DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS REGIONAIS COMERCIALIZADOS NO RIO GRANDE DO SUL E PARANÁ

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1 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO EM PRODUTOS CÁRNEOS REGIONAIS COMERCIALIZADOS NO RIO GRANDE DO SUL E PARANÁ Mariana PINTON 1, Aniela Pinto KEMPKA 2, Juliano BARIN 3, Morgana Doneda 4, Ernesto Hashime Kubota 3 e Rosa Cristina PRESTES 3 1 Acadêmicas do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, Universidade Federal de Santa Maria (UFSM); 2 Professora do Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Santa Catarina (UDESC); 3 Professores do Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos (DTCA), Universidade Federal de Santa Maria (UFSM); 4 Laboratório de Análises Químicas Ambientais (UFSM). RESUMO - os consumidores em geral tendem a valorizar os produtos artesanais, pois remetem ao campo e a produção familiar. O objetivo deste estudo foi determinar o teor de sódio de alguns produtos cárneos artesanais comercializados no Rio Grande do Sul e Paraná (copa, salame, cracóvia e salame polonês). A determinação de sódio foi realizada em espectrômetro de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado. Constatou-se de maneira geral que todas as amostras apresentaram alto teor de sódio (> 400 mg/100 g) com resultados entre 991 mg a 1415 mg/100 g o que corresponde até 58% da ingestão diária recomendada (IDR). As altas concentrações de sódio nestes produtos podem representar riscos para a saúde dos consumidores. PALAVRAS-CHAVE: produtos regionais, sódio, espectrometria de emisão óptica. ABSTRACT - consumers generally tend to value regional products, as refer to the field and the family production. The objective of this study was to determine the sodium content of some artisanal meat products marketed in Rio Grande do Sul and Paraná (copa, salami, "cracóvia" and polish salami). The determination of sodium was held in optical emission spectrometry with inductively coupled plasma. It was found in general that all samples had high sodium content (> 400 mg / 100 g) with results from 991 mg to 1415 mg / 100 g what corresponds to 58% of the recommended daily intake (RDI). High concentrations of sodium in these products may pose risks to consumer health. KEY-WORDS: regional products, sodium, optical emission spectrometry. 1. INTRODUÇÃO

2 Segundo o dicionário Larousse o termo artesanal é definido como aquilo que é elaborado segundo os métodos tradicionais, individuais e também é definido como aquilo que é feito através de meios rudimentares, às vezes sem qualquer método e que apresenta feitura grosseira. A denominação artesanal também pode ser entendida como a produção em pequena escala e a preservação da forma tradicional de preparo (SEBRAE, 2008). Para efeito desse resumo, o termo artesanal será utilizado os produtos cárneos cuja produção segue os métodos tradicionais, porém de forma rudimentar, à margem da legislação vigente, sem controle de qualidade, sendo comercializados, na maioria das vezes, de maneira informal. Em relação aos produtos cárneos, há uma dificuldade para a obtenção de informações oficiais sobre a produção total de salames, copas, linguiças coloniais, fruto da existência de um grande número de pequenos e micro empresas, que atuam regionalmente e fora do controle dos serviços de inspeção. Em contrapartida, as grandes empresas investem em maquinário e tecnologia de ponta e seguem a legislação imposta ao setor. De modo geral, os consumidores tendem a valorizar o que é artesanal, pois remetem ao campo e a produção familiar. No entanto, a maioria dos produtos cárneos artesanais comercializados na região Sul do Brasil estão à margem da legislação vigente, com produção muitas vezes sem um padrão de qualidade definido e comercialização informal. O consumo de produtos artesanais por si só não representa risco, mas a ausência de controles básicos de qualidade desde a matéria-prima até o processo de fabricação, manuseio e estocagem podem levar a riscos aos consumidores. O objetivo deste estudo foi determinar o teor de sódio de alguns produtos cárneos artesanais (copa, salame, salame polonês e cracóvia ) comercializados no Paraná e no Rio Grande do Sul. 2. MATERIAL E MÉTODOS As amostras (Tabela 1) foram adquiridas no mercado local da Região da Quarta Colônia próximo de Santa Maria (RS) e de colonização italiana. Já os produtos do Paraná foram adquiridos no mercado local de Ponta Grossa onde a colonização é em sua maioria alemã e de origem eslava (russos, poloneses e ucranianos). Tabela 1 - Identificação e origem dos produtos regionais que foram caracterizados. Amostras* Denominação no rótulo** Origem 1 Copa RS 2 Cracóvia 1 PR 3 Cracóvia 2 PR 4 Salame RS 5 Salame polonês PR *N=3 para cada amostra. **Cracóvia 1 e 2 são de diferentes fabricantes do PR. A determinação de sódio foi realizada em espectrômetro de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado, ICP OES (Perkin Elmer, Mod. Optima 4300 DV), equipado com nebulizador do tipo Meinhard concêntrico e câmara de nebulização ciclônica. Foi

3 utilizada a vista axial e o comprimento de onda selecionado foi de 589,592 nm. A água utilizada foi previamente destilada e desionizada em coluna de troca iônica convencional e, posteriormente, purificada em sistema Milli-Q (Ultrapure Water Purification System, Millipore, Bedford, EUA), apresentando resistividade final inferior a 18,2 MΩ cm. Ácido nítrico concentrado P.A. (Art. nº , 65%, 1,4 kg L -1, Merck, Darmstadt, Alemanha) foi destilado abaixo de seu ponto de ebulição em sistema de quartzo (Milestone, mod. duopur 2.01E, Bergamo, Itália). As soluções de calibração empregadas nas determinações por foram preparadas a partir da solução de referência comercial 10 mg L -1 SCP Science PlasmaCAL (Quebec, Canadá). As amostras foram decompostas em bloco digestor, empregando 5,0 ml de amostra e 4 ml de HNO 3 14 mol L -1, empregando 30 min de aquecimento até 90 ºC, 30 min até 130 ºC e permanência por aproximadamente 3 h a 130 ºC. Após a digestão as amostras foram aferidas a 20 ml com água e diluídas no mesmo solvente quando necessário. Foram realizadas três repetições para cada amostra sendo 3 lotes diferentes de cada produto (datas de produção diferentes) e as análises foram realizadas em triplicada. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey com nível de significância de 95% (p <0,05), utilizando o software Statistica 9.0 (StatSoft Inc., Tulsa, OK, USA). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Na Figura 1 estão apresentados os resultados para o teor de sódio para amostras de avaliadas Teor de sódio (mg/100 g) a a 991 b a a 0 Copa Cracóvia 1 Cracóvia 2 Salame Salame Polonês Figura 1 Resultados para o teor de sódio para os diferentes tratamentos de presunto cozido com redução de sódio. Letras diferentes na coluna indicam diferença significativa (p< 0,05) entre as amostras. * N=15 (total). Houveram diferenças significativas (p< 0,05) no teor de sódio das amostras. A amostra 2 ( cracóvia 1 ) apresentou o menor teor de sódio e observou-se que as demais amostras não apresentaram diferença estatística. Segundo pesquisa da ANVISA (2012)

4 alguns produtos cárneos consumidos no Brasil apresentaram nas análises de sódio elevados teores tais como: hamburguer bovino (até mg/100 g), mortadela (até mg/100 g) e mortadela de frango (até mg/100 g). Comparando com estes resultados os valores obtidos ficaram bem próximos (entre 991 e mg/100 g). O valor diário de referência (VDR) adotado para o sódio é de mg (ANVISA, 2003), se compararmos este valor com os resultados cerca de 100 g dos produtos já responderiam por até 58% da ingestão recomendada o que indica o alto teor de sódio destes produtos. Mesmo os produtos de mesma denominação ( cracóvia ) os teores de sódio foram cerca de 32% maiores para a amostra 3 em relação a amostra 2. Segundo a ANVISA (2012) acima de 400 mg/100 g de sódio são consideradas elevadas concentrações. A alta concentração de sal representa um problema de saúde pública visto que altos teores de sódio levam a doenças do coração e hipertensão (Armenteros et al., 2012) que são uma das principais causas de morte nos países em desenvolvimento (Jiménez-Colmenero et al., 2005). Comparando-se os resultados encontrados com os dados presentes na tabela nutricional naquelas amostras que apresentavam rótulo houve divergência entre os valores declarados e os encontrados acima do limite de variação (+20%) permitidos pela legislação (ANVISA, 2003) o que também representa um problema para os consumidores destes produtos, pois o valor nutricional do produto não corresponde ao declarado. 4. CONCLUSÕES Este estudo teve por objetivo caracterizar 5 amostras de diferentes produtos cárneos regionais comercializados no PR e RS. Constatou-se de maneira geral que todas as amostras apresentaram alto teor de sódio (> 400 mg/100 g) com resultados entre 991 mg a 1415 mg/100 g o que corresponde até 58% da ingestão diária recomendada (IDR). Em virtude dos altos teores de sódio encontrados as amostras avaliadas podem representar riscos para a saúde dos consumidores em virtude da elevada adição de sal. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico N. 50/2012. Teor de sódio dos alimentos processados. Disponível em: ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC N. 360 de 23/12/2003. Aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. ARMENTEROS, M.; ARISTOY, M.; BARAT, J.M.; TOLDRÁ, F. Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by others choloride salts. Meat Sci., v.90, p , JIMÉNEZ-COLMENERO, F.; AYO, M.J.; CARBALLO, J. Physicochemical properties of low sodium frankfurter with added walnut: effect of transglutaminase combined with caseinato, KCl and dietary fibre as salt replacers. Meat Sci., v.69, p , 2005.

5 SEBRAE. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Queijos Nacionais. Estudos de Mercado SEBRA/ESPM, Série Mercado, 2008, 149p.