UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO NUTRIÇÃO PROGRAMA E PLANO DE ENSINO SEMESTRE

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO NUTRIÇÃO PROGRAMA E PLANO DE ENSINO SEMESTRE I. IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA: CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA N O DE HORAS-AULA SEMANAIS TEÓRICAS PRÁTICAS TOTAL DE HORAS-AULA SEMESTRAIS NTR 5608 Técnica Dietética 1h teórica e 3h práticas 72 II. HORÁRIO TURMAS TEÓRICO/PRATICAS 4 a. feira Turma A e B 13:30-17:20 (Laboratório de Técnica Dietética (LTD) e Sala de aula do LTD ) 5 a. feira Turma C e D - 13:30-17:20 (Laboratório de Técnica Dietética (LTD) e Sala de aula do LTD ) II. PROFESSOR (ES) MINISTRANTE (S) 1. Regina Paulon Avancini sandra.avancini@ufsc.br 2. Gracieli Kunradi Vieira francilene.vieira@ufsc.br III. PRÉ-REQUISITO (S) CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA NTR5603 Produção, Distribuição e Aquisição de Alimentos NTR5605 Vigilância Sanitária Alimentar (VISA) IV CURSO (S) PARA O QUAL(IS) A DISCIPLINA É OFERECIDA 1. Nutrição V. EMENTA Importância e objetivos de Técnica Dietética para o nutricionista. Estudo dos diferentes grupos de alimentos em relação à qualidade, seleção, preparo e conservação de alimentos. Pesos e medidas. Métodos de preparo e de cocção. Fator de correção, Índice de conversão, porcionamento. Ficha técnica. VI. OBJETIVOS - Selecionar alimentos de forma criteriosa - Conhecer os pesos e medidas dos alimentos - Elaborar fichas técnicas de preparações - Desenvolver diversas técnicas de preparo de alimentos - Compreender a importância da Técnica Dietética para o profissional nutricionista VII. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Conteúdo Teórico: 1. Plano de ensino Objetivo e normas da disciplina, Normas para utilização do laboratório Dietético, Formato dos relatórios 2. Conceitos básicos sobre aquisição, seleção e armazenamento de alimentos; fator de correção, índice de conversão, pesos e medidas caseiras, pré-preparo e preparo de alimentos. 4. Ficha de preparação e Ficha de aceitabilidade 5. Base teórica do pré preparo e preparo de receitas de: cereais, tubérculos e raízes; hortaliças, legumes, frutas; leguminosas; Leite; Carnes e ovos; Açúcares; Gordura; Sal e Infusos e bebidas.

2 Conteúdo Prático: 1. Pré preparo e preparo de receitas dos diferentes grupos de alimentos: 1.1- cereais, tubérculos e raízes 1.2- hortaliças, legumes, frutas, 1.3- leguminosas, 1.4- Leite 1.5- Carnes e ovos 1.6- Açúcares 1.7- Gordura 1.8- Infusos e bebidas 2. Ficha de preparação e Ficha de aceitabilidade VIII. METODOLOGIA DE ENSINO / DESENVOLVIMENTO DO PROGRAMA 1- Teoria - Aulas expositivas e dialogadas 2 - Práticas Aulas experimentais em laboratório com realização de preparações. Elaboração de fichas de preparações. 3- SÓ SERÁ PERMITIDO ENTRAR NAS AULAS PRÁTICAS DE LABORATÓRIO, TOTALMENTE UNIFORMIZADO (GUARDA PÓ, LENÇO OU TOUCA E SAPATOS FECHADOS). NÃO SERÁ EMPRESTADO NENHUM ITEM DO UNIFORME. NÃO SERÁ PERMITIDO ENTRAR NO LABORATÓRIO DE BERMUDAS, SHORTS E MINI-SAIAS, COM UNHAS COMPRIDAS E ESMALTADAS e UTILIZANDO QUAISQUER TIPOS DE ADORNOS. 4- A tolerância para entrar na aula prática será de 15 minutos, após este tempo o aluno levará falta. 5- Os relatórios das aulas práticas (fichas de preparação ou outros) deverão ser entregues na semana seguinte à aula. Relatórios entregues após a data estipulada valerão menos 1 ponto a cada dia de atraso. Após uma semana não serão mais recebidos. 6. Os relatórios só poderão ser enviados via moodle IX. METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO - s e fichas técnicas de aula prática no laboratório - peso 3 - Avaliações Teóricas - peso 5 - Trabalho Final sobre fichas técnicas- peso 2 X. NOVA AVALIAÇÃO - Disciplina prática, sem possibilidades de nova avaliação XI. CRONOGRAMA Aulas teóricas Aulas práticas Dia Mês Assunto Assunto / Atividade PRIMEIRA UNIDADE 1 a Semana 13/08 14/08 20/08 21/08 Plano de ensino: Objetivos e normas da disciplina. Formação de equipes e formato dos seminários. Introdução a Técnica Dietética, Conceitos básicos de aquisição, seleção e armazenamento de alimentos. 2 a Semana Conceitos básicos sobre pré-preparo e preparo de alimentos. Métodos e indicadores culinários. Ficha técnica de preparo de alimentos. Controle higiênico sanitário no Laboratório de Técnica Dietética- Manual de boas práticas Para próxima aula: providenciar tabelas de composição de alimentos Aprendendo a utilizar a ficha técnica de preparo de alimentos e as tabelas de composição de alimentos

3 27/08 28/08 3 a Semana Pesos e medidas caseiras de alimentos: relação peso x volume, técnicas de pesagem: sólidos, líquidos e pastosos, fator de correção e índice de cocção Para próxima aula: providenciar tabelas de composição de alimentos e computador Prática de pesos e medidas Continuação da elaboração da Ficha Técnica de Preparo de alimentos 03/09 04/09 4 a Semana Condimentos: essências, especiarias e ervas aromáticas. Teoria e prática 10/09 11/09 5 a Semana Cereais,tubérculos e raízes e leguminosas: conceito, tipos, classificação, propriedades, métodos de. 17/09 18/09 24/09 25/09 01/10 02/10 Semana da Nutrição 6 a Semana 7 a Semana 8 a Semana Hortaliças e frutas: conceito, tipos,. base de cereais, tubérculos e raízes e leguminosas 08/10 09/10 9 a Semana base de hortaliças e frutas 15/10 16/10 10 a Semana 1ª avaliação teórico/prática Somente avaliação 22/10 23/10 11 a Semana Leites e derivados e Ovos: conceito, tipos, 29/10 30/10 12 a Semana base de leite e derivados e ovos

4 05/11 06/11 13 a Semana Carnes, aves e peixes: conceito, tipos, 12/11 13/11 14 a Semana base de carnes 19/11 20/11 15 a Semana Açúcares; Óleos e gorduras: conceito, tipos, 26/11 27/11 16 a Semana base de açúcares, óleos e gorduras 03/12 04/12 10/12 11/12 17 a Semana 2ª Avaliação teórico/ prática Somente avaliação Avaliação da disciplina 18 a Semana 15/12 PUBLICAÇÃO DAS NOTAS FINAIS prático:elaboração e apresentação das preparações planejadas no decorrer do semestre de acordo com a temática escolhida pelos alunos XII. BIBLIOGRAFIA BÁSICA 1. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção a saúde. Departamento de Atenção básica. Coordenação Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a População Brasileira: promovendo a alimentação saudável, COENDERS, A. Química Culinária Ed. Acribia, Espanha CRAWFORD, Aleta McDowel - Seleção Preparo e dos Alimentos, Record, São Paulo (SP): Record p. 4. LIESELLOTE, Ornellas - Técnica Dietética. Seleção e Preparo de Alimentos. Atheneu, São Paulo, 7ª. Ed, PHILIPPI, S.T. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2ª. Ed XII. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética - Teoria e Aplicações, rio de Janeiro,Guanabara Koogan MOREIRA, M. A. Medidas caseiras no preparo dos alimentos. Goiania- GO, AB editora, 1995, 122p TEICHMANN, I. M.. Cardápios Técnicas e criatividade. Caxias do Sul, EDUCS., 3a. ed p ARAÚJO,.; BOTELHO, RAQUEL B. A.; MONTEBELLO, NANCY DE PILLA. Alquimia dos Alimentos - Série Alimentos e

5 Bebidas, São Paulo, Senac, 2ª Ed, 2011 GRISWOLD, Ruth - Estudo Experimental dos Alimentos, Edusp, THIS, Hervé. Um cientista na cozinha. 5.ed. São Paulo (SP): Ática, p Periódicos: Journal American Dietetic Association; Archivos Latinoamericanos de Nutricion; Food Technology; Revista de Nutrição Tabelas de composição de alimentos: Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- Versão II. -- Campinas: NEPA-UNICAMP, p. Ass. do Professor Aprovado na Reunião do Colegiado da NTR em / /... Ass. Chefe do Depto.