ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL A BASE DE BAGAÇO DE MALTE DE CERVEJA

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1 ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL A BASE DE BAGAÇO DE MALTE DE CERVEJA L. Bagatini 1, V. M.S. da Silva 2, Sant Anna 3 1-Área da Vida e Meio Ambiente Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Campus Encantado - CEP: (nutrilisa@univates.br) 3-Área da Vida e Meio Ambiente Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Campus Encantado - CEP: (marcianoschweitzer@hotmail.com) 2-Área da Vida e Meio Ambiente Universidade Estadual do Rio Grande do Sul, Campus Encantado - CEP: (voltaire-santanna@uergs.edu.br) RESUMO O aproveitamento de resíduos é uma tendência na área de desenvolvimento de produtos, tendo em vista a conscientização da sociedade em consumir alimentos saudáveis e que não agridam o meio ambiente. Assim, o objetivo deste trabalho é elaborar barras de cereais com bagaço de malte de cerveja, resíduo amplamente produzido atualmente no Rio Grande do Sul. As barras de cereais foram processadas pelo método de mistura, deposição e laminação e elaboradas três formulações: sem adição de bagaço de malte, com 50% e 75% do resíduo. Essas formulações foram avaliadas quanto às informações nutricionais e quanto aos aspectos sensoriais. Os resultados obtidos no presente estudo caracterizam as barras de cereais como barras com boa aceitação, baixo valor energético e teor elevado de fibras. A barra de cereal elaborada oferece uma nova variação deste tipo de produto no mercado, constituindo uma alternativa de alimentos saudáveis e diferenciados. ABSTRACT The use of residues is a trend in the product development area, since society's awareness of consuming healthy foods and that do not harm the environment is increasing. Thus, the objective of the work is to elaborate cereal bars with beer malt bagasse, a residue widely produced nowadays in Rio Grande do Sul. The cereal bars were processed by the method of mixing, deposition and lamination and elaborated three formulations: without addition of bagasse, with 50% and 75% of the residue. These formulations were evaluated for nutritional information and sensory aspects. The results obtained in the present study characterize the bars of cereals as bars with good acceptance, low energy value and high fiber content. The elaborated cereal bar offers a new variation of this type of product in the market, constituting an alternative of healthy and differentiated foods. PALAVRAS-CHAVE: barra de cereal, bagaço de malte, análise sensorial, valor nutricional. KEYWORDS: cereal bar, malt beer, sensorial analysis, nutritional value. 1. INTRODUÇÃO O desperdício de alimentos tem sido alvo de preocupações no Brasil em todos os setores da cadeia produtiva, desde a comercialização até a utilização do produto. A colheita, com 20% de perda, é o problema mais preocupante, seguido pela indústria de processamento 15%, transporte e armazenamento 8% e 1% no varejo. Ainda, há perda de 20% dos alimentos durante seu processamento

2 culinário e nos hábitos alimentares do consumidor, totalizando 64% de perda em toda a cadeia. Tendo em vista esses dados, muitos estudos têm sido feitos para utilização de produtos e/ou subprodutos de pouca ou nenhuma utilização comercial/industrial, ou até mesmo dos resíduos industriais, como base na formulação de novos produtos (Torres, 2009). O bagaço de malte de cerveja é o principal resíduo resultante do processo produtivo da bebida e representa cerca de 85% do total dos subprodutos desse tipo de empreendimento (Reinold, 1997). Por apresentar alto teor de proteínas e fibras, ele representa uma importante fonte de ingrediente funcional a ser adicionado em alimentos, principalmente produtos de panificação e outros à base de cereais, agregando valor nutricional e comercial, além de ser uma forma mais sustentável de tratar o resíduo, trazendo benefícios à indústria de alimentos (Dobrzanski et al., 2008). A indústria de alimentos vem se direcionando para o desenvolvimento de novos produtos devido ao crescente interesse da população por alimentos mais nutritivos e que contenham propriedades fisiológicas benéficas. Com essa nova tendência no setor de alimentos, as barras de cerais acabam sendo associadas a esses tipos de alimentos, o que beneficia o mercado destes produtos (Freitas e Moretti, 2006). As barras de cereais são formadas por duas partes distintas, a parte solida, formada por grãos de cereais processados, e a parte aglutinante, para formar os aglomerados. Ainda podem ser incorporados às barras de cereais diversos ingredientes como frutas desidratadas ou cristalizadas, sementes, nozes, amêndoas e outros (Mourão, 2008). Dentro deste contexto, buscou-se avaliar a utilização do bagaço de malte como principal ingrediente na produção de barras de cereais, levando em consideração sua composição química e sua associação com a elaboração de produtos de grande tendência em vários setores, a fim de investigar novas alternativas para o aproveitamento correto do resíduo sólido da indústria cervejeira. As formulações elaboradas foram submetidas à análise do perfil nutricional, além de teste sensorial, para avaliar as características organolépticas e intenção de compra. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados, para o desenvolvimento desta pesquisa, 2 kg de bagaço de malte, obtidos após o processo de fabricação de cerveja tipo Red Ale, em um curso de cerveja artesanal realizado na unidade de Encantado da Universidade Estadual do Rio Grande do Sul (UERGS). Tal resíduo, foi seco em estufa de circulação de ar, a uma temperatura média de 50 C por 24 horas, a fim de alcançar umidade final de 6%. Os demais ingredientes foram obtidos em mercado local (Encantado, RS, Brasil). As barras de cereais foram formuladas contendo uma fase sólida (53%) e uma fase ligante (47%), conforme Sampaio (2009). Os componentes da fase ligante tiveram suas proporções determinadas após pré-testes. As formulações das diferentes barras são apresentadas na Tabela 1. Tabela 1- Formulação das amostras de barras de cereal (fase sólida) 75% Bagaço 0% Bagaço 50% Bagaço Bagaço de malte 150g 0g 100g Flocos de aveia 20g 150g 40g Semente de linhaça 5g 5g 5g Farelo de trigo 15 30g 40g Gérmen de trigo 10 15g 15 Fonte: Autor, A fim de obter o produto, procedeu-se a homogeneização de três matérias-primas: cereais, xarope de aglutinação e resíduo (bagaço de malte). Essas três substâncias foram misturadas, em

3 temperatura ambiente e posteriormente passaram às etapas de formatação, prensagem e corte, respectivamente. Os ingredientes secos foram pesados e misturados até distribuição homogênea. Separadamente o xarope aglutinante foi obtido por aquecimento até 100 C, sob agitação, dos ingredientes: xarope de glicose e açúcar mascavo. Em seguida, as duas frações foram misturadas para formar a massa, a qual foi depositada sobre uma superfície lisa de aço inoxidável, e laminada com cilindro de silicone, até espessura média aproximada de 1 centímetro. A massa laminada foi submetida a resfriamento a 9 C, por 20 minutos, e após foi cortada (longitudinalmente e transversalmente) com lâmina de aço, obtendo-se barras com tamanho padronizado de 3x3x1 cm, com peso médio de 15 gramas. As barras foram acondicionadas em embalagens laminadas flexíveis e armazenadas à temperatura ambiente (~25 C), até o momento das análises. A análise sensorial foi realizada nas dependências da agroindústria experimental da UERGS, na cidade de Encantado (RS), com 20 provadores não treinados, entre alunos, professores e funcionários, distribuídos em grupos de oito pessoas do sexo masculino, e 12 do sexo feminino. O método aplicado foi o teste de aceitação para os atributos aparência, cor, textura, sabor e aceitação global, utilizando escala hedônica de nove pontos, expressando entre desgostei muitíssimo e gostei muitíssimo. Os provadores avaliaram ainda, a intenção de compra, conforme a escada de cinco pontos, expressando entre certamente eu não compraria e certamente eu compraria. Os resultados dos dois testes foram submetidos à análise de variância (ANOVA), e quando significativo utilizou-se o teste de Tukey, à significância de 5%. As tabelas de informações nutricionais das barras de cereais foram elaboradas através da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), conforme Brasil (2003). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos para análise sensorial estão apresentados na Tabela 2. Tabela 2 - Média das notas das análises sensoriais das barras de cereais elaboradas. Formulação Aparência Cor Sabor Textura Aceitação global 75% bagaço 6,20ª 6,45 ª 6,45 ª 5,95 ª 6,20ª 0% bagaço 7,25ª 7,05 ª 6,65 ª 6,50 ª 6,75ª 50% bagaço 6,90ª 6,95 ª 7,10 ª 6,65 ª 6,70ª As formulações com substituição de parte dos cereais por bagaço de malte não tiveram diferença significativa (p>0,05) para a aceitação dos diferentes parâmetros analisados, apresentado, de modo geral, uma aceitação satisfatória em relação aos cinco atributos analisados com notas situadas no intervalo de 5,95 a 7,25, as quais correspondem às categorias gostei ligeiramente e gostei moderadamente, respectivamente. Segundo Barbosa e Coelho (2008), o sabor foi citado pelos consumidores como a principal razão de compra das barras. Outros atributos sensoriais citados pelos consumidores, como importantes para influenciar a intenção de compra dos das barras foram o aroma, sabor do produto e aparência (Barbosa e Coelho, 2008). Embora as barras multicomponentes apresentaram composições diferentes, observou-se não haver diferença estatística entre elas para nenhum dos parâmetros analisados na avaliação sensorial. Os resultados para intenção de compra das barras de cereais estão mostrados na Tabela 3.

4 Tabela 3 - Resultados do teste intenção de compra de barra de cereal. 75% bagaço 50% bagaço Certamente não compraria 0% 5,26% Provavelmente não compraria 21,05% 10,52% Talvez compraria, talvez não 38,84% 26,31% Compraria 31,57% 52,63% Certamente eu compraria 10,52% 5,26% Os resultados demonstram que para ambas as amostras houve satisfatória intenção de compra, sendo que cerca de 42% dos painelistas indicaram que comprariam ou certamente comprariam a barra de cereal com 75% de bagaço de malte; e cerca de 58% indicaram que comprariam ou certamente comprariam a barra de cereal com 50% de bagaço de malte. A preferência de painelistas por produtos elaborados com menor interferência ou alteração da formulação tradicional não é rara na literatura (Sant Anna et al., 2014), sendo o mesmo comportamento verificado no presente estudo. Os dados da análise do perfil nutricional da barra de cereal com 50% de bagaço de malte comparados com uma barra de cereal de marca comercial são mostrados na Tabela 4. Tabela 4 - Informação nutricional da barra de cereal desenvolvida e de um produto comercial. 50% Bagaço Barra comercial Valor Energético (kcal) 248 kcal ou 1038 kj 424Kcal ou 1779kJ Carboidratos (g) 58g 57,1g Proteínas (g) 8g 8,1g Gorduras Totais (g) 4g 18,1g Gorduras Saturadas (g) 1g 1,9g Gorduras Trans. (g) 0g 0g Fibra Alimentar (g) 16g 3,3g Sódio (mg) 97,7mg 371mg A tabela com as informações nutricionais da barra de cereal adicionada de bagaço de malte mostra que sua utilização proporcionou uma diminuição no valor energético total, quando comparado com a barra comercial. O teor de fibra alimentar apresentou aumento significativo no produto elaborado, devido ao elevado teor de fibra alimentar presente no bagaço de malte. Destaca-se ainda a redução do teor de sódio e de gorduras totais. 4. CONCLUSÃO Neste trabalho observou-se que a substituição parcial de cereais pelo bagaço de malte, em barras de cereais, culminou em valores nutricionais mais interessantes quando comparados aos valores de uma marca de barra comercializada atualmente, destacando-se maior teor de fibras e menores valores calóricos, de sódio e de gorduras totais.

5 Os resultados obtidos no presente estudo caracterizam as barras de cereais como barras com boa aceitação, e altos valores nutritivos, e atendem às exigências atuais do mercado consumidor. A barra de cereal elaborada com bagaço de malte oferece uma nova variação deste tipo de produto no mercado, constituindo uma alternativa de alimentos saudáveis e diferenciados. 5. REFERÊNCIAS Barbosa, E.S.P., & Coelho, N.R.A. (2008). Elaboração e Avaliação Sensorial de Barra de Cereais de Linhaça. Revista Processos Químicos, 2 (4), Brasil, Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2003). Resolução-RDC nº 360 de 23 de dezembro de Dispõe sobre o regulamento técnico de rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da União. Dobrzanki, J., Dias, L., & Ayala, L.A.C. (2008). Caracterização e utilização de bagaço de cerveja em panificação. Universidade Tecnológica Federal do Paraná. ISSN: X, Ponta Grossa, 2, 7. Freitas. D G.C., & Moretti, R.H. (2006). Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 26 (2), Hernandéz, A.M., Rodríguez, J.L., Lopez, B., & Zerquera, O.L. (1999). Caracterización química e funcional del afech de malta. Alimentaria, Mourão, L. H. E. Obtenção de barras de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras processadas com ingredientes funcionais. 99 p. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos). Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias. Depto. de Engenharia de Alimentos, Fortaleza, Reinold, M. Manual Prática de Cervejaria. 1ed. São Paulo, Aden, p. Sampaio, C. R. Desenvolvimento e estudo das características sensoriais e nutricionais de barras de cereais fortificadas com ferro. 87 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal do Paraná. 87 f.curitiba, Sant'Anna, V., Marczak, L.D.F., Tessaro, I.C., & Thys, R. (2014). The effect of the incorporation of grape marc powder in fettuccini pasta properties. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie / Food Science + Technology, 58, Torres, E. R. Desenvolvimento de barra de cereais formuladas com ingredientes regionais. 78 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Processos) Universidade Tiradentes. Aracaju, 2009.