Introdução a Análise de Alimentos

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1 Curso: Farmácia Disciplina: Análise de Alimentos Professora: Priscila Cerqueira

2 FARMÁCIA UMA HISTÓRIA... Os farmacêuticos são profissionais da saúde de tradição milenar, sucessores dos boticários (termo utilizado no passado- portugal)

3 Área de Atuação do Farmacêutico: Análises clínicas Hospitais Cosmetologia Segurança do trabalho Toxicologia Imunologia Farmácia comercial Indústria de medicamentos Educação Transporte e distribuição

4 Área de Atuação do Farmacêutico: Homeopatia Vigilância Sanitária Acupuntura Farmácias de manipulação Alimentos e bromatologia

5 FARMÁCIA ALIMENTO NUTRIÇÃO Desenvolver métodos de obtenção de produtos alimentares Realizar controle microbiológico, químico e físico-químico Atuar no desenvolvimento, produção e controle de qualidade de alimento Nutracêuticos Alimentos de uso enteral e parenteral

6 FARMÁCIA ALIMENTO NUTRIÇÃO Atuar na normatização e fiscalização junto à vigilância sanitária de alimentos Atuar em laboratórios de controle de qualidade, inspeção, vigilância sanitárias Análise bromatológica

7 FARMÁCIA ALIMENTO NUTRIÇÃO John Pemberton Coca-Cola Caleb Bradham Pepsi. Henri Nestlé farinha láctea Nestlé

8 DEFINIÇÃO: Bromatologia: Ciência que estuda os alimentos - Composição química, valor nutricional - Propriedades físicas,químicas, toxicológicas - Adulteração, contaminação, fraudes IMPORTÂNCIA - Adequação a lesgislação vigente - Tratamentos e métodos de conservação - Presença de aditivos prejudiciais a saúde - Presença de substâncias contaminantes Qualidade do Alimento

9 Instituto Adolfo Lutz: Análise bromatológica: Dentro do contexto da química analítica aplicada, desempenha importante papel de avaliação da qualidade e segurança dos alimentos. Atua, também, como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos.

10 ALIMENTO: Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento Terminologia Classificação: Conservação Função no organismo Nutriente majoritário Origem in natura enriquecido dietético, para fins especiais, etc...

11 Classificação: 1- Conservação Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar, farinha) Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maças, nabos, nozes sem casca) Alimentos perecíveis - inclui os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite)

12 Classificação: 2- Função no organismo. Plásticos São os que se destinam a formar o nosso organismo, promovem seu crescimento e a substituição das perdas que ele sofre Energéticos São os que fornecem a energia para a realização das funções do organismo e para a sua movimentação. Reguladores São os alimentos que atuam regulando as reações químicas que ocorrem dentro das células ou no material intercelular. São responsáveis pelo funcionamento harmônico do organismo

13 Classificação: 3- Origem Vegetal, Animal 4- Nutriente majoritário Glicídio, proteína, lipídeos e fibras

14 Composição do Alimento: Proteína Outras subs Água ALIMENTOS Carboidrato Lipídio Vitaminas Sais Minerais

15 Valor Nutricional dos Alimentos Relacionado a composição de Nutrientes QUALIDADE X QUANTIDADE DIGERIR, ABSORVER E APROVEITAR BIOLOGICAMENTE

16 ...Quando o aproveitamento biológico é adequado... Lipídios e Carboidratos: Fornecem energia ao organismo Proteína: Reposição dos tecidos gastos, fornecimento de energia ao organismo na ausência de lipídios e carboidratos Vitaminas e Minerais: Regulam o metabolismo e promovem o equilíbrio das funções vitais. Pigmentos: Afetam a cor dos alimentos. Não tem valor nutricional mas valor funcional (antioxidante) Emzimas e água: Papel importante no processamento e na conservação de alimentos

17 MS 2006: Proteína: 10-15% do VET diário; Carboidratos Totais:55-75% do VET diário 2000Kcal Gorduras: 15-30% do VET diário VITS E MINERAIS: RDAs

18

19 QUALIDADE DO ALIMENTO: O controle de qualidade é um sistema de proteção para: produtor consumidor Garantia de alimento com excelente padrão Garantia de alimento nutritivo EQUIPAMENTO ÁGUA UTILIZADA SISTEMA DE HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO CONTROLE DE PRODUTO ACABADO MATÉRIA-PRIMA Alvos de controle

20 Matéria-Prima/ Alimento: A inspeção da matéria- prima deve ocorre imediatamente após seu recebimento, durante o seu processamento e após o produto processado

21 Controle de Qualidade dos Alimentos Alterações: por reações químicas, físicas e microbiológicas Condições higiênico-sanitárias Microbiológica Rótulo Carimbo serviço de inspeção federal (SIF) Verificação de BPF

22 Controle de Qualidade dos Alimentos ph alterado Aspectos Sensoriais (aparência, textura, odor e sabor e de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram no inicio da deterioração das carnes. Prova de Cocção ressalta características sensoriais impróprias)

23 Controle de Qualidade Determinações /Análises (IAL): Umidade Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contem água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento. Proteínas A determinação de protídeos baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl.

24 Controle de Qualidade Determinações /Análises (IAL): Carboidratos Neste grupo de compostos, que são hidratos de carbono, tem-se os mais variados tipos de substancias, desde os monossacarídeos, representados pela glicose, os dissacarídeos, dos quais os mais freqüentes em alimentos são a sacarose e a lactose, ate os polissacarídeos, como amido e celulose. Qualquer que seja o produto a ser analisado, e inicialmente necessária a obtenção de uma solução dos glicídios presentes

25 Controle de Qualidade Determinações /Análises (IAL): Cinzas: Resíduo por incineração ou cinzas e o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura próxima a ( ) C. Lipídios: A determinação de lipídios em alimentos e feita, na maioria dos casos, pela extração com solventes, por exemplo, éter.

26 Controle de Qualidade Determinações /Análises (IAL): ph: A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição,seja por hidrolise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Prova de Éber: O estudo da conservação de certos produtos protéicos poderá ser avaliado também por meio desta reação, onde se constata a presença de gás sulfídrico, proveniente da decomposição de aminoácidos sulfurados que normalmente são liberados nos estágios de decomposição mais avançados.

27 Controle de Qualidade Determinações /Análises (IAL): Determinação da adição de água por crioscopia eletrônica A crioscopia do leite corresponde a medida de seu ponto de congelamento, utilizando o crioscopio eletrônico. O valor desta medida varia em função da época do ano, região geográfica e da raça e alimentação do gado. O grau crioscopico do leite fraudado com água tende a aproximar-se de 0 C, ponto de congelamento da água. Determinação da acidez em ácido láctico A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta e o resultado da acidificação da lactose, provocada por microrganismos em multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar a medida que o leite vai envelhecendo

28 Bibliografia -GRISWOLD, R.M. Estudos Experimental dos Alimentos. São Paulo : USP, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Guia alimentar para a população brasileira: Promovendo a alimentação saudável.edição Especial. Brasília: Ministério da Saúde, p. -ORNELLAS, L. H. Atualizada por Shizuko Kajishima e Marta Regina Verruma-Bernardi. Técnica Dietética, Seleção e Preparo de Alimentos.8 ed. São Paulo: Atheneu, p -PHILIPPI, S.T. et al. Pirâmide Alimentar Adaptada: Guia Para Escolha dos Alimentos. Rev. Nutr., Campinas, 12(1): 65-80, jan./abr., Resolução-RDC N O 216, 15 de Setembro de Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde MINISTÉRIO DA SAÚDE. -Portaria 2535 de 24 de Outubro de Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde MINISTÉRIO DA SAÚDE -Portaria CVS-6/ 99, de Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde MINISTÉRIO DA SAÚDE --SALINAS, R.D. Alimentos e Nutrição Introdução a Bromatologia. 3 ed. Artmed, TABELA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS. Campinas: NEPA - UNICAMP, p -BOBBIO, FO; BOOBIO, P.A. Introdução a Química de Alimentos.3 ed. São Paulo: Varela, p. -

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