PERFIL SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE PÃO DE QUEIJO 1

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1 PERFIL SENSORIAL E ACEITABILIDADE DE DIFERENTES FORMULAÇÕES DE PÃO DE QUEIJO 1 Valéria Paula Rodrigues MINIM 2,*, Patricia Tanaguchi MACHADO 2, Erica CANAVESI 2, Monica Ribeiro PIROZI 2 RESUMO Pão de queijo é produto tradicionalmente mineiro. Sua produção vem crescendo muito, expandindo-se inclusive para o mercado externo. Entretanto, ainda não existe um padrão de qualidade. No presente estudo, análise descritiva quantitativa foi aplicada para levantar atributos sensoriais que melhor definem modificações na aparência, aroma, sabor e textura quando alguns ingredientes são variados na formulação do pão de queijo. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, dezoito atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de

2 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a aceitabilidade através da escala hedônica de 9 pontos, por 70 consumidores de pães de queijo. Os resultados foram analisados através da ANOVA, seguida pelo teste de Tukey. As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos avaliados. Não houve aceitação significativa (p>0,05) entre as amostras que se situaram entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Palavras-chave: pão de queijo; análise sensorial e análise descritiva quantitativa. SUMMARY SENSORIAL PROFILE AND ACCEPTABILITY OF DIFFERENT FORMULATIONS OF BREAD OF CHEESE - Bread cheese is a traditional product of Minas Gerais-Brazil Its production comes growing a lot, expanding besides for the external market. Despite of this expansion, a trading quality standard was not yet developed. In this work, Quantitative Descriptive analysis was applied to select sensory attributes which best define the changes in appearance, aroma, flavour and texture when different ingredients were used. Seven formulations were evaluated by a selected panel and eighteen attributes best describing similarities and differences between then were defined. After a training period panellist evaluated the samples in an incomplete block design using a 9 cm unstructured scale. The developed formulations were also appraised in relation to acceptability through the hedonic scale of 9 points, for 70 consumers of cheese breads. ANOVA and Tukey test (p<0.05) were applied to the data. Samples showed

3 significant differences (p<0,05) in all attributes. No significant acceptance (p>0,05) was observed between the samples. Keywords: bread cheese; sensory analysis and quantitative descriptive analysis. 1 INTRODUÇÃO O pão de queijo é obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, e posterior adição de queijo, sal e gordura. Ingredientes opcionais seriam ovos e/ou purê de batata, podendo-se também variar o tipo de polvilho (doce, azedo ou a mistura destes). É um produto tradicional do Estado de Minas Gerais cuja produção vem crescendo muito nos últimos anos, aliada a uma expansão do mercado que inclui exportação. Apesar desse panorama, o produto ainda não tem padrão de qualidade. Não há tecnologia de produção estabelecida, caracterização ou tipificação do produto. Diversas formulações são comercializadas e igualmente identificadas como "pão de queijo". No mercado, o produto pode ser apresentado já modelado e congelado, em pó para posterior adição de ingredientes ou ainda na forma de massa congelada. A análise descritiva quantitativa [3, 6] é um método utilizado para descrever as características de aparência, aroma, textura e sabor dos alimentos.

4 Apesar da grande utilização da Análise Descritiva Quantitativa este método nunca foi utilizada na caracterização sensorial de pão de queijo, sendo de fundamental importância o estudo desta natureza. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos dos ingredientes nas propriedades sensoriais do pão de queijo através da aplicação da Análise Descritiva Quantitativa e da avaliação da aceitabilidade de diferentes formulações de pão de queijo. 2.1 Amostras 2 MATERIAL E MÉTODO Os ingredientes utilizados na fabricação de pão de queijo foram adquiridos no comércio local de Viçosa - MG, observando-se adequação de apresentação e o prazo de validade. A partir dos testes realizados sobre a formulação 1(básica) foram selecionadas sete amostras (Quadro 1) e estas foram submetidas à análise descritiva quantitativa e ao teste de aceitação.

5 A preparação das formulações foi realizada da seguindo as etapas de: homogeneização dos ingredientes secos (polvilho(s) e sal); escaldamento dos ingredientes secos com os líquidos aquecidos(leite ou água juntamente com óleo ou margarina); homogeneização dessa mistura (manualmente); adição dos ingredientes restantes e homogeneização; confecção de pães de 25g; congelamento; armazenamento dos pães em embalagem plástica ( 18 º C); cozimento em forno convencional por 45 minutos a 200ºC. 2.2 Análise Descritiva Quantitativa O método empregado é uma adaptação da Análise Descritiva Quantitativa desenvolvida por Stone et al [6], que permite descrever as principais características que compõe a aparência,

6 aroma, textura e sabor de um alimento, além de medir a intensidade das sensações percebidas [7] Conições de Teste Os testes sensoriais foram realizados no laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV). Para avaliação de aparência foi utilizada iluminação natural, e para mascarar a influência da aparência nos atributos de aroma, textura e sabor, luz vermelha. Os horários de testes foram estabelecidos de acordo com a disponibilidade dos provadores Provadores Voluntários para compor a equipe sensorial foram recrutados dentre os estudantes e funcionários do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. Aplicou-se um questionário para avaliar disponibilidade de tempo, saúde, interesse, capacidade de utilizar termos descritivos e de utilizar escalas. Desta forma, dezesseis homens e dezenove mulheres na faixa de 15 a 30 anos foram recrutados. Em seguida, a habilidade de cada indivíduo em discriminar diferença sensorial em pão de queijo, foi julgada, aplicando-se para cada indivíduo, uma série de testes triângulares e selecionando-se os provadores que acertaram no mínimo 50% dos testes, conforme MEILGARD et al [2] Levantamento de Terminologia Descritiva e Treinamento dos Provadores A geração dos descritores foi realizada através do método rede [6]. As amostras foram apresentadas aos pares, em todas as possíveis combinações, aos provadores. Estes descreveram as similaridades e diferenças entre cada par de amostras com

7 relação a aparência, aroma, sabor e textura. Após as avaliações individuais, os provadores foram reunidos e foi providenciada a descrição dos termos levantados pela equipe. Em seguida, de posse de uma ampla lista de termos descritivos levantados, sob a supervisão do líder da equipe, os provadores discutiram o significado de cada termo, eliminaram termos correlatos, agruparam termos sinônimos. Materiais de referência foram providenciados para cada termo descritivo levantado, visando o treinamento dos provadores e a padronização na utilização de cada termo descritivo. Assim, após a realização de várias sessões, uma ficha de avaliação, uma lista de referências e uma definição de cada termo descritivo foram obtidos pelo consenso da equipe sensorial. A ficha de avaliação continha uma escala não estruturada para cada termo descritivo levantado. A escala era composta de uma linha de 9cm, tendo expressões quantitativas (pontos âncora) nas extremidades esquerda (equivalente ao ponto um) e direita (equivalente ao ponto nove) com os termos: "claro" / "pouco" / "fraco" / "pouca" e "escuro" / "muito" / "forte" / "muita", respectivamente. Os provadores através de um traço vertical na escala, escolhiam a melhor posição que refletisse a sua avaliação para cada termo descritivo. Os valores eram obtidos medindo-se a distância entre os pontos-âncoras da extremidade esquerda e o traço vertical feito pelo provador, com auxílio de uma régua Seleção de Provadores Após o treinamento, com o intuito de verificar o desempenho dos provadores, foram avaliadas duas amostras (formulações 1 e 7), em três repetições. Os provadores utilizaram a ficha de avaliação anteriormente desenvolvida. As avaliações foram realizadas em cabines individuais e a apresentação das amostras obedeceu ao delineamento de blocos completos

8 casualizados. Os provadores foram selecionados em função de suas habilidades em discriminar as duas amostras e com a repetibilidade dos resultados. Desta forma, uma ANOVA com duas fontes de variação (amostras e repetições) foi elaborada para cada provador, com os resultados de cada um dos atributos em separado computando-se os níveis de significância de F amostra e F repetições conforme recomendação de Powers et al [4]. Provadores que apresentaram probabilidade de F amostras maiores que 0,50 ou F repetições menores que 0,05 em pelo menos um dos atributos foram eliminados da equipe descritiva Avaliação das Amostras e Análise dos Resultados Utilizando os atributos levantados, 8 provadores selecionados e treinados avaliaram as amostras. Optou-se pelo delineamento de blocos incompletos balanceados para as sete amostras [1], com os seguintes parâmetros: t = número de tratamentos = 7 k = número de unidades por bloco = 3 r = número de repetições = 3 b = número de blocos = 7 λ = número de vezes que cada tratamento aparece no mesmo bloco com cada um dos outros tratamentos = 1 Os dados obtidos foram analisados através de gráfico Aranha, análise de Variância (fontes de variação: amostras, provadores, com interação amostra vs. provador) e, quando necessário, teste de Tukey. Todas as análises estatísticas foram realizadas utilizando programas do pacote estatístico SAS [5]. 2.3 Teste de Aceitação

9 A avaliação sensorial de aceitação das sete formulações de pão de queijo foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, utilizando setenta consumidores de pão de queijo. As sete formulações foram apresentadas aos consumidores através do delineamento de blocos incompletos. Os provadores avaliaram as amostras através da escala hedônica de 9 pontos e indicaram sua freqüência de consumo para o pão de queijo Os resultados foram avaliados por análise de variância utilizando programa do pacote estatístico SAS [5]. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Dos trinta e cinco voluntários apenas quatorze foram selecionados para participarem do processo de desenvolvimento de terminologia descritiva. Após ter sido obtida uma ampla lista de descritores, chegou-se por consenso entre todos os provadores, a uma lista menor com dezoito atributos que caracterizam sensorialmente as amostras de pão de queijo (Tabela 1) e uma ficha de avaliação foi criada (Figura 1).

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11 O poder de discriminação de cada provador e sua repetibilidade de julgamentos em cada um dos atributos estão expressos através dos valores de significância (p) de F amostra e F repetições apresentados nas Tabelas 2 e 3. Pode-se observar

12 que os provadores 4, 6, 9, 10, 13 e 14 apresentaram valores de significância de F amostras maiores que 0,50 e valores de significância de F repetições inferiores a 0,05 para pelo menos um dos atributos. Esses provadores foram eliminados da equipe sensorial descritiva que caracterizou o perfil sensorial das amostras, a qual foi composta pelos seguintes provadores: 1, 2, 3, 5, 7, 8, 11 e 12. Os Perfis Sensoriais de cada uma das amostras analisadas estão representados na Figura 2 onde se verifica que as sete formulações de pão de queijo apresentaram diferenças marcantes com relação aos dezesseis atributos avaliados.

13 Os resultados da ANOVA confirmam que existe diferença entre pelo menos duas amostras em todos os atributos ao nível de 5% de significância. Na Tabela 4 estão apresentadas as médias dos atributos sensoriais para as sete formulações. Os resultados demonstraram, ao nível de 5% de probabilidade, que a substituição de água (formulação 1) por leite (formulação 2) aumentou a intensidade da cor, pontos de queijo,

14 uniformidade, aroma e sabor de queijo, reduziu a intensidade de quebra e não alterou significativamente os demais atributos sensoriais. As alterações observadas podem ser explicadas pelo fato do leite propiciar massas mais finas e homogêneas, provavelmente devido ao teor e composição em lipídeos, aumentando a uniformidade da massa, favorecendo o aparecimento de pontos de queijo e reduzindo a quebra. O aumento do teor de proteína na massa favorece a reação de Maillard, realçando a cor do produto assado.

15 Comparando a formulação 1 com a 3, observa-se que a substituição de água por leite e a adição de ovos aumenta a intensidade dos atributos cor, pontos de queijo, ranhuras, esfarelamento, uniformidade, aroma e sabor de queijo e reduziu a elasticidade (p<0,05). Além das alterações já explicadas para a substituição de água por leite. Os ovos possuem capacidade emulsificante, em virtude da presença de lecitina em sua composição. Nos produtos à base de amido, o efeito emulsificante pode ser verificado com a diminuição da tendência à retrogradação, principalmente da amilose, que se mantém quimicamente "livre" da associação com outras moléculas de amilose e amilopectina. Apesar do efeito desejável dos emulsificantes para a estabilidade das massas de pão de queijo reduzindo assim a elasticidade, pode-se supor que as moléculas de amilose "livres" migrem mais facilmente, do interior para a superfície do produto, contribuindo para aumentar a intensidade dos atributos de ranhura e esfarelamento. Médias com mesmo sobreescrito, na mesma linha, não diferem significativamente entre si a p<0,05. As intensidades dos atributos sensoriais foram avaliadas em escala não estruturada de 9cm. Aumentando a quantidade de queijo (formulação 4) os atributos cor, pontos de queijo, uniformidade, aroma e sabor

16 de óleo aumentaram significativamente (p < 0,05). A substituição de óleo vegetal (formulação 1) por margarina (formulação 5) não alterou significativamente (p>0,05) os atributos cor, quebra, esfarelamento, espessura da crosta, aroma de queijo, aroma de óleo, aroma de margarina, sabor de queijo, sabor de óleo, sabor característico, dureza, esfarelamento, granulosidade. A adição apenas de polvilho doce (formulação 6) reduziu a quebra e aumentou a uniformidade do pão de queijo e não houve diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade nos demais atributos. A redução do atributo quebra pode ser explicado pelo fato do polvilho doce ter menor capacidade de expansão. A formulação 7 composta de polvilho doce e azedo, queijo, margarina, óleo, leite e sal apresentou maior intensidade de pontos de queijo, uniformidade, aroma e sabor de queijo, aroma de margarina, sabor salgado e sabor característico (p < 0,05). Os resultados do teste de aceitação demonstraram que não houve diferença significativa (p>0,05) em relação a aceitação entre as amostras. As sete formulações avaliadas situaram-se entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei muito" (Tabela 5). 4 CONCLUSÕES

17 Através da Análise Descritiva Quantitativa ficou evidenciado que as características sensoriais das amostras mudaram significativamente (p<0,05) com a variação dos ingredientes utilizados nas formulações. As alterações nas formulações não influenciaram significativamente (p>0,05) na aceitabilidade das sete formulações avaliadas. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] COCHRAN, W.G.; COX, G.M. Experimental Design, 2 a ed. New York: Wiley, p [2] MEILGARD, M.; CIVILLE, V.; CARR, B. T.. Sensory Evaluation Techniques.; Boca Raton: CRC Press, p.. [3] MOSKOWISTZ, H. R. Product testing and sensory evaluation of foods. Marketing and R&D approaches., Westport: Food & Nutrition Press, p. [4] POWERS, J. J.; CENCIARELLI, S.; SCHINHOLSER, E. El uso de programas estatisticos generales en la evaluacion de los resultados sensoriales. Revista Agroquimica y Tecnologia de Alimentos, v.24, n.4,p , [5] SAS INSTITUTE INC. SAS USER S GUIDE: STATISTICS, VERSION 5 EDITION. Cary NC: SAS Institute., p. [6] STONE, H.; SIDEL, J. L.; OLIVER, S.; WOOLSEY, A; SINGLETON, R.C. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology v.28, n.11, p , [7] STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, London p.

18 1 Recebido para publicação em 21/09/98. Aceito para publicação em 17/07/00. 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa - Viçosa - MG, CEP * A quem a correspondência deve ser enviada.