FACULDADE UNIÃO DE GOYAZES. Prof. MSc. Jean Carlos Rodrigues Lima CRN 1/6002

Transcrição

1 INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO FACULDADE UNIÃO DE GOYAZES Prof. MSc. Jean Carlos Rodrigues Lima CRN 1/6002

2 Transição nutricional no Brasil Josué de Castro Geografia da Fome (1946) Brasil regionalizado em quatro grandes espaços: Amazônia e a zona da mata do Nordeste = fome endêmica Nordeste semi-árido = fome epidêmica Centro-sul do Brasil = subnutrição

3 Transição nutricional no Brasil 1975 Inquéritos efetivamente representativos Diminuição progressiva de doenças infecciosas Diminuição de desnutrição

4 Transição nutricional no Brasil População rural População urbana Aumento do poder aquisitivo Consumo de alimentos energéticos Aumento do sobrepeso e obesidade

5 Mas o que é Nutrição? Alimentar ou Nutrir É a mesma coisa?

6 Alimentos Nutrientes Alimentos: componentes da dieta diária, de origem vegetal ou animal, consumidos in natura ou processados. Sua composição é diferente apresentando maior ou menor concentração de determinados nutrientes

7 Alimento O material que o organismo recebe para satisfazer suas necessidades de manutenção, crescimento, trabalho e restauração dos tecidos. Todo material nutritivo que o homem consome em qualquer estado físico (CHAVES, 1978).

8 Alimento Alimento in natura : todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação; Alimento enriquecido: todo alimento que tenha sido adicionado de substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo;

9 Alimento Alimento dietético: tico: todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais; Alimento de fantasia ou artificial: todo alimento preparado com o objetivo de imitar alimento natural e em cuja composição entre, preponderantemente, substância não encontrada no alimento a ser imitado.

10 NUTRIENTES Nutrientes: compostos específicos encontrados nos alimentos, no solo, nos fertilizantes. Importantes para crescimento e sobrevivência dos organismos vivos. São classificados de acordo com a natureza das funções que desempenham no organismo

11 Alimentos e Nutrientes Categorias dos nutrientes nutrientes energéticos ticos: facilmente digeridos e metabolizados gordura e carboidratos nutrientes construtores: formação e regeneração dos tecidos proteínas e alguns minerais nutrientes reguladores: controle e equilíbrio do metabolismo vitaminas e minerais nutrientes mantenedores e reguladores da vida água e fibras alimentares

12 Funções dos alimentos nos animais e na espécie humana Energia e substrato para todas as funções vitais do organismo. Humanos: alimento valor nutritivo, características sensoriais Prazer! Fatores culturais e religiosos Atualmente: tecnologia e a ciência dos alimentos mudança nos hábitos e padrões alimentares.

13 Histórico: Fatores determinantes do consumo de alimentos 3 eras da alimentação: naturística, químico-analítica e biológica; Naturística (400 a.c. 1750): tabus e crendices Da Vinci, Galeno; Químico-analítica ( ): respiração, oxidação e calorimetria valor nutritivo dos alimentos Lavoisier; Biológica (1900 até hoje): Descoberta das vitaminas e suas propriedades, relações entre os nutrientes, requerimentos dietéticos humanos, organelas das células microscópio eletrônico;

14 Histórico: Fatores determinantes do consumo de alimentos Últimos 50 anos, mudanças no comportamento alimentar globalização; < consumo de alimentos de origem vegetal; > produção e consumo de alimentos de origem animal, incluindo a carne e os laticínios, assim como os alimentos altamente energéticos, processados com gorduras sólidas à temperatura ambiente como a manteiga e margarina, e ainda açúcar e sal; Mudanças prevalência de doenças crônicas não transmissíveis.

15 QUALIDADE DE VIDA O que é? Percepção de bem-estar resultante de um conjunto de parâmetros individuais e socioambientais, modificáveis ou não, que caracterizam as condições em que vive o ser humano.

16 QUALIDADE DE VIDA Hábitos alimentares saudáveis e prática de atividade física Prevenção de doenças Maior entusiasmo pela vida Positiva sensação de bem-estar Maior capacidade de trabalho físico e mental gasto com saúde, risco de doenças crônicodegenerativas, mortalidade precoce

17 O que é uma alimentação adequada?

18 - Globalização, urbanização e envelhecimento populacional - Determinantes socioeconômicos, culturais e ambientais das doenças crônicas Fatores de risco modificáveis: - Hábitos alimentares inadequados - Inatividade física - Tabagismo

19 Classificação, função e fontes alimentares dos nutrientes Macronutrientes - Carboidratos, Lipídios e Proteínas: Passíveis de reações catabólicas com posterior geração de energia sob a forma de ATP - Encontrados em maior concentração nos alimentos. - Necessidade maior

20 Classificação, função e fontes alimentares dos nutrientes Micronutrientes -Vitaminas e Minerais: Atuam como co-fatores nas diversas reações metabólicas e não geram energia -Encontrados em menor concentração nos alimentos. - Necessidade menor

21 Categoria dos nutrientes ENERGÉTICOS - metabolizados. facilmente digeridos e Ex: gorduras e carboidratos CONSTRUTORES - formação e regeneração dos tecidos. Ex: proteínas

22 Categoria dos nutrientes REGULADORES: controle e equilíbrio do metabolismo. Ex: vitaminas e minerais MANTENEDORES E REGULADORES DA VIDA. Ex: água e fibras alimentares

23 -Gorduras FONTES ALIMENTARES ENERGÉTICOS Fornecer energia - Carboidratos

24 CONSTRUTORES Formação e reparação de -Proteínas FONTES ALIMENTARES tecidos

25 FONTES ALIMENTARES REGULADORES Regular as funções - Vitaminas e Minerais

26 Dieta equilibrada Contém alimentos ENERGÉTICOS, REGULADORES E CONSTRUTORES Roda de Alimentos

27 Necessidades e Recomendações de Nutrientes Necessidade nutricional «As quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência» Franceschini et al., 2005

28 Necessidades e Recomendações de Nutrientes Necessidade nutricional «Representam valores fisiológicos individuais que se expressam na forma de médias para grupos semelhantes da população» Franceschini et al., 2005

29 Fatores determinantes do consumo de alimentos 1- Necessidade energética individual: Taxa Metabólica Basal (TMB); Gasto Energético Total (GET) - atividade física; Estado fisiológico. 2 - Preferências alimentares: Paladar individual; Hábito diário; Costume alimentar.

30 3 - Hábitos familiares e culturais: Religião; Regionalismo; Tabus e crendices; Filosofia de vida. 4 - Custo e disponibilidade dos alimentos: Geografia (clima, solo, etc.); Renda; Fatores determinantes do consumo de alimentos Sazonalidade dos alimentos.

31 5 - Processos de doença: Particularidade da dieta (diabetes, hipertensão arterial, doença renal, doença cardíaca, doença celíaca, funcionamento gastrointestinal, alergias e intolerâncias alimentares proteína do leite e lactose). 6 - Mídia: Propagandas; Alimentos milagrosos; Culto ao corpo; Fatores determinantes do Preocupação com a saúde. consumo de alimentos

32 Fatores determinantes do consumo de alimentos Varia de acordo com a idade, sexo, estado fisiológico e atividade física. Exigências mínimas: quantidade indispensável para manter as funções fisiológicas do individuo Recomendações: margem de segurança. Uso de tabelas baseadas em estudos populacionais, de diferentes países e agências internacionais.

33 Necessidades e Recomendações de Nutrientes Macronutrientes CARBOIDRATOS % 45-65% complexos <10% simples 10-15% 15% PROTEÍNAS 15-30% GORDURA FIBRAS: 20-30g/d Vitaminas e minerais: RDA - ω3: % - ω6: 5 a10% Guia alimentar para a População Brasileira. Ministério da Saúde, 2006.

34 Necessidades e Recomendações de Nutrientes Valor energético dos nutrientes Carboidratos: 4 kcal/g Proteínas: 4 kcal/g Lipídios: 9 kcal/g

35 NECESSIDADES DE ENERGIA Estimativa da Taxa Metabólica Basal (TMB) Estimativa do gasto energético de atividade física (GEAF) e efeito térmico dos alimentos (ETA) Estimativa do Gasto energético diário (GED) Calorias/dia e Valor calórico total da dieta (VCT)

36 Correspondente calórico baseado em uma dieta de 2000 Kcal Grupo Número de porções/dia Média de Calorias/porção Média de Calorias/grupo Cereais, massas e tubérculos Feijões e leguminosas Frutas Verduras e legumes Leite e derivados Carnes e ovos Óleos e gorduras Açúcares e doces Guia alimentar para a População Brasileira. Ministério da Saúde, 2006.

37 Referências CHAVES, N. Nutrição básica e aplicada. 1 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, p. DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. 1 ed. São Paulo: Sarvier, p. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTASTÍTICA (IBGE). Pesquisa de Orçamentos Familiares : análise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Rio de Janeiro, MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 11 ed. São Paulo: Roca, p. MARTINS, I. S. Requerimentos de energia e nutrientes da população brasileira, Revista de Saúde Pública, São Paulo, v.13, supl.1, MINISTÉRIO DA SAÚDE. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, p. SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, p.