Caracterização sensorial de amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas 1

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1 Caracterização sensorial de amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas 1 Janice R. LIMA 2,*, Maria Aparecida A. P. da SILVA 2, Lireny A.G. GONÇALVES 3 RESUMO Amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas foram acondicionadas em três embalagens flexíveis (PP/PE=polipropileno/polietileno; PETmet/PE= polietileno tereftalato metalizado/polietileno; PET/Al/PEBD= polietileno tereftalato/alumínio/polietileno de baixa densidade) com diferentes propriedades de barreira ao vapor de água e ao oxigênio. As amêndoas foram armazenadas durante 1 ano, a 30 C e 80% de umidade relativa. No final do período de 1 ano de armazenamento, realizouse análise sensorial descritiva quantitativa (ADQ). Os termos descritivos levantados para caracterização sensorial das amêndoas foram, para aparência: cor torrada, uniformidade de cor e rugosidade; para aroma: castanha torrada,

2 doce, ranço e velho; para sabor: castanha torrada, doce, ranço, velho, sal e amargo; para textura: crocância. Observou-se que os fatores mais diretamente responsáveis pela perda de qualidade sensorial das amêndoas de castanhade-caju foram desenvolvimento de aroma e sabor de velho e de ranço, perda de sabor e aroma de castanha torrada e perda de crocância. Após o período de armazenamento, estes fatores foram observados com maior intensidade nas amêndoas embaladas em PP/PE. Palavras-chave: amêndoas de castanha de caju, análise sensorial, armazenamento, embalagem. SUMMARY SENSORY CHARACTERIZATION OF CASHEW NUT KERNELS. Shelled, roasted and salted cashew nut kernels were packaged in three different flexible materials (PP/PE= polypropylene / polyethylene; PETmet/PE= metallized polyethylene terephthalate / polyethylene; PET/Al/LDPE= polyethylene terephthalate / aluminum foil / low density polyethylene ), with different barrier properties. Kernels were stored for one year at 30 C and 80% relative humidity. Quantitative descriptive sensory analysis (QDA) were performed at the end of storage time. Descriptive terms obtained for kernels

3 characterization were brown color, color uniformity and rugosity for appearance; toasted kernel, sweet, old and rancidity for odor; toasted kernel, sweet, old rancidity, salt and bitter for taste, crispness for texture. QDA showed that factors responsible for sensory quality decrease, after one year storage, were increase in old aroma and taste, increase in rancidity aroma and taste, decrease in roasted kernel aroma and taste, and decrease of crispness. Sensory quality decrease was higher in kernels packaged in PP/PE. Keywords: cashew nut kernel, storage, sensory analysis, packaging. 1 INTRODUÇÃO A exploração do caju no Nordeste Brasileiro tem grande importância sócio-econômica, representada pela geração de empregos, renda, impostos e divisas para o País. Algumas medidas têm sido implantadas, pelo produtor, para um melhor aproveitamento da castanha e do pedúnculo do caju. Dentre estas medidas, destaca-se a otimização do beneficiamento da castanha em pequena escala [4]. No entanto, as amêndoas de castanha-de-caju processadas possuem alto teor de gordura e baixo teor de umidade, características que fazem com que estes produtos sejam susceptíveis ao ganho de umidade, com conseqüente possibilidade de perda de textura e degradação microbiológica, e à oxidação [5, 6, 8, 9]. A utilização de

4 embalagens adequadas, durante o armazenamento das amêndoas, pode reduzir as reações degradativas [1]. A avaliação sensorial é importante durante o armazenamento porque, em última análise, acaba sendo o parâmetro que reflete a rejeição de determinado alimento pelo consumidor [2, 3]. Neste estudo, amêndoas de castanha-de-caju processadas foram embaladas em três materiais flexíveis diferentes e armazenadas durante um ano. Ao final do período de armazenamento, as amêndoas foram avaliadas sensorialmente através da análise descritiva quantitativa (ADQ), com o objetivo de se determinar, quantitativa e qualitativamente, as diferenças entre as amostras avaliadas. 2 MATERIAL E MÉTODOS 2.1 Matéria-prima Foram utilizados, no experimento, lotes de amêndoas de castanha-de-caju fritas e salgadas, provenientes da estação experimental de Pacajus, vinculada ao Centro Nacional de Pesquisa de Agroindústria Tropical (EMBRAPA), contendo castanhas de cajueiros comuns e de cajueiros anão-precoces. As amêndoas foram fritas em óleo de soja e salgadas por adição direta de sal na proporção de 1,5%. 2.2 Acondicionamento das amêndoas As amêndoas foram acondicionadas em embalagens flexíveis de 110 x 170mm, com capacidade para 200g. Os filmes flexíveis utilizados e suas respectivas taxas de permeabilidade ao oxigênio (TPO 2 ), em cm 3 (CNTP)/m 2 dia e taxas de permeabilidade ao vapor de água (TPVA) em g água/m 2 dia a 38 C / 90% UR, foram: PP/PE (TPO 2 = 1135,00; TPVA = 5,0), PETmet/PE (TPO 2 = 6,63; TPVA = 2,6) e PET/Al/PEBD (TPO 2 = 0,32; TPVA = 0,036). Amostras-

5 controle foram embaladas em PET/Al/PEBD, com injeção de N 2 (teor de O 2 < 1%). 2.3 Armazenamento As embalagens com amêndoas foram armazenadas, pelo período de um ano, a 30 C e 80% de umidade relativa, simulando condições de clima tropical. Amostras-controle foram armazenadas em congelador a -18 C. 2.4 Análise sensorial descritiva quantitativa (ADQ) O método empregado para a ADQ foi desenvolvido por STONE et al. [7] e compreende as etapas de pré-seleção de provadores, desenvolvimento de termos descritivos, treinamento, seleção final de provadores e avaliação das amostras Pré-seleção de provadores Vinte pessoas foram inicialmente escolhidas entre funcionários e alunos da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Utilizou-se o teste triangular com seis repetições para cada provador e foram aceitos os indivíduos que acertaram quatro testes ou mais (66,7% de acerto) Desenvolvimento de termos descritivos Utilizou-se o método de rede. Os termos obtidos foram discutidos com a equipe e chegou-se à composição de uma ficha de análise descritiva, contendo os termos considerados, de forma consensual, importantes para descreverem as amostras. Para cada termo foi construída uma escala não estruturada de 9cm, ancorada nos extremos com palavras que indicavam a intensidade de cada atributo avaliado. Cada termo gerado e referências que os explicavam foram definidos, através de consenso, pela equipe sensorial Treinamento dos provadores Realizaram-se duas sessões onde os provadores avaliaram 3

6 amostras, utilizando a ficha de análise descritiva previamente elaborada, as referências e as definições de cada termo Seleção final Foram realizadas 3 sessões e em cada uma delas o provador avaliou 3 amostras separadamente (apresentação monádica). Realizaram-se, através dos dados obtidos, análises de variância (ANOVA com 2 fatores: amostras e repetição) para cada provador, com resultados de cada um dos atributos em separado. Os níveis de significância para amostra (p amostra ) e repetição (p repetição ) foram computados e provadores que apresentaram p amostra > 0,50, p repetição 0,05 e média de intensidade não consensual com a equipe, para um certo número de atributos, foram eliminados nos testes finais Avaliação das amostras Os provadores selecionados avaliaram as amostras dos tratamentos em estudo, com 3 repetições para cada amostra. A ordem em que as amostras foram avaliadas em cada sessão foi determinada através de casualização (sorteio). Os dados foram submetidos à análise de va-riância (ANOVA com 2 fatores: amostra, provador, com interação entre amostra e provador), para cada um dos atributos sensoriais levantados. Realizou-se ainda Teste de Tukey, a partir dos dados da ANOVA, para comparação entre as médias obtidas e Análise de Componentes Principais. 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram selecionados 9 provadores, que ao final do treinamento avaliaram as amostras de amêndoas de castanha-de-caju. Os termos descritivos levantados foram para aparência: cor torrada, uniformidade de cor e rugosidade; para aroma: castanha torrada, doce, ranço e velho; para sabor: castanha

7 torrada, doce, ranço, velho, sal e amargo; para textura : crocância. As definições e referências dos atributos encontram-se na Tabela 1.

8 A Análise de Componentes Principais (ACP) (Figura 1) permite uma análise global dos resultados e sugere as relações existentes entre cada amostra, evidenciando quais atributos mais as caracterizam. Os atributos sensoriais são representados por pontos e as amostras por triângulos, cujos vértices representam as médias de cada repetição realizada pela equipe sensorial. Os dois primeiros componentes principais juntos (eixos 1 e 2) explicaram 73,3% das diferenças entre as amostras.

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10 FIGURA 1. Análise dos componentes principais dos atributos sensoriais de amêndoas de castanha-de-caju. PP/PE= polipropileno/polietileno; PETmet/PE= polietileno tereftalato metalizado/polietileno; PET/Al/PEBD= polietileno tereftalato/alumínio/polietileno de baixa densidade; C= amostras controle; CTR - cor torrada; RUG - rugosidade; UNC - uniformidade de cor; ADC - aroma doce; ACT - aroma de castanha torrada; ARÇ - aroma de ranço; AVL - aroma de velho; SSG - sabor salgado; SCT - sabor de castanha torrada; SDC - sabor doce; SAM - sabor amargo; SRÇ - sabor de ranço; SVL - sabor de velho; CROC - crocância A variação entre as amostras, explicada no primeiro componente principal, foi devida principalmente aos atributos aroma e sabor de castanha torrada, crocância, aroma e sabor de ranço e aroma e sabor de velho. No segundo componente principal, a variabilidade foi devida, principalmente, à rugosidade e uniformidade de cor. A Tabela da ANOVA (Tabela 2), confirma que existe diferença significativa entre as amostras para estes atributos, com exceção da uniformidade de cor que não apresenta diferença entre as amostras. Os demais atributos (sabor salgado, sabor amargo, sabor e aroma doce, cor torrada), quando decompostos apresentaram vetores mais curtos, o que sugere que as amostras não diferem muito quanto a estes atributos.

11 A repetibilidade para a amostra C foi boa, enquanto para as amostras em PP/PE, PETmet/PE e PET/Al/PEBD não foi tão boa em comparação à primeira, o que não impediu a discriminação entre as amostras. Na ACP as amostras distantes umas das outras apresentam alta dissimilaridade, o que sugere que as amostras em PP/PE e C são bastante diferentes com relação aos atributos avaliados,

12 enquanto as amostras em PETmet/PE e PET/Al/PEBD são mais similares entre si, porém diferentes das em PP/PE e C. Como na ACP cada amostra se localiza perto dos pontos (atributos) que mais as caracterizam, podemos supor que a amostra C apresenta maior sabor e aroma de castanha torrada e maior crocância, características positivas, relacionadas a uma melhor conservação e maior efeito de proteção da embalagem utilizada neste tratamento. Estas conclusões são confirmadas pelos dados da ANOVA (Tabela 2), onde podese observar que a amostra C se diferencia de todas as outras, com relação ao atributo aroma de castanha torrada. Com relação ao sabor de castanha torrada e crocância, a amostra C é a que apresenta maior valor numérico, mas não se diferencia significativamente a 5% das amostras em PET/Al/PEBD. A amostra em PP/PE se caracteriza por apresentar maior intensidade de sabor e aroma de velho e aroma e sabor de ranço, atributos negativos, que indicam maior deterioração da amostra durante o armazenamento e menor proteção do material de embalagem utilizado. Estes fatos são confirmados pela ANOVA (Tabela 2), onde pode-se notar que as amostras em PP/PE são as que apresentam maiores valores numéricos para aroma e sabor de ranço. As amostras em PETmet/PE e PET/Al/PEBD possuem médias entre PP/PE e C para aroma/sabor de ranço. Para aroma/sabor de velho, as amostras em PETmet/PE e PET/Al/PEBD são consideradas diferentes tanto das em PP/PE como de C pelo teste de Tukey. A apresentação das amostras na ACP permite supor que o desenvolvimento de aromas e sabores estranhos, durante o armazenamento das amostras de amêndoas de castanha-decaju, assim como a perda de crocância foram acompanhadas no gráfico por um deslocamento das amostras no sentido antihorário, fazendo com que as amostras embaladas em materiais

13 de menor barreira ao oxigênio e vapor de água se aproximassem mais dos atributos que refletiam características negativas, concentrados no lado esquerdo do primeiro componente principal. Os fatos sugeridos pela ACP são confirmados pelos resultados da ANOVA e teste de Tukey (Tabela 2). 4 CONCLUSÕES A análise sensorial descritiva quantitativa mostrou que os atributos mais diretamente responsáveis pela perda de qualidade das amêndoas de castanha-de-caju foram desenvolvimento de aroma e sabor de velho, desenvolvimento de aroma e sabor de ranço, perda de sabor e aroma de castanha torrada e perda de crocância. Estes atributos, que refletem características negativas associadas ao armazenamento, foram mais pronunciados nas amêndoas de castanha-de-caju embaladas em PP/PE, material de maior permeabilidade ao vapor de água e ao oxigênio. 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS [1] CABRAL, A. C. D.; ALVIM, D. D. Alimentos desidratados-conceitos básicos para sua embalagem e conservação. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 18, n. 1, p. 1-65, jan./mar., [2] DETHMERS, A. E. Utilizing sensory evaluation to determine product shelf life. Food Technology, Chicago, v. 33, n. 9, p , Sept., [3] LABUZA, T. P.; SCHMIDL, M. K. Use of sensory data in the shelf life testing of foods: principles and graphical methods for evaluation. Cereal Foods World, St. Paul, v. 33, n. 2, p , Feb., [4] LEITE, L. A. S. A agroindústria do caju no Brasil:

14 políticas públicas e transformações econômicas. Campinas, p. Tese (Doutor em Economia) - Instituto de Economia, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). [5] OKWELOGU, T. N.; MACKAY, P. J. Cashewnut moisture relations. Journal of the Science of Food and Agriculture, London, v. 20, n. 12, p , Dec., [6] QUAST, D. G.; TEIXEIRA NETO, R. O. Moisture problems of foods in tropical climates. Food Technology, Chicago, v. 30, n. 5, p , May, [7] STONE, H.; SIDEL, J.; OLIVER, S.; WOOLSEY, A.; SINGLETON, R. C. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology, Chicago, v. 28, n. 11, p. 24, 26, 28-29, 32, 34, Nov., [8] TEIXEIRA NETO, R. O.; QUAST, D. G. Isotermas de adsorção de umidade em alimentos. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 8, n. 1, p , jun., [9] TELLES, P. R. S. A cultura do cajueiro no Nordeste do Brasil. Banco do Nordeste do Brasil, cap.13, 1988, p AGRADECIMENTOS Os autores agradecem ao Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) - Centro de Tecnologia de Embalagens (CETEA) pelo apoio no desenvolvimento deste estudo. 1 Recebido para publicação em 10/08/98. Aceito para publicação em 30/03/99. 2 Embrapa Agroindústria Tropical - R. Sara Mesquita, Fortaleza - CE - Cep janice@cnpat.embrapa.br

15 3 Faculdade de Engenharia de Alimentos - UNICAMP - CP Cep Campinas - SP * A quem a correspondência deve ser enviada.