ANÁLISE SENSORAL DE PEITO DE FRANGO MARINADO COM REDUÇÃO DE SÓDIO USANDO MICROSAL

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1 ANÁLISE SENSORAL DE PEITO DE FRANGO MARINADO COM REDUÇÃO DE SÓDIO USANDO MICROSAL S. R. THIEL 1, M. M. SCHMIDT 1, R. C. P. DORNELLES 1*, A. R. VIDAL 1, R. O. MELLO 1, J. BARIN 1, A. P. KEMPKA 2 1- Universidade Federal de Santa Maria, Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos, Avenida Roraima, 1000, , Santa Maria RS, Brazil. Telefone: +55 (55) rosacrisprestesdornelles@outlook.com 2-Universidade do Estado de Santa Catarina, Departamento de Engenharia Química Pinhalzinho, SC - Brasil RESUMO O microsal é um subproduto da produção do sal refinado, onde há diferença na granulometria e na composição química. Este estudo teve por objetivo avaliar a utilização de microsal e sal comum nas características sensoriais de meio peito de frango marinado com redução de sódio. Foram testadas diferentes concentrações de sal comum (1,1%) e microsal (1,5, 1,1 e 0,9%). Para avaliação sensorial foi realizado teste de aceitabilidade, utilizando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo). A análise sensorial demonstrou que as diferentes concentrações de microsal e sal comum não interferiram na qualidade sensorial do produto. A redução no teor de sódio foi imperceptível nas características sensoriais, o que torna possível a formulação de um produto mais saudável sem perdas na sua qualidade sensorial e aceitação pelos consumidores. ABSTRACT The microsal is a byproduct of refined salt, where there is difference in particle size and chemical composition. This study aimed to evaluate the use of micro salt and salt on the sensory characteristics of middle marinated chicken breast with sodium reduction. Different salt concentrations were tested (1.1%) and microsal (1.5, 1.1 and 0.9%). For sensory evaluation was conducted acceptability test using a hedonic scale of 9 points (1 disliked most and 9 liked very much). Sensory analysis showed that different concentrations of microsal and salt did not affect the sensory quality of the product. The reduction in sodium content was noticeable in sensory characteristics, which makes it possible to formulate a healthier product without losses in their sensory quality and consumer acceptability. PALAVRAS-CHAVE: análise sensorial; marinado; microsal. KEYWORDS: sensory analysis; marinated; microsal. 1. INTRODUÇÃO As carnes e produtos cárneos são componentes essenciais na dieta humana, pois são alimentos importantes como fonte de proteínas de alto valor biológico, lipídios, aminoácidos essenciais, minerais (ferro) e vitaminas (vitamina B12 e ácido fólico) (TOLDRÁ & REIG, 2011). Os cortes de frango temperados já fazem parte da rotina alimentar dos brasileiros, em virtude de suas excelentes características sensoriais, facilidade de preparo, elevado teor de proteínas e baixo teor de lipídios.

2 Nos últimos anos o consumidor tem demandado carnes e produtos cárneos mais saudáveis, com teor reduzido de gorduras e colesterol, melhor composição do perfil de ácidos graxos, menor teor de sal e nitrito (Zhang et al., 2010; Khan et al., 2011). O cloreto de sódio (NaCl), sal comum, é um ingrediente essencial aos produtos cárneos, pois proporciona um conjunto de funcionalidades diferentes. O sal é usado como conservante para evitar a deterioração devido a redução da atividade de água e da pressão osmótica o que afeta diretamente os micro-organismos e aumenta a vida útil dos produtos cárneos (Weiss et al., 2010). Portanto, a redução de sal deve lidar não só com a salinidade percebida diminuíram, mas também com os demais impactos da redução do sal (Marchetti et al., 2015). A redução da ingestão de sal tem sido recomendada devido aos altos níveis de sódio e consequentemente problemas de hipertensão arterial (Jiménez-Colmenero et al., 2001). A carne em si é pobre em sódio, no entanto, os produtos cárneos a adição de sal pode variar de 2% (para produtos tipo salsichas) até 6% (para produtos curados cozidos). Alguns autores sugerem ainda que cerca de 20 a 30% da ingesta diária de sal é decorrente do consumo de carnes e produtos cárneos (Guàrdia et al., 2008). Em abril de 2011, o Ministério da Saúde assinou termo de compromisso com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA) e outras associações com a finalidade de estabelecer metas nacionais para redução do teor de sódio. O microsal é um subproduto do processo de produção de sal refinado (finos captados dentro dos equipamentos durante o processo) onde há diferença na composição química, principalmente nos teores de cálcio, magnésio e sulfato, e na granulometria, por apresentar menor granulometria acredita-se que o microsal apresente uma maior difusão e penetração na carne e/ou possibilidade de redução das concentrações adicionadas em virtude de uma possível maior percepção do sabor salgado. Neste contexto, este estudo teve por objetivo avaliar a utilização de microsal e sal comum nas características sensoriais de meio peito de frango marinado com redução de sódio. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1. Elaboração de peito de frango marinado Os experimentos foram realizados nos laboratórios do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA) da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) em Santa Maria (RS, Brasil). As amostras de meio peito de frango (Pectoralis major) com ± 250 g foram doadas pela Cooperativa Central Aurora Alimentos (Quilombo, SC, Brazil). As amostras foram congeladas individualmente na indústria (congelamento rápido a -36 C por 2 horas) e mantidas sob congelamento (- 18 C) até o momento da utilização. O sal refinado e microsal foram doados pela empresa Sal Diana (Curitiba, PR). Os produtos foram elaborados na planta piloto seguindo processo padrão de produção e formulação base contendo: aproximadamente 10% de água gelada, 1% de alho, 05% de proteína isolada de soja, 0,3% de açúcar, 0,3% de kappa-carragena, 0,3% de tripolifosfato de sódio, 0,08% de eritorbato de sódio, 0,08% de fumaça em pó, 0,01% de pimenta preta e 0,01% de pimenta branca. As concentrações de microsal e sal comum que foram testadas estão apresentadas na Tabela 1. Foi realizada a marinação estática sob refrigeração (4 C) para fins de absorção da salmoura por período de 12 horas. Após o processo de marinação os produtos foram congelados em freezer convencional (- 18 C) e mantidos congelados até posterior avaliação. As formulações foram definidas com base em testes preliminares e com base na Portaria n.1004 (1998) e Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Aves Temperadas (Brasil, 2003b).

3 Tabela 1 - Concentrações de microsal e sal comum testados em meio peito marinado congelado com redução de sódio. Tratamentos Tipo e concentração de sal testada T1 T2 T3 T4 1,1% de sal comum 1,5% de microsal 1,1% de microsal 0,9% de microsal 2.2. Avaliação Microbiológica As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa nº 62 (Brasil, 2003a) seguindo os padrões estabelecidos pela ANVISA (Brasil, 2001) (Coliformes a 35 ºC, Coliformes a 45 ºC, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp e Clostridium sulfito redutor) para garantir a qualidade microbiológica dos produtos elaborados para análise sensorial, realizada posteriormente Avaliação sensorial Este estudo foi aprovado e possuiu Certificado de Apresentação para Apreciação Ética (CAAE) nº A avaliação sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, através de um teste de aceitabilidade, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo), conforme metodologia descrita pelo IAL (2008). As amostras foram colocadas em fôrmas, envolvidas por papel alumínio e assadas em forno elétrico a temperatura de ± 180 C até atingirem atingir a temperatura interna de ± 72 C, foram então cortadas em cubos, codificadas e oferecidas aos provadores a temperatura ambiente Avaliação Estatística Os resultados foram submetidos à Análise de Variância ANOVA e Teste de Tukey com nível de significância (p< 0,05) pelo programa Statistica 9.0 (STATSOFT, INC). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1. Avaliação Microbiológica Verificou-se que todas as amostras encontraram-se dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação brasileira (Brasil, 2001) (resultados não mostrados), estando aptos para o consumo Avaliação sensorial A análise sensorial dos peitos de frango marinados (Figura 1) demonstrou que as diferentes concentrações de microsal e sal comum não interferiram na qualidade sensorial do produto, uma vez que não foram observadas diferenças estatísticas (p> 0,05) na aceitabilidade dos diferentes

4 tratamentos. Todos os tratamentos apresentaram boa aceitabilidade pelos provadores, com médias próximas a 7 numa escala de 1 a 9. Figura 1 - Resultado da análise sensorial dos peitos de frango marinados elaborados com diferentes concentrações de microsal e sal comum. Estudo realizado por Aaslyng et al. (2014) mostrou que uma redução moderada de NaCl em salsichas e presunto, de 2,2% para 1,7% e de 2,3% para 1,3% (p/p), respectivamente, não altera as propriedades sensoriais de maneira significativa. Entretanto, uma redução adicional do teor de sal afetaria a qualidade do produto e exigiria, portanto, outras medidas, tais como otimização tecnológica ou a substituição de sal com outros ingredientes funcionais. Estes resultados mostraram que a redução parcial do teor de sal, através do uso de microsal, não afetou adversamente o sabor do produto, uma vez que esta redução foi imperceptível nas características sensoriais dos peitos de frango marinados, isso pode ser decorrente da menor granulometria do microsal em relação ao sal comum, facilitando a difusão e penetração deste sal na carne. 4. CONCLUSÃO Com base nos resultados obtidos pode-se concluir que a utilização de microsal nas concentrações testadas pode ser uma alternativa viável para redução de sódio em produtos cárneos sem perdas na sua qualidade sensorial e aceitação pelos consumidores. 5. REFERÊNCIAS Aaslyng, M. D.; Vestergaard, C.; Koch, A. G. (2014). The effect of salt reduction on sensory quality and microbial growth in hotdog sausages, bacon, ham and salami. Meat Sci., 96(1), Brasil. (1998). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1004 de 11 de dezembro de Atribuição de função dos aditivos e seus limites máximos de uso para a Categoria Carnes e Produtos Cárneos, 1998.

5 Brasil. (2001). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Direção Colegiada n o 12 de 02 de janeiro de Aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Brasil (a). (2003). Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de Brasil (b). (2003). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Aves Temperadas, de 21 de março de Toldrá, F.; Reig, M. Innovations for healthier processed meat. (2011) Trends Food Sci. Tech., 22(9), Zhang, W.; Xiao, S.; Samaraweera, H.; Lee, E.J.; Ahn, D.U. (2010) Improving functional value of meat products. Meat Sci., v.86, p Khan, M.I.; Arshad, M.S.; Anjum, F.; Sameen, A.; Rehman, A.; Gill, W.T. (2011) Meat as a functional food with special reference to probiotic sausages. Food Res. Int., 44(10), Jiménez-Colmenero, F.; Carballo, J.; Cofrades, S. (2001) Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci., 59(1), Guárdia, M.D.; Guerrero, L.; Gelabert, J.; Gou, P.; Arnau, J. (2008) Sensory characterisation and consumer acceptability of small calibre fermented sausages with 50% substitution of NaCl by mixtures of KCl and potassium lactate. Meat Sci., 80(4), Weiss, J., Gibis, M., Schuh, V., & Salminen, H. (2010) Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Sci., 86(1),