DESENVOLVIMENTO DE ALMÔNDEGA DE TILÁPIA DO NILO (Oriochromis niloticus) COM CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS PARA INCREMENTO DA MERENDA ESCOLAR.

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1 DESENVOLVIMENTO DE ALMÔNDEGA DE TILÁPIA DO NILO (Oriochromis niloticus) COM CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS PARA INCREMENTO DA MERENDA ESCOLAR. M. E. G. Coutinho 1, L. A. A. dos S.Alves 2, F. Raghiante 3, E. A. dos Santos 4 1, 2, 3 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberlândia - Fazenda Sobradinho s/nº - Cx. Postal: Bairro: Zona Rural - CEP: Uberlândia, Minas Gerais, Brasil. 4 Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás UFG, Campus Samambaia, Rodovia Goiânia Nova Veneza, Km 0 Caixa Postal 131, CEP , Goiânia, Brasil. Contatos: (34) (megc.kcg@hotmail.com, larissaalves@iftm.edu.br, fernanda.raghiante@iftm.edu.br, elaine.alves@iftm.edu.br) RESUMO O consumo de alimentos saudáveis desde a infância traz inúmeros benefícios para o desenvolvimento e crescimento das crianças. O presente estudo teve por objetivo desenvolver almondegas de Tilápia adicionadas de ingredientes funcionais e verificar sua aceitabilidade sensorial na merenda escolar. Foram elaborados três tratamentos (0%, 4% de aveia e 4% de farinha de soja). As almôndegas elaboradas foram submetidas às analises microbiológicas conforme legislação vigente, composição proximal e análises de ph. Realizou-se avaliação sensorial com crianças de 6 a 10 anos, aplicando-se teste de aceitação com escala hedônica facial de 5 pontos. A adição de aveia e farinha de soja não afetou as características sensoriais e microbiológicas das almôndegas elaboradas e contribuiu para um aumento dos teores de proteínas e fibras. Dessa forma, a utilização de aveia e farinha de soja em produtos cárneos se apresenta como forma viável de inclusão de alimentos funcionais na merenda escolar. ABSTRACT The consumption of healthy foods from childhood brings countless benefits to the development and growth of children. The present study aimed to develop meatballs of Tilapia supplemented with functional ingredients and to verify their sensory acceptability in school meals. Three treatments (0%, 4% oats and 4% soybean meal) were prepared. The elaborated meatballs were submitted to microbiological analyzes according to current legislation, proximal composition and ph analyzes. Sensory evaluation was carried out with children from 6 to 10 years old, applying an acceptance test with a hedonic facial scale of 5 points. The addition of oats and soybean meal did not affect the sensorial and microbiological characteristics of the elaborated meatballs and contributed to an increase in protein and fiber contents. Thus, the use of oats and soybean meal in meat products is a viable way to include functional foods in school meals. Palavras-chave: Alimentação escolar. Alimento funcional. Aveia. Farinha de soja. Pescado. KEYWORDS: School feeding. Functional food. Oats Soy flour. Fish

2 1. INTRODUÇÃO Cada vez mais os consumidores estão preocupados e mais exigentes quando o assunto é alimentação. A busca de alimentos mais saudáveis está crescente e desta forma a produção de alimentos com apelo funcional se faz necessária. Frente a essa demanda o pescado é uma ótima alternativa, devido seu alto valor nutricional, ser rico em proteínas, fonte de vitaminas e minerais, de fácil digestão, além de conter baixo valor calórico (Oliveira, Cruz & Almeida, 2012). A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é uma espécie de pescado muito cultivado no Brasil. Apresenta excelentes características, como boa aceitação sensorial, possui alto rendimento, é rica em aminoácidos essenciais, vitaminas lipossolúveis e do complexo B e apresenta baixo teor de colesterol (Jory, Alceste & Cabrera, 2000). Pela presença de ômega 3 e outros ácidos graxos poliinsaturados o pescado pode diminuir o risco de várias doenças, como as cardíacas, artrite, psoríase e trombose (Resende, 2010). De acordo com Pardi et al. (2001) a carne é um dos alimentos mais consumidos, possuindo grande teor de proteínas e outros nutrientes necessários à alimentação do homem. Produtos cárneos processados são aqueles obtidos da modificação das propriedades originais da carne fresca mediante a aplicação de tratamento físico, químico ou biológico, ou a combinação destes métodos. Pode-se envolver cortes ou cominuições mais ou menos intensas, além da possibilidade da adição de condimentos, especiarias e aditivos diversos (Pardi et al., 2007). A almôndega é um produto cárneo reestruturado obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado (Brasil, 2000). A produção de derivados cárneos mais saudáveis tem aumentado, sendo que a elaboração de produtos à base de pescado com adição de ingredientes funcionais mostra-se cada vez mais promissora e viável. A aveia e a farinha de soja, dois ingredientes funcionais, são fontes de fibras além de possuírem alto valor proteico. A aveia contribui para a retenção de água, proporciona características sensoriais satisfatórias, além de contribuir com o acréscimo de fibra alimentar no produto adicionado (Seabra et al., 2002). Já a farinha de soja, além de ser fonte de fibra, apresenta alto teor de proteínas, sendo um produto de alta qualidade nutricional (Brasil, 2007). Diante do exposto, o objetivo da pesquisa foi desenvolver almôndegas de Tilápia do Nilo adicionadas de aveia e farinha de soja, bem como determinar suas características físico-químicas e microbiológicas e estudar a viabilidade de inserção na merenda escolar. 2. MATERIAL E MÉTODOS As almôndegas de Tilápia do Nilo (Oreocrhomis niloticus) adicionadas de aveia e farinha de soja foram elaboradas no laboratório de Processamento de Carnes do Instituto Federal do Triângulo Mineiro Campus Uberlândia, de acordo com as normas de Boas Práticas de Fabricação. Foram utilizados três tratamentos: padrão (sem adição de farinha de soja ou aveia), 4% de aveia e 4% de farinha de soja, percentuais estes calculados em relação a 1000 g de filé de Tilápia. As respectivas farinhas foram adquiridas no comércio varejista local da cidade de Uberlândia. As almôndegas foram produzidas de acordo metodologia descrita por Terra (1998), com modificações. O filé de Tilápia foi moído em disco de 3mm e em seguida homogeneizado manualmente juntamente com o cloreto de sódio, gelo, alho em pó, cebola em pó, glutamato monossódico, aveia ou

3 farinha de soja. As farinhas não foram adicionadas apenas à formulação padrão. Posteriormente a massa obtida foi moldada em formato redondo, embalada em sacos de polietileno e submetida a congelamento (-12 C). As análises de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, fibra bruta e ph foram realizadas de acordo com metodologia descrita pela AOAC (2012). A qualidade microbiológica das almôndegas foi determinada através da realização da análise de Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Clostridium sulfito redutor a 46 C, conforme preconizado pela RDC n 12 (Brasil, 2001). A avaliação sensorial foi realizada com pré-escolares de 6 a 10 anos, através de teste afetivo de aceitação com escala hedônica facial de 5 pontos, com extremos detestei a adorei. Os resultados das análises foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) a 5% de probabilidade. As médias obtidas foram comparadas através do teste de Scott Knott (p<0,05), utilizando o programa SISVAR (Ferreira, 2003). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As características físico-químicas das almôndegas podem ser observadas na Tabela 1. Como esperado houve um aumento nos teores de proteínas e fibra bruta. Esse aumento foi proporcional à composição da aveia e farinha de soja, que possuem 13,9% e 36% de proteínas e 9,1% e 20,2% de fibra alimentar, respectivamente (Taco, 2011). Em relação aos lipídeos não houve diferença significativa entre os tratamentos, ou seja, a adição de aveia e farinha de soja não alterou o teor de gordura significativamente. Da mesma forma, não houve diferença significativa entre os tratamentos para os parâmetros de umidade e cinzas. A adição de aveia e farinha de soja não prejudicou a capacidade de retenção de água das almôndegas, mantendo assim, uma textura padronizada. O ph não foi alterado significativamente com a adição dos alimentos funcionais. Tabela 1 Características físico-químicas das almôndegas de Tilápia adicionadas de aveia e farinha de soja. ph Umidade Cinzas Lipídios Proteína Fibra Bruta Padrão 74,23ª 2,58ª 1,96ª 13,01ª 0,00ª 5,80ª 4% Aveia 74,35ª 2,62ª 2,11ª 16,86b 0,63b 5,30ª 4% F. soja 75,17ª 2,66ª 2,28ª 17,99c 0,76c 4,83ª Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Scott Knott (p<0,05). Na Tabela 2 são apresentados os resultados das análises microbiológicas das almôndegas de Tilápia adicionadas de aveia e farinha de soja e todas as amostras se encontram dentro dos limites exigidos pela legislação (BRASIL, 2001). Isto significa que as almôndegas foram processadas em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, assegurando a qualidade do produto.

4 Tabela 2 Características microbiológicas das almôndegas de Tilápia adicionadas de aveia e farinha de soja Coliformes C. sulfito S. coagulase Salmonella sp. termotolerantes redutor a 46ºC positiva (UFC/g) (ausência em 25g) (NMP/g) (UFC/g) Padrão <3,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência 4% Aveia <3,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência 4% F. Soja <3,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 <1,0 x 10 1 Ausência Os resultados do teste de aceitação sensorial das amostras se encontram na Tabela 3. De acordo com os dados obtidos observa-se que não houve diferença significativa entre os tratamentos estudados, apresentando média entre 4,54 e 4,60. Esses valores indicam que os produtos foram bem aceitos pelas crianças, recebendo notas entre gostei e adorei. Tabela 3 Valores médios obtidos para avaliação sensorial das amostras de almôndega de Tilápia. Médias Padrão 4,54ª 4% Aveia 4,54ª 4% Farinha de soja 4,60ª Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem estatisticamente entre si pelo teste de Scott Knott (p<0,05). Diante do exposto, observa-se a viabilidade tecnológica e sensorial de inserir na merenda escolar um produto cárneo à base de pescado com características funcionais devido ao conteúdo de fibras agregado em decorrência da inserção de aveia e farinha de soja, proporcionando às crianças o consumo de um alimento considerado prebiótico, representando assim possibilidade de benefícios à saúde dos mesmos. 4. CONCLUSÃO A adição de aveia e farinha de soja não afetou as características sensoriais e microbiológicas das almôndegas elaboradas e contribuiu para um aumento dos teores de proteínas e fibras, melhorando seu valor nutricional. Dessa forma, a utilização de aveia e farinha de soja representa a possibilidade de inserção de um alimento cárneo com características funcionais na merenda escolar. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Assocition of Official Analytical Chemistry (AOAC). (2012). Official Methods of analysis of AOAC international. 19. ed., (1). BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. (2000). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Almôndega (Instrução Normativa nº 20, de 31 de julho de 2000). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.

5 BRASIL, Ministério da Saúde. (2001). Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. BRASIL, A. P. R. (2007). Avaliação bioquímica e nutricional de farinha de soja processada enzimaticamente para remoção dos oligossacarídeos de rafinose (Dissertação de mestrado) Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. Ferreira, D. F. (2003). Sistema para análise de variância para dados balanceados (SISVAR versão 4.3). Lavras, Universidade Federal de Lavras. Jory, D. E., Alceste, C. & Cabrera, T. R. (2000). Mercado y comercialización de Tilápia en los Estados Unidos de Norte América. Panorama Aquícola, 5 (5), Oliveira, M. C. de, Cruz, G. R. B. da & Almeida, N. M. de. (2012). Características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de almôndegas à base de polpa de tilapia (Oreochromis niloticus). UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde, 14 (1), Pardi, M. C., Santos, I F. dos; Souza, E. R. de & Pardi, H. S. (2007). Ciência, higiene e tecnologia da carne (2.ed.). Goiânia: UFG. Pardi, M. C., Santos, I F. dos, Souza, E. R. de & Pardi, H. S.(2001). Ciência, higiene e tecnologia da carne (2.ed.). Goiânia: UFG. Resende, A. L. da S. S. (2010). Viabilidade técnica, qualidade nutricional e sensorial de produtos à base de carne de tilápia (Oreochromis niloticus). (Tese de Doutorado) Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica. Seabra, L. M. J., Zapata, J. F. F., Nogueira, C. M., Dantas, M. A. & Almeida, R. B. de. (2002). Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 22 (3), Terra, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes (1998). São Leopoldo: Unisinos. Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. (2011). Tabela brasileira de composição de alimentos TACO (4. ed.). Campinas: UNICAMP/NEPA.