ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DO PÃO DE QUEIJO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL OU TOTAL DO LEITE POR SORO

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1 335 ISSN ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DO PÃO DE QUEIJO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL OU TOTAL DO LEITE POR SORO Giselly Samara de Carvalho 1, Letícia Mariano da Silva 2, Karyne Oliveira Coelho 3, Cláudia Peixoto Bueno 3, Rodrigo Balduino Soares Neves 3, Lucas Pereira Braga 4 RESUMO O soro de queijo é um subproduto de indústrias queijeiras pouco aproveitado e rico em proteínas. O soro possui uma carga poluente alta, o que pode causar contaminação significativa no meio ambiente. Assim sendo, realizou-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar o aproveitamento do resíduo através da utilização como um substituinte parcial ou total do leite na elaboração de pão de queijo, considerando três concentrações (0, 50 e 100%). O experimento completo foi repetido cinco vezes. As amostras de pão de queijo foram submetidas a teste de aceitação utilizando-se uma escala hedônica estruturada com nove pontos. Foi composto com 150 provadores não treinados realizado com alunos, professores e funcionários da Universidade Estadual de Goiás. Os resultados encontrados foram submetidos à análise de variância e comparados pelo teste de Tukey com 5% de probabilidade. Observou-se que a substituição parcial ou total do leite pelo soro de queijo é viável do ponto de vista sensorial, não apresentando diferenças estatística significativas entre as formulações avaliadas. Palavras-chave: Analise Sensorial, ambiente, resíduo, qualidade. ELABORATION AND SENSORY ANALYSIS OF CHEESE BREAD WITH PARTIAL OR TOTAL SUBSTITUTION OF WHEY ABSTRACT The whey is a by-product of cheese-making industries little advantage and rich in protein. The whey has a high pollutant load, which can cause significant contamination in the environment. So, there was this work in order to evaluate the use of waste by using as a partial replacement or total milk in the preparation of cheese bread, considering three concentrations (0, 50 and 100%). The entire experiment was repeated five times. The samples of cheese bread were subjected to acceptance testing using up one hedonic scale with nine points. It was composed of 150 untrained conducted with students, faculty and staff of the State University of Goiás. The results were submitted to ANOVA and Tukey test at 5% probability. It was observed that the partial or total replacement of milk by cheese whey is viable sensory point of view, with no significant statistical differences among the evaluated formulations. Keywords: Sensory analysis, environment, waste, uality. Protocolo de 30/07/ Gradunda em Tecnologia em Laticínios, PIBITI/CNPq - Programa Institucional de Bolsas de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação do CNPq, Câmpus São Luís de Montes Belos; carvalhonzr@hotmail.com 2 Tecnóloga em Laticínios; leticia_17-@hotmail.com 3 Docente, Dr. Universidade Estadual de Goiás; kocoelho@yahoo.com.br, vetcpb@gmail.com, nevesrbs@gmail.com 4 Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás. lucaspbraga@hotmail.com

2 336 Elaboração e análise sensorial do pão de queijo com substituição parcial ou total do leite por soro Carvalho et al. INTRODUÇÃO O pão de queijo é um produto brasileiro, obtido da mistura de amido de mandioca com água ou leite, queijo, ovos, sal e óleo vegetal, podendo variar o tipo de polvilho (doce, azedo ou a mistura destes) (Brasil, 2001). A produção do pão de queijo está em expansão, inclusive para o mercado externo (Zavareze et al., 2009). Diversas formulações são comercializadas e igualmente identificadas como pão de queijo, pode ser apresentado já modelado e congelado ou em pó para posterior adição dos ovos e leite (Pereira et al., 2004; Martins et al., 2015). Além de ser uma fonte reconhecida de carboidratos o pão de queijo também é um produto de panificação isento de glúten o que o coloca como alimento alternativo para pacientes celíacos (Minim et al., 2000). Entre os ingredientes alternativos, destaca-se a utilização do leite o qual tem sido utilizado na fabricação de pão de queijo substituindo parcialmente ou totalmente a água. O leite é adicionado à mistura de escaldamento do polvilho, destaca-se que a gordura presente no leite confere melhor aparência ao produto final, as proteínas contribuem para a maciez e umidade, enquanto os sais minerais alteram a consistência da massa, tais nutrientes também melhoram o valor nutritivo do pão de queijo (Pereira et al., 2004). Neste sentido, destaca-se o soro de queijo como possível substituto do leite, o qual é um subproduto de indústrias queijeiras pouco aproveitado e rico em proteínas. Segundo Imamura & Madrona (2008) o soro de queijo é subproduto da indústria queijeira, é obtido pela coagulação do leite, e é também denominado de soro de leite. Os autores destacaram ainda que o soro é rico em proteínas, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas. De um modo geral, o soro é pouco aproveitado e grande volume é ainda desperdiçado, ou enviado para a nutrição de suínos, ou direcionado ao sistemas de tratamento de efluentes, que muitas vezes possuem baixa eficiência, o que pode causar contaminações drásticas ao ambiente, especialmente, no que se refere à demanda bioquímica de oxigênio (DBO) (Hosseni et al., 2003). Em decorrência dos problemas enfrentados pelos laticínios para efetuarem o tratamento do soro como resíduo industrial adequando-o as exigências dos órgãos de inspeção ambiental e saúde pública, começaram na década de 60 os testes de aproveitamento para o soro de queijo. Neste contexto, uma questão que pode ser mencionada é o aproveitamento do soro como ingrediente para a produção de produção de aguardente, pão de queijo, bolos, bebidas enriquecidas, linguiça, mortadela, doce de leite pastoso e revestimento protetor comestível (Minim et al., 2000; Oliveira et al., 2008; Imamura & Madrona, 2008 Rohlfes et al., 2014). Objetivou-se com a realização do presente trabalho a elaboração de pães de queijo com a substituição parcial ou total do leite por soro de queijo e a determinação de sua aceitabilidade por meia de análise sensorial. MATERIAL E METODOS O soro de queijo utilizado no presente trabalho foi produzido a partir de resíduo proveniente da elaboração do queijo tipo Minas Frescal, envasado em sacos de polietileno para diminuir o contato com o ar e armazenamento em freezer a -18ºC, visando o congelamento rápido até o momento de sua utilização. O pão de queijo com a adição ou não de soro de queijo foi elaborado no Laboratório de Tecnologia do Leite da Universidade Estadual de Goiás (UEG) Câmpus de São Luís de Montes Belos, GO. Na etapa de mistura, foi adicionado o soro em substituição parcial ou total do leite. Foram elaborados pães de queijos com três concentrações de soro (0%, 50% ou 100%), a partir dos quais foi realizada a análise sensorial, a fim de determinar o perfil de aceitabilidade da formulação. O experimento foi repetido cinco vezes. A viabilidade do experimento foi avaliada, por meio da aplicação da análise sensorial comparativa entre as amostras, foi considerado: aroma, cor, sabor e textura. Os pães de queijos foram avaliados quanto à preferência por meio da aplicação do teste a 150 provadores aleatórios não treinados, sendo 30 provadores para cada repetição, utilizando-se a escala hedônica estruturadas, em nove pontos onde, um (1) representava a nota mínima desgostei extremamente, cinco (5) representava indiferente e nove (9) representava a nota máxima gostei extremamente. Os parâmetros que foram analisados foram: aroma, cor, sabor e textura. O delineamento utilizado foi em blocos completos, ou seja, todas as amostras foram avaliadas por todos os provadores em uma única sessão, a cada repetição, ou seja, cinco elaborações do pão de queijo. Os dados da análise sensorial foram analisados com aplicação da análise de variância com um fator

3 e as médias obtidas foram comparadas por meio do Teste de Tukey com p 0,05, empregando-se o Bioestat 5.0 RESULTADOS E DISCUSSÃO As notas obtidas na avaliação sensorial, quanto à preferência, utilizando a escala hedônica, para pães de queijos elaborados sema adição de soro (Amostra A), com adição de 50% de soro (Amostra B) ou com adição de 100% de soro de queijo (Amostra C) podem ser observadas na Figura 1. Deste modo, espera-se que em indústria que trabalha com uma produção em grande escala, de pães de queijos, poderão obter lucro substancial utilizando o soro ao invés do leite para a produção dos pães de queijo, considerando, o preço atualmente pago por litro, que é de 0,7 a 0,9 centavos para o soro contra 0,92 centavos do leite. Destaca-se que além da diminuição do preço, a adição de proteínas do soro de leite ao pão, pode auxiliar na dieta humana, pois essas proteínas, além de possuírem um perfil aminoacídico excelente, são compostas pela maioria dos aminoácidos essenciais e são isoladas do soro Visualiza-se na Figura 1, que as notas obtidas quanto a aceitabilidade do pão de queijo estiveram, geralmente entre 7 e 8, ou seja, observa-se que houve boa aceitação dos pães de queijos acrescidos ou não de soro de leite. Figura 1 Gráfico de área referente às notas obtidas na avaliação sensorial, quanto ao atributo preferência, utilizando a escala hedônica, para pães de queijos elaborados sem adição de soro (Amostra A), com adição de 50% de soro (Amostra B) ou com adição de 100% de soro (Amostra C) Portanto as notas obtidas no painel de avaliação independente da formulação de pão de queijo avaliada, apresentaram excelentes resultados, assim como mencionado por Santos et al., (2014) os quais destacaram que a nota sete correspondente aproximadamente a 80% de aprovação evidenciando assim uma boa aceitação Na Tabela 1 visualizam-se os valores médios e o respectivo desvio padrão, obtidos na avaliação sensorial quanto ao teste de preferência e dos parâmetros: aroma, cor, sabor e textura.

4 Tabela 1 - Resultados médios e desvio padrão obtidos das notas atribuídas pelos provadores para as características sensoriais do pão de queijo elaborados sem adição de soro (Amostra A), com adição de 50% de soro (Amostra B) ou com adição de 100% de soro (Amostra C) Atributo 1 Amostra A Amostra B Amostra C Coeficiente de Variação Preferência 8,41 ± 0,87 a 8,03 ± 0,91 a 8,27 ± 1,03 a 10,01% Aroma 8,68 ± 1,12 a 8,00 ± 0,69 a 8,28 ± 1,09 a 9,03% Cor 8,36 ± 1,11 a 8,02 ± 1,09 a 8,11 ± 1,08 a 8,96% Sabor 8,31 ± 0,96 a 8,00 ± 1,03 a 8,83 ± 1,02 a 9,88% Consistência 8,51 ± 0,91 a 8,12 ± 1,01 a 8,83 ± 0,99 a 9,56% 1 Médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem entre si ao nível de 5% de significância. Na Tabela 1, foram apresentados os dados referentes à análise de variância e verificou-se que não houve diferença significativa, entre as amostras de pães de queijos avaliados. Reitera-se que o coeficiente de variação (C.V.) das análises de variância para a característica em estudo foi classificado como baixo, ou seja, inferior a 10, de acordo com a classificação de Banzatto & Kronka (1989), indicando boa precisão experimental, os pães de queijos tiveram formulação homogênea, item indispensável para validação dos resultados obtidos. Considerando os resultados obtidos no presente experimento, ao nível de significância de 5 % de probabilidade, relata-se que a substituição do leite pelo soro nas formulações B ou C, não alterou a cor, o sabor, aroma e a consistência. O processo de adição do soro ao pão de queijo não interferiu na aceitabilidade do produto final, tais resultados são similares aos relatados por Imamura & Madrona (2008) os quais encontraram valores médios entre 7,91 e 8,08 para pão de queijo formulado com 0, 50 e 100% de soro de queijo, através da análise sensorial utilizando o teste de escala hedônica com a pontuação de 1 a 9 com 31 provadores. Por sua vez MINIM et al (2000) observaram que a adição do soro na formulação em pães de queijo, não interferiu na aceitabilidade do produto, contudo as notas obtidas foram inferiores (média de 7.3) ao apresentado no presente estudo. O aproveitamento do soro de leite proveniente das indústrias queijeiras possibilita a obtenção de uma diversificada linha de produtos alimentícios e o desenvolvimento de ações tecnológicas vinculadas à industrialização do mesmo e redução de impacto ambiental (Rohlfes et al., 2014). CONCLUSÃO Por meio do perfil sensorial, conclui-se que a substituição parcial ou total do leite pelo soro, não determinou diferenças significativas em relação ao produto padrão, mostrando-se viável no que diz respeito à aceitabilidade do produto. O pão de queijo enriquecido com soro de queijo foi considerado um produto de boa aceitação, principalmente, por ser um produto ainda inexistente no mercado. A substituição do soro de queijo como constituinte na formulação de pão de queijo pode contribuir para a redução dos custos e ainda para resguardar a questão ambiental. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Banzatto, D.A.; Kronka, S.N. do. Experimentação agrícola. Jaboticabal: Funep, p. Brasil. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa de Pão de Queijo e Mistura para o Preparo de Pão de Queijo. Diário Oficial da União, Brasília, Seção 1, p de setembro, Hosseini, M.; Shojaosadati, S. A.; Towfighi, J. Application of a bubblecolumn reactor for the production of a single protein from cheese whey. Ind. Engineering Chemistry Research, Washington, v.42, n. 12, p , Imamura, J.K.N.; Madrona, G.S. Reaproveitamento de soro de queijo na fabricação de pão de queijo. Revista em Agronegócios e Meio Ambiente, Maringá, v.1. n.3, p , set./dez., 2008.

5 Minim, V.P.R.; Machado, P. T.; Canavesi, E.; Pirozi, M.R. Perfil sensorial e aceitabilidade de diferentes formulações de pão de queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.20, n.2, p , Oliveira, C. M.; Silva, O.F.; Silva, M.C. Da; Régis, S. A.; Cabral, L.M.C.; Cenci, S.A.; Utilização do soro de leite bovino como revestimento protetor em morangos. B.CEPPA, Curitiba, v. 26, n. 2, p , jul./dez, Pereira, J.; Ciacco, C.F.; Vilela, E.R.; Pereira, R.GFA. Função dos ingredientes na consistência da massa e nas características do pão de queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 4, p , out./dez., Rohlfes, A.L.B.; Baccar, N.M.; Oliveira, M.S.R.; Marquardt, L.; Weis, L.; Lopes, L.; Bley, d.e.; Hochscheid, S.L. Aproveitamento de subproduto de agroindústrias do setor queijeiro para desenvolvimento de produtos alimentícios e redução de impacto ambiental. Tecno- Lógica, Maringá, v. 18, n. 1, p , Santos, J.S; Maciel, L.G; Santos Filho, W.L.G; Analise sensorial do limão-de-caiena tipo passa obtido através da desidratação osmótica seguida de secagem convectiva. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.3, p , Zavareze, E.R.; Storck, C.R.; Pereira, J.M.; Gularte, M.A.; Dias, A.R.G. Elaboração de pão de queijo com substituição do amido de mandioca por amido de batata doce (Ipomoea batata) submetido a diferentes processos de secagem. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v.12, n. 1, p , jan./mar

6 340 Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.19, n.4, p.340, 2017