UTILIZAÇÃO DE BATATA DOCE COMO SUBSTITUTO PARCIAL DE GORDURA EM MASSAS DE EMPADAS

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1 UTILIZAÇÃO DE BATATA DOCE COMO SUBSTITUTO PARCIAL DE GORDURA EM MASSAS DE EMPADAS S. Bordignon¹, I.M. Santos ², J. Kilian³, J.B. Silva 4, A.M. Faion 5 E. Sonza SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP , Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) (sinara.bordignon@edu.sc.senai.br) 2- SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP , Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) (ivanei_maria@estudante.sc.senai.br) 3- SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP , Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) (josiane.kilian@edu.sc.senai.br) 4 -SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP , Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) (josi@.sc.senai.br) 5- SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP , Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) (andreia.faion@edu.sc.senai.br) 6- SENAI- Faculdade de Tecnologia CEP , Chapecó- SC- Brasil, Telefone: (49) (elisasonza@edu.sc.senai.br) RESUMO A busca constante por alimentação mais saudável, faz com que surjam estratégias para adequar produtos e desenvolver novas formulações atendendo a essa tendência de mercado. Alimentos industrializados e a linha de fast food vem ganhando espaço cada vez mais na mesa dos consumidores, isso em função da rotina da vida moderna, no entanto esses alimentos trazem consigo um alto índice calórico. A substituição de ingredientes com alto valor calórico é uma alternativa para tornar alimentos processados mais saudáveis e atender as expectativas dos consumidores. A redução de gorduras nos alimentos é um desafio muito grande para a indústria de alimentos. O estudo apresenta a batata doce como um ingrediente substituto de gordura para produção de massa de empada A batata doce apresentou resultados satisfatórios como ingrediente substituto de gordura em massas de empada, a substituição parcial de gordura por batata doce caracterizou o produto como light, apresenta-se como uma alternativa viável, tanto nos aspectos tecnológicos quanto sensoriais desse alimento. ABSTRACT The constant search for healthier food, gives rise to strategies to tailor products and develop new formulations serving this market trend. processed foods and fast food line has been gaining more and more space on the table of consumers, that due to the routine of modern life, however these foods bring with them a high calorie content. The substitution of ingredients with high calorific value is an alternative to make processed foods healthier and meet consumer expectations. The reduction of fat in food is a very big challenge for the food industry. The study presents the sweet potato as an ingredient fat substitute for pie dough production Sweet potato satisfactory results as an ingredient substitute fat patty mass, the partial replacement of fat for sweet potato characterized the product as light, presentation is a viable alternative, both the technological aspects as sense that food. PALAVRAS-CHAVE: Gordura; batata doce; empada. KEYWORDS: Fat; sweet potato; Patty.

2 1. INTRODUÇÃO O consumo de alimentos prontos é muito frequente no nosso cotidiano, e junto com esse tipo de alimento aumenta muito a ingestão de ingredientes como, sódio, açúcares e gorduras. O ritmo de vida acelerado e a busca constante por praticidade faz com que alimentos industrializados sejam a base de nossas refeições. A população está em busca de alimentos rápidos e práticos. Nesse contexto a linha fast food, alimentos produtos oriundos de panificadoras e pastelarias representam os principais produtos que acabam substituindo refeições tradicionais. A praticidade aliada muitas vezes aos baixos custos desse produto faz com que estes ganhem cada vez mais espaço na rotina dos consumidores. Os produtos panificados são caracterizados por possuírem grandes quantidades de gordura e açúcar, porém muito tem se estudado sobre o assunto. Versões light, integrais e com baixo teor de gordura ganham cada vez mais espaço no paladar dos clientes, e apresentam-se como uma forte tendência no segmento de alimentação. A gordura é um ingrediente que proporciona sabor e desempenha importante papel nas formulações, suas propriedades contribuem para sabor, cremosidade, aparência, aroma além de promover atributos sensoriais como maciez e suculência. No entanto os altos índices de gordura ingeridos provocam uma série de problemas a saúdes, estes vão desde obesidade a doenças crônicas. A redução de gordura dos alimentos não é uma tarefa simples, nenhum ingrediente sozinho pode substituir a gordura em todas as suas aplicações, para fazer as formulações de alimentos com baixos teores de gordura ou sem gordura necessitam de reformulações do produto tradicional. Segundo estudos de Gurgel et al, (2011) a batata doce é um produto muito consumido no Brasil, tem um grande potencial nutritivo e oferece grandes características sensoriais O presente estudo tem como objetivo desenvolver uma empada com teor de gordura reduzido caracterizando-a como produto light, mantendo seus aspectos sensoriais agradáveis e semelhantes as empadas tradicionais. Para ser utilizado como substituto de gordura, utilizou-se a bata doce, está é uma excelente fonte de carboidrato rica em vitaminas e sais minerais. 2. MATERIAL E METODOS O trabalho foi desenvolvido na planta de processamento de alimentos de origem vegetal da unidade do SENAI Chapecó/SC. Foram desenvolvidas três formulações padrão, sem redução de gordura, formulação com 30% de substituição de gordura por batata doce e formulação com 50 % de substituição de gordura por batata doce. Para a preparação da massa sugeriu-se o procedimento proposto por Gilsslen, (2011). Sendo as principais etapas: mistura dos ingredientes; desenvolvimento da massa; descanso da massa; modelagem manual; aplicação de recheio; sobreposição de uma nova camada de massa sobre o recheio; cocção por 30 minutos a 160 C; resfriamento; desenformagem e embalagem. As tabelas nutricionais das três formulações foram calculadas com base em dados apresentados na TACO -Tabela brasileira de composição de alimentos - NEPA-UNICAMP (2011). A análise sensorial referente à aceitação e intenção de compra foi realizada no laboratório de análise sensorial do SENAI Chapecó/SC. A sessão foi conduzida apresentando-se três amostras de empada simultaneamente, foram apresentadas aos avaliadores à temperatura de aproximadamente 62 C, codificadas. A ordem de apresentação foi balanceada, a avaliação sensorial foi realizada por uma equipe de 50 provadores de ambos os sexos, estudantes, representativos do público consumidor.

3 Foi utilizada escala hedônica não estruturada de cinco pontos que abrangiam desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo, conforme a metodologia descrita por Dutcosky (2013). Paralelo a está análise foi realizado uma avaliação de intenção de compra. Os resultados das determinações sensoriais foram tratados estatisticamente pela Análise de Variância (ANOVA), e realizada a comparação das médias pelo Teste de Tukey com nível de significância de 95% (p < 0,05) utilizando o programa computacional Microsoft Excel 2010 (Michosoft Co.) 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A substituição de gordura por outro ingrediente com menor valor calórico é uma alternativa bem interessante, no entanto está troca deve ser bastante estudada pois a gordura possui características bem especificas e importantes quanto ao aspecto tecnológico do produto final. Para reduzir o valor calórico de determinado produto é necessário aumentar a quantidade de ingredientes que forneçam pouca ou nenhuma energia, diminuindo proporcionalmente a quantidade de ingredientes mais energéticos; a proposta de substituir uma gordura de origem animal por um tubérculo como a bata doce é uma opção bem interessante, mas o grande desafio tecnológico está em manter as características sensoriais desse alimento semelhantes as empadas tradicionais. De acordo com os resultados dos cálculos das tabelas nutricionais das diferentes formulações, podemos caracterizar a formulação F1 e F2 como produtos light, devido a uma redução de mais de 25% de gorduras totais na massa. Tabela 1- Composição nutricional Formulação F3 Tradicional F2 30% de substituição de gordura 30 g VD (%) F1 50% de substituição de gordura 30 g VD (%) Porção 30 g VD (%) Valor energético Kcal Carboidratos (g) 12,1 4 12,7 4 13,2 4 Proteínas (g) 2,1 3 2,1 3 2,1 3 Gorduras Totais (g) 10,5 19 7,5 13 7,5 13 Gordura Saturada 6,2 28 4,5 20 4,5 20 (g) Gordura trans (g) 0 (**) 0 (**) 0 (**) Fibra Alimentar (g) 0,4 1 0,5 1 0,5 1 Sódio (mg) 71,5 3 71,4 3 71,6 3 Fonte: Os autores (2016) Produtos light, segundo a legislação vigente, são aqueles que apresentam redução de, no mínimo, 25% de um de seus ingredientes, como açúcar, gordura, entre outros, esses produtos são indicados para pessoas que desejam controlar a ingestão de calorias e buscam uma alimentação mais saudável. A análise sensorial das três formulações de empadas teve a finalidade de conhecer a opinião do público quanto aos aspectos globais do produto, como textura, crocância e sabor. Referente aos dados da análise sensorial realizada sobre as três formulações de empadas com teor reduzido de

4 gordura e adição de batata doce na massa das mesmas, o que temos de dados de aceitação por parte dos provadores são os demonstrados na Figura 1. Figura 1-Aceitação de compra da empada Fonte: Os autores (2016) Como demostra o gráfico, em 90% das respostas as formulações F1 e F2 ficaram na região de aceitação que é a 4 e 5 na escala gostei e gostei muito. Já F3, ficou com somente 54% dos parâmetros 4 e 5 das formulações da região de aceitação. Dessa maneira podemos dizer que tanto a F1 como a F2 tiveram boa repercussão, isso baseados nos estudos de Dutcosky (2013), que relata em seus estudos que O índice de aceitabilidade com boa repercussão tem sido considerado superior a 70%. Outra forma de avaliar o índice de aceitabilidade é fazer a representação gráfica para a melhor visualização das notas obtidas. A avaliação dos dados para análise sensorial das empadas F1, F2 e F3, foi realizada através da Análise de Variância (ANOVA), com comparação de médias pelo teste de Tukey (p 0,05). Os dados obtidos para os atributos avaliados encontram-se na Tabela 2. Tabela 2- Média e desvio padrão para os atributos avaliados no teste de aceitabilidade usando Escala Hedônica de 5 pontos Amostras Impressão Global Sabor Crocância Textura F1 4,4a ± 0,7 4,3a ± 0,7 4,1a ± 1,0 4,3a ± 0,9 F2 4,3a ± 0,7 4,5a ± 0,6 4,2a ± 0,9 4,1a ± 0,9 F3 3,6b ± 1,1 3,8b ± 1,0 3,1b ± 1,2 3,1b ± 1,3 *Letras iguais na coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey com 5% de significância Fonte: Os autores (2016) As formulações F1 e F2 foram as que tiveram melhor aceitabilidade pelos avaliadores, os quais receberam notas acima de 4, o que corresponde na escala hedônica a opção gostei. Figura 2- Intenção de compra das empadas

5 Fonte: Os autores (2016) Na Figura 2, está representada a intenção de compra de cada uma das formulações que foram servidas a equipe de provadores (F1, F2 e F3). É possível ver que existe clara intenção de compra por parte dos provadores para a empada F1 que é de 60% sendo o índice mais alto entre todas as alternativas indicadas pela equipe com o relato que certamente compraria. A F2 também é uma formulação que perante o painel de provadores no quesito provavelmente compraria recebeu seu destaque com 44% das intenções de compra. Porém é da F3 foi a que obteve menos aceitação entre as três formulações. A F3 obteve o maior percentual de rejeição de compra entre a equipe de provadores com o percentual de 12% da intenção que certamente não compraria. A F3 também obteve comentários extras dos provadores como sendo uma empada muito seca, de aparência global não atrativa por estar quebradiça e ter que ser consumida com o auxílio de uma colher. Outro ponto interessante a ressaltar é que, em nenhum momento nenhum dos provadores identificou as características e o gosto da batata doce presente na massa das empadas. Isso demonstra que, além das inúmeras qualidades que esse tubérculo possui, suas características palatáveis não precisam ser mascaradas por outros produtos para estar presentes ou associados com outros alimentos. 4. CONCLUSÃO Quanto as características nutricionais as formulações F1 e F2 quase não apresentaram diferenças significativas entre si. No entanto a grande diferença está entre essas formulações com a F3, massa tradicional. Quando comparado as formulações podemos dizer que tanto a formulação F1 quanto a F2 caracterizam-se como produtos light, pois apresentam uma redução de gordura com percentual maior que 25%. Os resultados obtidos demostram que a aplicação de bata doce como substituto de gordura para fabricação de massa de empada tem uma atuação muito boa, mantendo as características da massa e proporcionado sabor agradável, com alto índice de aceitação. Pelos dados obtidos pela análise sensorial, a formulação F1 ficou com 60% das intenções de que certamente comprariam o produto. Essa formulação é a que contém maior quantidade de batata doce na massa com 50% de substituição de manteiga por batata doce.

6 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. 4. ed. rev. ampl. Curitiba: Champagnat, GISSLEN, Wayne. Panificação e confeitaria profissionais. Tradução Elisa Duarte Teixeira. 1 ed. Barueri, SP. Editora Manolle,2011. GURGEl, Cristiane Silva Sânzio; FARIAS, Salete Maria de Olinda Carvalho; FARIAS Larissa Raphaela Gonçalves de; MOREIRA, Ricardo Targino. Análise sensorial de sorvete de batata-doce. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.1, p.21-26, Disponível em< Acesso em 30 de abr. de UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Tabela brasileira de composição de alimentos. Campinas (SP): UNICAMP, vii, 161 p.