INFLUÊNCIA DA CULTIVAR NAS CARECRISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E REOLÓGICAS DA GELEIA DE MORANGO

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1 INFLUÊNCIA DA CULTIVAR NAS CARECRISTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E REOLÓGICAS DA GELEIA DE MORANGO ALINE BOTELHO DE ALMEIDA 1, PAULA NOGUEIRA CURI 2, BRUNA DE SOUSA TAVARES 3, LUIS CARLOS DE OLIVEIRA LIMA 4, VANESSA RIOS DE SOUZA 5 1 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA) 2 Pós doutoranda, Programa de Pós-graduação em Agronomia/Fitotecnia, Departamento de Agricultura (DAG), Universidade Federal de Lavras (UFLA) 3 Graduanda em Engenharia de Alimentos, Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA) 4 Professor, Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA) 5 Professora, Departamento de Ciência dos Alimentos (DCA), Universidade Federal de Lavras (UFLA) RESUMO: O morango devido às suas características atrativas como aroma, sabor e aparência é amplamente aceito e consumido em todo o mundo. Grande parte do morango produzido no Brasil é destinado ao processamento na forma de suco, geleia, compotas e doces devido a sua alta perecebilidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes cultivares de morango (Camarosa, Festival, San Dreas, Oso Grande, Caminho Real e Albion) nas características físico-químicas e reológicas da geleia resultante. Após a elaboração das geleias com cada umas das cultivares de morango estudadas foi feito análise de ph, acidez total titulável, sólidos solúveis, cor e análise de textura (TPA). Foi verificado que as geleias obtidas por diferentes cultivares de morango apresentaram grande diferença entre si em relação aos atributos físico-químicos e parâmetros reológicos, o que provavelmente refletirá em diferenças sensoriais. Palavras-chave: morango, geleia, físico-química, textura. INTRODUÇÃO O início do cultivo do morangueiro no Brasil, não é bem conhecido, entretanto, a cultura começou a se expandir desde a década de 1960 (PASSOS & TRANI, 1997). No Brasil, a cultura do morangueiro encontra-se difundida em regiões de clima temperado e subtropical (OLIVEIRA et al. 2005), se concentrando nas regiões Sul e Sudeste, sendo os estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio Grande do Sul os maiores produtores. O morangueiro apresenta grande importância econômica na comercialização de frutas tanto para seu consumo in natura como para industrialização, destacando a produção de geleias, sorvetes, balas, sucos e principalmente iogurte (SANTOS, 2005). O morangueiro, (Fragaria spp), é uma planta da família Rosaceae, Ordem Rosales, subfamília Rosideae, tribo Potentillae, gênero Fragaria L. (VIDAL & VIDAL, 2003). O morango apresenta uma grande aceitação comercial devido sua aparência, aroma e sabor atrativo, características que o fazem uma das mais saborosas sobremesas (HENRIQUE & CEREDA, 1999). Ao lado da cor e sabor atrativos, o morango é também uma boa fonte de vitamina C e outros compostos antioxidantes, tais como flavonoides e outros fenólicos (ROBARDS et al., 1999). As cultivares de maior valor atualmente em Minas Gerais são Caminho Real, Oso Grande e Albion, pela boa adaptação às condições subtropicais (NUNES et al., 2013). Devido a limitada vida útil e alta perecibilidade (HENRIQUE & CEREDA, 1999), grande parte do morango produzido é destinada as indústrias processadoras.

2 Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes cultivares de morango, nas características físico-químicas e reológicas da geleia resultante. MATERIAL E MÉTODOS Ingredientes A geleia foi realizada a partir de seis cultivares de morango (Fragaria X ananassa): Oso Grandre, Caminho Real, Albion, San Dreas, Camarosa e Festival. As cultivares foram colhidas no município de Pouso Alegre-MG em sua maturidade fisiológica na parte da manhã, e foram transportados imediatamente para Lavras-MG, e armazenados sobre refrigeração no laboratório de pós-colheita da Universidade Federal de Lavras até o momento do processamento. Além dos frutos, foi utilizado sacarose e pectina de alto teor de metoxilação - ATM (Danisco, SP, Brasil) para a elaboração das geleias. O ácido cítrico não foi adicionado já que os frutos apresentaram ph adequado para processamento (média de 3,2) Elaboração das geleias Seis geleias de morango foram preparadas e a única variação entre as formulações foi a cultivar de morango. A preparação da geleia foi realizada no Laboratório de Processamento de Produtos Vegetais (DCA/UFLA). As porcentagens dos ingredientes utilizados para preparação das geleias foram: 60% da polpa do fruto, 40% de açúcar e 1,5% de pectina (ATM). Para a elaboração das geleias, foi adicionado açúcar na polpa de fruta e então o processamento foi feito em panela aberta aquecida por uma chama de gás. Após fervura, foi adicionada a pectina ATM. No final do processo (cerca de 22 minutos) quando os sólidos solúveis atingiram aproximadamente 65 Brix, foi interrompido o aquecimento. Os sólidos solúveis totais foram determinados usando o modelo de refratômetro portátil RT-82. As geleias quentes foram vertidas em frascos de vidros esterilizados e armazenadas em geladeira com temperatura de 7 C até o momento das análises. Análises Físico-químicas Foram feitas análises de ph, acidez total, sólidos solúveis e cor (L*, a* e b*) em três repetições nas seis formulações de geleia. As análises foram realizadas no Laboratório de Pós Colheita (DCA/UFLA). Os valores de acidez total, sólidos solúveis e ph foram determinados de acordo com Instituto Adolfo Lutz IAL (2005). A cor foi determinada de acordo com o método descrito por Gennadios et al. (1996). Os valores de L*, a* e b* foram determinados usando um colorímetro Minolta CR 400 com padrões D65 e CIELab, onde L * varia de 0 (preto) a 100 (branco), a * varia de verde (-) para vermelho (+) e b * varia de azul (-) para amarelo (+). Análises Reológicas A análise do perfil de textura (TPA) foi realizada em modo de penetração de acordo com as seguintes condições: velocidade de pré-ensaio de 1,0 mm/s, velocidade de teste de 1,0 mm/s, velocidade pós-teste de 1,0 mm/s, intervalo entre os ciclos de penetração de 10s, distância de 40mm e uma de compressão com uma sonda de alumínio 6,0 milímetros cilíndrica de diâmetro utilizando o texturômetro Stable Micro Systems Modelo TA-XT2i (Goldaming, Inglaterra). As amostras de geleia foram comprimidas 40%. Os parâmetros analisados foram dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade. Análise Estatística Para correlacionar as características físico-químicas e da textura com as diferentes formulações de geleia, os dados físico-químicos e de textura foram analisados por uma análise de componentes principais (PCA). Os dados foram organizados em uma matriz de 7 linhas (amostras) e 10 colunas (parâmetros físico-químicas e de textura da geleia). Os

3 dados foram padronizados (matriz de correlação) e o PCA foi aplicada. A analise dos dados foi realizada com a utilização do software Sensomaker 1.6 (PINHEIRO et al., 2013). RESULTADOS E DISCUSSÃO A análise de componentes principais (PCA) foi gerada para correlacionar os parâmetros físico-químicos e dados de textura com as geleias de morango (Figura 1). Os valores médios das propriedades físico-químicas e de textura de diferentes formulações de são mostrados na Tabela 1 e Tabela 2, respectivamente. Ade- adesividade (N.s); Dur dureza (N); Elas elasticidade, Coe coesividade; Masti mastigabilidade, Gomo gomosidade (N); Resi - resiliência Figura 1 Análise de Componentes Principais (PCA) para as diferentes amostras de geléia de morango e atributos físico-químicos e de textura. Tabela 1 Médias para os atributos físico-químicos avaliados na geleia de morango obtida a partir de diferentes cultivares. Parâmetros Físico-Químicos Formulações ph Acidez SS L* a* b* Caminho Real 2,98 0,04 56,67 16,97 13,83 2,83 Festival 2,90 0,05 56,67 15,54 13,07 0,94 Oso Grande 2,99 0,03 59,33 20,60 9,83 1,39 Albion 2,89 0,04 57,33 17,25 13,08 3,07 San Dreas 2,78 0,06 59,67 17,25 12,52 2,34 Camarosa 2,97 0,02 48,00 17,79 14,15 2,68 SS sólido solúveis, Acidez (g ácido cítrico/100g) Tabela 2 Médias para os dados de textura avaliados na geleia de morango obtida a partir de diferentes cultivares. Parâmetros Físico-Químicos Formulações Dur Ade Elas Coe Gomo Masti Caminho Real 0,057-0,098 1,629 0,839 4,571 7,579 Festival 0,067-0,042 3,375 0,982 6,178 23,193 Oso Grande 0,079-0,128 1,467 0,684 4,972 7,554 Albion 0,057-0,120 1,006 0,723 3,946 3,994 San Dreas 0,064-0,030 5,544 1,204 7,362 40,972 Camarosa 0,151-0,906 0,983 0,655 9,463 9,303 Dur dureza (N); Ade- adesividade (N.s); Elas elasticidade, Coe coesividade; Gomo gomosidade(n); Masti mastigabilidade(n)

4 Características Físico-Químicas Em relação a acidez, o ph das geleias variou de 2,78 a 2,99 e a acidez total titulável variou de 0,02 a 0,06 g ácido cítrico/100g (Tabela 1). De acordo com o PCA (Figura 1) e Tabela 1 pode-se perceber que as geleias das cultivares Oso Grande, Camino Real e Albion se caracterizam por apresentarem maiores valores de ph, já a Festival e San Dreas caracterizam como as geleias que apresentam maior acidez. Em relação aos sólidos solúveis, embora todas as formulações sofreram o mesmo tempo de processamento, visando atingir 65ºBrix, percebe-se pelo PCA (Figura 1) e pelo quadro de médias (Tabela 1), que a geleia obtida pela cultivar Camarosa se destacou como a geleia com menor teor de sólidos solúveis (48ºBrix). Isso pode ser explicado pela composição do fruto, que provavelmente tem também menor teor de sólidos solúveis. Em relação a cor, o parâmetro de cor L* variou de 15,54 a 20,60, o parâmetro de cor a* variou de 9,83 a 14,15 e o parâmetro de cor b* variou de 0,94 a 3,07 (Tabela 1). De acordo com o PCA (Figura 1) e Tabela 1 pode-se verificar que a Oso Grande é a geleia que apresenta maiores valores de L* (20,60), isto significa que esta geleia apresenta menor intensidade de cor negra, ou seja, é uma geleia mais clara. Em relação ao parâmetro de cor a*, a geleia obtida pela cultivar Camarosa, se destaca por apresentar maior intensidade de cor vermelha (14,15) quando comparada as outras formulações. Já em relação ao parâmetro de cor b*, a cultivar Festival se destacou por apresentar o menor valor (0,94). No caso da geleia de morango, este parâmetro não é muito importante. Características Reológicas Em relação a textura, percebe-se pelo PCA (Figura 1) e pelo quadro de médias (Tabela 2), que a geleia obtida pela cultivar Camarosa apresentou a maior dureza (0,151N), maior gomosidade (9,463) e maiores valores para o módulo da adesividade (0,906). Como a dureza mede a força necessária para atingir uma determinada deformação e a gomosidade determina a força necessária para mastigar uma comida semi-sólida, a geleia obtida pela cultivar Camarosa se caracteriza por ser mais rígida e firme. A adesividade quantidade de força para simular o trabalho necessário para vencer as forças de atração entre a superfície e a superfície de alimentos em contato com ele, assim, a cultivar Camarosa produz uma geleia mais adesiva. A cultivar San Dreas, de acordo o PCA e quadro de média (Figura 1 e Tabela 2) apresentou os maiores valores para elasticidade (5,544), coesividade (1,2041) e mastigabilidade (40,972N). A mastigabilidade é a quantidade de energia necessária para simular a mastigação de uma amostra semi-sólido para um estado constante de deglutição, a coesividade está correlacionado a com as propriedades do alimento, uma vez que é engolido e a elasticidade mede a velocidade com que os deformados material retorna ao seu estado original após a força de deformação é removida. De acordo com Souza et al. (2014) vários fatores podem explicar a variação de textura entre as geleias preparados com diferentes cultivares de morango; entre eles estão a quantidade de açúcar presente naturalmente em cada cultivar, ph e acidez, teor de pectina solúvel, que fatores que podem influenciar a gelificação e, consequentemente, a textura do produto final. Em adição, outros fatores, tais como o teor de umidade e composição química do fruto pode também pode influenciar o perfil de textura das geleias. CONCLUSÃO A geleia obtida por diferentes cultivares de morango apresentaram grande diferença entre si em relação aos atributos físico-químicos e parâmetros reológicos, o que provavelmente refletirá em diferenças sensoriais. As geleias obtidas pelas cultivares Oso Grande, Camino Real e Albion apresentaram maior ph, já as obtidas pelas cultivares Festival e San Dreas maior acidez. A geleia obtida pela cultivar Camarosa se destacou como a geleia com menor teor de sólidos solúveis e maior intensidade de cor a*, já a geleia obtida pela cultivar Oso Grande foi a que apresentou os maiores valores de L* e a obtida

5 pela cultivar Festival se destacou por apresentar o menor valor b*. Em relação a textura, a geleia obtida pela cultivar Camarosa se destacou como a geleia com maior dureza, gomosidade e elasticidade, já a San Dreas apresentou maiores valores para elasticidade e coesividade. REFERÊNCIAS GENNADIOS, A, WELLER, C. L., HANNA, M. A., & FRONING, G. W. Mechanical and barrier properties of egg albumen films. Journal of Food Science, v. 61, p , HENRIQUE, C. M.; CEREDA, M. P. Utilização de biofilmes na conservação pós-colheita de morango (Fragaria Ananassa Duch) cv IAC Campinas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 19, n. 2, IAL Instituto Adolfo Lutz (2005). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo: Instituto. NUNES, C. F.;FERREIRA, J. L.; GENEROSO, A. L.; DIAS, M. S. C.; PASQUAL, M.; CANÇADO, G. M. A. The genetic diversity of strawberry (Fragaria ananassa Duch.) hybrids based on ISSR markers. Acta Scientiarum. Agronomy, Maringá, v. 35, n. 4, p OLIVEIRA, R. P.; NINO, A. F. P.; SCIVITTARO, W. B. Mudas certificadas de morangueiro: maior produção e melhor qualidade da fruta. A Lavoura, Rio de Janeiro, v. 108, p , PASSOS, F. A.; TRANI, P. E. Hortaliças: morango. In: RAIJ, B. van et al. Recomendações de adubação e calagem para o Estado de São Paulo. 2. ed. rev. atual. Campinas: Instituto Agronômico, p. (Boletim Técnico, 100). PINHEIRO, A. C. M., NUNES, C. A., & VIETORIS, V. SensoMaker: a tool for sensorial characterization of food products. Ciência e agrotecnologia, Lavras, v. 37, p , ROBARDS, K. et al. Phenolic compounds and their role in oxidative processes in fruits. Food Chemistry, Barking, v. 66, n. 4, p , SANTOS, P. E. T. Características básicas das principais cultivares de morango plantadas no Brasil. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, SOUZA, V. R.; PEREIRA, P. A. P.; PINHEIRO, A. C. M.; LIMA, L. C. O.; PIO, R.; QUEIROZ, F. Analysis of the subtropical blackberry cultivar potential in jelly processing. Journal of Food Science, v. 79, n. 9, p. S , VIDAL, W. N.; VIDAL, M. R. N. Ordem Rosales. Família Rosaceae. In:. Toxonomia vegetal. Viçosa, MG: UFV, p. (Caderno Didático, 57). Autor a ser contatado: Aline Botelho de Almeida. alinebotelho08@hotmail.com