Prova Escrita Edital 068/2011

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA UESB PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS CANDIDATO(A): Instruções: Duração da prova: 04 horas (de 08h às 12h); Todas as questões possuem o mesmo peso; As questões deverão ser respondidas à caneta; O candidato deverá rubricar todas as folhas da prova. Prova Escrita Edital 068/2011 Questão 1) O aço inoxidável é o material predominante nas indústrias de processamento de alimentos, seja em utensílios como em equipamentos e instalações. Quais são, portanto as principais características (cite pelo menos quatro delas) que distinguem e fazem com que este material seja priorizado em relação ao aço-carbono comum que possui custo bem menor, apresenta excelentes qualidades mecânicas e é bem mais fácil de soldar. 1

2 Questão 2) Uma indústria de polpa de goiaba resolveu ampliar os negócios e decidiu produzir suco de goiaba concentrado. Você, como profissional da área de Alimentos da indústria, sugeriu a aquisição de um pasteurizador tubular e após ensaios em laboratório estabeleceu o tratamento térmico a ser empregado (75 o C/10segundos). O relatório a ser apresentado para o seu chefe deve constar: a. A justificativa da escolha de um pasteurizador e não de um sistema UHT; b. O que foi considerado na escolha do binômio Tempo vs Temperatura; c. Quais os coeficientes cinéticos foram determinados para definição desse tratamento; d. Como este suco deverá ser conservado após o envase. 2

3 Questão 3) Você recebeu três formulações de um detergente alcalino para serem utilizadas na limpeza de fôrmas de queijo. A limpeza ocorre manualmente e você deverá selecionar uma das formulações. Você determinou a alcalinidade total, cáustica e o ph das formulações e observou: FORMULAÇÔES Concentração de uso Alcalinidade Alcalinidade Cáustica (%) Total (%) A 1% 76 75,5 B 1% 58,0 29,0 C 1% 37 0,0 Com base nos seus conhecimentos, qual das três formulações é recomendada para a limpeza das fôrmas de queijos. Explique. 3

4 Questão 4) Os dados da tabela abaixo são resultados obtidos de um teste de aceitação entre duas amostras de carne de carcaça de rã: defumada com alecrim e defumada sem alecrim. Para isto foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, com extremos 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) e a avaliação sensorial foi baseada nos atributos sabor, aroma, cor, textura, teor de sal, aparência e aceitação geral e realizada por um por um painel de 39 provadores não treinados. Pergunta-se: a) É possível afirmar para algum atributo sensorial que existe maior aceitabilidade entre as amostras testadas? Considere um nível de significância de 5%. b) Não foi realizado teste de média neste conjunto de dados, entretanto, seria necessário realizar para observar se existe diferença entre os tratamentos aplicados (defumação com e sem alecrim)? Se afirmativo, qual teste se enquadraria melhor neste tipo de dados? c) Quais discussões podem ser realizadas a partir do coeficiente de variação? Tabela. Médias das notas atribuídas, referentes às rãs defumadas com e sem alecrim. Fonte de variação Defumação com alecrim Defumação sem alecrim Valor F Probabilidade Coeficiente de variação (%) Aroma 7,95 ± 0,86 6,26 ± 1,25 5,30 0, ,34 Sabor 8,00 ± 1,15 5,72 ± 0,99 9,06 0, ,07 Aparência 7,87 ± 0,95 7,64 ± 1,11 1,01 0, ,94 Textura 7,87 ± 1,08 7,62 ± 1,16 0,96 0, ,68 Cor 7,90 ± 0,94 7,56 ± 1,29 1,74 0, ,23 Teor de sal 7,90 ± 1,27 7,01 ± 1,66 4,16 0, ,90 Aceitação geral 8,15 ± 0,84 6,98± 0,87 6,21 0, ,45 4

5 Questão 5) A fábrica de sobremesas Que Delicia esta desenvolvendo uma formulação de mousse de limão. No processo de desenvolvimento foi verificada a necessidade da utilização de espessante devido a problemas de baixa consistência, sendo que o referido produto é aquecido a temperatura de 80 o C por 30 minutos e apresenta ph de aproximadamente de 3,5. Baseado nos seus conhecimentos de estrutura e funcionalidade de carboidratos indique as características que o carboidrato a ser utilizado deve ter para apresentar propriedade espessante e solucionar o problema apresentado na formulação. Justifique sua resposta, com base nas interações intermoleculares e intramoleculares que estariam envolvidos. Questão 6) No preparo da amêndoa do cacau para produção de chocolate ocorrem dois tipos de fermentações em sequência. Quais são estes tipos de fermentações envolvidos e descreva o substrato utilizado e o produto esperado. 5

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