IOGURTE ADICIONADO DE WPC OU SORO EM PÓ: QUAL A MELHOR OPÇÃO SENSORIAL? Universidade Estadual do Oeste do Paraná/ Colegiado de Farmácia/ Cascavel-PR

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1 IOGURTE ADICIONADO DE WPC OU SORO EM PÓ: QUAL A MELHOR OPÇÃO SENSORIAL? Universidade Estadual do Oeste do Paraná/ Colegiado de Farmácia/ Cascavel-PR Andressa Regina Antunes; Luciana de Oliveira Fariña antunes.andressa@hotmail.com RESUMO Tendo em vista o aumento do consumo e da produção de iogurte no Brasil e em muitos países do mundo, aliado à crescente utilização de diferentes fontes proteicas para a produção de derivados lácteos e não lácteos, em função das propriedades nutricionais, econômicas e ambientais que possuem, o objetivo deste trabalho foi desenvolver duas formulações de iogurte com diferentes fontes proteicas, sendo elas, o soro em pó parcialmente desmineralizado e o concentrado proteico de soro (WPC35), ambas as formulações submetidas a tratamentos térmicos distintos, de 45 C e 85 C imediatamente antes da fermentação, com posterior analise sensorial feita através de um teste de ordenação. Desta forma, 4 amostras diferentes foram avaliadas por um total de 35 provadores não treinados. O resultado obtido por meio das análises estatísticas evidenciou que a amostra mais preferida foi a produzida com WPC35 e submetida ao tratamento térmico de 85 C, uma vez que resultou em boa consistência, sabor e textura. Por outro lado, a amostra menos preferida foi a produzida com a mesma fonte proteica, porém com aquecimento prévio de 45 C, amostra esta que não apresentou consistência, textura e sabor agradáveis. Estes resultados comprovaram a influência do tratamento térmico na característica sensorial de iogurtes adicionados de diferentes fontes proteicas, e indicaram que a característica final foi mais bem apreciada pelo produto constituído pela adição de WPC35. Palavras-chave: fontes proteicas, análise sensorial, teste de ordenação. INTRODUÇÃO Nos últimos 20 anos, a fabricação e o consumo de iogurte no Brasil cresceram consideravelmente. Atualmente, a produção média alcança 400 mil toneladas/ano, ao passo em que o consumo per capita permanece pequeno, sendo aproximadamente 3 Kg/ano, enquanto que em outros países, como França e Uruguai, o consumo varia de 7 a 19 Kg/ano (SANTANA, 2006). No

2 entanto, deve-se considerar que houve um aumento de 32% no consumo de iogurte no ano de 2007 em relação ao ano de 2006 (TRIBUNA DO BRASIL, 2008). A utilização de diferentes fontes proteicas para a produção de derivados lácteos e não lácteos está aumentando progressivamente em função das propriedades nutricionais e funcionais que possuem, tais como aumento da viscosidade, textura, emulsificação, geleificação, entre outras (MACHADO, 2005). O soro de queijo, co-produto da indústria de laticínios e utilizado na produção de produtos lácteos fermentados constitui, entre outros apelos, a forma racional de aproveitamento deste resíduo que possui um excelente valor nutritivo, econômico e com vistas à minimizar o problema ambiental causado pelo seu descarte no meio ambiente (LIMA, 2006). Por outro lado, o concentrado proteico do soro de queijo (WPC) quando adicionado em alimentos, melhora o aspecto e as propriedades nutricionais, em função de seu elevado teor proteico, além de conferir características tecnológicas desejadas, como a melhoria da textura, viscosidade, entre outras, bem como a atuação como substituinte de gordura (BARRANTES, 2004), uma vez que a constituição proteica favorece a formação de géis estáveis quando a proteína é aquecida (MORR, 1993). A avaliação sensorial é de fundamental importância para verificar como as variáveis do produto, neste caso as fontes proteicas, influenciam em suas características sensoriais. Desta forma, este trabalho teve como objetivo desenvolver duas formulações diferentes de iogurte integral sabor morango, contendo diferentes fontes proteicas com tratamentos térmicos distintos, e avaliar a aceitação sensorial através de um teste de ordenação. MATERIAIS E MÉTODOS Produção das amostras Foram preparadas formulações de iogurtes com duas fontes proteicas distintas, sendo elas, o soro em pó parcialmente desmineralizado e o concentrado proteico do soro de queijo (WPC35). Cada uma destas amostras foi submetida a duas temperaturas específicas, sendo uma a 45 C e outra a 85 C antes de serem incubadas (42-45 C) para a fermentação, resultando em 4 tratamentos distintos que foram avaliados sensorialmente. Preparo das amostras As amostras foram identificadas com códigos de três dígitos, de acordo com a tabela de números aleatórios, e depois submetidos à análise sensorial.

3 As amostras 574 e 121 foram preparadas com adição de soro de leite concentrado parcialmente desmineralizado, diferindo no tratamento térmico que receberam, sendo 45 C e 85 C, respectivamente. Desta forma, as amostras 439 e 204 foram adicionadas de WPC35, diferindo também no tratamento térmico, de 45 C e 85 C, respectivamente. As formulações e os tratamentos térmicos estão demonstrados na tabela 1. Tabela 1. Composição e tratamento térmico recebido pelos diferentes iogurtes desenvolvidos Soro parcialmente desmineralizado (g/dl) Concentrado proteico (WPC) (g/dl) Estabilizante (g/dl) Açúcar (g/dl) Cultura (ml/dl) Aquecimento a 45 C X - - X - - Aquecimento a 85 C - - X - - X Análise sensorial Foi recrutado um total de 35 provadores não treinados entre estudantes e colaboradores da UNIOESTE. Cada provador recebeu as 4 amostras simultaneamente para avaliação sensorial por meio do teste de ordenação. A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Alimentos da Universidade Estadual do Oeste do Paraná. Aos provadores foi solicitado que provassem as amostras da esquerda para a direita, solicitando que ordenassem as amostras de acordo com a sua preferência, atribuindo valor 1 para a amostra mais preferida e quatro para a menos preferida. Os resultados da análise sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas ao nível de 5% de significância (p<0,05) pelo teste de Tukey, utilizando o Programa estatístico R. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados analíticos da análise sensorial foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas ao nível de 5% de significância

4 (p<0,05) pelo teste de Tuckey. A soma das notas, assim como a média e a variância obtida para as amostras estão descritas na tabela 2. Os resultados obtidos através do teste de Tuckey estão descritos na tabela 3. Tabela 2. Resultados estatísticos referentes às notas obtidas na análise sensorial Grupo Contagem Soma Média Variância , , , , , , , , Tabela 3. Resultados estatísticos provenientes do teste de Tuckey Grupo Média Tuckey 439 3, A 574 2, B 121 2, B 204 1, C A avaliação dos resultados mostrou que as amostras adicionadas de soro de leite concentrado parcialmente desmineralizado a 45º e 85ºC (574 e 121), não diferiram entre si e apresentaram aceitação média. A amostra adicionada de WPC35 aquecida a 85ºC (204) foi a mais preferida entre as amostras avaliadas e a menos preferida foi aquela adicionada de WPC35, aquecida a 45ºC (439).

5 Através destes resultados, foi possível perceber que o tratamento térmico prévio à incubação do iogurte realmente possui influência no ponto de vista sensorial, colaborando com a melhoria do aspecto, consistência, textura, entre outras características gerais que afetam a aceitação. Este trabalho confirmou ainda, a hipótese citada por ZAVAREZE (2010) (5) e descrita por KINSELLA (1976) e SGARBIERI e PACHECO (1999) em que as proteínas do leite, incluindo as proteínas do soro, além do alto valor biológico apresentam alta solubilidade, boa formação de espuma e de emulsões. São compostos com excelentes propriedades nutritivas, constituídos de peptídeos bioativos e aminoácidos essenciais, liberados e ativados mediante tratamento térmico, desde que não sejam desnaturados. Estas características, no entanto, não foram verificadas nas amostras que receberam tratamento térmico de 45 C, temperatura esta incapaz de promover ativação de tais peptídeos e aminoácidos, levando à características sensoriais com menor aceitação. Algumas sugestões foram indicadas após a análise sensorial pelos provadores selecionados, com média de idade de 30,0 anos: a amostra 204 possui bom sabor e consistência e a amostra 439 não apresenta boa consistência, porém todos são saborosos ; a consistência cremosa influi positivamente no sensorial ; falta consistência para as amostras 574 e 439 ; a amostra 204 é a mais cremosa ; a amostra 204 é muito gostosa, atraente e com boa consistência ; os iogurtes 574, 439 e 121 poderiam ser mais consistentes, assim como o 204. O iogurte 204 ficou realmente gostoso ; 574, 121 e 439 estão muito líquidos, entre outros comentários, que juntamente com os resultados estatísticos, permitiram concluir a preferência do público provador. CONCLUSÃO Concluiu-se que a adição de WPC35 seguida de aquecimento a 85ºC aprimora a consistência, o sabor e a textura do produto final, colaborando, portanto, com a aceitação sensorial do iogurte. AGRADECIMENTOS Ao CNPq pela concessão da bolsa de Científica em Inovação PIBIT. À SOORO Concentrado Indústria de Produtos Lácteos pela doação dos derivados proteicos utilizados no trabalho.

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BARRANTES, E. et al. The effect of substitution of fat microparticulate whey protein on the quality of set-type, natural yogurt. J. Soc. Dairy Technol., v. 47,n. 2, LIMA, S.C.G.; GIGANTE, M.L.; ALMEIDA,T.C.A.; Efeito da adição de diferentes tipos e concentrações de sólidos nas características sensoriais de iogurte tipo firme. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.8, n.1, p.75-84, MACHADO, G. C. Utilização de óleo de coco de babaçu, concentrado protéico do soro lácteo e leite em pó desnatado na produção de sorvetes. Tese (Doutorado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, MG, MORR, C.V.; HÁ, Y.W. Whey protein concentrates and isolates: processing and functional properties. Food Science and Nutrition, v. 33, n. 6, p , SANTANA, L. R. R. et al. Perfil sensorial de iogurte light, sabor pêssego. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 26, n. 3, TRIBUNA DO BRASIL. Brasileiro gasta com iogurte e cosmética. Disponível em: < ZAVAREZE, E. R.; MORAES, K. S.; SALAS-MELLADO, M. L. M. Qualidade tecnológica e sensorial de bolos elaborados com soro de leite. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 1, p , jan/mar Disponível em: <