AVALIAÇÃO DO POTENCIAL PARA PROCESSAMENTO NA FORMA DE GELEIA DE DIFERENTES CULTIVARES DE MORANGO

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1 AVALIAÇÃO DO POTENCIAL PARA PROCESSAMENTO NA FORMA DE GELEIA DE DIFERENTES CULTIVARES DE MORANGO BRUNA DE SOUSA TAVARES 1 ; PAULA NOGUEIRA CURI 2 ; ALINE DE ALMEIDA BOTELHO 3 ; MOACIR PASQUAL 4 ; VANESSA RIOS SOUZA 5 1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA) 2 Pós doutoranda, Programa de Pós-graduação em Agronomia/Fitotecnia, Departamento de Agricultura (DAG), Universidade Federal de Lavras (UFLA) 3 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA) 4 Professor, Programa de Pós-graduação em Agronomia/Fitotecnia, Departamento de Agricultura (DAG), Universidade Federal de Lavras (UFLA) 5 Professora, Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA) RESUMO: Grande parte do morango produzido no Brasil é destinado ao processamento na forma de sucos, doces, compotas e geleias, isto porque, esta fruta possui alta perecibilidade o que limita sua vida útil. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes cultivares de morango na aceitação sensorial da geleia resultante a fim de identificar as cultivares potenciais para uso industrial. Após a elaboração das geleias com cada umas das cultivares de morango estudadas foi feito um teste de aceitação com consumidor para os atributos de cor, sabor, consistência e impressão global, por meio de uma escala hedônica de 9 pontos. De maneira geral, pode-se concluir que todas as cultivares de morango estudadas produzem geleias de alta aceitação sensorial, entretanto, as geleias obtidas a partir das cultivares Camarosa e Festival foram as menos aceitas. Palavras-chave: morango, geleia, cultivar, aceitação sensorial INTRODUÇÃO O morangueiro, (Fragaria spp), é uma planta da família Rosaceae, Ordem Rosales, subfamília Rosideae, tribo Potentillae, gênero Fragaria L. (HUTCHINSON, 1978; VIDAL; VIDAL, 2003). O morango apresenta uma grande aceitação comercial devido sua aparência, aroma e sabor atrativo, características que o fazem uma das mais saborosas sobremesas (HENRIQUE & CEREDA, 1999). Apesar das excelentes características sensoriais, o morango é muito perecível, possui limitada vida útil pós-colheita, apresenta alta taxa respiratória e alta suscetibilidade ao desenvolvimento de agentes patogênicos (HENRIQUE & CEREDA, 1999). Dessa maneira, o processamento do morango visa manter as características sensoriais e agregar valor aos mesmos, além de inovar conferindo conveniência ao produto, melhorar o manuseio pós-colheita, com conseqüente redução de perdas e também melhora na qualidade do produto (BOWER, 2007). Além da comercialização do morango para seu consumo in natura, o morangueiro apresenta grande importância econômica para industrialização, destacando a produção de geleias, sorvetes, balas, sucos e principalmente iogurte (SANTOS, 2005). A produção de morangos no Brasil tem crescido nos últimos anos; estimando-se uma produção anual de 100 mil toneladas, com área ocupada de ha. No Brasil, a cultura do morangueiro encontra-se difundida em regiões de clima temperado e subtropical (OLIVEIRA et. al. 2005), sendo sua produção concentrada nas regiões Sul e Sudeste, sendo os estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio Grande do Sul os maiores produtores. O Brasil é o

2 segundo maior produtor de morangos (Fragaria x ananassa) no ranking mundial e o sul do estado de Minas Gerais é a principal região produtora do país, onde se concentra 90% da produção do estado (CAPRONI et. al., 2013). Várias cultivares de morango vem sendo hoje cultivadas no Brasil. As cultivares de maior valor atualmente em Minas Gerais são Caminho Real, Oso Grande e Albion, devido à boa adaptação as condições subtropicais da região e a grande produção de frutos (NUNES et al., 2013). Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes cultivares de morango (Camarosa, Festival, San Dreas, Oso Grande, Caminho Real e Albion) na aceitação sensorial da geleia resultante a fim de identificar as cultivares potenciais para uso industrial. MATERIAL E MÉTODOS Ingredientes Foi feito geleia a partir de seis cultivares de morango (Fragaria X ananassa): Oso Grandre, Caminho Real, Albion, San Dreas, Camarosa e Festival. Estas cultivares foram colhidas no município de Pouso Alegre-MG em sua maturidade fisiológica na parte da manhã, e foram transportados imediatamente para Lavras-MG, e armazenados sobre refrigeração no laboratório de pós-colheita da Universidade Federal de Lavras até o momento do processamento. Além dos frutos, foi utilizado sacarose e pectina de alto teor de metoxilação - ATM para a elaboração das geleias. O ácido cítrico não foi adicionado porque os frutos apresentaram ph adequado para processamento (média de 3,2). Elaboração das geleias Seis geleias de morango foram preparadas e a única variação entre as formulações foi a cultivar de morango. A preparação da geléia foi realizada no Laboratório de Processamento de Produtos Vegetais (DCA/UFLA). As porcentagens dos ingredientes utilizados para preparação das geléias foram: 60% da polpa do fruto, 40% de açúcar e 1,5% de pectina (ATM). Para a elaboração das geleias, foi adicionado açúcar na polpa de fruta e então o processamento foi feito em panela aberta aquecida por uma chama de gás. Após a fervura, foi adicionada a pectina ATM. No final do processo (cerca de 22 minutos) quando os sólidos solúveis atingiu 65 Brix, foi interrompido o aquecimento. Os sólidos solúveis totais foram determinados usando o modelo de refratômetro portátil RT-82. As geléias quentes foram vertidas em frascos de vidros esterilizados e armazenadas em geladeira com temperatura de 7 C. Análise Sensorial A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial (DCA/UFLA). Foi realizado um teste de aceitação com 90 consumidores onde os atributos avaliados foram cor, sabor, consistência e impressão global, por meio de uma escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei extremamente, 9 = gostei extremamente) (STONE & SIDEL, 1993). Cada provador avaliou em média 5 gramas de cada uma das 6 formulações de geleia de morango, as quais foram servidas em copos plásticos de 50mL codificados com 3 dígitos de maneira monádica e de forma balanceada (WAKELING & MACFIE, 1995). O teste foi realizado em cabines individuais, sob luz branca e ventilação adequada. Os provadores foram instruídos a tomar água entre as amostras e sobre a utilização da escala hedônica. Análise Estatística Os dados de aceitação sensorial das geleias obtidas a partir das diferentes cultivares de morango obtidas foram avaliados por meio de análise estatística univariada (ANOVA) e Teste de média de Tukey para verificar se havia uma diferença entre as amostras a um nível de significância de 5% (p 0,05).

3 Os dados de aceitação para as diferentes formulações também foram analisados por meio de análise estatística multivariada, usando um mapa de preferência interno. Matrizes para cada atributo com 6 linhas (amostras) e 90 colunas (consumidores) foram feita para cada um dos atributos sensorias avaliados, resultando em uma matriz de 6 x 90. As matrizes individuais dos atributos aceitação foram padronizados (matriz de correlação) e depois plotados. A analise dos dados foi realizada com a utilização do software Sensormaker 1.6 (PINHEIRO et al., 2013). RESULTADOS E DISCUSSÃO Os escores médios, bem como o teste de média para as características sensoriais das formulações de geleia de morango são apresentados na Tabela 1. A Figura 1 mostra o mapa de preferência interno para os atributos sensoriais avaliados, que é uma representação da distribuição dos consumidores e das amostras avaliadas. Através do mapa de preferência (Figura 1) e da tabela de média (Tabela 1) percebe-se que para cor e consistência a formulação 1 (Camarosa) foi a menos aceita, apresentando médias situada entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente, enquanto as demais formulações apresentaram médias de aceitação situadas entre os termos gostei moderadamente e gostei muito. Em relação aos atributos sabor e a impressão global, pode-se verificar que a formulação 1 (Camarosa) e a formulação 2 (Festival) foram as menos aceita apresentando médias situada entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente, enquanto as demais formulações apresentaram médias de aceitação situadas entre os termos gostei moderadamente e gostei muito. De maneira geral, as cultivares San Dreas, Oso Grande, Caminho Real e Albion apresentaram maior aceitação sensorial, sendo, portanto, mais indicadas para o processamento na forma de geleia. As cultivares Camarosa e Festival, embora menos aceitas, obtiveram ainda boa aceitação sensorial. Aliado a produtividade e custo, pode-se então selecionar as cultivares mais interessantes para o processamento. Geralmente as cultivares menos aceita para consumo in natura, devido a acidez, tamanho dos frutos e aparência, são as mais indicadas para o processamento. Tabela 1 Notas médias e teste de média para os atributos sensoriais avaliados na geleia de morango obtida a partir de diferentes cultivares. Parâmetros Sensoriais Formulações Cor Sabor Consistência Impressão Global 1 6,77ª 6,10ª 6,90ª 6,41ª 2 7,71 b 6,35 ab 7,23 ab 6,83 ab 3 7,20 ab 7,44 c 7,42 ab 7,40 bc 4 7,41 b 7,14 c 7,37 ab 7,21 bc 5 7,59 b 7,04 bc 7,72 b 7,47 c 6 7,39 b 7,27 c 7,49 ab 7,41 bc F1- Camarosa; F2 Festival; F3- San Dreas; F4 Oso Grande; F5- Caminho Real; F6 Albion

4 (a) (b) (c) (d) F1- Camarosa; F2 Festival; F3- San Dreas; F4 Oso Grande; F5- Caminho Real; F6 Albion Figura 1 Mapa de preferência interno para a cor (a), sabor (b), a consistência (c) e impressão global (d) para as diferentes formulações de geleia de morango. SOUSA et al. (2014) em estudo sobre o efeito de diferentes cultivares de amora cultivadas no sul de Minas Gerais na aceitação sensorial da geleia, verificaram que as geleias obtidas pelas sete cultivares estudadas embora apresentassem diferentes características físico-químicas e reologias todo as cultivares apresentaram semelhante e alta aceitação sensorial. CONCLUSÃO De maneira geral, pode-se concluir que todas as cultivares de morango estudadas produzem geleias de alta aceitação sensorial, entretanto, as geleias obtidas a partir das cultivares Camarosa e Festival foram as menos aceitas. Para indicar com precisão quais as cultivares mais adequadas para o processamento deve-se avaliar o custo, mercado in

5 natura e produtividade de cada uma das cultivares, isto porque, as cultivares menos aceitas para consumo in natura, devido a seu tamanho, aspecto e sabor, e com maior produtividade e menor custo são as mais adequadas para processamento. REFERÊNCIAS BOWER, C. Postharvest handling, storage, and treatment of fresh market berries. In: ZHAO, Y. (Ed.). Berry fruit: value-added products for health promotion. New York: CRC, p CAPRONI, C. M.; SOUZA, A. G.; FERREIRA, S.; FAQUIN, V.; SOUZA, A. A. Produção sustentável do morangueiro. Revista Agrogeoambiental. Instituto Federal do Sul de Minas Gerais v. 5, n.3, HENRIQUE, C. M.; CEREDA, M. P..Utilização de biofilmes na conservação pós-colheita de morango (Fragaria Ananassa Duch) cv IAC Campinas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 19, n. 2,1999. HUTCHINSON, J. Flowering plants of the world. Oxford: Oxford, p.. NUNES, C. F.; FERREIRA, J. L.; GENEROSO, A. L.; DIAS, M. S. C.; PASQUAL, M. The genetic diversity of strawberry (Fragaria ananassa Duch.) hybrids based on ISSR markers. ActaScientiarum. Agronomy, Maringá, v. 35, n. 4, p , OLIVEIRA, R. P.; NINO, A. F. P.; SCIVITTARO, W. B. Mudas certificadas de morangueiro: maior produção e melhor qualidade da fruta. A Lavoura, Rio de Janeiro, v. 108, p , PINHEIRO A. C. M.; NUNES C. A.; VIETORIS V. SensoMaker: a tool for sensorial characterization of food products. Ciência e Agrotecnologia., Lavras, v. 37, n. 3, p , 2013 SANTOS, P. E. T. Características básicas das principais cultivares de morango plantadas no Brasil. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, SOUZA, V. R.; PEREIRA, P. A. P.; PINHEIRO, A. C. M.; LIMA, L. C. O.; PIO, R.; QUEIROZ, F. Analysis of the subtropical blackberry cultivar potential in jelly processing. Journal of Food Science, v. 79, n. 9, p. S , STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. San Diego, Calif.: Academic Press VIDAL, W. N.; VIDAL, M. R. N. Ordem Rosales. Família Rosaceae. In:. Toxonomia vegetal. Viçosa, MG: UFV, 89 p. (Caderno Didático, 57), WAKELING, I. N.; MACFIE, H. J. H. Designing consumer trials balanced for first and higher orders of carry-over effect when only a subset of k samples from t may be tested. Food Quality and Preference, 6: Autor a ser contatado: Bruna de Sousa Tavares, brutavares@engalimentos.ufla.br