DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PATÊ DE FRANGO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA VEGETAL ADICIONADA POR AMIDO E INULINA

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1 DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE PATÊ DE FRANGO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA VEGETAL ADICIONADA POR AMIDO E INULINA G. M. Ramos¹, I. B. S. Araújo² 1-Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar- CCTA/ UFCG. Rua Jario Vieira Feitosa, nº 1770, Pereiros. CEP: Pombal- PB- Brasil, Telefone: (83) (glaucomedeirosr@yahoo.com.br) 2-Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba. Rua Presidente Tancredo Neves, s/n, Jardim Sorrilândia. CEP: Sousa- PB- Brasil, Telefone (83) (íris_braz@hotmail.com) RESUMO- Um desafio atual da indústria de carnes consiste em elaborar produtos com menor teor de gordura, a qual deve ser substituída por fontes nutritivas que confiram a mesma qualidade do produto original. Neste estudo, objetivou-se otimizar a substituição parcial da gordura utilizada na fabricação de patês de frango por amido de milho, inulina, além da gordura vegetal hidrogenada. Foi realizada análise sensorial com 54 provadores não treinados, para os atributos de aparência, aroma, textura, sabor, além da aceitação global e teste de intenção de compra. Com os resultados das análises sensoriais, otimizou-se os substitutos de gordura utilizados no patê. A melhor combinação de amido de milho e inulina minimizou o teor de gordura para 5%, com 85% de inulina e 10% de amido de milho, sem diminuir a qualidade dos patês. ABSTRACT- The current challenge in the meat industry is to produce meat products with lower fat content, which should be replaced by nutrient sources which give the same quality of the original product. This study aimed to optimize the partial replacement of fat used in manufacturing the pates were used as replacements corn starch and inulin, as well as hydrogenated vegetable fat. Sensory analysis was performed with 54 untrained panelists, to the attributes of appearance, aroma, texture, flavor, overall acceptability, and the purchase intention. With the results of sensory analysis, optimized up the fat substitutes used in the pate. The best combination of corn starch and inulin minimized fat for 5%, 85 % inulin and 10% corn starch without decreasing the quality spreads. PALAVRAS-CHAVE: Delineamento em mistura; Frutooligossacarídeos; Qualidade sensorial. KEYWORDS: Design mixed; Fructooligosaccharides; Sensory quality. 1.INTRODUÇÃO Atualmente, os consumidores estão mais atentos à ingestão de alimentos mais saudáveis, reduzindo o consumo de gordura, por exemplo. Um desafio atual da indústria de carnes consiste em elaborar produtos cárneos com menor teor de gordura, a qual deve ser substituída por fontes nutritivas que confiram a mesma qualidade do produto original. Tendo em vista a preocupação com o descarte de resíduos da indústria alimentícia, surgem alternativas no tocante ao aproveitamento dos subprodutos avícolas em produtos que permitem seu uso, como é o caso do patê, que pode conter miúdos em sua composição. Parte das aparas restantes do processamento do frango é composta de pele, que constitui grande fração lipídica de toda a carcaça e, portanto, nociva à saúde humana. Para tornar o patê um produto mais saudável, procurando manter suas características, pode-se recorrer a uma alternativa, a exemplo da substituição da gordura.

2 Entende-se por pasta ou patê o produto cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta, adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado (BRASIL, 2000). Componentes vegetais são excelentes opções para substituir a gordura, tais como o amido e os frutooligossacarídeos (FOS), muito estudados atualmente e que trazem benefícios à saúde humana. Destarte, objetivou-se com este trabalho, otimizar a substituição parcial da gordura vegetal adicionada em patês de frango, por amido de milho e inulina, mantendo seus parâmetros de qualidade. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para substituir parcialmente a gordura vegetal adicionada na fabricação dos patês, foram utilizados como substitutos o amido de milho (AM) e a inulina (IN), além da própria gordura vegetal hidrogenada (GV), totalizando três fatores. As proporções de cada fator a serem introduzidas nas formulações foram obtidas a partir de um delineamento em mistura, para três fatores (BARROS NETO et al., 2010). A soma dos três fatores totalizou o conteúdo máximo de gordura utilizado na formulação (10%). Utilizou-se o delineamento centroide simplex, com modelo linear, para três fatores e um ponto no interior da superfície, totalizando sete ensaios, conforme é mostrado na Tabela 1. Tabela 1. Matriz de planejamento do delineamento em mistura para três fatores (Gordura vegetal hidrogenada, amido de milho e inulina). Variáveis Ensaios Gordura vegetal (GV) Amido de milho (AM) Inulina (IN) ,5 0, ,5 0,5 6 0,5 0 0,5 7 0,333 0,333 0,333 O modelo linear utilizado tem como base a Equação1: Onde y corresponde à variável resposta, β i corresponde aos coeficientes do modelo e x1, x2 e x3 correspondem aos fatores (GV, AM e IN, respectivamente) (BARROS NETO et al., 2010). O tratamento estatístico dos dados consistiu em realizar Análises de Variância (ANOVA), ao nível de 5% e teste de Tukey para comparação de médias (p<0,05). Para os atributos mensurados em análise sensorial. Os testes estatísticos foram aplicados no software Assistat versão 7.6 (SILVA, 2013). A matéria-prima e os demais insumos utilizados com suas respectivas quantidades estão apresentados na Tabela 2. Os patês de frango foram elaborados no Laboratório de Processamento de Carnes da Universidade Federal de Campina Grande- Campus de Pombal. A carne e a pele do frango foram pesadas e trituradas, seguido de agitação constante por aproximadamente 3 a 5 minutos. Posteriormente, foram adicionados e misturados os ingredientes secos, juntamente com os sais de cura. A água foi adicionada à massa, juntamente com a gordura vegetal e seus substitutos, seguida de mais uma agitação e trituração num cutter por mais sete minutos. Ocorrida a emulsificação do produto, a massa foi envasada em embalagens de vidro. Após o envase, o produto foi submetido a tratamento (1)

3 térmico em água a 97ºC por 60 minutos, valores estabelecidos mediante estudos prévios. Em seguida, os produtos foram armazenados em câmara de refrigeração, a temperatura de 4ºC. Tabela 2. Formulação padrão dos patês de frango com substituição parcial de gordura Ingredientes Quantidade (%) Carne de frango 50,5 Pele de frango 20 Gordura vegetal + Amido + Inulina* 10 Água 7 Proteína texturizada de soja Estabilizante (fosfato) 3 0,25 Sais de cura (nitrato/nitrito) 0,25 Cebola em pó 2,5 Alho em pó 2,5 Condimentos 1,5 Glutamato monossódico 1 Cloreto de sódio 1,5 *A quantidade de cada um dos componentes (fatores) deu-se de acordo com a matriz de planejamento da Tabela 1. As sete combinações propostas na matriz totalizam os sete tratamentos. Os patês de frango foram submetidos a testes sensoriais com painel não treinado, formados por consumidores potenciais (54 julgadores). Os atributos avaliados foram aparência, aroma, sabor e textura, com uma escala hedônica de categoria verbal de nove pontos (9=gostei muitíssimo; 1= desgostei muitíssimo). Também foi avaliada a aceitação global e a intenção de compra dos produtos elaborados, utilizando-se a escala de categoria mista com cinco pontos (5= certamente compraria a 1= certamente não compraria). Com base nos dados obtidos, foi escolhida a mistura otimizada de inulina, amido de milho e gordura vegetal que abrangesse a maior quantidade possível de parâmetros otimizados, utilizando o menor teor possível de gordura vegetal. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES A avaliação sensorial foi realizada após as análises microbiológicas realizadas no dia 7, por questões de segurança. Os resultados da análise sensorial dos patês de frango com substituição parcial de gordura por amido e inulina, com cinquenta e quatro provadores, estão listados na Tabela 3. Tabela 3. Média e desvio-padrão dos atributos sensoriais dos patês de frango com amido de milho e inulina Tratamento Aparência Aroma Textura Sabor Aceitação Global Intenção de Compra** 1 6,4 ±1,9 ab 6,8 ± 1,8 a 6,8 ± 1,9 ab 6,3 ± 2,2 bc 6,6 ± 2,0 b 3,4 ± 1,4 bcd 2 6,3 ± 2,0 ab 6,6 ± 1,7 ab 6,0 ± 2,1 b 6,3 ± 1,9 bc 6,3 ± 2,0 b 3,1 ± 1,2 cd 3 7,0 ± 1,9 a 7,0 ± 1,7 a 6,9 ± 2,0 ab 7,2 ± 2,0 ab 7,1 ± 1,6 ab 3,9 ± 1,2 ab 4 6,2 ± 1,9 ab 6,7 ± 1,9 ab 6,3 ± 2,0 ab 6,2 ± 2,1 bc 6,3 ± 2,3 b 3,5 ± 1,3 abc 5 6,7 ± 1,8 ab 6,9 ± 1,8 a 7,0 ± 1,8 ab 6,7 ± 2,3 abc 7,1 ± 1,5 ab 3,6 ± 1,2 abc 6 7,2 ± 1,7 a 7,2 ± 2,0 a 7,3 ± 1,7 a 7,7 ± 2,0 a 7,7 ± 1,5 a 4,2 ± 1,2 a 7 5,7 ± 2,2 b 5,7 ± 2,3 b 6,1 ± 2,1 b 5,5 ± 2,4 c 5,7 ± 2,3 a 2,8 ± 1,5 d *Médias seguidas por diferentes letras sobrescritas em uma mesma coluna são estatisticamente diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05). ** A avaliação da intenção de compra foi realizada por meio da escala de categoria mista com cinco pontos (5= certamente compraria a 1= certamente não compraria)

4 Quanto à aparência dos patês, os tratamentos 3 (100% IN) e 6 (50% GV + 50% IN) foram iguais estatisticamente, apresentando médias referente ao conceito gostei regularmente. Foi observado que a inulina foi o fator que mais influenciou positivamente na aparência dos patês, como pode ser visto na Equação 2 do modelo linear: Aparência= 0,643 (GV) + 0,642 (AM) + 0,718 (IN) R²= 57,3 (2) A adição de inulina e consequente diminuição de gordura influenciou positivamente na aparência, levando a maiores escores, provavelmente pela predominância de um tom rosado nos produtos. Delgado-Pando et al. (2011), desenvolvendo patês de fígado suíno, com substituição de gordura por óleos e gel konjac, observaram que a redução da gordura, promoveu menores escores de aparência em termos de cor, variando de 3,1 para amostra controle a 5,6, para aquela com 15% de redução de gordura. No atributo aroma, os tratamentos2 (100% AM), 4 (50% GV + 50% AM) e 7 (33% GV + 33% AM + 33% IN) foram estatisticamente iguais. O modelo linear não foi estatisticamente significativo, apresentando baixa correlação (R²= 32,4). Os valores variaram de 6,6 a 7,2. Dinon e Devitte (2011), substituindo gordura por carragena e pectina, em mortadelas, verificaram que poderia-se adicionar até 0,1% de carragena e pectina sem afetar negativamente o aroma do produto, encontrando valores que variaram de 6,32 a 7,14. O fator que mais influenciou na textura dos patês de frango foi a inulina, como é observado na Equação 3 do modelo linear: Textura= 0,687 (GV) + 0,629 (AM) + 0,710 (IN) R²= 58,4 (3) Os valores variaram de 6,0 a 7,3 para os patês de frango com substituição da gordura vegetal por amido e inulina. Silva (2010), ao avaliar textura em termos de maciez em embutidos de peito de peru com substituição de gordura a partir de 1,5% de inulina, obteve resultados semelhantes ao controle. Os escores variaram de 7,1 a 7,5%, similarmente aos encontrados nos patês de frango. Quanto ao sabor, observou-se que a inulina foi o fator que mais influenciou positivamente na aparência dos patês, como se vê na Equação 4 do modelo linear do sabor: Sabor= 0,639 (GV) + 0,660 (AM) + 0,741 (IN) R²= 52,0 (4) Os valores de sabor variaram de 6,2 a 7,7, valores semelhantes aos encontrados por Dinon e Devitte (2011), ao substituir gordura por carragena e pectina em mortadelas, onde quantidades com 0,5 a 0,1% de carragena tiveram valores, respectivamente, de 6,56 e 7,64. Na avaliação da aceitação global, o modelo linear não foi estatisticamente significativo (R²= 44). Os valores variaram de 5,7 a 7,7, semelhantemente aos encontrados por Dinon e Devitte (2011), ao substituir gordura por carragena e pectina, em mortadelas, que variaram de 6,86 a 7,42. Foi observado que a inulina foi o fator que mais influenciou positivamente para a intenção de compra dos patês, o que pode ser observado na Equação 5 do modelo linear: Intenção de compra= 0,340 (GV) + 0,331 (AM) + 0,413 (IN) R²= 58,5 (5) 4. CONCLUSÕES Dentre os fatores estudados para substituir gordura, a inulina foi a que teve maior influência positiva sobre os patês de frango, uma vez que os tratamentos com melhor aceitação foram aqueles que tinham, em suas formulações, maior quantidade de tal componente. A melhor combinação de amido de milho e inulina minimizou o teor de gordura para 5%, com 85% de inulina e 10% de amido de milho, sem diminuir a qualidade dos patês.

5 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BARROS NETO, B.; SCARMINIO, I. S.; BRUNS, R. E. Como fazer experimentos: pesquisa e desenvolvimento na ciência e na indústria. 4. ed.campinas: Unicamp, BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 21, de 31 de julho de Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Patê, de Bacon ou Barriga Defumada e de Lombo Suíno, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial da União, DELGADO-PANDO, G.; COFRADES, S.; RODRIGUEZ-SALAS, L.; JIMENEZ-COLMENERO, F. A healthier oil combination and konjac gel as functional ingredients in low-fat pork liver pâté. Meat Science. v. 88. n. 2. p , DINON, S.; DEVITTE, S. L. Mortadela adicionada de fibras e com substituição parcial a gordura por carragena e pectina. Monografia. Curso de Graduação em Tecnologia em alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná UTFPR. Medianeira, SILVA, F. A. S. ASSISTAT versão 7.6 beta. Campina Grande- PB: Assistência Estatística, Departameto de Engenharia Agrícola do CTRN Universidade Federal de Campina Grande, Campus Campina. Disponível em: Acesso em: 29 de agosto de SILVA, F. B. Efeitos da inulina nas propriedades físico químicas, sensoriais e de textura de embutido de peito de peru defumado. Dissertação. Mestrado em Ciência dos Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2010.