ACEITABILIDADE SENSORIAL E INTENÇÃO DE COMPRA DE IOGURTE SABOR CAFÉ

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1 5ª Jornada Científica e Tecnológica e 2º Simpósio de Pós-Graduação do IFSULDEMINAS 06 a 09 de novembro de 2013, Inconfidentes/MG ACEITABILIDADE SENSORIAL E INTENÇÃO DE COMPRA DE IOGURTE SABOR CAFÉ Ana Flávia C. FERNANDES 1 ; Brígida M. VILAS BOAS 1 ; Raphaella P. LIMA 1 ; Caroline D. PAULA 1 ; Verônica S. RIBEIRO 1 ; Liliane da S. FERREIA 1 ; Elisângela F. F. PAIVA 1 ; Délcio B. da SILVA 1 ; Aline M. NACHTIGALL 1 ; Poliana C. e COLPA 1 RESUMO Objetivou-se avaliar a aceitabilidade sensorial e a intenção de compra de iogurte contendo 0,2%, 0,4% e 0,6% de café solúvel. A elaboração do iogurte sabor café foi realizada na Cozinha Experimental do IFSULDEMINAS - Câmpus Machado. A avaliação sensorial foi realizada com 137 provadores não treinados. O experimento foi conduzido em delineamento em blocos casualizados. Concluiu-se que houve maior aceitabilidade sensorial e intenção de compra pelo iogurte contendo 0,2% de café solúvel. INTRODUÇÃO Vários produtos podem ser obtidos através da fermentação do leite. Dentre eles, o iogurte se destaca por ser o mais produzido e o mais consumido em todo o mundo (ASSUMPÇÃO, 2008). O iogurte constitui uma rica fonte de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos. O consumo deste produto está relacionado à imagem positiva de alimento saudável e nutritivo, associado a suas propriedades sensoriais (TEIXEIRA et al., 2000). O iogurte é um alimento funcional que apresenta grande demanda devido à busca por uma vida e alimentação mais saudáveis. De forma a ampliar o mercado consumidor, diversos são os sabores existentes, satisfazendo as mais variadas preferências. O sabor, a consistência e viscosidade do iogurte são uns dos principais fatores envolvidos na qualidade e aceitação do produto (MATHIAS et al., 2011). 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais (IFSULDEMINAS) - Câmpus Machado, Machado/MG. ; ana-flavia-ps@hotmail.com, brigida@mch.ifsuldeminas.edu.br, raphaellalima35@hotmail.com, caroldevaston@hotmail.com, veronica_sr_santosribeiro@hotmail.com, lilianesflili@hotmail.com, elisangela.paiva@mch.ifsuldeminas.edu.br, delcio.silva@mch.ifsuldeminas.edu.br, aline@mch.ifsuldeminas.edu.br, poliana.colpa@mch.ifsuldeminas.edu..br

2 Os brasileiros continuam aumentando o consumo de café e diversificando as formas da bebida durante o dia. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Café - ABIC no período compreendido entre Novembro/2011 e Outubro/2012, o consumo per capita foi de 4,98 kg de café torrado, quase 83 L para cada brasileiro por ano, registrando uma evolução de 2,10% em relação ao período anterior (ABIC, 2012). Aliando os benefícios do iogurte à saúde com o sabor do café, uma das bebidas mais consumidas e apreciadas no Brasil, objetivou-se elaborar um iogurte com diferentes concentrações de café solúvel (0,2%, 0,4% e 0,6%) e avaliar a aceitabilidade sensorial e intenção de compra. MATERIAL E MÉTODOS O experimento foi realizado na Cozinha Experimental do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais (IFSULDEMINAS) - Câmpus Machado. Para elaboração do iogurte, o açúcar e o café solúvel foram adquiridos no comércio local de Machado/MG, o leite foi proveniente do Setor de Bovinocultura e o fermento do Setor de Laticínio do instituto. Foram elaborados 3 formulações de iogurtes, separadamente, variando a concentração de café solúvel (0,2%, 0,4% e 0,6%), com volume de 4 litros por formulação. Durante o processamento do iogurte, procedeu-se a homogeneização do leite e açúcar (concentração de 10%) e, em seguida, realizou-se a pasteurização, em banho-maria, sob agitação constante até atingir a temperatura de 83ºC, em que foi mantida por 30 minutos. Após este período, a mistura foi resfriada em banho de gelo e água até atingir a temperatura de inoculação (42ºC a 45ºC). Em seguida, foi adicionado o fermento termofílico contendo Streptococcus thermophilus e Lactobacillus aciduphilus bulgaricus. A fermentação foi conduzida a 45ºC por 6 horas, e logo após, armazenou-se à temperatura de 4ºC e adicionou-se, homogeneizando, o café solúvel nas seguintes concentrações: 0,2%; 0,4% e 0,6%. O produto foi envasado em garrafas plásticas (500 ml) e refrigerado a 7ºC durante o período da análise sensorial. O teste de aceitabilidade sensorial foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial do IFSULDEMINAS - Câmpus Machado, com 137 provadores não treinados, de ambos os sexos e de diferentes faixas etárias, dentre eles funcionários, alunos do curso técnico e de graduação do instituto. Utilizou-se uma

3 escala hedônica estruturada mista, de 9 pontos (MEILGAARD et al., 1999). A avaliação da intenção de compra do iogurte sabor café foi realizada, utilizando-se uma escala estruturada mista, de 5 pontos (REIS; MINIM, 2006). A avaliação sensorial foi realizada em cabines individuais sob luz branca, onde cerca de 30 ml do produto foi oferecido, a 7 o C, aos provadores em copos plásticos descartáveis de 50 ml, codificados com três algarismos aleatórios. Para o calculo de índice de aceitabilidade (IA), foi adotada a seguinte equação: IA%= A x100/b, em que A=nota média obtida para o produto e B=nota máxima dada ao produto. O IA com boa repercussão é igual ou superior a 70% (DUTSCOSKY, 1996; MONTEIRO, 1984). O experimento foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, em que cada provador constituiu um bloco. A análise estatística foi realizada com o auxílio do software Sisvar (FERREIRA, 2008). Após a análise de variância, as médias foram comparadas mediante o teste de Tukey a 5%. RESULTADOS E DISCUSSÃO De acordo com a Figura 1A, 50% dos provadores participantes do teste de aceitação sensorial do iogurte sabor café tinham idade menor e igual a 20 anos e 37% idade entre 21 e 30 anos. 53% dos provadores eram do sexo feminino e 47% do sexo masculino (Figura 1B). FIGURA 1 Perfil dos consumidores (provadores não treinados) que participaram da análise de aceitação sensorial do iogurte sabor café. Houve diferença significativa entre os iogurtes contendo 0,2%, 0,4% e 0,6% de café solúvel em relação a aceitabilidade sensorial (Tabela 1). Pode se observar

4 que houve maior aceitação sensorial pelos provadores do iogurte com 0,2% de café solúvel quando comparado aos iogurtes com 0,4% e 0,6% de café solúvel, com nota média 7,1 correspondente ao conceito gostei moderadamente. TABELA 1 Valores médios de aceitação sensorial (notas) e índice de aceitabilidade (%) de iogurtes contendo 0,2%, 0,4% e 0,6% de café solúvel. Concentração de café solúvel (%) Aceitação sensorial (notas*) Índice de aceitabilidade (%) 0,2 7,1 a 78,91 0,4 6,6 b 73,15 0,6 6,1 c 67,72 Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey a 5%. *Notas 1-desgostei extremamente, 2-desgostei muito, 3-desgostei moderadamente 4-desgostei ligeiramente, 5- não gostei/nem desgostei 6- gostei ligeiramente, 7-gostei moderadamente 8-gostei muito e 9- gostei extremamente. Os iogurtes contendo 0,2% e 0,4% de café solúvel apresentaram índice de aceitabilidade igual a 78,91% e 73,15%, respectivamente (Tabela 1), sendo superior a 70% (DUTSCOSKY, 1996; MONTEIRO, 1984). No entanto, o iogurte com 0,6% de café solúvel apresentou índice de aceitabilidade inferior a 70%. O iogurte contendo 0,2% de café solúvel obteve, estatisticamente, maior nota de intenção de compra em relação aos demais (Tabela 2). O mesmo comportamento foi observado para a aceitabilidade sensorial e intenção de compra, em que o iogurte com 0,2% de café solúvel apresentou maior nota, seguido do iogurte com 0,4% de café solúvel e por último do iogurte com 0,6% de café solúvel. TABELA 2 Valores médios de intenção de compra (notas) de iogurtes contendo 0,2%, 0,4% e 0,6% de café solúvel. Concentração de café solúvel (%) Intenção de compra (Notas*) 0,2 3,9 a 0,4 3,4 b 0,6 3,1 c Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem estatisticamente entre si, pelo teste de Tukey a 5%. *Notas: 1-certamente não compraria, 2-provavelmente não compraria, 3-talvez compraria/talvez não, 4- provavelmente compraria e 5-certamente compraria. Tais padrões foram obtidos provavelmente devido ao fato de que quanto

5 menor a quantidade de café, maior a sua aceitação sensorial, uma vez que o sabor amargo e a adstringência são fatores que provavelmente foram conferidos pelo café solúvel, devido a presença de ácidos clorogênicos e demais compostos presentes no grão de café (DA FONSECA et al., 2007). Marques (2012), ao estudar o desenvolvimento de bebida láctea fermentada a base de soro láteo e café solúvel com atividade probiótica, relatou que o café solúvel exerceu efeito significativo negativo na aceitação das amostras, ou seja, quanto maior a concentração de café menor foi a aceitação em relação ao atributo sabor. Alguns consumidores relataram que a medida que se aumentou a concentração de café de algumas amostras, as mesmas apresentaram um sabor amargo bastante acentuado, independente se possuíam maior ou menor concentração de soro e de açúcar na sua composição. Krolow (2008), ao desenvolver Iogurte integral sabor café, afirma que o mesmo apresentou boa aceitação pelo público consumidor, porém foi utilizado 3% café diluído e adoçado e direcionado ao público adulto. CONCLUSÕES Conclui-se que houve maior aceitabilidade sensorial e intenção de compra pelo iogurte com menor concentração de café solúvel 0,2%. AGRADECIMENTOS Ao IFSULDEMINAS - Câmpus Machado pela concessão da bolsa de iniciação cientifica para o primeiro autor. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ - ABIC. Estatísticas - indicadores da indústria de café no Brasil Disponível em: < Acesso em: 23 ago ASSUMPÇÃO, G. M. P. Viabilidade tecnológica do uso do extrato hidrossolúvel de soja na fabricação de iogurte p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras/MG. DA FONSECA, A. F. A. et al. Qualidade do café conillon: operações de colheita e pós-colheita. In: FERRAO, R. G.; DA FONSECA, A. F. A.; BRANGANÇA, S. M.; FERRAO, M. A. G.; DE MUNER, L. H. (Eds). Cafe conilon. Vitória: Incaper, p , 2007.

6 DUTSCOSKY, S. D. Analise sensorial de Alimentos. Curitiba: Ed. DA Champagnat, p. FERREIRA, D. F. SISVAR: um programa para análises e ensino de estatística. Revista Científica Symposium, Lavras, v. 6, n. 2, p , jul./dez KROLOW, A. C. R. Iogurte integral sabor café. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, p. (Comunicado Técnico, 193). MARQUES, A. P. Desenvolvimento de bebida láctea fermentada à base de soro lácteo e café solúvel com atividade probiótica p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras/MG. MATHIAS, T. R. dos S. et al. Rheological characterization of coffee flavored yogurt with different types of thickener. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 4, p , out./dez MEILGAARD, M. et al. Sensory evaluation techniques. 3. ed. London: CRC, p. MONTEIRO, C. L. B. Técnicas de avaliação sensorial. 2. Ed. Curitiba: CEPPA- UFPR, p. REIS, R. C.; MINIM, V. P. R. Teste de aceitação. In: MINIM, V. P. R. (Ed.). Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora UFV, p TEIXEIRA, A. C. P. et al. Qualidade do Iogurte Comercializado em Belo Horizonte. Leite & Derivados, v. 1, n. 51, p , 2000.