Desenvolvimento de Salsicha tipo Viena com Redução de Cloreto de. Sódio. Vitor Meleiro, David Marques, Juliana Carvalho, Gisele Lara.

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1 Aluno: David Roger Paixão Marques. Título: Salsicha tipo Viena com redução de sódio. Professor: Vitor da Cruz Meleiro. Escola: CTS Alimentos e Bebidas - SENAI/RJ Rua Nilo Peçanha, 85 Centro Vassouras/RJ CEP.: Tel.: (24) / vmeleiro@firjan.org.br Desenvolvimento de Salsicha tipo Viena com Redução de Cloreto de Sódio Vitor Meleiro, David Marques, Juliana Carvalho, Gisele Lara. RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo desenvolver três formulações diferentes de salsicha tipo Viena com teor de sódio reduzido e atendendo a legislação vigente para este produto. Foram elaboradas as seguintes formulações: Redução da adição de sal refinado para atingir 20% de redução de sódio; Utilização de sal hipossódico comercial, da marca cisne, para atingir 50% de redução de sódio; Aplicação de sal hipossódico, desenvolvido a partir da mistura de sal refinado e glutamato monossódio, para atingir 50% de redução de sódio. As análises físico-químicas seguiram a metodologia estabelecida pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Já para a análise sensorial foi utilizado um método afetivo, utilizando 104 provadores de ambos os sexos não treinados, tendo como referência mínima de aceitação o índice de 70%. Com base na IN nº 4 do MAPA podemos afirmar que, o produto 1

2 encontra-se dentro dos limites máximos e mínimos estabelecidos, possibilitando a caracterizar o produto como salsicha tipo Viena. Todas as formulações apresentaram índice superior ao mínimo de 70% estabelecido para este trabalho para a análise sensorial. Para amostra de salsicha com redução de sódio atravessa da análise estatística provou-se que existe diferença significativa entre as amostras, em nível de 5%. Através do teste de Tukey, foi realizada a comparação entre as médias das três amostras para formação dos grupos estatísticos: Grupo (a) o melhor resulta no teste de aceitação com o valor de média em 4,65 com índice de aceitação em 77, 56%, Grupo (ab) resultado intermediário, com valor de média em 4,39 e índice de aceitação em 73,24 %, Grupo (b) valor de média em 4,29 e índice de aceitação em 71,47 %. Os Resultados mostram que é possível a elaboração de salsicha tipo Viena com redução de sódio e para a avaliação sensorial mostrou que, as formulações estudadas tiveram bom índice de aceitação, quando comparados com o índice mínimo de aceitação de 70%. Palavras-chave: Sódio; Salsicha; Redução de Sal. 1. Introdução A elevada concentração de sódio na dieta está relacionada ao aumento da pressão arterial e representa importante fator de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares secundárias. Segundo dados 2

3 compilados e divulgados nas Diretrizes Brasileiras de Hipertensão, estudos realizados nos últimos 15 anos demonstram que a hipertensão arterial acomete aproximadamente 30% dos brasileiros e que esse percentual alcança 50% em indivíduos entre 60 e 69 anos (SBC, 2010). Diante desse cenário, torna-se crescente a preocupação das agências reguladoras em minimizar as concentrações de sódio consumidas diariamente pela população (GARCIA, et al. 2013). Nas últimas décadas, a ingestão de sal na maioria dos países tem sido exagerada, variando de 9 a 12 g por pessoa por dia. Em contraste, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária, para adultos, de no máximo 5 g de sal (equivalentes a mg de sódio). Para crianças e adolescentes, os limites máximos de consumo de sódio e sal são ainda menores, visto serem populações mais vulneráveis. A redução do consumo nessas faixas etárias precoces representa melhoria da saúde cardíaca na vida adulta (2 4) (NILSON, et al. 2012). Se a população consumisse o sódio nas quantidades recomendadas pela Organização Mundial da Saúde, possivelmente os óbitos por acidentes vasculares cerebrais podem diminuir em 15%, e as mortes por infarto em 10%.A meta geral do Plano de Ações Estratégicas para o Enfrentamento das Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT), do Ministério da Saúde, é reduzir em 25% a mortalidade prematura por DCNT até 2022, ainda estima-se que 1,5 milhão de brasileiros não precisaria de medicação para hipertensão e a 3

4 expectativa de vida seria aumentada em até quatro anos. Os alimentos processados são os que contêm maior quantidade de sódio e conservantes. Entre eles podemos listar os embutidos, laticínios e defumados. (Ministério da Saúde, 2012). Os produtos cárneos de salsicharia ocupam posição de destaque nas indústrias alimentícias e, em seu conjunto, destacam-se nas estatísticas brasileiras, pois, dados não oficiais apontam uma produção em torno de 1,2 milhões de toneladas/ano. Estes produtos apresentam um amplo consumo popular, com tendência a um contínuo crescimento, pois é atrativo para seu consumo o baixo custo e curto tempo de preparo. (REV. INST. ADOLFO LUTZ, 2008). O grande problema de se reduzir o teor de sal nos produtos cárneos é que não somente a percepção de salinidade, mas também a intensidade do sabor característico do produto diminui quando o sal é reduzido. O sal também desempenha algumas funções importantes em produtos e não pode ser removido sem a consideração precavida das consequências. Entre as características mais importantes desempenhadas pelo sal nos produtos cárneos pode-se citar a ação conservante, o aumento da capacidade de retenção de água das proteínas, reduzindo as perdas de água durante a estocagem e o aumento da estabilidade das emulsões cárneas, devido à melhor incorporação de gordura na massa (NASCIMENTO, et al. 2007). 4

5 A proposta de desenvolver salsicha com substituição parcial dos teores de sódio é viável sensorialmente, pela aceitação que o produto mostra e pelo benefício que trás à saúde, diminuindo a ingestão de sódio (VOGEL, et.al. 2011). Segundo BERNARDI (2011) no desenvolvimento de linguiça toscana, também com baixo teor de sódio, teve um índice de aceitabilidade de 70%. Os estudos mostram que as indústrias alimentícias necessitam investir mais na elaboração de produtos diferenciados, melhorando os valores nutricionais, atendendo à públicos específicos como hipertensos, ou não. Verificando os dados de alto consumo da salsicha e alto teor de sódio veiculado a salsicha, 1174mg/100g (IBGE, 2009), o consumo de duas unidades de salsicha corresponde a aproximadamente 48% de todo sódio indicado para consumo diário pela OMS. Desta forma, o presente trabalho justifica-se em função de mostrar a possibilidade de reduzir a veiculação excessiva de sódio através deste produto que é largamente consumido nas diferentes classes sociais e diferentes faixas etárias e, assim, também contribuir com controle e prevenção de doenças crônicas causadas pela ingestão excessiva de sal, como hipertensão, doenças cardiovasculares e problemas renais. O objetivo do trabalho consiste em desenvolver três formulações diferentes de salsicha tipo Viena com teor de sódio reduzido e atendendo a legislação vigente para este produto. Tendo também como objetivos específicos: Caracterização físico-química para comparação com os padrões legais; 5

6 Avaliação sensorial de aceitação das três formulações; Avaliação estatística de comparação entre as médias de aceitação. 2. Materiais e Métodos 2.1 Formulação A elaboração e processamento de produto, análises físico-químicas e sensoriais foram desenvolvidas nos laboratórios e planta de processos do CTS Alimentos e Bebidas SENAI/RJ na cidade de Vassouras/RJ. O desenvolvimento do trabalho foi baseado na elaboração e comparação de três formulações de salsicha com redução de sódio, sendo: 1- Redução da adição de sal refinado para atingir 20% de redução de sódio; 2- utilização de sal hipossódico comercial, da marca cisne, para atingir 50% de redução de sódio; 3- Aplicação de sal hipossódico, desenvolvido a partir da mistura de sal refinado e glutamato monossódio, para atingir 50% de redução de sódio. Para efeito de identificação a formulação de sal light desenvolvida a partir de sal refinado e glutamato monossódio foi designado como sal light SENAI, a formulação contendo sal hipossódico comercial será designada como sal light e a formulação contendo redução de sal será designada como Redução. Assim, as salsichas foram desenvolvidas seguindo as formulações abaixo: 6

7 Tabela 1- Formulações de salsicha com redução de sódio. Ingredientes (%) Ingredientes (%) Ingredientes (%) Paleta Suína 35,30 Paleta Suína 35,30 Paleta Suína 35,30 Paleta bovina 24,80 Paleta bovina 24,80 Paleta bovina 24,80 Toucinho 15,00 Toucinho 15,00 Toucinho 15,00 Gelo 10,00 Gelo 10,00 Gelo 10,00 Proteína de soja 10,00 Proteína de soja 10,00 Proteína de soja 10,00 Fécula 2,00 Fécula 2,00 Fécula 2,00 Sal Refinado 1,80 Sal Light 1,80 Sal Light SENAI 1,80 Conservante 0,25 Conservante 0,25 Conservante 0,25 Estabilizante 0,30 Estabilizante 0,30 Estabilizante 0,30 Antioxidante 0,25 Antioxidante 0,25 Antioxidante 0,25 Condimentos 0,30 Condimentos 0,10 Condimentos 0,10 Total 100 Total 100 Total 100 Fonte: Autores, É importante ressaltar que, para o cálculo de redução de sódio nas formulações descritas acima, foi determinado como concentração padrão em salsicha o valor de 1174,7mg/100g, conforme estabelecido pela Tabela de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2014). A redução de sódio nas formulações desenvolvidas neste projeto, foram calculadas tendo como fontes de sódio os elementos: Sal refinado, Sal light 7

8 comercial da marca cisne, sal light SENAI, conservante, estabilizante, antioxidante e condimentos; conforme as informações contidas nos rótulos e seus respectivos pesos moleculares. 2.2 Avaliação físico-química: As análises físico-químicas foram realizadas em triplicata, sem repetição, com objetivo de determinar a composição centesimal da salsicha tipo Viena e, possibilitar a comparação com o padrão legal, estabelecido pela Instrução normativa (IN) nº 4 de 31 de março de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (M.A.P.A.), que aprova o Regulamento Técnico de Identidade de Qualidade de salsicha. 2.3 Análise sensorial: Neste projeto foi utilizado um método afetivo com o objetivo de identificar a resposta dos provadores, para aceitação do produto, tendo como referência mínima de aceitação o índice de 70% (TEIXEIRA, 1987). Foi aplicado o teste de escala hedônica contendo seis escalas qualitativas, com escores relacionados: 6-Excelente, 5-Muito bom, 4-Bom, 3-Indiferente, 2-Ruim, 1-Muito ruim e 0-Péssimo. Os escores associados às escalas foram utilizados para elaboração de um valor numérico correspondente às respostas e, assim, possibilitar a geração de índice de aceitação em % e, também, possibilitar a 8

9 avaliação estatística do experimento. Abaixo segue o gráfico 1, com resultado da avaliação sensorial. Para esta avaliação, as amostras foram submetidas a 104 provadores de ambos os sexos, entre alunos e funcionários do CTS Alimentos e Bebidas- SENAI/RJ, entre 16 e 50 anos de idade no dia 25 de novembro de Resultados e Discussões 3.1- Análises Físico-Químicas Todas as análises realizadas seguiram a metodologia estabelecida pelo Instituto Adolfo Lutz 2008, para determinação dos parâmetros relacionados na tabela 2, que segue abaixo. Tabela 2- Resultado das análises físico-químicas. Análises Média (%) Desvio Padrão Padrão (IN n 4/2000 MAPA) Umidade 62,54 ± 0,05 65 % (máximo) Gorduras 16,12 ± 0,33 30 % (máximo) Proteínas 16,53 ± 0,42 12 % (mínimo) Carboidratos 2,80 ± 0,35 7 % (máximo) Cinzas 2,42 ± 0,01 - Fonte: Autores,

10 Realizando a comparação dos resultados das análises físico-químicas no produto desenvolvido com o padrão estabelecido pela IN nº 4 do M.A.P.A. (BRASIL, 2000) podemos afirmar que, o produto encontra-se dentro dos limites máximos e mínimos estabelecidos, possibilitando a caracterizar o produto como salsicha tipo Viena Análise Sensorial No gráfico 1, encontra-se os resultados do teste sensorial que comparar as amostras de salsichas das três formulações propostas. Gráfico 1- Avaliação sensorial das formulações com redução de sódio. Fonte: Autores,

11 Os resultados da avaliação sensorial mostraram-se positivos tendo em vista que, todas as formulações trabalhadas apresentaram resultados concentrados nas faixas: Excelente, Muito Bom e Bom, que indicam aceitação para o produto e, nenhum resultado nas faixas Muito Ruim e Péssimo que indicam rejeição do produto. Outro dado bastante positivo é o de % de aceitação onde, todas as formulações apresentaram índice superior ao mínimo de 70% estabelecido para este trabalho. Fazendo a Comparação entre as formulações podemos observar que, as formulações com maior redução de sódio, em comparação a padrão estabelecido de 1174,7 mg/100g, tiveram melhor a aceitação. A formulação Sal light SENAI apresentou o melhor desempenho na avaliação sensorial alcançando o índice de 77,56% de aceitação, a formulação de Sal light comercial apresentou índice de aceitação de 73,24% enquanto a formulação com redução de sal apresentou 71,47% de aceitação. Isso indica que, para formulação de sal light SENAI, como esperado, o efeito de realçador de sabor do glutamato monosódio, interfere positivamente na avaliação sensorial. A formulação com sal Light comercial não presentou o residual metálico, descrito em outros estudos, por conta da substituição do sódio por potássio, fato que contribuiu para a boa resposta na avaliação sensorial desta amostra. 11

12 Já na formulação com redução de sal refinado onde, não houve a influência de um elemento para substituir e mascarar a redução no teor de sódio, os provadores perceberam com maior facilidade esta redução. Tendo em vista que as duas formulações com redução de 50% de sódio, (581,5mg/100g determinado por cálculo), apresentaram aceitação melhor que a formulação que somente reduz a quantidade de sal refinado para obter 20% menos sódio (935,3mg/100g determinado por cálculo), entende-se que, a simplesmente reduzir teor de sódio favorece a percepção do provador e, ressalta a importância na utilização de agente para substituir o sódio que, não contribuam para o aumento na concentração de sódio e auxilie na manutenção do índice de aceitação acima de 70%. 3.2 Avaliação estatística: A avalição estatística foi realizada utilizando os escores que vaiam de 6 a 0 e foram relacionados às respostas qualitativas que variam de Excelente a Péssimo, conforme descrito anteriormente. A partir das respostas obtidas foram gerados valores de média de cada amostra, para posterior comparação entre as médias utilizando Anova, em caso de existir diferença significativa em nível de 5%, esta será calculada, utilizando teste de Tukey, para identificação dos grupos estatísticos formados. 12

13 Tabela 3- Teste Anova para amostras de salsicha com redução de sódio, Fonte da Variação SQ Gl QM F Valor P F crítico Entre grupos ,6763 3,3636 0,0359 3,0250 Dentro dos 337, ,0929 grupos Total 345, Fonte: Autores, Verificando os valores de comparação entre as médias percebe-se que, o valor de F calculado (3,3636) é maior que o valor de F crítico (3,0250) e o valor de P (0.0359) é inferior que 0,05. Assim, entende-se que existe diferença significativa entre as amostras, em nível de 5%. Segue abaixo na tabela 4 a comparação entre as médias e identificação dos grupos estatísticos. 13

14 Tabela 4- Comparação entre médias para as amostras de salsicha, Amostra Média d.m.s Aceitação Redução 4,29 b 0,29 71,47 % Sal light 4,39 ab 0,29 73,24 % Sal light SENAI 4,65 a 0,29 77,56 % Fonte: Autores, Após a verificação de existência de diferença significativa entre as amostras e, determinação da diferença entre as médias, através do teste de Tukey, foi realizada a comparação entre as médias das três amostras para formação dos grupos estatísticos. Assim, foram identificados três grupos estatísticos. O primeiro grupo (a) é formado pela amostra com sal light SENAI, que apresentou o melhor resulta no teste de aceitação com o valor de média em 4,65 com índice de aceitação em 77, 56%. O segundo grupo (ab) é formado pela amostra de sal light que apresentou resultado intermediário, com valor de média em 4,39 e índice de aceitação em 73,24 %. Esta amostra apresenta semelhança com as outras duas amostras, sal light SENAI e Redução. 14

15 O terceiro grupo (b) é formado pela amostra com redução de sal que apresentou valor de média em 4,29 e índice de aceitação em 71,47 %. Embora esta média seja a de menor aceitação é importante ressaltar que, se o índice de aceitação é superior ao índice mínimo, de 70 %, estabelecida para que o produto seja considerado aceito. 4. Conclusão A preocupação com a qualidade nutricional dos alimentos industrializados e controle na ingestão de alguns elementos, como sódio, é uma crescente entre os consumidores e de grande importância para sociedade atual, especialmente, tendo em vista o alto consumo de salsicha por pessoas de todas as idades em diferentes classes sociais. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que, é possível a elaboração de salsicha com redução de sódio, dentro dos padrões legais estabelecidos pela IN n o 4/2000 do M.A.P.A. A avaliação sensorial mostrou que, as formulações estudadas tiveram bom índice de aceitação, quando comparados com o índice mínimo de aceitação de 70%, porém, quando comparadas entre si, os resultados mostraram que o provador indica menor aceitação para a redução de sódio sem a utilização de um substituinte para melhorar o sabor. 15

16 Os resultados estatísticos mostraram que as médias de aceitação apresentam diferença significativa, em nível de 5%, com melhor aceitação para as amostras com sal light SENAI e sal light respectivamente. Embora a formulação de Redução de sal tenha apresentado diferença significativa com a amostra sal light SENAI, que apresentou melhor desempenho, esta também apresentou um bom índice de aceitação, contribuindo para um bom resultado deste experimento que, teve como objetivo principal, contribuir para o desenvolvimento de alimentos que auxiliem na redução dos níveis de ingestão de sódio, a partir de alimentos industrializados. 5. Referências Bibliográficas: ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12806: análise sensorial dos alimentos e bebidas - terminologia. Rio de Janeiro, BRASIL, Ministério da Saúde. Excesso de sal pode causar doenças cardiovasculares Disponível em: < variedades/3560/excesso+de+sal+pode+causar+doencas+cardiovasculares> Acesso em: 14 out BRASIL. Instrução Normativa n. 04, de 31 mar Secretária de Defesa Agropecuária, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento 16

17 Técnico de Identidade e Qualidade de Salsicha. Disponível em: < > Acesso em: 14 out GARCIA, C. E. R; BOLOGNESI, U.J; SHIMOKOMAKI, M. Aplicações tecnológicas e alternativas para redução do cloreto de sódio em produtos cárneos. B.CEPPA, v. 31, n. 1, p , IBGE. Gráficos Dinâmicos Tabela de composição Nutricional dos alimentos consumidos no Brasil Disponível em: < estatistica/populacao/condicaodevida/pof/2008_2009_composicao_nutricional/g raficos_dinamicos/pof2011.html> Acesso em: 14 out INSTITUTO ADOLFO LUTZ IAL. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4.ed. 1.ed. digital. São Paulo: IAL, Acesso em: 14 out NASCIMENTO, R.; CAMPAGNOL, P.C. B.; MONTEIRO, E. S.; POLLONIO, M.A. R. Substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio: influência sobre as características físico-químicas e sensoriais de salsichas. Alimentação e Nutrição Araraquara, v. 18, n. 3, p ,

18 NILSON, E. A. F; JAIME, P.C; RESENDE, D. O. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de sódio em alimentos processados. Rev Panam Salud Publica, v. 32, n. 4, p , Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC). Sociedade Brasileira de Hipertensão. Sociedade Brasileira de Nefrologia. VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão. Arquivo Brasileiro de Cardiologia, v. 95, n. 1, p. 1-51, TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; & BARBETTA, P. A. Análise Sensorial de Alimentos. Série Didática. Florianópolis: Editora UFSC, 1987, p Disponível em: < cial/09.pdf> Acesso em: 14 out VOGEL, C. C; PAZUCH, C. M; SARMENTO, C. M. P; BACK, L. SECCO, T. H. Desenvolvimento de Salsicha com Teor de Sódio Reduzido (Sal Light). Guarapuava