Caracterização química e rendimento de extração de amido de arroz com diferentes teores de amilose

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1 Universidade Federal de Pelotas Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial Laboratório de Pós-colheita, Industrialização e Controle de Qualidade de Grãos Caracterização química e rendimento de extração de amido de arroz com diferentes teores de amilose Elessandra Zavareze Shanise El Halal Juliane Pereira André Radünz Prof. Dr. Alvaro Renato Guerra Dias Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias

2 INTRODUÇÃO Amido Grânulos Amilose Amilopectina Fonte botânica Características específicas à pasta de amido

3 INTRODUÇÃO Alta amilose Média amilose Baixa amilose

4 INTRODUÇÃO Melhorar a textura; Servir como espessante; Fornecer sólidos em suspensão; Proteger os alimentos durante o processamento.

5 INTRODUÇÃO Indústrias de alimentos Identificação e desenvolvimento de espécies Amidos nativos com características especiais Amido de arroz, trigo e de plantas híbridas

6 INTRODUÇÃO Brasil é um dos principais produtores de arroz Beneficiamento (14% de quirera) Fonte de amido

7 Amido de arroz INTRODUÇÃO Sobremesas Produtos de panificação Substituto de gorduras Alimentos infantis

8 INTRODUÇÃO Extração de amido de arroz Extração de amido de milho, trigo e batata Proteínas do arroz Fortemente associadas com a superfície do grânulo de amido

9 INTRODUÇÃO Métodos de extração de amido de arroz Extração alcalina e enzimática Extração alcalina Apresenta alto rendimento de extração Baixo resíduo de proteínas

10 INTRODUÇÃO Extração alcalina de amido de arroz - Glutelina é solúvel em álcali Resíduos: proteínas lipídeos sais minerais

11 OBJETIVO Avaliar o rendimento de extração de amido de arroz com alta, média e baixa amilose e caracterizar quimicamente os amidos isolados.

12 Amostras MATERIAL E MÉTODOS Alta amilose Média amilose Baixa amilose Irga 417 Sasanishiki Motti

13 MATERIAL E MÉTODOS Obtenção das farinhas Grãos descascados Engenho de provas Polimento Moinho Perten Moagem

14 MATERIAL E MÉTODOS Extração do amido NaOH (0,1%) + = Farinha de arroz (1 Kg) (2 L) Repouso (18 h) Agitação (2 min) Peneira (63 µm) Camada superior Removida Centrifugação (5 min) Camada inferior + Ressuspensa NaOH (0,1%) Centrifugação 2 vezes

15 MATERIAL E MÉTODOS Purificação e neutralização Lavagem com água centrifugação Neutralização (HCl 1M) - ph 6,5 centrifugação Lavagem com água (2x) centrifugação Secagem (40 C) Amido de arroz

16 MATERIAL E MÉTODOS Caracterização das farinhas e amidos Amilose Umidade Proteínas Cinzas Lipídios Método colorimétrico Juliano (1971) Métodos oficiais da AOAC (1997)

17 MATERIAL E MÉTODOS Análise estatística Análise de Variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Tuckey ao nível de 5% de significância. Os dados foram submetidos a correlação de Pearson.

18 RESULTADOS Caracterização das farinhas Tabela 1. Caracterização das farinhas de arroz com diferentes conteúdos de amilose Farinha de arroz* Amilose (%) Umidade (%) Proteínas (%) Lipídios (%) Cinzas (%) Alta amilose 31,62 a 12,87 a 7,33 a 0,57 a 0,80 a Média amilose 23,40 b 13,39 a 5,74 b 0,68 a 0,38 b Baixa amilose 6,90 c 13,51 a 7,03 a 0,62 a 0,27 b * Letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05).

19 Rendimento de extração (%) CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DE AMIDO DE ARROZ COM DIFERENTES TEORES DE AMILOSE RESULTADOS Rendimento de extração de amido ,5 a 45,4 b ,0 c Alta amilose Média amilose Baixa amilose Figura 1. Rendimento de extração dos amidos de arroz com diferentes teores de amilose

20 RESULTADOS Caracterização dos amidos Tabela 2. Caracterização dos amidos de arroz com diferentes teores de amilose Amido* Amilose (%) Umidade (%) Proteínas (%) Lipídios (%) Cinzas (%) Alta amilose 36,59 a 10,98 a 0,91 a 0,24 a 0,36 a Média amilose 25,49 b 11,02 a 0,46 b 0,23 a 0,28 b Baixa amilose 7,41 c 10,63 a 0,36 b 0,27a 0,17 c * Letras diferentes na mesma coluna, diferem significativamente pelo teste de Tukey (p < 0,05)

21 RESULTADOS Correlação de Pearson Tabela 3. Coeficientes de correlação (r) entre amidos de diferentes teores de amilose, parâmetros químicos e rendimento de extração Parâmetros Amilose Resíduo de proteínas Lipídios Cinzas Resíduo de proteínas 0,86* Lipídios -0,51-0,21 Cinzas 0,98* 0,86* -0,54 Rendimento de extração 0,99* 0,83* -0,54 0,97* * Correlação estatisticamente significante ao nível de 5%

22 CONCLUSÃO Os amidos apresentaram baixo resíduo de proteínas, lipídios e minerais. Os amidos com maior teor de amilose apresentaram maior rendimento de extração.

23 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., Washington, DC, CARDOSO, M. B.; PUTAUX, J. L.; SAMIOS, D.; SILVEIRA, N. P. Influence of alkali concentration on the deproteinization and/of gelatinization of rice starch. Carbohydrate Polym. v. 70, p , CEREDA, M. P. Propriedades gerais do amido. São Paulo, Fundação Cargill, 221 p. (Série: Culturas de Tuberosas Amiláceas Latino-americanas, v. 1, JULIANO, B.O. A simplified assay for milled rice amylose. Cereal Sci. Today. v.16, p , 1971.

24 Universidade Federal de Pelotas Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial Laboratório de Pós-colheita, Industrialização e Controle de Qualidade de Grãos Caracterização química e rendimento de extração de amido de arroz com diferentes teores de amilose Elessandra Zavareze

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