APROVEITAMENTO INTEGRAL DA ACEROLA NA FORMULAÇÃO DE BOLOS

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1 APROVEITAMENTO INTEGRAL DA ACEROLA NA FORMULAÇÃO DE BOLOS C.E. Lima 1, M.C. Sousa 1, M. F. A. Penha 1 1-Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará CEP: Baturité CE Brasil, Telefone: (85) (flavia.azevedo@ifce.edu.br) RESUMO A acerola é um fruto bastante desperdiçado nas indústrias de polpa, onde o volume de resíduos representa um percentual elevado, o que poderia ser aproveitado na forma de farinha para o enriquecimento de produtos alimentícios. Portanto, este trabalho teve como objetivo o aproveitamento integral da acerola na formulação de bolo, bem como, diminuir os resíduos deste fruto. Foram formulados duas amostras de bolos com 25 e 50% de farinha da casca e sementes de acerola (FCSA) e com substituição do leite pela polpa de acerola (nos quais foram submetidos a análise sensorial de aceitação (aparência, cor, textura, aroma e geral) utilizando a escala hedônica. As amostras não apresentaram diferenças estatísticas significativas entre si. Obteve-se em todos os atributos avaliados médias acima de 7, o que representa boa aceitação por parte dos avaliadores. Portanto, conclui-se que a utilização dos resíduos de acerola em bolos é viável, até mesmo em grandes concentrações, agregando valor ao mesmo. UTILIZATION OF INTEGRAL ACEROLA CAKES IN FORMULATION ABSTRACT - Acerola is a fruit rather wasted in the pulp industries, where the volume of waste is a PALAVRAS-CHAVE: resíduos, farinha de acerola, análise sensorial high percentage, which could be used in the form of flour for enrichment of food products. Therefore, this study aimed to take full advantage of acerola in cake-making, as well as reduce the waste of this fruit. They were formulated two samples cakes 25 and 50% flour shell and acerola seeds (FSAS) and milk replacement for pulp acerola (in which were subjected to sensory analysis and (appearance, color, texture, aroma and general) using the hedonic scale. the samples showed no statistically significant differences. obtained in all attributes evaluated means above 7, which is well accepted by the evaluators. Therefore, it is concluded that the use of waste acerola cakes is feasible, even in high concentrations, adding value to it. KEYWORDS: waste, acerola meal, sensory analysis 1. INTRODUÇÃO O Brasil comercializa e cultiva a acerola, desde a chegada de suas sementes que vieram de Porto Rico para a Universidade de Pernambuco em 1955, e desde então ganhou espaço no Brasil e em diversas regiões. No mercado interno e externo cada vez mais tem ganhado espaço com a grande demanda, e dando suporte para o incentivo de novos plantios (RITZINGER & RITZINGER, 2011). A vitamina C foi o principal atrativo para o plantio e a comercialização da acerola em diversas partes do mundo. No mercado interno, a comercialização da acerola tem-se dado em forma

2 de polpas congeladas, o próprio fruto in natura, e também diversos outros produtos como: sucos industrializados, acerola em pó, acerola com vitamina E, cápsulas e comprimidos de vitamina C pura, entre geleias e doces (ADRIANO, 2011). A polpa da acerola é a parte melhor aproveitada por essas indústrias, porém, ela também se constitui de resíduos que são descartados e bastante desperdiçados, essas sobras contribuem ricamente na alimentação, como fonte de matéria orgânica, e também de lipídios, proteínas, vitaminas, fibras e podem ser aproveitadas para diversas finalidades, possuindo efeitos benéficos para a saúde. O desperdício desses resíduos além de prejudicial ao ambiente causam perdas de matéria prima e de energia para as indústrias, o que gera altos investimentos para diminuir a poluição, entretanto utilizando formas adequadas pode-se dar finalidade para essas sobras evitando o desperdício e transformando em fonte alternativa de fibras e nutrientes, contudo diversos estudos vêm sendo realizados para que esse produto venha ser devidamente aproveitado (MARQUES, 2013). Portanto, uma alternativa seria desenvolver produtos que utilizem a acerola em sua totalidade para evitar este tipo de desperdício, promovendo um aproveitamento integral da fruta e inserindo-a em preparações gastronômicas. Desse modo, o objetivo geral deste trabalho é desenvolver farinha e bolo, á base de acerola e seus resíduos e analisar a sua aceitação, através de análise sensorial com a finalidade de valorizar o consumo da acerola e aproveitar os seus resíduos. 2. MATERIAL E MÉTODOS As acerolas foram adquiridas no Mercado São Sebastião localizado na cidade de Fortaleza - Ceará, transportadas até a cidade de Baturité Ceará. Após serem transportadas em sacos plásticos, foram higienizadas com água e solução hipoclorito de sódio 150 ppm, descartando as acerolas verdes e em senescência, logo depois armazenadas em congelador doméstico. Para a preparação do bolo, as acerolas foram descongeladas, em seguida trituradas e passadas em liquidificador, logo depois, peneiradas para a obtenção da polpa e separação dos resíduos (casca e sementes). A polpa foi separada para ser utilizada no bolo substituindo o leite, e os resíduos utilizados para a elaboração da farinha na substituição de parte da farinha de trigo. A farinha da casca e sementes de acerola (FCSA) foi produzida da seguinte forma: depois de higienizadas as acerolas foram trituradas aos poucos em liquidificador doméstico, após isso foram separadas, com auxílio de uma peneira, a polpa dos resíduos. Depois de concluída a separação, foi feita uma segunda trituração dos resíduos e logo em seguida colocados em fôrmas quadradas para a primeira secagem em forno doméstico por cerca de 50 minutos a uma temperatura de 220 C. Uma terceira trituração foi feita minutos depois da retirada do forno e colocada dessa vez para secar ao sol até que os resíduos obtiveram uma aparência mais seca, depois da secagem ao sol foram colocados para uma quarta trituração e secagem repetindo novamente o processo pela quinta vez até que se formou uma farinha alaranjada e seca. Confecção do bolo com 25% e 50% de FCSA e com substituição do leite pela polpa de acerola Na formulação dos bolos (tabela 1) foi utilizada uma receita de bolo fofo, a partir dessa receita base foi substituída 25% e 50% da farinha de trigo com fermento, por farinha da casca e sementes de acerola (FCSA), e o leite foi substituído pela polpa de acerola. Logo após a preparação da farinha, o bolo foi elaborado da seguinte forma: o açúcar, a manteiga e as gemas dos ovos foram misturados manualmente até a obtenção de um creme homogêneo, amarelado e claro. Depois foi adicionada a farinha de trigo já misturada com a FCSA, e o

3 suco de acerola acrescentado aos poucos, por último as claras batidas em neve foram incluídas. A massa foi então colocada em fôrmas redondas de furo central com diâmetro superior de 11 cm e inferior de 4,5 cm, previamente untadas com margarina e polvilhadas com farinha de trigo para evitar que a massa aderisse nas laterais e no fundo. Foram levados para assar em forno doméstico pré aquecido a 240 C por 1 hora e foram desenformados após atingir baixa temperatura. O rendimento foi de dez bolos por cada amostra e cada um foi dividido em dez pedaços iguais para a aplicação da análise sensorial. Tabela 1 - Formulação do bolo com 25% e 50% de farinha de acerola Ingredientes Bolo com 25% de FCSA Bolo com 50% de FCSA Farinha de Trigo com Fermento 225g 150g Açúcar 400g 400g Ovos 3 unidades 3 unidades Margarina 180g 180g Suco de Acerola 250 ml 250 ml Farinha de Acerola 75g 150g Fonte: Lima, 2015 A análise sensorial dos bolos de FCSA foi realizada em julho de 2015, por 50 provadores, no município de Baturité Ceará, no Laboratório de Análise Sensorial do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus de Baturité, em cabines individuais com provadores não treinados. A princípio os provadores receberam fichas de avaliação das amostras para o preenchimento segundo os atributos cor, textura, aroma e aspecto geral. As amostras foram servidas em bandejas de isopor brancas codificadas com números aleatórios de três dígitos, de acordo com o delineamento de blocos completos balanceados, seguindo uma ordem sequencial de provadores. Na análise do bolo em cada bandeja havia uma fatia pequena de cada amostra 50% e 25% dispostas de maneira aleatória de acordo com o delineamento, também um copo de 150 ml com água em temperatura ambiente para a limpeza do palato. Na avaliação da aceitabilidade foi utilizada a Escala hedônica estruturada de nove pontos (1= desgostei muitíssimo; 5= nem gostei nem desgostei; 9= gostei muitíssimo) segundo Minim (2010), que foi utilizada para avaliar a aceitabilidade das amostras e determinar o quanto o provador gostou da amostra conforme os atributos: cor, textura, aroma, aparência e aceitação geral. Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente através de análise de variância. Quando constatada a significância pelo teste F, os tratamentos foram comparados através do teste de Tukey a 5% de probabilidade. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO A avaliação do resultado da aceitabilidade pelo teste de Tukey dos atributos cor, textura, aroma e aspecto geral das amostras BFCSA 1 e BFCSA 2 estão representados na Tabela 2 Podemos observar, de acordo com a tabela, que para todos os atributos (cor, textura, aroma e geral), não houve diferença estatística significativa entre as amostras. Verificou-se ainda que para todas as avaliações as médias obtidas foram acima de 7, correspondendo ao gostei moderadamente. Podendo assim, afirmar que foram bem aceitas pelos provadores.

4 Tabela 2 - Médias, desvios padrão e resultados do teste de Tukey (p 0,05) da avaliação da cor, textura, aroma e geral das amostras de bolo com farinha da casca e semente de acerola. Amostra 1 (50% de FCSA) e 2 (25% de FCSA). Amostra Atributos Cor Textura Aroma Geral 1 7,12 a ± 1,54 7,37 a ± 1,58 7,34 a ± 1,53 7,45 a ± 1,69 2 7,28 a ± 1,44 7,26 a ± 1,23 7,20 a ± 1,44 7,52 a ± 1,13 a,b Médias com letras iguais, em mesma coluna, não diferem entre si pelo teste de Tukey (p 0,05). Foram verificados os percentuais de respostas para avaliação da cor, em cada nível da escala hedônica, obtendo-se para as amostras BFCSA 1 (50% de farinha) 58% e BFCSA 2 (25% de farinha) 66%, ambas amostras alcançaram maior frequência de resposta nos níveis 7, 8 e 9, atingindo os níveis mais elevados da categoria gostar, o que caracteriza boa aceitação da cor nas duas amostras. O mesmo ocorreu com o atributo aroma, sendo 62% de percentual de resposta para BFCSA1 e 58% para BFCSA 2. Na aceitabilidade da textura de acordo com o histograma, as amostras BFCSA 1 e BFCSA 2 obtiveram maior frequência aos níveis 7, 8 e 9 da escala hedônica, totalizando 64% das respostas em cada amostra, nos níveis mais altos da categoria gostei. Na avaliação de aceitação geral, as amostras BFCSA 1 e BFCSA 2 também obtiveram maior frequência aos três maiores níveis das categorias gostei 7, 8 e 9, com 66% e 70% das respostas respectivamente. Ambas as amostras obtiveram um bom índice de aceitação e seus níveis alcançados houve semelhanças. Segundo Marques (2013), em seu trabalho com barras de cereais feitas com farinha de resíduos de acerola, os produtos elaborados com farinha de acerola podem ser considerados produtos com maior valor nutricional, com baixo valor energético e teores elevados de fibras alimentares e ferro. O que nos indica que as amostras de bolos com alto teor de farinha de acerola possuam os mesmos valores nutricionais. 4. CONCLUSÕES Pode-se concluir que as amostras de bolo com 25% e 50% de farinha do bagaço de acerola e polpa de acerola obtiveram boa aceitação em relação aos atributos: aparência, aroma, cor, textura considerados, e podem ser inseridas no mercado. A amostra de maior porcentagem de farinha, mesmo sendo de 50%, não interferiu na aceitação e pode ser utilizada para maior aproveitamento da fruta, além de agregar ao bolo um alto teor de fibras e uma opção a mais para alérgicos e intolerantes ao leite. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ADRIANO, E. Fenologia, produção e qualidade dos frutos de aceroleira cultivar olivier, em Junqueirópolis/SP. Botucatu: Faculdade de Ciências Agronômicas da Unesp, (Dissertação de Mestrado). MARQUES, T. R. Aproveitamento tecnológico de resíduos de acerola: farinhas de barras de cereais. Lavras: Universidade Federal de Lavras, (Dissertação de Mestrado)

5 MINIM, V. P. R. Análise Sensorial: estudos com consumidores. 2 ed. rev. e ampl. Viçosa, MG: Ed. UFV, RITIZINGER, R; RITZINGER, C. H. S. P. Acerola. In: Informe Agropecuário. Belo Horizonte, Volume 32. Número. 264.