Avaliação do Rendimento, Caracterização Físico-Química e Análise Sensorial da Geléia de Tomate Cereja
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- Lídia Costa Pedroso
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1 Avaliação do Rendimento, Caracterização Físico-Química e Análise Sensorial da Geléia de Tomate Cereja CARDOSO, Fernanda Ferreira 1 ; CUNHA, Ananda Helena Nunes 2 ; FRANÇA, Janaína Borges de Azevedo 2 ; FERREIRA, Rafael Batista 2 ; CAMARGO, Rubia de Pina Luchetti 3 1 Bolsista CAPES-BRASIL. UEG/Anápolis GO. 2 Colaborador UEG-Anápolis-GO. 3 Orientador SENAI ANÁPOLIS-GO Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnológicas UnUCET - UEG Anápolis-GO. CEP: , Brasil. fe.ferreira07@gmail.com ruluchetti@gmail.com PALAVRAS-CHAVE: análise sensorial, geléia de tomate, aceitabilidade e rendimento. 1. INTRODUÇÃO Dificilmente haverá outra hortaliça de evidente relevância econômica, flexibilidade na utilização como alimento e aceitação pelos consumidores dos mais diversos tipos, como o tomate. Por tais razões, o consumo, ao natural ou em forma industrializada, é mais elevado em relação a outras hortaliças, e por ser fonte de vitaminas A e C, e sais minerais como potássio e magnésio (FILGUEIRA, 2003). O tomate do grupo cereja, conhecido pelo mercado consumidor brasileiro desde a década de 90, é caracterizado, principalmente, por suas propriedades sensoriais, pelo excelente sabor e pela atrativa coloração vermelha e uniforme (ROCHA, 2009). Segundo a Resolução Normativa nº 15, geléia de fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços de variadas formas. Tais ingredientes devem ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes até atingir consistência semi sólida adequada. As indústrias alimentícias vêm buscando novas alternativas para aumentar sua eficiência e competitividade, devido à grande diversidade de produtos no mercado. Para tal é necessário buscar matérias primas que possam auxiliar as indústrias a conseguirem os produtos desejados levando sempre em consideração o custo do processo. Uma matéria prima muito utilizada é o tomate, principalmente para 1
2 produção de polpa, extrato, catchup, suco e geléia. A geléia de frutas tem seu consumo em grande crescimento, já fazendo parte da mesa das famílias brasileiras. O tomate por ser uma fruta com grande aceitação e tendo uma produção em grande escala no Brasil, pode ser aproveitado para a produção de geléia, aproveitando o excedente da produção. A análise sensorial de geléia pode ser realizada a fim de se verificar a aceitação deste produto por parte dos consumidores. Essa análise é feita mediante a utilização dos sentidos humanos: visão, gustação, olfato, audição e sensibilidadecutânea. As sensações que resultam da interação dos órgãos humanos dos sentidos com os alimentos são usadas para avaliar sua qualidade e aceitabilidade por parte do consumidor, além de ser muito útil nas pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos (MORAES, 1988). Este estudo teve como objetivo unir o tomate a preparação da geléia, produzindo então, geléia de tomate, verificar a aceitabilidade através do teste sensorial, caracterizar o produto obtido e verificar o rendimento, para assim auxiliar a indústria na sua produção. 2. MATERIAIS E METÓDOS 2.1 Obtenção da Geléia No processamento da geléia foi utilizado frutos de tomate da variedade cereja e açúcar cristal adquiridos no comércio local na cidade de Anápolis - GO, a solução de pectina utilizada foi obtida através da casca do maracujá amarelo (Passiflora edulis) acidificada, adicionada de água e submetida a fervura para a extração da mesma. Para a elaboração da geléia foram selecionados dois quilos de tomate cereja, maduros e com homogeneidade no tamanho. Estes foram higienizados em solução de hipoclorito e água corrente, e posteriormente cortados ao meio através de processo manual. Após terem sido cortados, os frutos foram triturados em liquidificador basculante tipo industrial confeccionado em aço inox e peneirados. Os resíduos retidos na peneira (casca e sementes) foram descartados e a polpa transferido para um recipiente de aço inoxidável, com a adição dos ingredientes 2
3 sólidos, açúcar cristal (62,5%) e pectina (15% da solução em relação à massa total). Após a dissolução dos ingredientes foi adicionado solução de ácido cítrico até o ph atingir valor de 3,3. A mistura permaneceu em concentração e agitação manual contínua por 3 horas em fogo brando, até a obtenção da consistência adequada de geléia. Após a concentração, a geléia foi envasada à quente em frascos de vidro, seguido de resfriamento e armazenamento em temperatura ambiente. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Secagem da Universidade Estadual de Goiás UEG, Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnológicas de Anápolis - UnUCET. 2.2 Análise Físico-Química A polpa e a geléia de tomate foram avaliadas quanto ao ph, acidez titulável (% ácido cítrico) e sólidos solúveis totais (ºBrix) de acordo com os métodos preconizados pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). 2.3 Análise Sensorial A avaliação sensorial foi realizada por 80 julgadores não treinados entre docentes e discentes da Unidade Universitária de Ciências Exatas e Tecnológicas de Anápolis - UnUCET. A equipe formada tinha 48% do sexo feminino e 52% do sexo masculino, com idade entre 17 e 51 anos. O procedimento ocorreu em Laboratório de Secagem com apresentação das amostras, servidas em pratos descartáveis, codificados com três dígitos aleatórios. Estas foram servidas com acompanhamento de biscoitos tipo água e um copo de 100 ml de água destilada para limpeza do palato entre a avaliação das amostras. O atributo impressão global foi avaliado através do teste de aceitação. Cada provador recebeu uma ficha de avaliação sensorial, com escala hedônica estruturada de nove pontos, abrangendo de desgostei extremamente a gostei extremamente (Figura 1). 3
4 Nome: Idade: anos Sexo: ( ) F ( ) M Data: / / Você gosta de tomate? ( ) Sim ( ) Não Você tem hábito de comer geléia? ( ) Sim ( ) Não Você consumiria geléia de tomate? ( ) Sim ( ) Não Instruções: Você está recebendo 1 amostra de geléia de tomate. Prove cuidadosamente cada uma e utilize a escala abaixo para expressar o quanto você gostou ou desgostou do produto. 9) Gostei extremamente 8) Gostei moderamente 7) Gostei regularmente 6) Gostei ligeiramente Nota: 5) Não gostei, nem desgostei 4) Desgostei ligeiramente 3) Desgostei regularmente 2) Desgostei moderamente 1) Desgostei extremamente Fonte: Instituto Adolfo Lutz (1985). Figura 1 - Ficha correspondente a escala de avaliação sensorial. 2.4 Análise de Rendimento Para a análise de rendimento foi feita proporção entre a quantidade de tomate, comparando com a quantidade de polpa e de geléia obtidos. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A polpa do tomate cereja utilizada no processamento da geléia apresentou valores médios de ph de 4,4, teor de acidez total titulável (ATT) de 0,3% (em ácido cítrico) e sólidos solúveis totais (SST) de 7,1 Brix. Como a polpa do tomate cereja utilizado possui um ph de 4,4, fez-se necessário abaixar seu ph (o ph ideal é de no máximo 3,4 e um mínimo de 3,0) para obter uma geleificação adequada e realçar o sabor natural da fruta. Para isto, foi usado como acidulante o ácido cítrico que, segundo a Resolução CNS/MS nº 04, de 24 de novembro de 1988 sobre aditivos intencionais utilizados em geléias, tem uso livre (Brasil, 2007). 4
5 Sabe-se que a acidez e o ph das geléias devem ser controlados. A acidez total não deve exceder a 0,8%, e o mínimo indicado é de 0,3%. Quanto ao ph, sugere-se um ph máximo de 3,4, sendo que abaixo de 3,0 ocorre uma tendência à sinérese. Pela Tabela 1, mostra-se que a geléia obtida apresenta o valor máximo de ph recomendado, no qual não foi observado prejuízo na formação do gel, e apresenta acidez de 1,3%, sendo este valor acima do valor máximo recomendado, porém, não afetou a elasticidade da geléia devido à hidrólise da pectina, sugere-se que a elasticidade não tenha sido alterada devido ao alto teor de sólidos solúveis totais deste produto que foi de 77,6 Brix. Tabela 1 - Características físico-químicas da polpa e da geléia do tomate tipo cereja. Análises Polpa Geleia ph 4,4 3,4 Acidez titulável (% ácido cítrico) 0,3 1,3 Sólidos solúveis totais (ºBrix) 7,1 77,6 Quanto aos provadores que realizaram o teste sensorial pode ser observado que 97% gostam de tomate, 56% consomem geléia e 86% consumiriam geléia de tomate. A média das notas do teste sensorial foi de 7,8 e os valores se encontram na escala hedônica próxima à faixa de gostei moderadamente. A geléia alcançou aceitação de 96 % e apenas 4% de rejeição. O rendimento da fruta para polpa da fruta e para a geléia foi respectivamente: 68% e 61% (Tabela 2). Considerando que o total era de dois quilos de tomate cereja. Considerando literatura consultada, o rendimento foi baixo quando comparado com outras geléias de frutas. Tabela 2 Rendimento expressos em massa e em porcentagem da polpa e da geléia do tomate tipo cereja em função da massa total. Rendimento (Kg) (%) Polpa 1,36 68 Geléia 1,
6 4. CONSIDERAÇÕES FINAIS Considerando-se os dados obtidos e comparando com a literatura consultada, o tomate em estudo apresenta potencial para elaboração de geléias, porém o custo de se elaborar a geléia do tomate cereja é bastante elevado. O aproveitamento do tomate cereja na forma de geléia mostrou-se possível e uma opção de mercado bastante promissor, tendo o produto desenvolvido apresentado boa aceitação sensorial. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução Normativa nº 15. Secretaria de Vigilância Sanitária BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. RESOLUÇÃO - RDC No- 65, de 4 de outubro de Diário Oficial da União, Brasília, DF, 08 out. 2007, Nº BRAGANÇA, Maria da Graça L. Processamento de Tomate, Viçosa, CPT, FILGUEIRA, F. A. R. Solanáceas: agrotecnologia moderna na produção de tomate, batata, pimentão, pimenta, berinjela e jiló. Lavras: UFLA, FOPPA, T; MASSANAO, M; SANTOS, C.E.S; Caracterização físico-química da geléia de pera elaborada através de duas cultivares diferentes: pêra d água e housui; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.11, n.1, p.21-25, 2009 INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. V.1, 4 ed. Brasília, p. MORAES, M. A. C. Métodos para a avaliação sensorial dos alimentos. 7.ed. Campinas: Unicamp, p. ROCHA, Mariella Camargo et al. Descritores quantitativos na determinação da divergência genética entre acessos de tomateiro do grupo cereja. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 39, n. 3, June
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