CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITOS ELABORADOS COM MEL E FARINHA DE BANANA VERDE

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1 CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE BISCOITOS ELABORADOS COM MEL E FARINHA DE BANANA VERDE D.G. Souza 1, R.P. Dantas 1, Y.F. Paiva 1, D.C. Santana Neto 1, A. dos S. Araujo 1, B.R.L.A. Meireles 1 1-Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Ciência e Tecnologia Agroalimentar (CCTA) CEP: Pombal PB Brasil bruno_meireles7@hotmail.com RESUMO As fibras são consideradas funcionais ao consumo humano por apresentarem propriedades benéficas além das funções nutricionais básicas. A utilização da farinha de banana verde na produção de alimentos, além de constituir uma possibilidade de desenvolvimento de novos produtos, destaca-se pelo seu potencial nutricional. O mel é um alimento de alta qualidade, rico em energia, composto por açúcares, proteínas, sais minerais, vitaminas, aminoácidos e substâncias antioxidantes. Objetivou-se elaborar biscoitos utilizando mel com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de banana verde, avaliando suas características sensoriais. Foram elaborados quatro formulações de biscoitos com diferentes concentrações de farinha de banana verde (FBV) (0%, 10%, 20% e 30%). Realizou-se análises microbiológicas e sensoriais, sendo avaliados a aceitação, preferência e intenção de compra dos provadores em relação aos biscoitos. Foi notada a boa aceitação dos biscoitos, destacando-se as formulações com 0% e 10% de FBV na preferência dos consumidores. ABSTRACT The fibers are considered functional for human consumption by presenting beneficial properties beyond basic nutritional functions. The use of green banana flour in food production, in addition to being a possibility of development of new products, stands out for its nutritional potential. Honey is a high quality food, rich in energy, composed of sugars, proteins, mineral salts, vitamins, amino acids and antioxidants. The objective was to prepare cookies using honey with partial substitution of wheat flour by green banana flour, evaluating their sensory characteristics. Four formulations of cookies were prepared with diferente green banana flour concentrations (0%, 10%, 20% e 30%). It conducted microbiological and sensorial analysis, being evaluated the acceptance, preference and purchase intente of tasters in relation to cookies It was noted the good acceptance of cookies, especially formulations with 0% and 10% FBV in consumer preference. PALAVRAS-CHAVE: teste de aceitação; teste de preferência; produtos apícolas; farinha de banana verde KEYWORDS: acceptancetest; preferencetest; beeproducts; green banana flour

2 1. INTRODUÇÃO A banana é uma das frutas mais importantes do mundo, tanto em relação à produção quanto à comercialização. No Brasil é uma das frutas mais cultivadas, com produção estimada de 7,0 milhões de toneladas por ano (OCDE e FAO, 2015) Os alimentos funcionais são consumidos em dietas convencionais e devem apresentar propriedades benéficas além das funções nutricionais básicas, sendo apresentados na forma de alimentos comuns. Neste contexto, as fibras surgem como uma boa alternativa no enriquecimento de alimentos diários como os biscoitos. Segundo Pimentel et al. (2005), as fibras são substâncias com alto peso molecular, encontradas nos vegetais, tais como os grãos, verduras, raízes e outras hortaliças, as quais contribuem para o bom funcionamento do sistema gastrointestinal. A resolução RDC nº 12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária define farinha como o produto obtido pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos tecnológicos adequados. O produto é designado farinha, seguido do nome do vegetal de origem (Brasil, 1978). A banana verde tem vários componentes, e entre eles está o amido resistente que tem de 55 a 93% de teor de sólidos totais e 14,5% de teor de fibras (Ovando-Martinez et al., 2009). Portanto, a utilização da farinha de banana verde na produção de alimentos, além de constituir uma possibilidade de desenvolvimento de novos produtos, destaca-se pelo seu potencial nutricional (Zandonadi, 2009). O mel é um alimento de fácil digestão e assimilação, altamente viscoso, com aroma agradável e sabor doce, principalmente composto por açúcares, pequenas quantidades de proteínas, sais minerais, ácidos orgânicos e substâncias aromáticas que lhe conferem o odor característico, além de vitaminas, aminoácidos e substâncias antioxidantes (Koblitz, 2014). Ele é considerado como um alimento de alta qualidade, rico em energia e inúmeras outras substâncias benéficas ao equilíbrio dos processos biológicos de nosso organismo (Camargo, 2006). Desta forma, a partir das evidências apresentadas, a elaboração de biscoitos com mel e farinha de banana verde (FBV) surge como uma alternativa ao consumo diário de fibras, melhorando as propriedades nutricionais do produto final. Este trabalho teve como objetivo elaborar biscoitos utilizando mel com substituição parcial de farinha de trigo por farinha de banana verde, avaliando suas características sensoriais. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Material Os ingredientes utilizados na fabricação dos biscoitos foram adquiridos no comércio local de Patos, Paraíba. 2.2 Formulação e Elaboração dos Biscoitos Foram elaborados 4 tipos de biscoitos, sendo um com a utilização apenas de farinha de trigo (Padrão), e os demais com a substituição parcial da farinha de trigo pela FBV, obedecendo as concentrações de 10% (F1), 20% (F2) e 30% (F3). As formulações estão apresentadas na Tabela 1.

3 Tabela 1 Formulação dos biscoitos Ingredientes (g) Tratamentos Padrão F1 F2 F3 Farinha de trigo FBV Mel Margarina Ovo Fermento Sal Farinha de Banana Verde Após a elaboração, os biscoitos foram armazenados em temperatura ambiente em embalagens plásticas hermeticamente fechadas e previamente esterilizadas até o momento das avaliações microbiológicas e sensoriais. 2.3 Análises Microbiológicas As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal. Determinou-se o número mais provável por grama de amostra (NMP/g) de coliformes a 35 C e coliformes a 45 C, a presença ou ausência de Salmonella sp, detecção de Escherichia coli, o número de unidades formadoras de colônias (UFC) de bolores e leveduras e Staphylococcus aureus, segundo metodologia descrita por Silva (2010). 2.4 Análise Sensorial A análise sensorial das amostras de biscoitos foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial, CCTA, UFCG. As amostras codificadas com três números aleatórios foram servidas de forma balanceada, acompanhado de água para limpeza do palato entre a avaliação das amostras. Foram realizados teste de aceitação, teste de preferência e intenção de compra. O teste de aceitação foi realizado utilizando 80 provadores não treinados selecionados de forma aleatória. Foi pedido aos provadores para avaliarem as amostras utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos, com escores variando de 1 (desgostei muitíssimo) até 9 (gostei muitíssimo) para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. Para o teste de preferência foi pedido que os provadores provassem as amostras e ordenassem de acordo com sua preferência, colocando em primeiro lugar o que mais gostou e em último o que menos gostou. Em relação à intenção de compra foi solicitado que o provador indicasse qual seria sua atitude em relação a amostra, utilizando uma escala hedônica estruturada de 5 pontos com escores variando de 1 (certamente não compraria) até 5 (certamente compraria).

4 2.5 Análise Estatística Os dados obtidos foram avaliados pelo método de análise de variância (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade, utilizando o programa estatístico Assistat vs 7.7 beta. 3.RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Tabela 2 estão apresentados os valores encontrados para as análises microbiológicas realizadas. Os biscoitos foram elaborados, seguindo as Boas Práticas de Fabricação e apresentaram valores dentro dos parâmetros exigidos pela Resolução n 12 de 1978 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Estes resultados demonstram a qualidade do produto final elaborado, assegurando suas características microbiológicas desejáveis. Tabela 2 Valores médios das análises microbiológicas de quatro tipos de biscoitos elaborados com diferentes concentrações de farinha de banana verde Formulação Parâmetro P F1 F2 F3 Coliformes totais (NMP/g) Coliformes fecais (NMP/g) Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus (UFC/g) 2,2x10 6,9x10 4,8x10 0,5x10 Na Tabela 3 estão apresentados os valores obtidos para a aceitação entre as amostras de biscoitos. Pode-se observar que a formulação P obteve os melhores escores para os atributos analisados. Para aparência e cor as formulações F2 e F3 apresentaram as notas mais baixas, o que pode ser explicado pela % de FBV utilizada na sua elaboração. Em relação à aroma, as amostras não diferiram estatisticamente entre si. Quanto ao sabor e textura, pode-se observar que a formulação F1 não diferiu estatisticamente da formulação P. Este resultado pode ser explicado pela baixa concentração de FBV no produto, não sendo perceptível pelos provadores diferença entre as formulações. Na aceitação global todas as formulações apresentaram médias entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei regularmente), sendo P a formulação com melhor média não diferindo

5 Provadores significativamente da F1. No estudo de biscoitos produzidos com farinha de banana Fasolin et al. (2007) encontrou melhores valores para a formulação com 20% de farinha de banana, quando os provadores foram universitários. As formulações P e F1 apresentaram melhores avaliações para intenção de compra, com valores próximos à 4 (provavelmente compraria), não diferindo estatisticamente. Tabela 3 Valores médios obtidos para as avaliações sensoriais das amostras de biscoitos elaborados com diferentes concentrações de farinha de banana verde Atributo Formulação P F1 F2 F3 Aparência 7,51 a 7,15 ab 6,51 c 6,78 bc Cor 7,61 a 6,98 b 6,35 c 6,55 bc Aroma 7,10 a 6,95 a 6,64 a 6,76 a Sabor 7,33 a 7,09 ab 6,56 b 6,60 b Textura 7,21 a 7,20 a 6,51 b 6,66 ab Aceitação Global 7,26 a 7,10 ab 6,55 c 6,68 bc Intenção de compra 3,94 a 3,86 a 3,09 b 3,34 b Médias com letras iguais na mesma linha não diferem entre si (p>0,05) pelo teste de Tukey No teste de preferência (Figura 1), os biscoitos elaborados sem adição de FBV (formulação P) e os biscoitos elaborados com 10% de FBV (formulação F1) foram os preferidos entre os provadores, não apresentando diferença significativa (p<0,05) entre essas duas formulações. Este resultado corrobora com os encontrados no teste de aceitação. Os biscoitos elaborados com 20 % de FBV (formulação F2) e 30% de FBV (formulação F3) apresentaram baixa expressividade no teste de preferência, representando 7,5% e 13,8%, respectivamente, do total da preferência dos consumidores. Figura 1 Resultados do teste de preferência dos biscoitos com diferentes concentrações de farinha de banana verde P F1 F2 F3 Formulações 6 11

6 4 CONCLUSÃO Pode-se observar que os biscoitos elaborados pela substituição parcial da farinha de trigo por FBV foram bem aceitos pelos provadores, uma vez que todas as formulações apresentaram médias entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei regularmente), evidenciando seu potencial comercial. A substituição de até 10% da farinha de trigo pela FBV mostrou-se imperceptível pelos provadores, proporcionando um aumento do rendimento e modificações nas características nutricionais dos biscoitos. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n 12 de Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Camargo, R. C. R., Pereira, F. M.; Lopes, M. T. R.; Wolff, L. F. Mel: características e propriedades. Teresina: Embrapa Meio-Norte, Fasolin, L. H.; Almeida, G. C.; Castanho, P. S.; Netto-Oliveira, E. R. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações química, física e sensorial. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 27, n. 3, p , Koblitz, M. G. B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro, OCDE FAO (2015). Perspectivas Agrícolas Capítulo 2. Agricultura brasileira: Perspectivas e Desafios. Disponível em Ovando-Martinez, M.; Sáyago-Ayerdi, S.; Agama-Acevedo, E.; Goñi, I.; Bello-Peéres, L. A. Unripe banana flour as an ingrediente to increase the undigestible carbohydrates of pasta. Food Chemistry, Canadá, v. 113, p , Pimentel, B. M. V.; Francki, M.; Gollucke, B. P. Alimentos funcionais: introdução as principais substâncias bioativas em alimentos. São Paulo: Editora Varella, Silva, N.; Junqueira, V. C. A.; Silveira, N. F. A.; Taniwaki, M. H.; Santos, R. F. S.; Gomes, R. A. R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 4º edição. São Paulo: VARELA, Zandonadi, R. P. (2009). Massa de banana verde: uma alternativa para exclusão do glúten (Tese). Universidade de Brasília Faculdade de Ciências da Saúde, Brasília.