP; PROENÇA, R. P. C.; SOUZA, A. A.; VEIROS, M. B.; HERING, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na produção

6 de refeições. 1. ed. Florianópolis, SC: Editora da UFSC, p. (Série Nutrição). PINHEIRO, A.B.V. et. al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 3ª ed. Rio de Janeiro: Produção independente, p. Software de Avaliação Nutricional Avanutri. Disponível em: U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 18. Nutrient Data Laboratory Home Page. VANNUCCHI, H. et al. Aplicação das recomendações adaptadas à população brasileira. Editora Legis Lima, Ribeirão Preto, 1990.