UTILIZAÇÃO DE REALÇADORES DE SABOR EM CARNE MOÍDA COM REDUÇÃO DE 25% DE CLORETO DE SÓDIO

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1 UTILIZAÇÃO DE REALÇADORES DE SABOR EM CARNE MOÍDA COM REDUÇÃO DE 25% DE CLORETO DE SÓDIO M. N. RIBEIRO 1, R. A. R. ROCHA 2, L. C. R. ROCHA 3, M. C. M. BATISTA 4, M. L. L. CAMPIDELLI 5, J. D. S. CARNEIRO 6 RESUMO: O cloreto de sódio (NaCl) é um produto extremamente importante no processamento de produtos cárneos. Além de contribuir para a segurança microbiológica do produto final, o NaCl também contribui com as propriedades físico-químicas e a qualidade sensorial dos alimentos. Apesar de sua grande importância, o consumo elevado de NaCl está relacionado a um grande número de doenças crônicas não transmissíveis, sendo responsável por um expressivo número de óbitos em todo o mundo. Diante deste cenário, vários estudos têm sido conduzidos de forma a reduzir a quantidade de NaCl em produtos processados. Uma forma de reduzir a quantidade de NaCl é realizar sua substituição parcial por realçadores de sabor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o poder dos realçadores de sabor glutamato monossódico (MSG), glutamato monoamônico (MAG), inosinato dissódico (IMP) e guanilato dissódico (I + G), quanto a intensificação do gosto salgado em carne moída com redução de sódio. Foram preparados os quatros tratamentos seguintes: Tratamentos 1 (25% de redução de sódio e 1% de IMP), Tratamentos 2 (25% de redução de sódio e 1% de I + G), Tratamentos 3 (25% de redução de sódio e 0,826% de MSG) e Tratamentos 4 (25% de redução de sódio e 0,62% de MAG). As amostras de carne foram submetidas ao teste de ordenação e foi realizada uma avaliação estatística dos resultados pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e Macfarlane. Foi constatado que as amostras do Tratamento 3 apresentaram maior intensidade de sabor salgado, não diferindo significativamente das amostras do Tratamento 2 e 4, e diferindo das amostras do Tratamento 1, que apresentaram a menor intensidade de sabor salgado e não diferiram das amostras do Tratamento 2. Palavras-chave: Umami, Glutamato monossódico, Glutamato monoamônico, Inosinato dissódico, Guanilato dissódico. INTRODUÇÃO O NaCl é a principal fonte alimentar de sódio e se destaca por ser um dos ingredientes mais antigos e conhecidos pelo homem (MCGOUGH et al., 2012). 2,5 g de sal contém 1 g de sódio, o que faz com que o sódio constitua 40% do sal, o qual fornece cerca de 90 % de sódio da dieta (HE & MACGREGOR, 2010). Entretanto, o consumo elevado de sódio está relacionado com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, osteoporose, câncer gástrico, doenças renais, asma e obesidade, sendo responsável por 72% das mortes no Brasil e 63% do número de óbitos no mundo (WEBSTER et al., 2011; SMYTH et al., 2015), sendo o sal de cozinha a principal fonte de sódio na dieta humana (SMYTH et al., 2015). Uma das melhores maneiras de prevenir tais doenças é reduzir a quantidade de sódio ingerido. Segundo He & Macgregor (2013), os efeitos benéficos, ao longo prazo, da redução de sal sobre a pressão arterial de indivíduos hipertensos e não hipertensos pode ocorrer mais intensamente com uma redução de 6 gramas/dia da ingestão de sal, que pode reduzir a pressão sistólica em 5,8 mmhg, levantando assim a questão da eventual necessidade de ajustar o nível recomendado. Além disto, pode levar uma redução de 14% das mortes por AVC e 9% das mortes provocadas por doenças coronarianas. Isto representa o total de mil vidas salvas por ano em todo mundo (SARNO et al., 2009). A redução de sódio tem se tornado extremamente importante ao longo dos anos e representa um enorme desafio para as indústrias de alimentos. Uma série de acordos pressionam a indústria de alimentos para reduzir os níveis de sódio em seus produtos. Entretanto, devido ao seu baixo custo e 1 Mestranda em Ciências dos Alimentos, UFLA/ DCA, michele.ribeiro01@gmail.com 2 Mestranda em Ciências dos Alimentos, UFLA/ DCA, renata.ufvcrp@gmail.com 3 Mestranda em Engenharia de Biomateriais, UFLA/ PEB, lenizyr@gmail.com 4 Graduanda em Nutrição, UFLA/DNU, marisamarksnutri@hotmail.com 5 Doutoranda em Ciências dos Alimentos, UFLA/ DCA, marina.lamounier@yahoo.com 6 Professor Titular, UFLA/ DCA, joaodedeus@dca.ufla.br

2 suas propriedades tecnológicas, a substituição do sal não é algo tão simples. Além disso, os consumidores estão acostumados com o sal em produtos industrializados, o que dificulta a sua retirada ou a adição de alternativas (DESMOND, 2006). Na Assembleia Mundial da Saúde, realizada em 2013, todos os Estados membros da OMS assinaram um acordo para reduzir o consumo mundial de sódio em 30% até 2025 (WEBSTER et al., 2014). Para atingir esta meta, existem alguns estudos sobre abordagens para reduzir o teor de sódio em produtos cárneos, incluindo a utilização de outros sais como o cloreto de potássio (KCl), cloreto de magnésio (MgCl2), o cloreto de cálcio (CaCl2) (ALIÑO et al., 2010), o uso fosfatos (RUUSSUNEN, 2002; DESMOND, 2006) e realçadores de sabor (DESMOND, 2006; CAMPAGNOL et al., 2011; SANTOS et al., 2014; PIETRASIK & GAUDETTE, 2014). Dentre estes, podemos destacar os realçadores de sabor, que são aditivos alimentares que proporcionam o sabor umami. Eles têm recebido especial atenção, tanto da indústria como da academia, devido a suas capacidades sensoriais. O gosto umami contribui significativamente para o sabor característico de cada um destes alimentos, sendo essenciais para a produção do sabor único de muitos alimentos naturais (JINAP & HAJEB, 2010). Portanto, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação do poder dos realçadores de sabor glutamato monoamônico (MAG), inosinato dissódico (IMP), guanilato dissódico (I + G) e glutamato monossódico (MSG), quanto a intensificação do gosto salgado em carne moída com redução de sódio. MATERIAL E MÉTODOS Neste trabalho foi utilizado carne moída proveniente de patinho, adquirida no comércio local do município de Lavras MG e quatro tipos de realçadores de sabor, sendo eles o MSG, IMP, MAG e I + G comercial da marca AJINOMOTO. Preparação da carne moída A carne de patinho foi moída duas vezes seguidas e o modo de preparo da carne simulou o preparo que é realizado em casa. Primeiramente, uma panela antiaderente foi aquecida em fogo baixo e foram adicionados 4 colheres de sopa de óleo, equivalente a 11 g. Após a adição do óleo, a carne moída foi refogada e cozida por 20 minutos. Durante o cozimento foram adicionados NaCl e realçadores, de acordo com os tratamentos avaliados (Tabela I). Determinação das concentrações dos realçadores de sabor e NaCl Foram avaliados quatro tratamentos (Tabela I), com redução de 25% de cloreto de sódio e adicionados de realçadores de sabor. As concentrações de sal e realçadores foram estabelecidas por meio de pré-testes, sendo que, a concentração de NaCl considerada como controle foi de 1,3%. O peso da carne moída foi calculado para que no final, o peso total da carne mais realçadores e sal fosse de 100 gramas. Tabela I Concentrações dos realçadores de sabor e de NaCl e massa de carne moída utilizada na formulação dos tratamentos. Tratamentos Concentrações (%) Concentrações (g / 100g) Carne moída (g) T 1 1% IMP 75% NaCl 1,0 g IMP 0,975 g sal 98,025 T 2 1% I + G 75% NaCl 1,0 g I + G 0,975 g sal 98,025 T 3 0,826 % MSG 75% NaCl 0,826 g MSG 0,975 g sal 98,199 T 4 0,62% MAG 75% NaCl 0,62 g MAG 0,975 g sal 98,405

3 Análise Sensorial Este trabalho foi aprovado pelo comitê de ética da Universidade Federal de Lavras MG, sob o código CAAE Todos os participantes assinaram um termo de consentimento concordando em participar voluntariamente da análise sensorial. Os testes sensoriais foram realizados com 100 provadores não treinados, sendo estes 56 mulheres e 44 homens, entre professores, funcionários e alunos do campus universitário, com idade variando de 20 a 50 anos de idade. Os testes foram realizados em cabines individuais no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. As amostras de carne foram aquecidas por 10 segundos em forno micro-ondas, antes de ser entregues aos avaliadores. Cada provador recebeu aproximadamente 10 g de carne moída, em copos plásticos brancos descartáveis codificados com algarismos de três dígitos. As amostras foram servidas em uma única sessão e o balanceamento das amostras foi realizado segundo Walkeling & Macfie (1995). Teste de ordenação Foi pedido para que cada provador provasse as amostras da esquerda para direita, ordenando-as em ordem crescente quanto ao sabor salgado, sendo o extremo a esquerda menos salgado e o extremo a direita mais salgado. Análise Estatística O resultado foi dado pela soma das ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras. A avaliação estatística foi realizada pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e Macfarlane ao nível de 5% de significância, para verificar se existe diferença significativa entre as amostras. Se a diferença entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, será possível constatar que existe diferença significativa ao nível de significância correspondente. RESULTADOS E DISCUSSÃO Teste de Ordenação Como pode ser observado na Tabela II, as somas das ordens dos tratamentos foram comparadas com o valor absoluto crítico de diferença de soma de ordens, para que fosse possível estabelecer intensidade de sabor salgado significativo a um nível de 5% de significância. Tabela II Soma de ordens para as formulações de carne moída com redução de sódio e adição de realçadores de sabor e a diferença significativa entre elas. Tratamentos Soma de ordens T T T T T ns 83** 52* T ns 11 ns T ns ** Significativo ao nível de 1% de significância; * Significativo ao nível de 5% de significância; ns não significativo. Os valores das diferenças de soma de ordens demonstrados na Tabela II, foram comparados com os valores de Diferença Mínima Significativa (DMS), da tabela de Newell e Mac Farlene, como demonstrado na Tabela III.

4 Tabela III Tabela de Newell e Mac Farlene. Nível de significância (DMS) N total de respostas N de amostras 1% 5% Na Tabela IV é possível observar as somas de ordens obtidas em ordem crescente, seguidas de letras iguais, quando não houve diferença significativa (p > 0,05) e letras diferentes, quando houve diferença significativa (p < 0,05). Tabela IV Soma de ordens das quatro formulações de carne moída dispostas em ordem crescente. Tratamentos T 1 T 2 T 4 T 3 Soma de ordens 206 a 247 ab 258 b 289 b *Médias com letras diferentes sobrescritas na mesma linha diferiram entre si (p < 0,05). Comparando-se a soma de ordens com a DMS, conforme mostrado nas Tabelas II e III, pode-se dizer que, as amostras T 1 não diferiram significativamente (p > 0,05) das amostras T 2. Entretanto, em relação as amostras T 3 e T 4 é possível observar que houve diferença significativa entre as amostras ao nível de 5% de significância. Nota-se também que, as amostras T 2, T 3 e T 4 não diferiram significativamente entre si (p > 0,05). Observando a Tabela IV é possível dizer que as amostras T 3 apresentaram maior intensidade de sabor salgado, não diferindo significativamente das amostras T 2 e T 4 e diferindo das amostras T 1, que apresentaram a menor intensidade de sabor salgado e não diferiram das amostras T 2. O fato das amostras T 1 apresentarem a menor intensidade de sabor salgado, ao ser comparado com as amostras T 3 e T 4 pode ser explicado por um estudo realizado por Yamaguchi (1991), que demonstrou que o IMP utilizado isoladamente não fornece a característica do gosto umami, entretanto pode potencializar o sabor umami do MSG. Quando isolado, o sabor umami do IMP é dado através de pequenas quantidades de ácido glutâmico presentes na saliva, sendo a intensidade do sabor umami diretamente proporcional a quantidade de ácido glutâmico presente na saliva do avaliador. Ruusunen et al. (2001) observaram que houve um aumento na intensidade de gosto salgado em mortadelas tipo Bologna quando foi adicionado às formulações MSG. Além disto, os consumidores classificaram as mortadelas com adição de MSG como sendo mais palatável. CONCLUSÃO Foi constatado que as amostras adicionadas de MSG apresentaram maior intensidade de sabor salgado, não diferindo significativamente das amostras adicionadas de I + G e MAG, e diferindo das amostras adicionadas de IMP, que apresentaram a menor intensidade de sabor salgado e não diferiram das amostras adicionadas de I + G. Apesar de não diferir estatisticamente dos tratamentos com I + G e MAG, o MSG foi o realçador que obteve a maior intensidade de sabor salgado em carne moída com redução de 25% de NaCl. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem à UFLA-MG, as agências de fomento FAPEMIG, CAPES e CNPQ pelo apoio financeiro, a empresa AJINOMOTO pelo apoio a realização deste trabalho.

5 REFERÊNCIAS ALIÑO, M.; GRAU, R.; TOLDRÁ, F.; BLESA, E.; PAGÁN, M. J.; BARAT, J. M. Physicochemical properties and microbiology of dry-cured loins obtained by partial sodium replacement with potassium, calcium and magnesium. Meat Science, v. 85, n. 3, p , CAMPAGNOL, P.C. B.; SANTOS, B. A. Dos; MORGANO, M. A.; TERRA, N. N.; POLLONIO, M. A. R. Application of lysine, taurine, disodium inosinate and disodium guanylate in fermented cooked sausages with 50% replacement of NaCl by KCl. Meat Science, v. 87, n. 3, p , DESMOND, E. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, v. 74, n. 1, p , HE, F. J.; MACGREGOR, G. A. Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure (Review). Cochrane database of systematic reviews, n. 4, p.1-102, HE, F. J.; MACGREGOR, G. A. Reducing Population Salt Intake Worldwide: From Evidence to Implementation. Progress in Cardiovascular Diseases, v. 52, n. 5, p , MCGOUGH, M. M.; SATO, T.; RANKIN, S. A.; SINDELAR, J. J. Reducing sodium levels in frankfurters using a natural flavor enhancer. Meat Science, v. 91, n. 2, p , PIETRASIK, Z.; GAUDETTE, N. J. The impact of salt replacers and flavor enhancer on the processing characteristics and consumer acceptance of restructured cooked hams. Meat Science, v. 96, n. 3, p , RUUSUNEN, M. Sodium reduction in cooked meat products by using commercial potassium phosphate mixtures. Agricultural and Food Science in Finland, v. 11, p , RUUSUNEN, M.; SIMOLIN, M.; PUOLANNE, E. The effect of fat content and flavor enhancers on the perceived saltiness of cooked bologna-type sausages. Journal of Muscle Foods, v. 12, p , SANTOS, B. A.; CAMPAGNOL, P.C. B.; MORGANO, M. A.; POLLONIO, M. A. R. Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl. Meat Science, v. 96, n. 1, p , SARNO, F.; CLARO, R. M.; LEVY, R. B.; BANDONI, D. H.; FERREIRA, S. R. G.; MONTEIRO, C. A. Estimativa de consumo de sódio pela população brasileira, Revista de Saúde Pública, v. 43, n. 2, p , SMYTH, A.; O DONNELL, M.; MENTE, A.; YUSUF, S. Dietary Sodium and Cardiovascular Disease. Current Hypertension Reports, v. 17, n. 6, WAKELING, I. N.; MACFIE, J. H. Designing consumer trials balanced for first and higher orders of carry-over effect when only a subset of k samples from t may be tested. Food Quality and Preference, v. 6, p , WEBSTER, J. L.; DUNFORD, E. K.; HAWKES, C.; NEAL, B. C. Salt reduction initiatives around the world. Journal of hypertension, v. 29, n. 6, p , 2011.

6 WEBSTER, J.; TRIEU, K.; DUNFORD, E.; HAWKES, C. Target Salt 2025: A Global Overview of National Programs to Encourage the Food Industry to Reduce Salt in Foods. Nutrients, v. 6, p , 2014.