DESENVOLVIMENTO DE HAMBURGUERES COM REDUÇÃO DE SÓDIO

Transcrição

1 DESENVOLVIMENTO DE HAMBURGUERES COM REDUÇÃO DE SÓDIO T. C. Simon 1 ; M. M. Fuzinatto 2 ; P. C. Stulp 1 ; F. R. A. Giollo 1 ; C. M. T. Ribeiro 1 1 Faculdade de Tecnologia Senai Toledo Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. Rua Julio de Castilhos Vila Industrial. Cep: Toledo Paraná Brasil. Fone: cassandra.ribeiro@pr.senai.br 2 Universidade Estadual de Maringá. Programa de Pós Graduação em ciência de alimentos. Avenida Colombo Jd. Universitário. Maringá - Paraná Brasil. CEP mariana.fuzinatto@gmail.com RESUMO O brasileiro consome, em média, 12 gramas de sódio por dia, mais que o dobro do que os 5 gramas recomendados. O objetivo deste trabalho foi elaborar formulações de hambúrguer utilizando diferentes cloretos de sódio. Foram elaboradas duas formulações utilizando cloreto com 50% de redução de sódio (B), e 70% de redução de sódio (C). Para comparar os resultados das análises realizadas nas amostras de hambúrgueres formulados neste trabalho, uma marca comercial A foi selecionada aleatoriamente e submetida às mesmas análises para a determinação da composição centesimal e do teor de sódio. As análises foram realizadas em duplicata. Os produtos elaborados atendem a legislação brasileira. Para as análises de sódio, as amostras B e C obtiveram teores 9,37 e 17,18% menores quando comparadas a amostra comercial. Diferentes sal light disponíveis comercialmente são também uma opção para obtenção de produtos com teor de sódio ainda menores, conforme demonstrado neste trabalho. ABSTRACT Brazilians consume on average 12 grams of sodium per day, more than double than the recommended 5 grams. The objective of this study was to develop hamburger formulations using different sodium chloride. Two formulations were prepared using chloride with 50% sodium reduction (B), and 70% reduced sodium (C). To compare the results of analyzes of samples of burgers formulated in this work, a trademark "A" was selected at random and subjected to the same analysis to determine the chemical composition and sodium content. The analyzes were performed in duplicate. The developed products meet the legislation for hamburger. For sodium analysis, samples B and C contents were obtained 9.37 and 17.18% lower when compared to the commercial sample. Various commercially available light salt are also an option to obtain products with even lower sodium content, as demonstrated in this work. PALAVRAS-CHAVE: legislação; comparação; coreto de sódio; composição centesimal KEYWORDS: legislation; comparision; sodium chloride; chemical composition 1. INTRODUÇÃO A hipertensão arterial é uma doença não especifica de idade ou classe social, atingindo homens, mulheres e crianças, popularmente conhecida como pressão alta. É uma doença considerada traiçoeira, pois apresenta sintomas apenas quando seu estágio está avançado, ou, quando aumenta de forma brusca. Geralmente provocada pelo consumo excessivo de sódio,

2 componente presente no sal de cozinha. A Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação - ABIA (2014) com base em estudo realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística(IBGE) que, a principal fonte de ingestão de sódio pelo brasileiro é o Sal de Cozinha, que no período entre 2008 e 2009, representou 59,7% do consumo em domicilio e 11,8% na alimentação fora de casa, totalizando 71,5% do sódio consumido no país,com base nestes dados a ABIA juntamente com a Mundial da Saúde (OMS) fecharam acordo de redução de sódio em alimentos industrializados abrangendo 16 categorias de alimentos, que somadas contabilizam 90% dos alimentos industrializados disponíveis no mercado. Segundo a última Pesquisa do Orçamento Familiar (POF) do IBGE (2009), o brasileiro consome, em média, 12 gramas de sódio por dia, considerando o sal de mesa e o sódio obtido dos alimentos. A marca é mais que o dobro do que os 5 gramas recomendados pela OMS. Em 2010, foi proposta uma nova agenda, relacionada ao sódio, com vistas a contribuir para os esforços de redução do consumo de sódio da população brasileira a menos de 2000mg/pessoa/dia até 2020, que vem sendo intensamente trabalhada em conjunto pelo Ministério da Saúde, Anvisa e entidades representativas das indústrias, segundo os critérios, cronograma e resultados descritos adiante (PNAN,2014). Tratando-se de uma questão de saúde publica, tem-se a necessidade de avaliar novos recursos na alimentação brasileira, visto que a ingestão de alimentos processados vem aumentando consideravelmente nas famílias. Desta forma o trabalho visa contribuir com o desenvolvimento do hambúrguer com os 68 do teor de sódio reduzido definidos pela OMS e ABIA. O informe técnico N.50/2012 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, sobre o teor de sódio dos alimentos processados, diz que, a rotulagem dos alimentos é considerada uma importante ferramenta de saúde publica, pois permite que os consumidores tenham acesso as informações sobre as características básicas dos alimentos, tais como: composição, valor nutricional, prazo de validade, origem e forma de conservação (BRASIL 2012). Neste contexto o objetivo deste trabalho foi elaborar duas formulações de hambúrguer de carne bovina utilizando cloretos de sódio comercialmente disponíveis, com teores de sódio 50 e 70% reduzidos respectivamente. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram elaboradas duas formulações de hambúrgueres, uma utilizando cloreto de sódio com 50% de redução de sódio (Amostra B), e outra utilizando cloreto de sódio com 70% de redução de sódio (Amostra C). Os ingredientes e proporções utilizados estão descritos na Tabela 1. Tabela 1 Formulações de hambúrgueres com diferentes concentrações de sódio. Ingredientes Formulação B% Formulação C % Carne Bovina 87,31 87,31 Água gelada 5,00 5,00 Proteína texturizada de soja 4,00 4,00 Cloreto de sódio 2,0 (50% sódio reduzido) 2, 0 (70% sódio reduzido) Condimento para hamburguer 0,50 0,5

3 Fosfato 0,25 0,25 Eritorbato de sódio 0,25 0,25 Cura (nitratos e nitritos) 0,25 0,25 Aroma de fumaça 0,20 0,20 Alho em pó 0,10 0,10 Glutamato monossódico 0,10 0,10 Orégano 0,02 0,02 Pimenta branca 0,02 0,02 Total Os hambúrgueres foram preparados moendo-se a carne em disco de 8mm, os ingredientes foram pesados, e a seguir foram adicionados, primeiramente o fosfato com água para auxiliar na extração das proteínas miofibrilares, e posteriormente os demais ingredientes. Após homogeneização, as peças foram moldadas com aproximadamente 50g e 90mm de diâmetro. Os teores de umidade e cinzas foram determinados gravimetricamente, e o teor de sódio por espectrometria de chama conforme descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008). O teor de proteína bruta foi determinado pelo método Kjeldahl, e a extração dos lipídios totais, foi empregado o método de extração de gordura a quente, segundo Silva (1990). Os carboidratos totais foram calculados por diferença (100g gramas totais de umidade, proteína bruta, lipídios totais e cinzas). A fim de comparar os resultados das análises realizadas nas amostras de hambúrgueres formulados neste trabalho, uma marca comercial A foi selecionada aleatoriamente e submetida às mesmas análises para a determinação da composição centesimal e do teor de sódio. Todas as análises foram realizadas em duplicata. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da composição centesimal e teor de sódio nas amostras encontram-se nas tabelas 2 e 3 respectivamente. Tabela 2: Composição centesimal dos hambúrgueres A, B e C Amostras* Análises A B C Umidade (%) 54,59 ± 0,34 58,70 ± 2,13 53,85 ± 2,58 Cinzas (%) 2,52 ± 0,03 3,54 ± 0,21 3,56 ± 0,35 Proteína Bruta (%) 13,40 ± 0,27 15,97 ± 0,43 17,67 ± 0,41 Lipídios totais (%) 9,99 ± 1,30 6,57 ± 0,95 7,32 ± 1,02 Sódio (mg/100g) 0,64± 0,0 0,58± 0,0 0,53± 0,01 * Amostras: A = Hambúrguer comercial. B = Cloreto de sódio 50% menos sódio. C = Cloreto de sódio 70% menos sódio Os produtos elaborados estão de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Hambúrguer (BRASIL, 2000), que estabelece um teor mínimo de 15% para proteínas e máximo de 23% para gordura. O baixo teor de gordura está ligado ao fato de não ter sido

4 adicionada gordura animal e/ou gordura vegetal à formulação. Siqueira, P. B. et al (2001) encontraram teores de gordura, proteína e umidade na faixa de 2,1-2,6%, 17,8-19,5% e 77,1-77,7%, respectivamente, no desenvolvimento de um hambúrguer bovino de baixo teor de gordura, utilizando carne de soja e como amido modificado e proteína de soja. Romanelli, Caseri e Lopes Filho (2002) encontraram valores de 4,19% de lipídios e 19,44% de proteínas para o hambúrguer processado com carne de jacaré. MOURA et al (1998) encontraram valores de 5,08% para lipídios e 16,93% para proteína no desenvolvimento de hambúrguer elaborado com carne de búfalo usando corte de segunda. Oliveira et al 2013, em sua revisão diz que, apesar de não serem estudadas suas alternâncias, já houve preocupações em desenvolver hambúrgueres mais saudáveis. De uma forma geral normalmente são utilizados 2% de cloreto de sódio, o autor relata utilizar 0,5% porem seus resultados não foram aprofundados. As amostras B e C, não diferenciaram como o esperado, pois a diferença deveria ser de 20% de uma para a outra, isto pode ter acontecido pelo fato dos sais serem comerciais e não a nível industrial com suas concentrações padronizadas, uma vez que a única modificação realizada entre as formulações foi a concentração de sódio entre os sais. Para as análises de sódio, as amostras B e C obtiveram teores 9,37 e 17,18% menores quando comparadas a amostra comercial. 4. CONCLUSÃO Os hambúrgueres elaborados atenderam a legislação vigente quanto aos parâmetros físicoquímicos. Nas análises de sódio, as amostras B e C apresentaram resultados satisfatórios, uma vez que esperava-se pouca diferença quando comparadas à amostra comercial. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO ABIA. Cenário do consumo de sódio no Brasil. Disponível em: < Acesso em 10 de Junho de IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Análise do Consumo Alimentar Pessoal no Brasil. Disponível em < mo/default.shtm > Acesso em: 11 de jun de MOURA, M. M. et al. Rendimento e Características Físico-Químicas de Babyburguer elaborado com corte secundário de Baby Búfalo. Revista Nacional da Carne, n. 266, p , POLÍTICA NACIONAL DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO; Sódio. Disponível em < Acesso em: 10 de Junho de 2014 ROMANELLI, P. F.; CASERI, R.; LOPES FILHO, J. F. Processamento da Carne de Jacaré do Pantanal (Caiman crocodilus yacare) Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 22, n. 1, p. 70-5, SILVA, D.J. Análise de alimentos (Método químicos e biológicos). Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, p

5 SIQUEIRA, P. B. et al. Desenvolvimento e Aceitação de Hambúrguer com Baixo Teor de Gordura. Food Ingredients, n. 14, p. 74-7, 2001.