PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, ANÁLISE SENSORIAL E ESTABILIDADE DA COR DURANTE A ESTOCAGEM DE MORTADELA DE FRANGO REFORMULADA COM AZEITE DE OLIVA

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1 PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, ANÁLISE SENSORIAL E ESTABILIDADE DA COR DURANTE A ESTOCAGEM DE MORTADELA DE FRANGO REFORMULADA COM AZEITE DE OLIVA F.C.Veiga 1, C.N.Kobori 1, A.K.F.I.Câmara 1 1- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João del-rei CEP: Sete Lagoas MG Brasil, Telefone: (31) (ana.karoline@ufsj.edu.br) RESUMO Uma ampla variedade de óleos vegetais (azeite de oliva, canola, linhaça) tem sido adicionada aos produtos cárneos como substitutos parciais de gorduras de origem animal. O objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da substituição parcial de gordura suína por azeite de oliva sobre as características físico-químicas, propriedades sensoriais e avaliação objetiva da cor durante a estocagem de mortadela de frango (0, 15, 30 e 45 dias). Elaboraram-se quatro formulações: controle (20% de gordura suína) e com 20, 30 e 40% de substituição da gordura por azeite. Os valores encontrados para composição centesimal apresentaram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Os parâmetros a* e b* foram maiores nos tratamentos com 30 e 40% de substituição por azeite demonstrando influência significativa da incorporação de pré-emulsões nas mortadelas. Na análise sensorial, níveis de até 30% de substituição não diferiram significativamente (p<0,05) do controle no atributo impressão global, demonstrando boa aceitação. ABSTRACT Wide variety of vegetable oils (olive, canola, linseed) have been added to meat products as partial replacements of animal fats. The objective of this work was to study the effects of partial replacement of pork fat with olive oil on the physico-chemical characteristics, sensory properties and color during storage of chicken mortadella (0, 15, 30 and 45 days). Four treatments were prepared: control (20% pork fat) and with 20, 30 and 40% of replacing fat by olive oil. The values for the chemical composition were within the standards required by Brazilian law. The parameters a* and b * were higher in treatments with 30 and 40% replacement by olive oil, demonstrating a significant influence of the incorporation of the pre-emulsions in mortadella. In sensorial analysis, levels of up to 30% replacement did not differ significantly (p <0.05) than control treatment in the overall impression attribute, showing good acceptance. PALAVRAS-CHAVE: mortadela; reformulação lipídica; cor; composição; análise sensorial. KEYWORDS: mortadella; reformulation lipid; color; composition; sensory analysis. 1. INTRODUÇÃO Recomendações nutricionais que visam redução e controle do consumo de ácidos graxos saturados têm sido propostas por várias autoridades científicas, dentre elas a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2003). Produtos cárneos tradicionais demonstram alguns aspectos negativos do ponto de vista nutricional como consequência de seu alto teor de gordura animal, sendo que para produtos emulsionados, como a mortadela, varia entre 20 a 30% (Enser et al., 1996).

2 A reformulação de produtos cárneos baseada em estratégias de processamento é uma das abordagens mais importantes para se alcançar uma melhor composição lipídica. A reformulação prevista para esse fim é geralmente baseada na redução do conteúdo de gordura e/ou na substituição da gordura animal, normalmente presentes nos produtos cárneos, por outro tipo de gordura, cujas características estejam mais ajustadas com as recomendações de saúde. Uma ampla variedade de óleos vegetais (azeite de oliva, canola, linhaça, etc) e, ainda, óleo de peixe e algas têm sido adicionadas aos produtos cárneos como substitutos parciais de gorduras de origem animal como a suína e a bovina (Jiménez-Colmenero, 2007). Assim, o objetivo do trabalho foi estudar os efeitos da adição de azeite de oliva como substituto parcial de gordura suína sobre as características físico-químicas, propriedades sensoriais e avaliação instrumental da cor durante a estocagem de mortadela de frango. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Tratamentos e processamento da mortadela O estudo foi conduzido na planta de processamento de carnes, da Universidade Federal de São João del-rei (UFSJ) - Campus Sete Lagoas, onde foram preparados quatro tratamentos conforme mostra a Tabela 1. Os seguintes ingredientes também foram adicionados em percentual (%) para todos os tratamentos: cloreto de sódio, 1%; sal de cura, 0,3%; eritorbato de sódio, 0,08%; tripolifosfato de sódio, 0,3%; ervas e especiarias, 1,61%; corante carmim de cochonilha, 0,05% e proteína isolada de soja, 2%. Tabela 1 - Formulações de mortadela com teor reduzido de gordura e níveis diferenciados de substituição (20, 30 e 40%) por azeite de oliva. Ingredientes (%) Controle 20% 30% 40% Carne de frango (peito de frango) Carne de frango (coxa e sobrecoxa) 30,12 30,12 30,12 30,12 Gordura suína Azeite de Oliva Gelo 14,54 14,54 14,54 14,54 O azeite de oliva foi pré-emulsionado de acordo com o procedimento descrito por Paneras et al. (1998), onde oito partes de água morna foram misturadas com uma parte de proteína isolada de soja até dissolver, esta mistura foi emulsionada com dez partes de azeite por 2 a 3 minutos. Inicialmente, as carnes tiveram a gordura e as aponeuroses aparentes retiradas e em seguida, as mesmas foram moídas em disco de 3,5 mm, assim como a gordura suína utilizada. A emulsão foi processada em cutter (marca Sire): carnes, sal, metade da quantidade de gelo, nitrito de sódio, tripolifosfato de sódio e condimentos foram cominuídos até a temperatura atingir 7 ºC. O restante do gelo foi adicionado junto com o eritorbato de sódio e a gordura suína e/ou a pré-emulsão óleo em água (dependendo do tratamento). Adicionou-se a proteína isolada de soja e o processo de cominuição prosseguiu assegurando que a temperatura máxima não fosse maior que 12 ºC. Após a cominuição, o batter foi embutido em embutidora manual (Eccel Metalurgia) com 400 g de produto e cozidos em tanque de cozimento por imersão (Geração) até que o seu centro geométrico atingisse 72 ºC e em seguida, foram resfriados em banho de gelo por 30 minutos. As mortadelas foram armazenadas a 4 ºC até o momento das análises.

3 2.2 Composição centesimal Foram realizadas as análises de composição centesimal em amostras representativas de cada tratamento. As determinações de umidade, proteína e cinzas foram realizadas de acordo com a metodologia descrita pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1997). O teor de lipídios foi quantificado pelo método descrito por Bligh e Dyer (1959). Todas as determinações foram realizadas em triplicata. 2.3 Avaliação objetiva da cor As medições de cor foram feitas com um colorímetro portátil Minolta Chroma meter CR-210 (KONICA MINOLTA, Ramsey-NJ-EUA) calibrado previamente e no sistema de cor CIELAB, onde L* representa a luminosidade, a*, o eixo vermelho-verde e b*, o eixo amarelo-azul. Os dados apresentados foram médias de 18 medidas para cada tratamento, utilizando 3 fatias de 2 cm de espessura, sendo que foram realizadas três leituras em pontos distintos de cada lado da fatia. A avaliação objetiva da cor ocorreu durante o período de estocagem refrigerada da mortadela nos tempos: 0, 15, 30 e 45 dias. 2.4 Análise sensorial A análise sensorial das mortadelas elaboradas foi realizada com 15 dias de estocagem, através de um teste hedônico para avaliar o grau de aceitação em relação aos atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global. O painel sensorial foi composto por 100 provadores não treinados. Os testes foram conduzidos em cabines individuais e as amostras foram apresentadas de forma monádica e com códigos de três números aleatórios. Foi utilizada uma escala hedônica estruturada de nove pontos, com extremos que variaram de desgostei muitíssimo (1) a gostei muitíssimo (9). 2.5 Análise estatística Todos os resultados das análises foram submetidos ao Teste de Tukey em nível de 5% de significância, com auxílio do programa estatístico SAS (Statistical Analysis System, USA, 1999). 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1 Composição Centesimal Na Tabela 2, está apresentada a composição centesimal das mortadelas de frango com diferentes níveis de substituição de gordura suína por azeite de oliva. Tabela 2- Composição centesimal das mortadelas elaboradas com teor reduzido de gordura e níveis diferenciados de substituição por azeite de oliva (20, 30 e 40%) Tratamento Umidade (%) Proteína (%) Lipídios (%) Cinzas (%) Controle 61,28 a 17,34 a 22,58 a 2,61 a 20% 60,39 a 17,68 a 19,66 a,b 2,50 a 30% 60,49 a 17,24 a 18,79 b 2,35 a 40% 60,55 a 17,06 a 19,88 a,b 2,54 a a,b,c Médias com letras diferentes na mesma coluna indicam que houve diferença estatística entre elas (p<0,05), pelo teste de Tukey. Todos os tratamentos foram elaborados de acordo com as especificações do regulamento técnico de identidade e qualidade de mortadela. A substituição da gordura animal por azeite de oliva

4 não afetou o teor máximo exigido de umidade, que é de 65% para mortadelas e todos os tratamentos também estão de acordo com o teor protéico mínimo exigido por este regulamento que é de 12% (Brasil, 2000). Os teores de lipídios encontrados diferiram entre os tratamentos controle e com 30% de substituição, apresentando 22,58% e 18,79%, respectivamente. Porém, ainda atendem o regulamento técnico de identidade e qualidade de mortadelas que exige no máximo 30% de gordura para este produto (Brasil, 2000). Provavelmente, durante o toalete e preparo das carnes, o tratamento controle permaneceu com matérias-primas cárneas com maior percentual de gordura. Já no estudo de Muguerza et al. (2001) não foram encontradas diferenças significativas no teor de lipídios de salsichas elaboradas com substituição de gordura suína por azeite de oliva em níveis de até 30% de substituição. 3.2 Avaliação objetiva da cor A Tabela 3 apresenta os resultados encontrados na avaliação objetiva da cor para as mortadelas avaliadas durante o período de estocagem, referentes aos parâmetros L*, a* e b*. Tabela 3- Avaliação objetiva da cor das mortadelas elaboradas em relação ao tempo de estocagem Tempo de Parâmetro de cor Controle 20% 30% 40% estocagem (dias) L* 0 73,68 a,b,b 73,14 b,b 74,44 a,b,b 74,99 a,b 15 73,25 a,a,b 74,45 a,a,b 75,17 a,a,b 76,11 a,a,b 30 75,22 a,b,a 74,11 b,a 76,21 a,b,a 77,54 a,a 45 74,00 a,b 73,03 a,b 74,74 a,b 74,93 a,b a* 0 5,99 a,b 5,16 b,b 4,88 b,b 4,81 b,b 15 6,12 a,a 5,84 a,b,a 5,36 b,a 5,28 b,a 30 6,13 a,a 6,04 a,a 5,67 b,a 5,45 b,a 45 6,15 a,a 5,74 b,a 5,26 c,a 5,41 c,a b* 0 14,15 a,c 14,81 a,c 14,97 a,c 14,48 a,c 15 14,31 b,b,c 14,85 a,b,c 14,91 a,b,c 14,98 a,b,c 30 14,97 b,a 15,32 a,b,a 15,49 a,a 15,39 a,a 45 14,67 a,b 14,94 a,b 15,07 a,b 14,96 a,b a,b,c Letras minúsculas sobrescritas diferentes na mesma linha denotam diferenças significativas (p<0,05) entre os diferentes tratamentos de mortadela para o mesmo período de estocagem. A,B,C Letras maiúsculas sobrescritas diferentes na mesma coluna denotam diferenças significativas (p<0,05) entre os diferentes períodos de estocagem. O parâmetro de cor L* refere-se à luminosidade das amostras, onde pode ser observado que o nível maior de substituição de gordura suína por azeite de oliva (40%) apresentou maior luminosidade, contudo, os tratamentos não diferiram significativamente (p<0,05) da amostra controle em nenhum período da estocagem. O aumento da luminosidade das amostras com azeite pode ser atribuído à adição da pré-emulsão que apresenta uma tonalidade mais clara. Em relação ao período de estocagem, após 30 dias, houve diferença significativa (p<0,05) em relação aos outros tempos de estocagem, com amostras mais claras de modo geral. Reações de oxidação lipídica podem ter provocado o aumento do parâmetro L*, já que os tratamentos com perfil lipídico reformulado são mais

5 susceptíveis a alterações oxidativas que proporcionam alteração de cor (Donnelly e Robinson, 1995). Já em 45 dias, houve um escurecimento das amostras, o que pode indicar maior purga e exsudação das mortadelas, influenciando novamente a coloração, tornando as amostras mais escuras. O parâmetro a* que representa o eixo vermelho-verde, apresentou valores maiores na formulação controle, demonstrando que o acréscimo das pré-emulsões com azeite de oliva nos outros tratamentos diminuiu a cor vermelha das amostras. No tempo 30, o tratamento controle diferiu significativamente (p<0,05) daqueles com maiores níveis de substituição (30 e 40%) e no tempo 45, todos os tratamentos diferiram (p<0,05) da formulação controle com menores valores do parâmetro a*. Para o parâmetro b* que representa o eixo amarelo-azul foram observados resultados semelhantes aos do parâmetro a*, ou seja, os tratamentos com maiores níveis de substituição (30 e 40%) apresentaram valores mais elevados do que o controle. A adição da pré-emulsão de azeite de oliva pode ter influenciado este parâmetro, já que a mesma apresenta uma tonalidade amarelada. Em relação ao período de estocagem, pode-se observar que os maiores valores de b* foram encontrados com 30 dias de estocagem. Uma hipótese seria o aumento de reações de oxidação lipídica, tornando as mortadelas mais amareladas. 3.3 Análise sensorial Os resultados obtidos na análise sensorial das mortadelas de frango para os atributos cor, aroma, sabor, textura e impressão global são demonstrados na Tabela 4. Tabela 4- Médias das notas obtidas na análise sensorial das mortadelas de frango com teor reduzido de gordura e níveis diferenciados de substituição por azeite de oliva. Impressão Tratamento Cor Aroma Sabor Textura Global Controle 6,61 a 6,78 a 7,20 a 7,21 a 7,23 a 20% 6,54 a 6,61 a 6,74 b 7,05 a 6,86 a,b 30% 6,50 a 6,61 a 6,70 b 7,03 a 6,86 a,b 40% 6,49 a 6,54 a 6,65 b 7,03 a 6,66 b a,b,c Médias com letras diferentes na mesma coluna indicam que houve diferença estatística entre elas (p<0,05), pelo teste de Tukey. Os atributos cor, aroma e textura não diferiram (p<0,05) para todos os tratamentos avaliados, sendo que as notas obtidas situaram-se entre gostei moderadamente e gostei ligeiramente, demonstrando boa aceitação sensorial. No estudo desenvolvido por Yunes (2010), foi realizado teste de aceitação sensorial para avaliar a substituição da gordura suína por óleo de soja, canola, linhaça e oliva em mortadelas. No atributo cor, as amostras controle e com linhaça obtiveram notas maiores, já para os atributos aroma e textura, as amostras controle, com soja e com canola apresentaram as melhores notas. Em relação ao atributo sabor, não foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos com substituição por azeite de oliva (20, 30 e 40%), demonstrando que níveis de substituição de até 40% foram avaliados com notas semelhantes pelos provadores, com valores referentes a gostei ligeiramente e gostei moderadamente, entretanto, estes diferiram significativamente (p<0,05) do tratamento controle. Níveis de até 30% de substituição não diferiram significativamente (p<0,05) do tratamento controle no atributo impressão global. Já Hur et al. (2008), avaliando a substituição da gordura suína por azeite de oliva extra-virgem em bolos de carne, observaram que a formulação controle com 10%

6 de gordura suína foi a mais aceita em relação ao atributo impressão global, que não diferiu das formulações com 5% de gordura e 5% de azeite de oliva. 4. CONCLUSÕES A adição de azeite de oliva como substituto parcial da gordura suína em mortadelas de frango demonstrou ser uma alternativa viável do ponto de vista tecnológico. Além disso, devido às propriedades nutricionais benéficas do azeite de oliva e à boa aceitação dos produtos elaborados, há a possibilidade de produzir mortadelas semelhantes às tradicionais com perfil lipídico melhor para a saúde com até 30% de substituição da gordura suína por azeite de oliva. 5. AGRADECIMENTOS Agradecimentos a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais FAPEMIG. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Association of Official Analytical Chemists - AOAC (1997). Official methods of analysis (16 ed.) Horwits, W. (Ed.). Gaithersburg, Maryland. 1298p. Bligh, E. G. & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal Biochemical Physiology, 37 (1), Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2000). Instrução Normativa n 04, de 05 de abril de Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela. (Disponível em: Acesso em 15/09/2015). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 05 de abr. 2000, Seção I, p Donnelly, J. K., & Robinson, D. S. (1995). Invited review free radical in foods. Free Radical Research, 22 (2), Enser, M., Hallett, K., Hewitt, B., Fursey, G. A. J., & Wood, J. D. (1996). Fatty acid content and composition of english beef, lamb and pork at retail. Meat Science, 42 (1), Hur, S., Jin, S., & Kim, S. (2008). Effect of extra virgin olive oil substitution for fat on quality of pork patty. Journal of the Science of Food and Agriculture, 88 (1), Jiménez-Colmenero, F. (2007). Healthier lipid formulation approaches in meat-based functional foods. Technological options for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends in Food Science & Technology, 18 (11), Muguerza, E., Gimeno, O., Ansorena, D., Bloukas, J. G., & Astiasarán, I. (2001). Effect of replacing pork backfat with pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality of Chorizo de Pamplona a traditional Spanish fermented sausage. Meat Science, 59 (3), Paneras, E. D., Bloukas, J.G., & Filis, D.G. (1998). Production of low-fat frankfurters with vegetable oils following the dietary guidelines for fatty acids. Journal of Muscle Foods, 9 (1), Yunes, J. F. F. (2010). Avaliação dos efeitos da adição de óleos vegetais como substitutos de gordura animal em mortadela (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria. World and Health Organization- WHO (2003). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, WHO technical report series, 916, 160 p.