ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE GREGO ADICIONADO DE DOCES DE FRUTAS TÍPICOS DO OESTE CATARINENSE

Transcrição

1 ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE IOGURTE GREGO ADICIONADO DE DOCES DE FRUTAS TÍPICOS DO OESTE CATARINENSE G. Demarco 1, J. Marcante 1, I. Rottava 1, L. Senter 1, C.B. Fritzen-Freire 2 1- Curso Técnico em Agroindústria Instituto Federal de Santa Catarina, Câmpus Xanxerê CEP: Xanxerê SC Brasil, Telefone: +55 (49) ieda.rottava@ifsc.edu.br 2- Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Universidade Federal de Santa Catarina CEP: Florianópolis SC Brasil, Telefone: +55 (48) carlise.freire@ufsc.com RESUMO O objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar sensorialmente iogurte grego adicionado de doces de frutas típicos do oeste catarinense. Primeiramente foi aplicado um questionário a 112 voluntários, investigando os seus hábitos de consumo e dados sócio-econômicos. A partir dos resultados, foram elaborados os doces apontados como os mais consumidos (uva, figo, abóbora, morango e pêssego). No teste de aceitabilidade (50 julgadores) utilizou-se a escala de 9 pontos (1- desgostei muitíssimo até 9-gostei muitíssimo), para os atributos: cor, odor, consistência, sabor e aceitabilidade global. A intenção de compra foi avaliada utilizando escala de cinco pontos (1- certamente não compraria até 5- certamente compraria). Todas as amostras de iogurte grego receberam notas acima de 7 para todos os atributos avaliados, mostrando que a inclusão dos doces típicos regionais promoveu uma boa aceitação do produto. Além disso, a maioria dos provadores revelou que certamente compraria os iogurtes avaliados. ABSTRACT The aim of this study was to develop and to analyze the sensory properties of Greek yogurt added typical fruit jam of western Santa Catarina. In a first stage, a questionnaire was applied to 112 volunteers, investigating their consumption habits and socioeconomic data. From the results, were produced the following fruit jams: grape, fig, pumpkin, strawberry and peach. In the acceptability test (50 consumers) used the 9-point scale (1- disliked most until 9- liked very much) for the attributes: color, odor, consistency, flavor and overall acceptability. The purchase intention was made using a five point scale (1- certainly would not buy until 5- certainly buy). It was possible to observe that the majority of the consumers classified the yogurts as having good acceptability and they would buy this type of food. PALAVRAS-CHAVE: aceitabilidade; iogurte; doces de frutas. KEYWORDS: acceptability; yogurt; fruit jam. 1. INTRODUÇÃO O mercado mundial de alimentos está em crescimento, sendo que novos produtos são continuamente lançados, visando a obtenção de alimentos saborosos e atrativos, além de seguros e

2 saudáveis (Ares et al., 2008). Neste contexto, os derivados lácteos, em especial o iogurte grego, tem apresentado um papel de destaque. O iogurte grego é um leite fermentado concentrado, apresentando como principal característica a textura cremosa. Na Grécia este iogurte é tradicionalmente produzido através da remoção parcial do soro do leite (Serafeimidou et al., 2012), enquanto que no Brasil, o processo mais utilizado é a adição de sólidos de origem láctea e/ou não láctea, resultando no aumento do teor de sólidos totais do produto (Ferreira, 2014). Diante deste cenário, a região oeste de Santa Catarina encontra-se numa situação favorável, uma vez que responde por mais de dois terços da produção estadual de leite (Fischer et al., 2011). Outro setor de destaque na economia da região oeste catarinense é a fruticultura (Epagri, 2012), sendo as frutas tradicionalmente transformadas pelos agricultores, tanto para consumo familiar, como para a comercialização, em doces, popularmente conhecidos como chimias. Neste contexto, o objetivo inicial deste trabalho foi pesquisar os hábitos de consumo dos alunos, familiares e servidores do Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC) - Câmpus Xanxerê, com posterior desenvolvimento de um iogurte grego adicionado de doces de frutas típicos do oeste catarinense, identificando a aceitabilidade e a intenção de compra do produto. 2. MATERIAL E MÉTODOS O iogurte grego e os doces de frutas (chimias) foram desenvolvidos no Laboratório de Leite e Derivados do IFSC - Câmpus Xanxerê. 2.1 Avaliação dos hábitos de consumo Antes da elaboração dos doces de frutas, foi realizada uma pesquisa com os alunos, familiares e servidores do IFSC-Xanxerê com a finalidade de verificar os seus hábitos de consumo. Desta forma, foi aplicado um questionário semiestruturado, a 112 voluntários, auto preenchido, consistindo de cinco perguntas (1- Você consumiria um iogurte que tivesse na sua composição um doce de fruta do tipo chimia?; 2- Você sabe o que é iogurte grego?; 3- Coloque no espaço indicado o nome dos doces de frutas (chimias) que você costuma consumir, sendo 1= doce que mais consome até 5= doce que menos consome; 4- Sexo; 5- Idade). 2.2 Elaboração do iogurte grego Para a elaboração do iogurte grego, inicialmente foram testadas diferentes concentrações de açúcar e leite em pó, as quais foram ajustadas até a obtenção da formulação final do iogurte. A mistura de leite pasteurizado padronizado (3% de gordura), leite em pó desnatado (15 %) e açúcar refinado (5 %), foi aquecida a 80 ºC, sendo essa temperatura mantida durante 10 minutos. Em seguida, a mistura foi resfriada até atingir 42 ºC e adicionada do fermento lácteo (YC-X11 Yo Flex, Chr. Hansen). A fermentação foi realizada em iogurteira a 42 ºC por cerca de 6 horas (até ph 4,6). Após o processo fermentativo, o iogurte foi refrigerado e levemente batido. As amostras foram mantidas sob refrigeração (4 C) até a realização das análises. 2.3 Elaboração dos doces de frutas (chimias)

3 A partir do resultado do questionário, foram elaborados os doces apontados como os mais consumidos pelos voluntários (uva, figo, abóbora, morango e pêssego), utilizando uma mistura de frutas e de sacarose (1:1), submetida à cocção até atingir um teor de sólidos solúveis de 60 ºBrix. 2.4 Análises microbiológicas A fim de garantir a segurança microbiológica das amostras submetidas à análise sensorial, foram realizadas as análises de coliformes termotolerantes a 45 ºC e bolores e leveduras, conforme metodologia proposta pela Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003). 2.5 Análises sensoriais Os testes sensoriais foram realizados de acordo com os métodos descritos por Meilgaard et al. (2007) para avaliar a aceitabilidade e a intenção de compra do iogurte grego adicionado dos diferentes doces de frutas típicos do oeste catarinense (uva, figo, abóbora, morango e pêssego). Antes das análises sensoriais, as amostras foram preparadas em copos plásticos de 50 ml, contendo cerca de 10 gramas de doce de fruta (fundo do copo) e cerca de 25 gramas de iogurte grego (colocado sobre o doce de fruta) e foram mantidas sob refrigeração (4 ºC) até o momento da análise. As amostras foram avaliadas por 50 julgadores voluntários, de ambos os sexos, não treinados e consumidores usuais de iogurte. A aceitabilidade foi avaliada utilizando escala hedônica de 9 pontos (variando de desgostei muitíssimo 1 até gostei muitíssimo 9) para cada um dos seguintes atributos: cor, odor, consistência, sabor e aceitabilidade global. A intenção de compra foi avaliada utilizando escala de cinco pontos (1 certamente não compraria; 5 certamente compraria). 2.6 Análise estatística Os resultados foram expressos como média ± desvio padrão (DP), sendo os resultados dos testes sensoriais submetidos à análise de variância (ANOVA), ao nível de 5 % de significância. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os hábitos de consumo e dados sócio-econômicos dos potenciais consumidores do iogurte grego adicionado de doces de frutas estão apresentados na Tabela 1. Com relação aos hábitos de consumo, grande parte dos voluntários avaliados (69,6%) demonstrou intenção de consumir um iogurte que tivesse doces de frutas (chimias) em sua composição. Além disso, 72,3% dos consumidores afirmaram não saber o que é iogurte grego. De acordo com a preferência de consumo de doces de frutas, observou-se que o sabor mais consumido é o de uva, seguido pelo de figo. Esses resultados já eram esperados uma vez que essas frutas são tradicionalmente cultivadas na região tanto para consumo in natura como para elaboração de doces. Quanto aos resultados dos dados sócio-econômicos observou-se que a maioria dos respondentes do questionário era do sexo feminino (80,4%) e com idade entre anos.

4 Tabela 1 - Hábitos de consumo e dados sócio-econômicos de potenciais consumidores de iogurte grego adicionado de doces de frutas (chimias). Dados sócio-econômicos n % Você consumiria um iogurte que tivesse na sua composição um doce de fruta do tipo chimia? sim não Você sabe o que é iogurte grego? sim não Coloque no espaço indicado o nome dos doces de frutas (chimias) que você costuma consumir; onde 1= doce que mais consome até 5= doce que menos consome 1- uva 2- figo 3- abóbora 4- morango 5- pêssego Sexo Masculino Feminino Idade entre anos entre anos entre anos entre anos acima de 55 anos n: número de consumidores = 112. %, percentual do total de 112 consumidores ,6 30,4 27,7 72,3 30,7 24,8 18,9 15,7 9,9 19,6 80,4 33,0 19,6 20,5 18,8 8,0 Os resultados das análises microbiológicas indicaram que as amostras estavam dentro dos padrões determinados pela RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), garantindo a segurança microbiológica dos produtos avaliados. Na Tabela 2 estão apresentados os resultados do teste sensorial de aceitabilidade. Tabela 2 - Valores médios e desvio padrão dos atributos sensoriais das amostras de iogurte grego adicionado de doces de frutas (chimias). Atributos Amostras I U I F I A I M I P Cor 7,85 ± 0,77 a 7,98± 0,76 a 8,10 ± 0,70 a 8,14 ± 0,76 a 7,89 ± 0,70 a Odor 7,80 ± 0,74 ab 7,72 ± 0,86 ab 7,86 ± 0,77 ab 8,20 ± 0,67 b 7,44 ± 1,11 a Consistência 7,85 ± 0,65 ac 8,15 ± 0,62 abc 8,14 ± 0,77 abc 8,56 ± 0,55 b 8,02 ± 0,73 c Sabor 7,72 ± 1,07 a 8,32 ± 0,67 ab 7,86 ± 1,10 ab 8,50 ± 0,66 b 8,13 ± 0,87 ab Aceitabilidade Global 7,67 ± 0,90 a 8,09 ± 0,79 ab 8,08 ± 0,75 ab 8,42 ± 0,70 b 8,37 ± 0,79 b

5 a,b,c Média ± desvio padrão com diferentes letras sobrescritas na mesma linha indicam diferenças significativas (p<0,05) entre as amostras de iogurte. IU= iogurte grego com doce de uva; IF= iogurte grego com doce de figo; IA= iogurte grego com doce de abóbora; IM= iogurte grego com doce de morango; IP= iogurte o grego com doce de pêssego. Todas as amostras de iogurte grego receberam notas acima de 7 para todos os atributos avaliados, mostrando que a inclusão de doces típicos regionais promoveu uma boa aceitação dos iogurtes. Com relação ao odor, consistência e sabor observou-se uma maior aceitação para o iogurte com doce de morango, o que já era esperado devido à grande popularidade deste sabor no mercado de leites fermentados. Na Figura 1 estão apresentados os resultados do teste de intenção de compra. Figura 1 - Valores percentuais (%) de intenção de compra das amostras de iogurte grego contendo diferentes doces de frutas (chimias). IU= iogurte grego com doce de uva; IF= iogurte grego com doce de figo; IA= iogurte grego com doce de abóbora; IM= iogurte grego com doce de morango; IP= iogurte grego com doce de pêssego. 1 - Certamente não compraria, 2- Provavelmente não compraria, 3 - Talvez compraria/ talvez não compraria, 4 - Provavelmente compraria, 5-Certamente compraria. Para este teste, as amostras foram classificadas pela maioria dos provadores com nota 5, que na escala avaliada corresponde a certamente compraria, confirmando os resultados obtidos no teste de aceitabilidade. Bhaskaran e Hardley (2002) relatam que os alimentos inovadores devem responder às necessidades dos consumidores quanto a fatores como benefício à saúde, sabor e qualidade, que são determinantes para a intenção de compra destes alimentos. 4. CONCLUSÕES

6 Todas as amostras avaliadas de iogurte grego adicionado de doces de frutas (chimias) foram sensorialmente aceitas pelos provadores, os quais afirmaram que certamente comprariam este produto. Desta forma, os resultados indicaram que a adição de doces de frutas ao iogurte torna-se uma alternativa inovadora e promissora para as agroindústrias da região oeste de Santa Catarina. AGRADECIMENTOS Agradecemos à Pró-Reitoria de Pesquisa, Pós-Graduação e Inovação do IFSC, pelo apoio financeiro concedido através do Edital de Pesquisa Universal 14/ REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Ares, G., Giménez, A., Gámbaro, A. (2008). Understanding consumers perception of conventional and functional yogurts using word association and hard laddering. Food Quality and Preference, v.19, p Bhaskaran, S., Hardley, F. (2002). Buyers beliefs, attitudes and behaviour: foods with therapeutic claims. Journal of Consumer Marketing, v.19, p BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2001). Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos (Resolução RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001). Diário Oficial da União, Brasília, 10 de janeiro de BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2003). Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água (Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003). Diário Oficial da União. EPAGRI. Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (2012). Fruticultura Catarinense em Números. Disponível em: < Acesso em: 15 abril de Ferreira, G. S. (2014). Iogurte grego do Brasil, só mesmo no Brasil. O Estado de São Paulo, Caderno de Economia e Negócios, 8 de fevereiro de Fischer, A., Junior, S. S., Sehnem, S., Bernardi, I. (2011). Produção e produtividade de leite do oeste catarinense. RACE- Unoesc, v. 10, n. 2, p Meilgaard, M., Civille, G. V., Carr, B. T. (2007). Sensory evaluation techniques. 4. ed., Boca Raton, FL.: CRC Press, 448p. Serafeimidou, A., Zlatanos, S., Laskaridis, K., Sagredos, A. (2012). Chemical characteristics, fatty acid composition and conjugated linoleic acid (CLA) content of traditional Greek yogurts. Food Chemistry, v.134, p