EFEITO DO PESO DE HAMBÚRGUERES BOVINOS ADICIONADOS DE SEMENTE E/OU FARINHA DE LINHAÇA SOBRE CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS

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1 EFEITO DO PESO DE HAMBÚRGUERES BOVINOS ADICIONADOS DE SEMENTE E/OU FARINHA DE LINHAÇA SOBRE CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Letícia Costa Amorim da Trindade 1 ; Augusto Aloísio Benevenuto Júnior 2 ; Wellingta Cristina Almeida do Nascimento Benevenuto 3 ; Vanessa Riane Olmi Silva 4 ; Stephane Lima Dias Nunes 5. 1 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba MG Brasil, Telefone: (32) leticiacosta-12@hotmail.com 2,3,4,5 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba MG Brasil. RESUMO: Pesquisadores tem avaliado a utilização de produtos de origem vegetal, como a linhaça, em hambúrgueres. Estes estudos normalmente modelam os hambúrgueres com diferentes pesos. Em função disto, o presente estudo teve como objetivo, avaliar características tecnológicas de hambúrgueres bovinos, produzido com linhaça na forma de semente e/ou de farinha, modelados com pesos diferentes. As matérias primas foram misturadas e a massa obtida modelada em uma hamburgueira manual de 11 cm de diâmetro com pesos de 60 g e 100 g. As análises tecnológicas realizadas foram rendimento na cocção e encolhimento na cocção. Para as formulações avaliadas, foi observado menor (p<0,05) rendimento na cocção para os hambúrgueres de 60 g, já os modelados com 100 g apresentaram menor encolhimento na cocção (p<0,05), com exceção os da formulação que utilizou linhaça na forma de semente. Conclui-se que hambúrgueres com maior peso apresentam maior rendimento e menor encolhimento, é necessário portanto, ao avaliar os resultados destas avaliações tecnológicas, considerar o efeito dos pesos dos hambúrgueres. Palavras-chave: produto cárneo; rendimento na cocção; eencolhimento na cocção ABSTRACT: Researchers have evaluated the use of products of plant origin, such as flaxseed, in burgers. These studies usually model hamburgers with different weights. As a result, the present study aimed to evaluate the technological characteristics of bovine hamburgers, produced with flax in the form of seed and / or flour, modeled with different weights. The raw materials were mixed and the obtained mass modeled in a manual hamburger of 11 cm diameter with weights of 60 g and 100 g. The technological analyzes carried out were cooking yield and cooking shrinkage. For the formulations evaluated, a lower (p <0.05) cooking yield was observed for the 60 g hamburgers, while those with 100 g presented lower cooking shrinkage (p <0.05), except for the formulation that Used flaxseed in the form of seed. It is concluded that hamburgers with higher weight have higher yield and lower shrinkage, therefore, when evaluating the results of these technological evaluations, consider the effect of hamburger weights. Keywords: Meat product; Cooking yield; Cooking shrinkage

2 INTRODUÇÃO Com os consumidores buscando cada vez mais por alimentos que ajudam na promoção da saúde, estudos estão sendo realizados para avaliar a utilização de produtos de origem vegetal, como aveia, mandioca, soja, chia e linhaça, em hambúrgueres (SEABRA et al., 2002; FONTAN et al., 2011; SILVA, 2013; OLIVEIRA et al., 2014), com objetivo de obter produtos com melhores caraterísticas tecnológicas e com uma peculiaridade nutricional diferenciada conferida pelos vegetais, além de reduzir custos. Porém, estes estudos normalmente modelam os hambúrgueres com diferentes pesos que variam entre 50g a 100g. Em função disto, o presente estudo teve como objetivo, avaliar características tecnológicas de hambúrgueres bovinos, produzido com linhaça na forma de semente e/ou de farinha, modelados com peso de 60 g e 100 g. METODOLOGIA Os hambúrgueres foram elaborados sem linhaça, formulação F1, e com linhaça nas formas de semente (F2), farinha (F3) e mistura semente mais farinha (F4), de acordo com a Tabela 1. Tabela 1: Percentuais dos ingredientes usados nas formulações dos hambúrgueres Matérias primas (%) Formulações F1 F2 F3 F4 Carne bovina magra 66,10 63,10 63,10 63,10 Toucinho suíno 15,00 10,00 10,00 10,00 Proteína de soja texturizada 3,00 3,00 3,00 3,00 Tripolifosfato de sódio 0,30 0,30 0,30 0,30 Eritorbato de sódio 0,30 0,30 0,30 0,30 Glutamato monossódico 0,30 0,30 0,30 0,30 Sal 1,9 1,9 1,9 1,9 Condimentos 1,1 1,1 1,1 1,1 Semente linhaça 5,0 2,5 Farinha linhaça 5,0 2,5 Água 12,0 15,0 15,0 15,0 TOTAL 100,00 100,00 100,00 100,00 F1: Formulação sem adição de linhaça, F2: Formulação com linhaça na forma de semente, F3: Formulação com linhaça na forma de farinha e F4: Formulação linhaça na forma de semente e farinha. Na elaboração dos hambúrgueres, as carnes bovinas resfriadas foram submetidas a remoção de tecidos adiposos e conectivos em excesso, e moídas em disco de 5 mm. A proteína de soja foi hidratada com água, na proporção de 1 parte de proteína por 3 partes de água e deixada sob resfriamento por 12 horas. A carne, o toucinho e os ingredientes foram misturados por 10 minutos, até obtenção de uma massa homogênea e com liga adequada. Após a homogeneização, os hambúrgueres de cada formulação foram modelados em uma hamburgueira manual de 11 cm de diâmetro com pesos de 60 g

3 e 100 g. Cada unidade foi colocada em embalagem plástica e submetida ao congelamento a -18 C até o dia das análises. As análises tecnológicas realizadas foram o percentual de rendimento na cocção (RC) e percentagem de encolhimento na cocção (EC) de acordo Berry (1992). As avaliações tecnológicas de rendimento na cocção e porcentagem de encolhimento na cocção envolve a cocção/fritura dos hambúrgueres, que foram realizadas em chapa pré-aquecida, com adição de uma colher de chá de óleo (2 g), virando-os a cada minuto até alcançarem uma temperatura interna de 74 C por alguns segundos. O percentual de rendimento na cocção foi obtido segundo a fórmula: % RC = Peso da amostra após fritura x 100 Peso da amostra antes da fritura A porcentagem de encolhimento na cocção foi obtida segundo a fórmula: % EC = (Diâmetro da amostra antes fritura - Diâmetro da amostra após fritura) x 100 Diâmetro da amostra antes da fritura O experimento foi realizado em três repetições instalado no Delineamento Inteiramente Casualizado e os dados foram analisados por meio de Análise de Variância (ANOVA) com o Teste F de Fischer, considerando o nível de significância de 5% (FERREIRA, 2003). RESULTADOS e DISCUSSÃO Observa-se que os hambúrgueres de 60 g apresentaram menor (p<0,05) rendimento na cocção, já os modelados com 100 g apresentaram menor encolhimento na cocção (p<0,05), com exceção os da formulação que utilizou linhaça na forma de semente (Tabela 2). Tabela 2: Valores médios ( + desvio padrão) do rendimento na cocção (RC) e do encolhimento na cocção (EC) dos hambúrgueres com peso de 60g e 100g % Rendimento na cocção (RC) 60g 100g F1 * 63,74 + 0,96 69,23 + 1,11 F2 * 71,81 + 0,81 78,06 + 1,01 F3 * 70,73 + 1,28 75,31 + 0,99 F4 * 68,61 + 0,81 76,76 + 0,69 % Encolhimento na cocção (EC) F1 * 24,21 + 1,11 20,05 + 0,41 F2 19,59 + 1,48 16,02 + 2,07 F3 * 21,01 + 1,67 15,07 + 1,28 F4 * 20,22 + 2,46 14,29 + 2,03 *Houve diferença significativa pelo Teste F (p<0,05).

4 F1: Formulação sem adição de linhaça, F2: Formulação com linhaça na forma de semente, F3: Formulação com linhaça na forma de farinha e F2: Formulação linhaça na forma de semente e farinha. Seabra et al. (2002), avaliando hambúrgueres modulados com 113g de peso adicionados de fécula de mandioca e farinha de aveia, obtiveram valores de rendimento na cocção e encolhimento na cocção similares aos verificados nos hambúrgueres modulados com 100g adicionados de farinha e/ou semente de linhaça. Já Fontan et al. (2011), avaliando a adição de fosfato e proteína, trabalharam com hambúrgueres com pesos variando de 60 a 80g e verificaram rendimento na cocção mais similares aos verificados nos hambúrgueres de 60g. CONCLUSÕES Hambúrgueres com peso maior possuem maior rendimento e menor encolhimento quando comparados à hambúrgueres de peso menor. Portanto, conclui-se que é necessário, ao avaliar os resultados destas avaliações tecnológicas, considerar o efeito dos pesos dos hambúrgueres. AGRADECIMENTOS FAPEMIG; CAPES; IF Sudeste MG. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS. BERRY, B. W. Low fat level effects on sensry, shear, cooking, and chemical properties of ground beef patties. Journal of Food Science. v. 57, p , FERREIRA, D. F. SISVAR: sistema de análise de variância, versão 4.3. Lavras: UFLA, FONTAN, R. C. I.; REBOUÇAS, K. H.; VERÍSSIMO, L. A. A.; MACHADO, A. P. F.; FONTAN, G. C. R.; & BONOMO, R. C. F. Influência do tipo de carne, adição de fosfato e proteína texturizada de soja na perda de peso por cocção e redução do tamanho de hambúrgueres. Alimentos e Nutrição, v. 22, n.3, p , OLIVEIRA, D. F.; MILESKI, J. P. F.; CARLI, C. G. DE; MARCHI, J. F.; COELHO, A. R., & TONIAL, I. B. Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio. Brazilian Journal of Food Technology, v. 17, n. 4, p , SEABRA, L. M. J.; ZAPATA, J. F. F.; NOGUEIRA, C. M.; DANTAS, M. A.; & ALMEIDA, R. B. Fécula de Mandioca de farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina. Ciência Tecnologia Alimentos, v. 22, n. 3, p , 2002.

5 SILVA, C. E. Elaboração e Avaliação de Hambúrguer de carne bovina com substituições de toucinho por farinha de linhaça. Dissertação (Mestrado) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.