AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE HAMBÚRGUER DE TILÁPIA ADICIONADO DE FIBRAS DA SEMENTE DA GOIABA E FARINHA DE LINHAÇA

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1 AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE HAMBÚRGUER DE TILÁPIA ADICIONADO DE FIBRAS DA SEMENTE DA GOIABA E FARINHA DE LINHAÇA N. M. V. Goulart 1, G.S. Oliveira 2, N. A. Costa 2, D. C. Oliveira 2, J. W. Canuto 2, R. R. Silva 2 1- Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba MG Brasil, Telefone: (32) (nadjla_goulart@hotmail.com) 2- Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba CEP: Rio Pomba MG Brasil, Telefone: (32) (roselir_silva@yahoo.com.br) RESUMO O peixe apresenta grande potencial de mercado, destacando-se a tilápia (Oreochromis niloticus) pelo sabor delicado, textura firme, fácil filetagem, ausência de odor desagradável. O presente trabalho fundamenta-se na elaboração de hambúrgueres de tilápia adicionado de fibras da goiaba e farinha de linhaça, para melhorar o rendimento e valor agregado. Dessa forma, o objetivo do trabalho foi avaliar as características físico-químicas dos hambúrgueres. Foram realizadas análises físico-químicas em hambúrgueres elaborados com filé de tilápia moído, moldados pesando 70 gramas cada e congelados a -18ºC. Foram obtidos os seguintes valores para umidade, lipídios, cinzas, proteínas e cloretos: 74%, 11,29%, 2,81%, 14,9% e 1,74%, os quais se assemelharam aos teores encontrados na literatura sobre hambúrguer de peixe e apresentaram conformidade com a legislação para hambúrgueres. Com os resultados obtidos, concluiu-se que o hambúrguer pode ser considerado um alimento de teor de gordura reduzido e se encontra dentro dos padrões físico-químicos preconizados. ABSTRACT The fish has great market potential, especially tilapia (Oreochromis niloticus) by the delicate flavor, firm texture, easy filleting, no unpleasant odor. This work is based on the development of tilapia burgers added Guava fiber and flaxseed meal, to improve performance and value. Thus, the objective of this study was to evaluate the physicochemical characteristics of burgers. Physical and chemical analyzes were carried out on hamburgers made with ground tilapia fillet, molded weighing 70 grams each, and frozen at -18 C. The following values were obtained for moisture, fat, ash, protein and chlorides 74%, 11.29%, 2.81%, 1.74% and 14.9%, which were similar to the levels found in the literature on hamburgers fish and presented according to the legislation for burgers. With the results obtained it was concluded that the hamburger can be considered a reduced-fat food, and is within the recommended physico-chemical standards. PALAVRAS-CHAVE: pescado; fishburguer; redução de gordura. KEYWORDS: fish; fishburguer; far reduction. 1. INTRODUÇÃO Atualmente os consumidores vêm exigindo produtos que ofereçam praticidade, valor nutricional e qualidade, essa preocupação com uma alimentação saudável tem impulsionado o desenvolvimento de novos produtos. O pescado é definido como um alimento que proporciona alto

2 valor nutricional representando uma fonte de proteínas de elevado valor biológico e de micronutrientes essenciais para uma alimentação saudável e equilibrada, entretanto o consumo interno ainda é muito pequeno (Godoy et al., 2010; FAO, 2012). Além disso, possui boas características sensoriais e nutricionais: carne saborosa, baixo teor de gordura e de calorias. Apresenta um conteúdo proteico superior à carne bovina, suína e de aves (Gund, 2005). A oferta de produtos derivados de pescado e a diversificação na linha de processamento poderão contribuir com o aumento e incremento do consumo de peixes e derivados. A tilápia destaca-se entre as espécies de peixes por apresentar requisitos típicos que atraem o mercado consumidor como a carne branca de textura firme, sabor delicado, de fácil filetagem e por não possuir odor desagradável (Jory et al., 2000). Com o atual desenvolvimento do setor alimentício, observa-se a elevada quantidade de resíduos gerados pelas grandes indústrias, entre elas destacam-se as indústrias de processamento de frutas. Esses resíduos como casca e sementes, podem ser perfeitamente utilizados no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, aumentando seu valor agregado. Além de contribuir significativamente para a melhoria do meio ambiente, tendo em vista os grandes volumes produzidos e eliminados em locais inadequados (Uchoa et al., 2008). A fibra alimentar define-se como uma fração complexa apresentando diversos componentes que estão presentes nos alimentos vegetais, representados pela soma de lignina e polissacarídeos (Lobo e Silva, 2001). É considerada como um alimento funcional por desempenhar no organismo humano várias funções importantes (Dutra e Marchini, 1998). É definida, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), na Resolução RDC n 360 de 2003, como... qualquer material comestível que não seja hidrolisado por enzimas endógenas do trato digestivo humano (Brasil, 2003). A goiaba define-se com uma das frutas de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, devido a características como elevado valor nutritivo, excelente aceitação do consumo in natura, além de ser apreciada por suas características de sabor e aroma. Composta por cerca de quatro vezes mais vitamina C do que a laranja e quatro vezes mais cálcio do que o tomate. Fonte de fibras, vitamina E, e apresenta o dobro da quantidade de licopeno presente no tomate (Silva, 2007). Entre os produtos cárneos mais consumidos mundialmente temos o hambúrguer, que é um alimento obtido a partir de carne moída adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado (Brasil, 2000). O hambúrguer pode ser definido como um alimento popular pela praticidade que representa atualmente. Esse produto é fabricado a partir da carne moída, com adição ou não de gordura e condimentos, sendo posteriormente moldado. Quando adicionado de substâncias prebióticas como as fibras, desempenham funções benéficas ao organismo além de nutrir, sacia a fome rapidamente, o que combina com o atual modo de vida dos habitantes dos centros urbanos (Arisseto, 2003). A adição de fibras alimentares na alimentação humana, especialmente em produtos cárneos proporciona um melhor rendimento no cozimento, aumenta a capacidade de retenção de água, reduz o custo da formulação e agrega características funcionais ao alimento (Silva et al., 2006). Diante do exposto, o presente trabalho consiste na elaboração de hambúrguer de filé de tilápia adicionado de fibra de goiaba e farinha de linhaça, tendo como objetivo a avaliação físicoquímica do produto final. 2. MATERIAL E MÉTODOS O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais (IF Sudeste MG), Campus Rio Pomba. O processo de obtenção da fibra de goiaba foi realizado na planta de Processamento de Frutas e, o processo de elaboração foi realizado na planta de Processamento de Produtos Cárneos do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba.

3 Os resíduos de goiaba passaram, por uma secagem em estufa a temperatura de 65 C, por um período de 16 horas, para serem transformados em pós alimentícios. Após a secagem, os resíduos foram triturados no liquidificador e posteriormente foram peneirados. Os ingredientes utilizados na formulação dos hambúrgueres estão descritos abaixo conforme mostra a Tabela 1. Tabela 1. Ingredientes utilizados na elaboração do hambúrguer de peixe. Ingrediente Porcentagem (%) Filé de tilápia 70,0 Gordura de frango 3,0 Proteína texturizada de soja 3,0 Farinha da semente de goiaba 4,0 Farinha de linhaça 4,0 Sal 2,0 Glutamato monossódico 0,3 Tripolifosfato de sódio 0,3 Eritorbato de sódio 0,3 Alecrim 0,13 Alho 0,3 Água 12,67 Inicialmente, após descongelamento, os filés de tilápia foram pesados para posterior moagem em moedor com disco de 8 mm de diâmetro, pesou-se a gordura de frango com posterior moagem. Em seguida, os demais ingredientes conforme mostra a Tabela 1, foram pesados e misturados ao filé e moídos até obter uma massa homogênea. Foram pesadas bolinhas de 70 gramas e posteriormente foram modeladas em formatador para hambúrguer do tipo manual. Os hambúrgueres já moldados foram embalados individualmente com filme PVC e imediatamente submetidos ao congelamento a - 18ºC. O teor de carboidratos foi determinado por diferença, realizado em duplicata e as demais avaliações físico-químicas feitas no produto, foram realizadas em duplicata, de acordo com métodos da AOAC (1995). O teor de umidade foi determinado pelo método gravimétrico com secagem em estufa a 105 ºC. As cinzas e cloretos foram determinados pelo método gravimétrico, após incineração da matéria orgânica em forno mufla a 550 ºC. A proteína total foi determinada pelo método de Kjeldahl, que se baseia na determinação do nitrogênio total, utilizando fator de 6,25 para conversão em proteínas. A determinação de lipídios foi realizada pelo método de extração Soxhlet, utilizando como solvente extrator o éter de petróleo. Por não existir Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade específica para hambúrguer de peixe, os valores foram comparados com a legislação para hambúrguer e com os resultados encontrados em artigos científicos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os hambúrgueres devem atender as seguintes características físico-químicas: 23% de gordura (máxima), 15% proteína (mínima) e 3% de carboidratos totais (Brasil, 2000). O hambúrguer de tilápia apresentou umidade de 74% e de acordo com Ogawa e Maia (1999) a composição física e química da parte comestível de peixes, crustáceos e moluscos varia entre 60 e 85%. Alimentos com alto teor de umidade podem estar suscetíveis à deterioração decorrente da atividade metabólica de microrganismos que necessitam de um limite mínimo da atividade de água, variando de 0,8 a 0,9 (Marengoni et al., 2009).

4 Para os resíduos minerais presentes, a porcentagem encontrada foi de 2,81% (Tabela 2). O valor foi superior ao encontrado por Simões (2002), que obteve o conteúdo de cinzas equivalente a 2,30% em fishburguer. Assim, esse valor de 2,81% obtido indica uma maior quantidade de minerais. Os resultados obtidos na avaliação físico-química estão apresentados a seguir conforme mostra a Tabela 2. Tabela 2. Resultados das análises físico-químicas obtidas na avaliação de hambúrguer de tilápia adicionado de fibras de goiaba e farinha de linhaça no tempo zero. Amostra Hambúrguer de Tilápia Umidade 74,0% Cinzas 2,81% Proteínas 14,9% Lipídeos 11,29% Cloretos (NaCl) 1,74% Carboidratos 3,0% Em relação às proteínas, a determinação foi de 14,9% no hambúrguer. Este valor foi ligeiramente superior ao encontrado por Mélo et al. (2014) que em fishburguer de tilápia, encontraram cerca de 12,58% de proteína. O valor determinado de proteínas nesse trabalho foi devido à adição da pele de frango, adição da semente de goiaba e da proteína texturizada de soja. O teor de proteínas é importante, pois, as proteínas ajudam na capacidade de retenção de água, com isso contribuem para melhorar a textura e suculência do produto. Quanto ao teor de lipídios foram encontrados 11,29%, resultado dentro do padrão estabelecido na legislação para hambúrgueres de bovinos, suínos e aves, que permite o limite máximo de 23% (Brasil, 2000), sendo então considerado um produto de teor de gordura reduzido, fato este benéfico ao consumidor. O valor determinado mostrou-se próximo ao encontrado por Mélo et al. (2014) que na pesquisa da qualidade de fishburguer adicionado de fibras, obtiveram valores de 11,03%. Na análise de cloretos, foi encontrado o valor de 1,74% de NaCl no hambúrguer, esse valor se deve ao teor de sal presente naturalmente na carne de pescado, ao sal e demais aditivos adicionados no processamento. 4. CONCLUSÕES A partir dos resultados obtidos, pode-se considerar que o hambúrguer produzido se encontra dentro dos padrões físico-químicos preconizados pela legislação para hambúrguer e, dessa forma, pode ser considerado como alimento de qualidade. O uso dos substitutos de gordura em hambúrgueres mostra-se benéfico em relação às propriedades tecnológicas e nutricionais do produto, bem como contribui para estimular o consumo da carne de peixe. 5. AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais FAPEMIG pela ajuda financeira a este trabalho, e ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais - Campus Rio Pomba.

5 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AOAC (1995). Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the AOAC international. Arisseto. A. P. (2003). Avaliação da qualidade global do hambúrguer tipo calabresa com reduzidos teores de nitrito (Dissertação de mestrado). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), São Paulo. Brasil, Ministério da Agricultura e Abastecimento. (2001). Instrução Normativa Nº 20 de 31 de agosto de Anexo IV Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2003). Informação nutricional. Resolução RDC n 360 de 23 de dezembro de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Dutra, O. J. E., & Marchini, J. S. (1998). Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier. FAO. (2012). Food and Agriculture Organization. The State of World Fisheries and Aquaculture. Disponível em Godoy, L. C., Franco, M. L. R. S., Franco, N. P., Silva, A. F., Assis, M. F., Souza, N. E., Matsushita, M., & Visentainer, J. V.(2010). Análise sensorial de caldos e canjas elaborados com farinha de carcaças de peixe defumadas: aplicação na merenda escolar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30 (1), Gund, J. (2005). Avaliação Sensorial do comportamento da proteína do soro de leite bovino, como emulsificante em embutido de pescado. 3 Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos (Simpocal), Santa Catarina, Brasil. Jory, D. E., Alceste, C., & Cabrera, T. R. (2000). Mercado y comercialización de tilapia en los Estados Unidos de NorteAmérica. Panorama Acícula, 5, Lobo A. R., & Silva, G. M. L. (2001). Implicações Nutricionais no Consumo de Fibras e Amido Resistente. Nutrição em Pauta, 46, 28. Disponível em Marengoni, N. G., Pozza, M. S. S., Braga, G. C., Lazzeri, D. B., Castilha, L. D., Bueno, G. W., Pasquetti, T. J., & Polese, C. (2009). Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de tilápia mecanicamente separada. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, 10, Mélo, H. M. G., Galvão, S. M. R., Silva, J. G., Maciel, M. I. S., Moreira, R. T., Andrade, S. A. C., & Mendes, E. S. (2014). Qualidade do fishbúrger de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo adicionado de fibra de trigo e óleo de milho. Ars Veterinaria, 30, Ogawa, M., & Maia, E. L. (1999). Manual de pesca, ciência e tecnologia do pescado. São Paulo: Varela. Silva, D. S. (2007). Estabilidade de suco tropical de goiaba (Psidium guajava L.) não-adoçado obtido pelos processos de Enchimento a quente e asséptico. (Dissertação de mestrado). Universidade Federal do Ceará, Fortaleza. Silva, M.S., Naves, M. M. V., Oliveira, R. B., & Leite, O. de S. M. (2006). Composição química e valor proteico do resíduo de soja em relação ao grão de soja. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26 (3), Disponível em Simões, M. I. S. (2002). Aproveitamento da pescada. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, 27, Uchoa, A. M. A., Da Costa, J. M. C., Maia, G. A., Silva, E. M. C., Carvalho, A. D. F. F. U., & Meira, T. R. (2008). Parâmetros físico-químicos, teor de fibra bruta e alimentar de pós alimentícios obtidos de resíduos de frutas tropicais. Segurança Alimentar e Nutricional, 15(2),