DESENVOLVIMENTO DE ALMÔNDEGAS DE CARNE BOVINA COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL E TOTAL DE GORDURA POR BIOMASSA DE BANANA VERDE

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1 DESENVOLVIMENTO DE ALMÔNDEGAS DE CARNE BOVINA COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL E TOTAL DE GORDURA POR BIOMASSA DE BANANA VERDE B.G.Faria 1, F. Raghiante 2,E.A. dos Santos 3, L.A.A. dos S.Alves 4 1, 2, 4 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro, Campus Uberlândia - Fazenda Sobradinho s/nº - Cx. Postal: Bairro: Zona Rural - CEP: Uberlândia, Minas Gerais, Brasil. 3 - Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Goiás UFG, Campus Samambaia, Rodovia Goiânia Nova Veneza, Km 0 Caixa Postal 131, CEP , Goiânia, Brasil. Contatos: (34) (bruninhagf31@gmail.com, fernanda.raghiante@iftm.edu.br, elaine.alves@iftm.edu.br, larissaalves@iftm.edu.br) RESUMO O consumo excessivo de alimentos ricos em gordura pode desencadear vários problemas de saúde. A banana verde apresenta grande quantidade de amido resistente, que provoca no organismo as mesmas funções da fibra alimentar, apresentando grande potencial como substituto de gordura A presente pesquisa teve como objetivo a utilização de biomassa de banana verde como substituto total e parcial de gordura em almôndegas de carne bovina. Foram realizadas análises microbiológicas de acordo com legislação vigente; análises de ph, cor, atividade de água, rendimento, composição química e teste sensorial de aceitação utilizando-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os resultados obtidos demonstraram que a biomassa de banana verde melhorou a qualidade tecnológica do produto e manteve a qualidade sensorial e nutricional das almôndegas com redução de gordura, se tornando uma alternativa viável para a elaboração de produtos cárneos com características saudáveis devido à redução parcial e total de gordura. ABSTRACT. Excessive consumption of high fat foods can trigger many health problems. The green banana has a large amount of resistant starch, which causes the same functions of the dietary fiber in the body, presenting great potential as a substitute for fat. The present study aimed to use green banana biomass as a total and partial substitute of fat in meatballs of beef. Microbiological analyzes were performed according to current legislation; analysis of ph, color, water activity, yield, chemical composition and sensorial acceptance test using a structured hedonic scale of nine points. The results showed that the green banana biomass improved the technological quality of the product and maintained the sensorial and nutritional quality of the meatballs with reduced fat, becoming a viable alternative for the elaboration of meat products with healthy characteristics due to the partial and total reduction of fat. PALAVRAS-CHAVE: Biomassa. Produto cárneo. Substituto de gordura KEYWORDS: Biomass. Meat product. Fat Substitute 1. INTRODUÇÃO

2 A rotina da população mundial mudou drasticamente nas últimas décadas. As pessoas se dedicam em tempo integral ao mercado de trabalho e ao estudo, passando quase todo o tempo fora de casa. Desta forma, houve mudança nos hábitos alimentares, com consumo excessivo de refeições mais rápidas e práticas, pobres em nutrientes e ricos em gordura e sódio, e conseqüentemente, aumento no número de casos de doenças cardiovasculares e de obesidade. Por outro lado, parte da população está se conscientizando e procurando alimentos que tragam benefícios à saúde (Basso, 2010). A carne é um dos alimentos mais consumidos e considerado muito importante, pois possui grande teor de proteínas e muitos nutrientes essenciais ao homem (Pardi et al., 2001). De acordo com Pardi et al. (2007) produtos cárneos processados são obtidos pela modificação das propriedades originais da carne fresca através de tratamentos físico, químico ou biológico, podendo envolver cortes ou cominuições mais ou menos intensas e ser adicionados ingredientes como condimentos, especiarias e aditivos diversos. A almôndega é um tipo de produto cárneo, classificado como reestruturado e é obtido a partir da carne moída de uma ou mais espécies de animais de açougue, moldada na forma arredondada, adicionada de ingredientes e submetido ao processo tecnológico adequado (Brasil, 2000), sendo a gordura animal um dos ingredientes utilizados. A gordura apresenta importante papel em uma dieta balanceada, fornecendo energia e nutrientes como ácidos graxos essenciais e absorção de vitaminas lipossolúveis. A gordura contribui também, na formulação de alimentos, para o sabor, aroma, maciez, suculência, dentre outras características sensoriais (Pinheiro & Penna, 2004). Em contrapartida, o consumo de produtos que contenham grandes quantidades de gordura pode desencadear várias doenças, como as cardiovasculares e a obesidade, consideradas um dos problemas mais graves, que atinge grande parte da população mundial. A reformulação de produtos cárneos, através da adição de ingredientes que atuem como substitutos de gordura apresenta-se como uma alternativa para produzir produtos mais saudáveis e que atendam as expectativas sensoriais dos consumidores. Muitos substitutos estudados são à base de carboidratos complexos como carragena, celulose e amido resistente (Dias, 2007). O amido é um polissacarídeo de grande importância na dieta humana. Parte do amido não é digerida no intestino delgado e essa fração não digerível, denominada amido resistente, possui os mesmos efeitos benéficos promovidos pelas fibras alimentares, sendo considerado um alimento funcional (Basso, 2010). A banana verde é rica em amido resistente e é muito utilizada em produtos que requerem propriedades funcionais, podendo agregar valor na produção de novos alimentos, através do enriquecimento com fibras e reduzir as grandes perdas no processo pós-colheita (Dinon & Devitte, 2011). Diante do exposto, essa pesquisa tem por objetivo a utilização da biomassa de banana verde como substituto total e/ou parcial de gordura em almôndegas de carne bovina. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para produção da biomassa os frutos foram colhidos em seu estádio de maturação 01 (casca totalmente verde), de acordo com escala de Maturação de Von Loesecke (Ormenese, 2010). Os frutos foram lavados ainda com casca, imersos em solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm por 10 minutos e, em seguida, enxaguados em água corrente. As bananas foram colocadas em panela de pressão com quantidade suficiente para cobri-las e levadas ao aquecimento por 20 minutos. Após, foram retiradas as cascas e a biomassa colocada em multiprocessador doméstico até obter consistência de massa. Foram realizadas três formulações de almôndegas com redução parcial e/ou total de gordura substituindo esse componente por biomassa de banana verde, de acordo com a Tabela 1.

3 Tabela 1 Formulação das almôndegas com redução de gordura INGREDIENTES (%) PADRÃO G10 G15 Carne bovina Toucinho Biomassa de banana verde Sal 2,5 2,5 2,5 Sal de cura 0,25 0,25 0,25 Proteína Texturizada de Soja Alho desidratado 0,2 0,2 0,2 Pimenta preta 0,1 0,1 0,1 Gelo 4,95 4,95 4,95 TOTAL Para caracterização microbiológica, foram realizadas análises de coliformes a 45 C, estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp. e Clostridium sulfito redutor a 46 C, conforme RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001 (Brasil, 2001). A determinação da composição química das almôndegas foi realizada de acordo com as metodologias preconizadas pela AOAC (2012). Foram determinados conteúdo de umidade, através da secagem em estufa a 105 ºC ± 2 ºC; conteúdo de nitrogênio pelo método de Kjeldahl e o teor de proteína estimado pela multiplicação do conteúdo de nitrogênio por 6,25; teor de lipídeos elo método de Soxhlet usando éter de petróleo; e teor de cinzas por incineração em mufla a 550 ºC. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Para as análises de ph e atividade de água foram realizadas 3 leituras de cada tratamento. A análise de ph do gel foi realizada por leitura direta com auxílio de phmetro. A determinação do ph das almôndegas foi realizada através da homogeneização de dez gramas de amostra com água destilada (1:10 amostra/água). O homogeneizado foi submetido aos eletrodos do phmetro (DM 22, Digimed, São Paulo, Brasil) até a estabilização. A atividade de água foi realizada através de equipamento específico de marca e modelo AQUA LAB / 4TE. A determinação da cor das amostras foi realizada com auxílio do colorímetro Minolta CR- 400 (Konica Minolta Sensing Inc., Japão), tendo reflectância espectral incluída como modo de calibração, iluminante D65, e ângulo de observação de 10º, operando no sistema CIE (L*a*b*). Determinou-se os valores de L* (luminosidade), a* (intensidade da cor vermelha) e b* (intensidade da cor amarela). Foram cortados 10 cilindros de 2cm de amostra e realizadas 20 leituras de cor. O cálculo de rendimento se deu por diferença entre o peso da amostra crua e depois do cozimento, de acordo com metodologia descrita por Borba (2010). Realizou-se um teste sensorial de aceitação utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo. Assim, os atributos de cor, aroma, sabor, textura e aceitação global das amostras foram avaliados por 50 consumidores (Meilgaard; Civille & Carr, 1999). Para análise estatística dos dados foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado. Os dados foram avaliados através de análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de Scott-not, considerando o nível de significância de 5% (p 0,05), utilizando o programa estatístico Sisvar, versão RESULTADOS E DISCUSSÃO

4 As características físico-químicas das almôndegas com reduzido teor de gordura são apresentadas na Tabela 2. O valor de umidade do tratamento G15 apresentou diferença significativa entre os outros tratamentos. Isso demonstra que o aumento de biomassa de banana verde contribuiu para o aumento da umidade e, consequentemente, para o aumento do rendimento, que apresentou comportamento coerente. Esse resultado é justificado pelo amido resistente presente na banana verde, que possui alta capacidade de retenção de água. Alves et al (2016) também observaram um aumento na capacidade de retenção de água em mortadelas com reduzido teor de gordura, ao utilizarem como substituto de gordura uma mistura de gel de pele suína e farinha de banana verde. Tabela 2 Características físico-químicas das almôndegas com reduzido teor de gordura Padrão G10 G15 Umidade (%) 65,69 a ±1,30 71,18 a ±2,33 76,26 b ±0,39 Cinzas (%) 3,46ª ±0,21 3,11ª ±0,70 3,35ª ±0,04 Lipídeos (%) 17,01ª ±0,31 10,77 b ±0,29 8,71 c ±0,28 Proteínas (%) 14,84ª ±0,23 14,83ª ±0,25 14,26ª ±0,39 ph 5,70 a ±0,04 5,63 a ±0,06 5,28 b ±0,06 Aw 0,99ª ±0,01 0,98ª ±0,01 0,98ª ±0,01 L* 39,87ª ±4,03 39,47ª ±1,25 37,53ª ±1,36 a* 2,48ª ±0,82 2,29ª ±0,28 2,42ª ±0,29 b* 7,49ª ±0,54 7,64ª ±0,61 7,40ª ±0,45 Rendimento (%) 61,40ª ±1,17 61,98ª ±0,95 63,66 b ±1,01 Os valores de cinzas, ph, aw e cor não diferiram entre os tratamentos, bem como os valores de proteínas, que apresentaram valores condizentes aos preconizados pela legislação pertinente, de no mínimo 12% (Brasil, 2000). O conteúdo de gordura do controle foi similar ao preconizado pela Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO, 2011) e conforme esperado, os valores diminuíram significativamente à medida que se aumentou a substituição do toucinho por biomassa de banana verde. A legislação específica (Brasil, 2000) estabelece um valor máximo de 18% de gordura para almôndegas. Desta forma, os resultados encontrados estão de acordo com o padrão exigido. Observa-se que os tratamentos G10 e G15 apresentaram redução de 36,68% e 48,79% de gordura, respectivamente. Sendo assim, podem ser classificadas como almôndegas com reduzido teor de gordura, de acordo com o estabelecido pela portaria nº 234 de 21 de maio de 1996 do Ministério da Saúde, que estabelece um valor mínimo de 25% de redução de gordura para que o produto seja classificado como tal (Brasil, 1996). Na Tabela 3 são apresentados os resultados das análises microbiológicas das almôndegas com reduzido teor de gordura e todas as amostras se encontraram dentro dos limites exigidos pela legislação (Brasil, 2001). Isto significa que as almôndegas foram processadas em condições higiênicosanitárias satisfatórias, tornando-se adequadas para o consumo humano. Tabela 3 Características microbiológicas das almôndegas com reduzido teor de gordura Controle G10 G15 Coliformes a 45ºC <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g S. coagulase positiva <1,0 x 101 UFC/g <1,0 x 101 UFC/g <1,0 x 101 UFC/g C. sulfito redutor a <1,0 x 101 UFC/g <1,0 x 101 UFC/g <1,0 x 101 UFC/g 46ºC Salmonella sp. Ausência Ausência Ausência

5 Os resultados do teste de aceitação sensorial podem ser analisados na Tabela 4. Observa-se que não houve diferença significativa entre os tratamentos para nenhum atributo, ou seja, a substituição de toucinho por biomassa de banana verde não alterou as características sensoriais das almôndegas. Tabela 4 Resultados do teste de aceitação sensorial das almôndegas com reduzido teor de gordura Atributos Controle G10 G15 Cor 6,70 a ±1,31 6,80 a ±1,31 6,56ª ±1,11 Aroma 6,80 a ±1,10 6,68 a ±1,36 6,48ª ±1,25 Sabor 7,04 a ±1,17 7,00 a ±1,49 7,28a ±1,38 Textura 7,20 a ±1,27 7,50 a ±1,54 7,26ª ±1,34 Aceitação Global 7,06 a ±1,07 7,32 a ±1,31 7,08ª ±1,02 4. CONCLUSÃO Os resultados obtidos demonstraram que a biomassa de banana verde melhorou a qualidade tecnológica do produto e manteve a qualidade sensorial e nutricional das almôndegas com redução de gordura, se tornando uma alternativa viável para a elaboração de produtos cárneos com características saudáveis devido à redução parcial e total de gordura. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alves, L. A. A. dos S., Lorenzo, J. M., Gonçalves, C. A. A., Santos, B. A. dos, Heck, R. T., Cichoski, A. J., & Campagnol, P. C. B. (2016). Production of healthier bologna type sausages using pork skin and green banana flour as a fat replacers. Meat Science, 121, Assocition of Official Analytical Chemistry (AOAC). (2012). Official Methods of analysis of AOAC international. 19. ed., (1). Basso, C. (2010) Amido resistente: efeito de processamento, aceitabilidade e resposta glicêmica. (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria. Borba. C. M. de (2010). Avaliação físico-química de hambúrguer de carne bovina e de frango submetidos a diferentes processamentos térmicos (Monografia de Graduação). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Brasil, Ministério da Saúde. (2001). Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento (2000). Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Almôndega.(Instrução Normativa nº 4 de 31 de março de 2000). Diário Oficial da República Federativa do Brasil.

6 Brasil. Ministério da Saúde (1996). Normas técnicas referentes a alimentos para fins especiais (Portaria nº 234 de 21 de maio de 1996). Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Dias, A.A. (2007) Substitutos de gordura aplicados em alimentos para fins especiais. (Monografia de Especialização). Universidade de Brasília, Brasília. Dinon, S., & Devitte, S. L.(2011) Mortadela adicionada de fibras e com substituição parcial da gordura por carragena e pectina. (Monografia de Graduação). Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira. Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (1999). Sensory evaluation techniques (3ed). CRC Press Inc. Ormenese, R. de C. S. C. (2010) Obtenção de farinha de banana verde por diferentes processos de secagem e aplicação em produtos alimentícios (Tese de Doutorado). Universidade Estadual de Campinas, Campinas. Pardi, M. C., Santos, I F. dos, Souza, E. R. de & Pardi, H. S.(2001). Ciência, higiene e tecnologia da carne (2.ed.). Goiânia: UFG. Pardi, M. C., Santos, I F. dos; Souza, E. R. de & Pardi, H. S. (2007). Ciência, higiene e tecnologia da carne (2.ed.). Goiânia: UFG. Pinheiro, M. V. S., & Penna, A. L. B. (2004) Substitutos de gordura: tipos e aplicações em produtos lácteos. Alimentação e Nutrição, 15 (2), Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. (2011). Tabela brasileira de composição de alimentos TACO (4. ed.). Campinas: UNICAMP/NEPA.