Gastronomia. Disciplina: ELEMENTOS DA NUTRIÇÃO. 1. Conceitos importantes no estudo da nutrição

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1 Gastronomia Disciplina: ELEMENTOS DA NUTRIÇÃO 1. Conceitos importantes no estudo da nutrição 1- CONCEITOS IMPORTANTES NO ESTUDO DA NUTRIÇÃO ALIMENTO: Do ponto de vista clínico, qualquer substância que o corpo é capaz de ingerir e assimilar e que o manterá vivo e em crescimento. O alimento é o transportador de nutriente para o organismo. NUTRIÇÃO: Estudo dos nutrientes presentes nos alimentos e no corpo; as vezes também o estudo dos comportamentos humanos relacionados a alimentação. 1

2 1- CONCEITOS IMPORTANTES NO ESTUDO DA NUTRIÇÃO NUTRIÇÃO E DIETÉTICA: estudam os alimentos do ponto de vista da saúde. A nutrição e dietética envolve ações voltadas para a alimentação humana, considerando estudos das necessidades nutricionais de indivíduos e coletividades, sadios e enfermos, em todas as fases do ciclo vital. Estas ações incluem, o transporte, a estocagem, a seleção e preparo dos alimentos, visando seu aproveitamento integral, sua distribuição e segurança alimentar NUTRIENTES: Componentes do alimento que são indispensáveis ao funcionamento do corpo Nutrientes - definição Substâncias químicas, obtidas pela ingestão, digestão e absorção dos alimentos. São utilizados pelo organismo para fornecer energia, componentes estruturais e regulatórios que agem na manutenção e reparo de tecidos corporais. Participam de todos os processos dinâmicos que mantém o organismo funcionando de forma adequada. Macronutrientes ( proteínas, carboidratos e lipídios ) Micronutrientes ( vitaminas e minerais ); 2

3 Nutrientes - definição Por meio de análises químicas em laboratório é possível determinar a composição de alimentos, sendo que a maioria de seus materiais sólidos são compostos de, carboidratos, proteínas e lipídios. Por serem proporcionalmente a maioria dos nutrientes em um alimento os mesmos são determinados como macronutrientes. Os outros componentes, a minoria de seus componentes, ou micronutrientes, são as vitaminas, minerais, compostos bioativos entre outros. Composição nutricional dos alimentos A composição química dos alimentos sofre influência de diversos fatores, podendo então variar em função de técnicas de cultivo,, composição de solo, armazenamento, técnicas de preparo, dentre outros Obs: importante conhecer as condições em que o alimento é ingerido para se estabelecer a ingestão nutricional de cada indivíduo. 3

4 Tabelas de composição nutricional As tabelas de composição de alimentos, são um importante recurso para o conhecimento da composição nutricional dos alimentos são pilares para: Educação nutricional (diversificar) Avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de indivíduos e populações Rotulagem dos alimentos Tabelas de composição nutricional A partir do conhecimento da composição química dos alimentos, que se torna rotineiro por meio das tabelas de composição de alimentos, os mesmos podem ser melhores selecionados para uma determinada preparação em que o aspecto nutricional é o objetivo principal. 4

5 Tabelas de composição nutricional Entre as tabelas mais utilizadas no Brasil podemos citar: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos: Desenvolvida e coordenada pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação, NEPA/UNICAMP. Tabela de Composição Química dos Alimentos: Desenvolvida pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP Tabelas de composição nutricional Tabela Básica de Composição de Alimentos (Média Ponderada): Desenvolvida pela Universidade Federal Fluminense baseada na "Tabela de Composição de Alimentos" do Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) da Secretaria de Planejamento da Presidência da República - Fundação Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE-RJ/1977) e na "Tabela de Composição Química dos Alimentos" de Guilherme Franco, 5ª edição; 5

6 Tabelas de composição nutricional Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional: Desenvolvida por Sônia Tuncuduva Philipp. Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras: Desenvolvida por Ana Beatriz Vieira Pinheiro, Elisa Maria de Aquino Lacerda, Esther Haim Benzecry, Marisa Conceição da S. Gomes, Verônica Medeiros da Costa; Tabela de Composição Química dos Alimentos: Desenvolvida por Guilherme Franco. Tabela de Composição de Alimentos IBGE: Desenvolvida pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Necessidade Nutricional Quantidade de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos de um indivíduo saudável, para satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de deficiência. Assim, as necessidades nutricionais, representam valores fisiológicos individuais que se expressam em médias para grupos semelhantes de populações. 6

7 1- CONCEITOS IMPORTANTES NO ESTUDO DA NUTRIÇÃO A FOME é relacionado ao estado pós-absortivo, quando essas reservas estão sendo mobilizadas. Fome: desejo de comer, associado a sensações objetivas. APETITE: desejo de certos tipos de alimentos. Soma total dos processos que influenciam o consumo. SACIAÇÃO: complexo processo que causa o término da refeição 1- CONCEITOS IMPORTANTES NO ESTUDO DA NUTRIÇÃO A SACIEDADE está associado ao estado pós-prandial, quando o excesso de alimento está sendo armazenado. Saciedade: estado ou grau de inibição da ingestão por um determinado período (pós ingestivo). Ex.: 7

8 INGESTÃO ALIMENTAR Ingestão Alimentar Não comemos somente nutrientes, comemos prazeres, saúde, lembranças, ansiedades, cultura etc. 2- DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DE ALIMENTOS Disponibilidade: não há outros para escolher. Publicidade: a persuasão dos meios de comunicação. Conveniência: São rápidos e fáceis de preparar. Economia: Estão dentro dos seus recursos. Conforto emocional: São capazes de fazer você se sentir melhor por algum tempo. Hábito: são familiares, você os come sempre. 8

9 DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DE ALIMENTOS Preferência pessoal: Você aprecia e gosta deles. Associações pessoais: São consumidos por pessoas que você admira, indica status ou lhe trazem alegria. Região do país: São alimentos preferidos na sua região. Pressão social: São oferecidos, você sente que não pode recusá-los. Valores ou crenças: Ajustam-se à sua tradição religiosa, combinam com suas opiniões políticas ou respeitam a ética ambiental. Peso corporal: Você considera que ajudarão a controlar o peso corporal. Valor nutricional: Você considera que são bons para você. DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DE ALIMENTOS Forma física dos alimentos. 9

10 DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DE ALIMENTOS Fatores psicológicos, cognitivos e sociais ( comportamento alimentar, ambiente ) Alimentação excessiva ATIVA: nas sociedades ocidentais é em parte o resultado dos tamanhos excessivos das porções aceitos como regras. O número de porções de grande tamanho aumentou drasticamente desde a década de DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DE ALIMENTOS.Sinalizadores da ingestão alimentar Distensão gástrica - Regulador da alimentação a curto prazo - Ricamente inervado por microreceptores que emitem sinais através do nervo vago inibindo a vontade de comer 10

11 DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DE ALIMENTOS A alimentação excessiva PASSIVA: refere-se a uma alimentação com dietas densas em calorias. Na alimentação excessiva passiva, a quantidade de alimento pode não ser excessiva, mas o teor de calorias o é. DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DE ALIMENTOS 11

12 DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DE ALIMENTOS DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DOSALIMENTOS Variedades de alimentos disponíveis: O alimento e os elementos que lhe dão paladar evocam respostas de prazer. Isto somado á enorme variedade de alimento disponível a qualquer momento a um custo razoável pode contribuir para maior ingestão de calorias. Isto se deve ao fato de que as pessoas comem mais quando lhes é oferecida uma variedade de escolhas, do que quando um único alimento está disponível. NORMALMENTE CONFORME OS ALIMENTOS SÃO CONSUMIDOS ELES SE TORNAM MENOS AGRADÁVEIS 12

13 DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DOSALIMENTOS A este declínio dá-se o nome de SACIEDADE SENSORIAL ESPECÍFICA, e está associado a uma mudança para a escolha de outros alimentos durante a refeição. Um exemplo deste princípio em ação é o Buffet, onde se pode comer a vontade. SACIEDADE SENSORIAL ESPECÍFICA: Declínio no prazer causado por um alimento a medida que este é consumido. PORÉM, alguns aromas resistem : - Baunilha - Pipoca - Batata frita ou assada DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DE ALIMENTOS 13

14 DIRETA NA ESCOLHA E NA INGESTÃO DIÁRIA DE ALIMENTOS 14