Projeto Escola Formare MEC- UTFPR / Fundação IOCHPE

Transcrição

1 Projeto Escola Formare MEC- / Fundação IOCHPE PLANO DE ENSINO 0 Curso... Assistente de Serviços de Hotelaria e Eventos - ASHE Área de Conhecimento.. Produção de Alimentos e Bebidas c.9-s : Módulo... Básico Intermediário Avançado Nº de horas aula total: ASHEbia Nº de horas aula semanal... 0 Objetivo da área: desenvolvimento de competências e habilidades para Consolidar a compreensão dos fundamentos dos serviços prestados ao cliente; Apoiar as práticas de cozinha e sua organização, técnicas fundamentais da produção de alimentos, bebidas e coquetelaria de acordo com as normas de saúde e higiene alimentar; o plano de ensino de ser executado dentro da filosofia da qualidade e, sugere-se também, consultar as diretrizes da norma ABNT NBR ISO. prever recuperação paralela após as avaliações, ou no final do módulo. 03 Metodologia aulas TEÓRICO- PRÁTICAS: sugere-se no mínimo 0% de aulas práticas (aluno executando atividades) Desenvolver as aulas a partir de pesquisas, observações, estudos de casos e da resolução de exercícios que relacionem situações práticas do cotidiano pessoal e profissional (empresa). O EV deve reforçar/ valorizar situações que fortaleçam o desenvolvimento do pensamento crítico em relação às atividades de produção de alimentos e bebidas. A teoria mínima necessária (princípios, fundamentos, terminologias gerais) devem ser intercaladas com as atividades-exercícios práticos. Deve prevalecer a aplicação em relação a memorização. 0 Conteúdo organização do pessoal do alimentos e bebidas restaurante e bar 3 comidas bebidas cozinha 0 Bibliografia...Referência para uso dos alunos e EV s: (para os alunos: com as devidas adaptações realizadas pelo EV conforme a atividade de ensino): MALAVOLTA, Maria Ligia. Alimentos e Bebidas I: Projeto Formare. São Paulo: Veris Educacional,. MALAVOLTA, Maria Ligia. Alimentos e Bebidas II: Projeto Formare. São Paulo: Veris Educacional,. 3 HYATT. Materiais didáticos adotados em treinamentos internos....referências complementares (para os alunos: com as devidas adaptações realizadas pelo EV conforme a atividade de ensino): (as referências complementares, não menos importantes, são listadas no final deste documento). 0 Fundamentação Legal Curso de Educação Profissional - nível formação inicial - conforme inciso I do Art.º do Decreto Federal de 3/ 0/. 0 Instrumentos de Aprendizagem e Avaliação TE: Técnica de Ensino RD: Recursos Didáticos FA: Formas de Avaliação... aula teórica... atividade prática 3... trabalho individual... trabalho em grupo... pesquisa... dramatização/ simulação... dinâmica de grupo... outras ASHE_ProdAlimBebidas_mks_/0/0... slides (multimídia)... vídeo 3... computador... modelo/ catálogos... laboratório/ setores da empresa... impressos/ apostila... quadro branco... outros... prova objetiva... prova subjetiva 3... projeto (elaboração)... relatório (observação)... experiência/ tarefa (execução)... outras set. Plano de Ensino / c.9-s_mks º semestre 0

2 c.9-s ASHEbia Conteúdo Atividades de Ensino Operacionalização Nº aulas TE RD FA organização do pessoal do alimentos e bebidas. A partir da pesquisa, estudo e observações: identificar e caracterizar as responsabilidades do pessoal de alimentos e bebidas... principais conceitos e termos relacionados às responsabilidades e atribuições do pessoal (cozinha, restaurante e bar de um hotel); 3 a/_identificar, estudar, apresentar e descrever existentes em uma cozinha de pequeno e médio porte, bem como a organização dentro do setor de alimentos e bebidas de um hotel; b/_identificar, estudar, apresentar e descrever existentes em uma cozinha de grande porte, bem como a organização dentro do setor de alimentos e bebidas de um hotel; c/_identificar, estudar, apresentar e descrever existentes em um restaurante de pequeno e médio porte, bem como dramatizar os papeis de cliente, maître, garçom e commis; d/_identificar, estudar, apresentar e descrever existentes em um restaurante de grande porte. restaurante e bar. A partir da pesquisa, estudo e restaurante e bar... principais conceitos e termos relacionados à organização física do restaurante e do bar (espaço físico - leiaute, mobiliário, equipamentos, materiais, utensílios e decoração), mise-en-place (da sala, de base, do aparador e do carrinho de serviço);.. efetuar as tarefas da área com competência 0 3 da localização do restaurante e do bar, bem como do leiaute de acordo com categoria e cardápio. b/_identificar as características do mobíliário, os cuidados com a decoração, com o mise-en-place do restaurante e do bar e o carrinho no restaurante. c/_organizar visitas, sob supervisão do EV, ao restaurante do Hotel visando: identificar vários leiautes de restaurantes, demonstrando a relação entre o cardápio e a categoria do hotel nesse leiaute. d/_organizar visitas, sob supervisão do EV, ao bar do Hotel visando identificar a importância da localização correta do bar dentro do hotel e seus possíveis leiautes. set. Plano de Ensino / c.9-s_mks º semestre 0

3 c.9-s ASHEbia Conteúdo Atividades de Ensino Operacionalização Nº aulas TE RD FA e/_identificar as características do mobíliario e os cuidados com a decoração em restaurantes e bares; f/_praticar mise-en-place do restaurante, da sala e do bar; g/_reconhecer a importância de um carrinho de serviços como uma importante ferramenta de venda em um restaurante, principais cuidados; h/_praticar mise-en-place do carrinho de serviços; comidas 3. A partir da pesquisa, estudo e comidas. 3.. principais conceitos e termos relacionados ao comidas (cartas / cardápios / menus, modalidades de serviço: à francesa, à inglesa direto, à inglesa indireto, self-service, queijos e sobremesa) 3.. efetuar as tarefas da área com competência da postura profissional dentro do restaurante, bem como praticar atividades simuladas de atendimento de clientes; b/_identificar as características e técnicas de arrumação da mesa (mise-en-place da mesa), bem como praticar a arrumação da mesa considerando diferentes cardápios; c/_conhecer os conceitos e identificar as características das diferentes modalidades de serviço (à francesa, à inglesa direto, à inglesa indireto, self-service, bufetts e eventos, queijos, elaboração de sobremesas), bem como praticar, simular e analisar as diferentes modalidades (ver referência e ); Avaliação bebidas. A partir da pesquisa, estudo e bebidas... principais conceitos e termos relacionados ao bebidas (cartas de bebidas / coquetéis; modalidades de serviço: (vinho branco, vinho tinto, champanha, cerveja, aperitivos, digestivos, café e chá)... efetuar as tarefas da área com competência 0 do bebidas na receita do restaurante e a apresentação e postura profissional de quem vende esse serviço no restaurante; set. Plano de Ensino / c.9-s_mks º semestre 0

4 c.9-s ASHEbia b/_reconhecer e caracterizar a importância de uma carta de bebidas bem elaborada e como o cuidado dessa elaboração pode facilitar a venda contribuindo positivamente na renda do restaurante, bem como praticar a elaboração de uma carta de vinhos; c/_conhecer as noções gerais de enologia (produção de vinhos, denominações utilizadas para vinho brasileiro, tipos de vinho e forma de servir, tipos de copos e respectivas finalidades, noções de compra, recebimento e armazenamento do vinho), bem como praticar, simular e analisar as diferentes atividades (ver referência e ); d/_conhecer as noções de história, classificação, produção de serviços da cerveja, bem como praticar, simular e analisar as diferentes atividades (ver referência e ); e/_conhecer as noções gerais sobre coquetéis, tipos e modalidades, tipos de copo de uso no bar, bem como praticar, simular e analisar as diferentes atividades (ver referência e ); f/_conhecer as noções gerais da preparação, manuseio de máquinas e formas de servir café, bem como praticar, simular e analisar as diferentes atividades (ver referência e ); cozinha. A partir da pesquisa, estudo e e administrativos específicos da cozinha... principais conceitos, classificação e tipologia; organização física da cozinha: [espaço físico (leiaute), mobiliário, equipamentos, materiais e utensílios; planejamento do cardápio, mise-en-place; produção culinária (hors d oeuvre, sopas, pratos principais, guarnições, bases e molhos, sobremesas)]... efetuar as tarefas da área com competência a/_reconhecer e caracterizar as etapas preliminares da elaboração de um cardápio para restaurante. b/_pesquisar, manusear e analisar cardápios, bem como reconhecer os conceitos de seu planejamento: clientela, design, ordem clássica, tipos, sugestão de alimentos que o compõem, noções de elaboração e cuidados especiais (ver referência e ); c/_reconhecer a importância e conceito de uma ficha técnica e do uso do fator de correção, bem como sua elaboração; d/_pesquisar e caracterizar os principais aspectos da organização física da cozinha, planejamento, leiaute, aspectos construtivos, ergonomia, setores de uma cozinha, equipamentos e utensílios, bem como identificar cada aspecto em uma visitas às cozinhas do hotel; set. Plano de Ensino / c.9-s_mks º semestre 0

5 c.9-s ASHEbia e/_pesquisar, caracterizar e analisar os aspectos de higiene e contaminação alimentar; f/_pesquisar os fundamentos e características das diversas mercadorias utilizadas nas produções culinárias (peixes e frutos do mar; aves e carnes; legumes, leguminosas, frutas e cereais; gorduras, óleos, condimentos, cogumelos, especiarias, ervas aromáticas; açúcares, leite e derivados); g/_pesquisar os fundamentos e características da produção culinária: mise-en-place, métodos (cocção e conservação), preparações que servem para base para molhos de diversas produções, bem como praticar as atividades (ver referência e ); h/_pesquisar os fundamentos e características da produção de pães, bem como confeccioná-los; Avaliação o plano de ensino deve ser executado dentro da filosofia da qualidade e, sugere-se também, consultar as diretrizes da norma ABNT NBR ISO. prever recuperação paralela após as avaliações, ou no final do módulo. na avaliação da disciplina pontuar o senso de observação, iniciativa, dinamismo, trabalho em equipe e qualidade dos relatórios....referências complementares (para os alunos: com as devidas adaptações realizadas pelo EV conforme a atividade de ensino): MALAVOLTA, Maria Ligia. Atividades Complementares-Alimentos e Bebidas I: Projeto Formare. São Paulo:Veris Educacional,. MALAVOLTA, Maria Ligia. Atividades Complementares-Alimentos e Bebidas II: Projeto Formare. São Paulo:Veris Educacional,. 3 FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional,. BECK, Heinz; GIRANDO, Umberto; PINOLI, Simone; REITANO, Marco. Arte e Ciência do Serviço. São Paulo: Editora: Anhembi Morumbi,. BARRETO, Ronaldo, Passaporte do Sabor, São Paulo:Ed. Senac, 0. CASTELLI,Geraldo. Administração Hoteleira. Caxias do Sul: EDUCS, 999. FONSECA, Marcelo Traldi, Tecnologias Gerenciais de Restaurantes, São Paulo: Ed. Senac, 0. TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 0. set. Plano de Ensino / c.9-s_mks º semestre 0