CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE MEL (Apis mellifera) PELO MÉTODO PERFIL DESCRITIVO OTIMIZADO (PDO)

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1 CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE MEL (Apis mellifera) PELO MÉTODO PERFIL DESCRITIVO OTIMIZADO (PDO) L.B.S. Beckmann 1. K.A.M.Oliveira 2. G.V. Oliveira 3. M.C.T.R.Vidigal 4. T.G.B.Paes 5 1-Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências (lara_beckmann@hotmail.com) 2- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências (keilyam@yahoo.com.br) 3- Departamento de Agronomia Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Barra do Garças MT Brasil, Fone: (xx-00) Fax: (55-66) (glaucovo@gmail.com.) 4- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências Exatas e da Terra CEP: Barra do Garças MT Brasil, Fone: (55-66) Fax: (55-66) (mctribeiro@gmail.com) 5- Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Mato Grosso, Instituto de Ciências (thaisgabrielly94@gmail.com) RESUMO O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil sensorial de méis (Apis mellifera) por meio do método rápido Perfil Descritivo Otimizado (PDO) e compará-lo com uma amostra comercial de xarope de glicose. Os atributos levantados para avaliação das amostras foram: cor âmbar, aroma floral, aroma de própolis, aroma de favo, aroma doce, gosto doce, gosto ácido, sabor de favo, viscosidade, pungência e sabor residual de própolis. As amostras não diferiram entre si (p<0,05) pelo teste F em relação aos atributos aroma doce e gosto doce. Os méis comercial e coletado no apiário da UFMT apresentaram cor âmbar mais intensa, maiores intensidades dos atributos aromas floral, de favo e de própolis, de sabor de favo, sendo também mais ácidos, viscosos e pungentes que o xarope de glicose. Portanto a diferenciação dos méis do xarope de glicose não deve ser obtida pela avaliação do aroma doce e gosto doce. ABSTRACT This study aimed to evaluate the sensory profile of honeys (Apis mellifera) through quick method Profile Description Optimized (PDO) and compare it with a commercial sample of glucose syrup. The attributes collected for evaluation of the samples were: amber color, floral aroma, propolis aroma, honeycomb, sweet aroma, taste sweet, sour taste, honeycomb flavor, viscosity, pungency and aftertaste of propolis. The samples did not differ (p <0.05) by F test in relation to the attributes sweet aroma and sweet taste. The commercial honeys and collected in the apiary UFMT presented more intense amber color, higher intensities of floral aromas attributes, honeycomb and propolis, honeycomb flavor, also being more acids, viscous and pungent that the glucose syrup. So the differentiation of honeys glucose syrup should not be obtained by evaluation of sweet aroma and sweet taste. PALAVRAS-CHAVE: mel; perfil descritivo, julgadores semi-treinados. KEYWORDS: honey, profile description optimized, semi-trained judges.

2 1. INTRODUÇÃO As propriedades do mel são influenciadas por diversos fatores, tais como as floras melíferas, natureza do solo, espécies de abelhas, estado fisiológico da colônia, estágio de maturação do mel e condições meteorológicas. Assim, o mel fica sujeito a variações em seu aroma, paladar, coloração, viscosidade e propriedades medicinais (Campos et al., 2000). Porém, estas características também podem ser modificadas por adulterações geradas por fontes não confiáveis que fazem mau uso do produto, adicionando em sua composição substâncias de menor valor comercial e nutritivo, como principalmente açúcares comerciais (dissacarídeos) como glicose comercial, solução ou xarope de sacarose, melado e solução de sacarose invertida (Renate, 1988). Isto ocorre, principalmente, devido ao fato do mel, como mercadoria, ter disponibilidade limitada e um preço relativamente alto, incentivando a sua adulteração. Entre as técnicas de avaliação da qualidade do mel, a análise sensorial tem demonstrado ser uma importante ferramenta que pode ser empregada para monitorar o processamento de obtenção do mel, com o objetivo de preservar as características sensoriais, classificar o mel de acordo com a origem botânica e identificar adulteração no mesmo, contribuindo para a melhoria do padrão de qualidade do mel (Barros, 2011; Ferreira et al., 2009). Nos últimos anos, têm sido desenvolvidos métodos descritivos rápidos com maior aplicação para a indústria de alimentos. Dentre eles, destaca-se o método Perfil Descritivo Otimizado (PDO) proposto por Silva et al., (2012) que apresenta alta performance, utiliza julgadores semi-treinados e fornece informações quantitativas sobre as características sensoriais do produto estudado. Este método visa eliminar as etapas de treinamento e seleção final dos julgadores, usualmente empregadas nos métodos descritivos tradicionais que requerem maior tempo de execução e maiores quantidades de amostras avaliadas. Na condução do teste, os materiais de referência de cada atributo levantado são apresentados junto às amostras, para que possam ser consultados durante a avaliação final, auxiliando na quantificação da intensidade dos atributos. Portanto, devido à grande diversidade da flora brasileira que nos proporciona em méis com características distintas, a análise sensorial pode contribuir para o maior controle da qualidade dos méis, e também para evitar possíveis fraudes. Neste contexto, este trabalho teve por objetivo utilizar a metodologia de Perfil Descritivo Otimizado (PDO) para traçar o perfil sensorial de méis e xarope de glicose e levantar atributos que poderão ser utilizados para identificar possíveis fraudes em méis. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.1. Amostras Foram analisadas três amostras, uma amostra de mel (Apis mellifera) comercial produzida na cidade de Iporá GO, uma amostra de mel (Apis mellifera) coletada no apiário experimental do Campus Universitário do Araguaia UFMT, safra 2015 e uma amostra comercial de xarope de glicose adquirida no comércio local Perfil Descritivo Otimizado (PDO) A caracterização sensorial das amostras foi determinada por meio da metodologia Perfil Descritivo Otimizado (PDO) (Silva et al., 2012). O teste é dividido em 6 etapas: recrutamento, préseleção dos avaliadores, levantamento dos atributos, definição dos materiais de referência, avaliação final das amostras e análise dos resultados.

3 No recrutamento foram realizados a distribuição e preenchimento de questionários a fim de identificar a disponibilidade de tempo, familiaridade com atributos sensoriais, habilidade em utilizar escalas não estruturadas e o habito de consumir mel e as condições de saúde dos voluntários avaliadores. Na pré-seleção foram aplicados quatro sessões de teste de diferença tetraédrico para que fosse verificada a habilidade dos avaliadores de discriminar as amostras. Os avaliadores que acertaram 75% dos testes, ou seja, três sessões foram pré-selecionados. A etapa de levantamento de atributos foi realizada por meio de uma discussão aberta com auxílio de uma lista prévia baseada em termos descritivos utilizados para caracterizar méis obtidos na literatura (Anupama et al., 2003, Ferreira et al., 2009). As amostras de méis foram distribuídas aos avaliadores que definiram os termos descritivos que melhor caracterizavam as amostras. Para cada termo descritivo, foram definidos os materiais de referência, ou seja, os extremos que ancoram a escala não estruturada de nove cm. Na avaliação final, para cada atributo levantado, as amostras foram apresentadas todas de uma única vez juntamente com os materiais de referências, segundo o protocolo atributo-por-atributo, em duas repetições. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) para cada atributo, com fontes de variação: amostra, julgador e a interação entre amostra*julgador, seguido por teste de comparação de médias Tukey (p<0,05), se necessário, por meio do programa estatístico R. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Para a caracterização sensorial dos méis comercial e coletado no apiário da UFMT e do xarope de glicose foram distribuídos 50 questionários a partir dos quais foram recrutados 24 voluntários que apresentaram disponibilidade de tempo, familiaridade com atributos sensoriais e habilidades em utilizar escalas não estruturadas. Dos 24 voluntários recrutados, 16 acertaram pelo menos 75% das quatro sessões de testes triangulares. Segundo Silva et al., (2014), o número mínimo de julgadores necessários para compor o painel sensorial é 16 avaliadores. O levantamento de termos descritivos foi realizado em uma única sessão pelos 16 avaliadores. Os atributos levantados foram cor âmbar, aroma floral, aroma de própolis, aroma de favo, aroma doce, gosto doce, gosto ácido, sabor de favo, viscosidade, pungência e sabor residual de própolis. Em sessões posteriores, foram definidos os materiais de referência que representam os extremos na escala não estruturada de nove centímetros e uma lista com os atributos, definições e materiais de referência foi confeccionada (Tabela 1). Tabela 1 - Atributos levantados, suas definições e materiais de referência que ancoram o máximo e mínimo da escala não estruturada. ATRIBUTOS DEFINIÇÕES REFERÊNCIAS Cor âmbar Grau da cor âmbar. Forte: Fort Mel Aroma Floral Aroma que apresente perfume suave de flor. Forte: Mel de laranjeira Aroma de Aroma relativo ao mel adicionado Própolis própolis Forte: Fort mel Aroma de Favo Aroma característico de favo alveolado, relacionado à cera de abelha Aroma Doce Aroma percebido relacionado à Fraco: Fort mel Forte: Favo de mel

4 sacarose, frutose e glicose Gosto doce Percepção do gosto relacionado à sacarose, frutose e glicose Gosto ácido Percepção do gosto ácido característico de frutas cítricas Sabor de Favo Viscosidade Pungente Sabor Residual de Própolis Sabor característico de favo alveolado, relacionado à cera de abelha Força suficiente para se puxar o mel da colher para a língua Sensação de ardência na garganta ao deglutir o mel Relativo ao sabor do mel adicionado de solução de própolis que permanece na boca após a ingestão do mel Forte: Xarope de glicose + 1% de açúcar Fraco: Fort mel Forte: Xarope de glicose + 1% de açúcar Forte: Mel apiário experimental + 0,5% ácido cítrico Forte: Favo de mel Forte: Xarope de glicose Forte: Mel apiário experimental Forte: Fort Mel Os julgadores avaliaram as amostras para cada um dos 11 termos descritivos. De acordo com a análise variância (ANOVA), houve interação amostra*julgador (A*J) significativa apenas para os atributos gosto doce, aroma de própolis, aroma de favo e sabor favo. A interação amostra * julgador indica que existe pelo menos um julgador que avaliou as amostras de forma diferente do grupo, e isto ocorre com frequência em analise sensorial (Silva e Damasio, 1994 citado por Silva, 2013). Segundo Silva et al., (2012), o PDO reduz a ocorrência da interação amostra * julgador pois os avaliadores utilizam os materiais de referência durante a avaliação das amostras. As amostras não diferiram entre si (p > 0,05) pelo teste F para os atributos gosto doce e aroma doce, para os demais atributos as amostras diferiram entre si (p < 0,05). O resultado do teste de médias está representado na tabela 2. Tabela 2. Valores médios atribuídos pelos avaliadores por atributo para as três amostras. AMOSTRAS ATRIBUTOS Mel UFMT Mel Comercial Xarope de Glicose Cor âmbar 5,08 a 4,29 a 1,22 b Aroma floral 6,18 a 5,38 a 0,89 b Aroma de própolis 6,00 a 5,17 a 1,15 b Aroma de favo 6,89 a 4.83 b 1,39 c Aroma doce 4,83 a 3,60 a 4,81 a Gosto doce 4.61 a 5,09 a 5,07 a Gosto ácido 5,45 a 5,25 a 5,25 b Sabor de favo 5,94 a 6,08 a 1,61 b Viscosidade 6,11 a 6,55 a 3,13 b Pungente 6,75 a 5,98 a 1,43 b Sabor residual de própolis 5,49 a 5,20 a 1,36 b *As médias seguidas pela mesma letra na mesma linha não diferem significativamente entre si. Em relação aos atributos cor âmbar, aroma floral, aroma de favo, aroma de própolis, viscosidade, pungente, gosto ácido, sabor de favo, sabor residual de própolis, o xarope de glicose apresentou menor intensidade diferindo dos méis comercial e proveniente do apiário experimental da UFMT. Portanto, os méis foram caracterizados por apresentarem cor âmbar mais intensos, maiores

5 intensidades de aroma floral, de favo e de própolis, de sabor de favo, sendo também mais ácidos, viscosos e pungentes que o xarope de glicose. As amostras não diferiram em relação ao aroma doce e gosto doce (p>0,05), indicando que a percepção desses atributos de aroma e sabor das amostras não deve ser usada para a distinção entre méis e xarope de glicose. 4. CONCLUSÃO A caracterização descritiva das amostras pelo Perfil Descritivo Otimizado (PDO) foi realizada por 16 julgadores semi-treinados que levantaram 11 termos descritivos. Os méis comerciais e o proveniente do apiário experimental da UFMT apresentaram características semelhantes em relação aos atributos cor âmbar, aroma floral, aroma de favo, aroma de própolis, viscosidade, pungente, gosto ácido, sabor de favo e sabor residual de própolis diferindo do xarope de glicose. Os termos descritivos gosto doce e aroma doce não devem ser utilizados para diferenciação de mel (Apis mellifera) e xarope de glicose ou para identificar fraude em mel, uma vez que não houve diferença entre as amostras em relação a esses atributos. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Anupama, D., Bhat, K. K., Sapna, V. K. (2003). Sensory and physico-chemical properties of commercial samples of honey, Food Research International, 36, Barros, L. B. (2011). Perfil sensorial e de qualidade do mel de abelha (Apis mellifera) produzido no estado do Rio de Janeiro (Tese de doutorado). Universidade Federal Fluminense, Rio de Janeiro. Campos, G., Modesta, R. C. D. (2000). Diferenças sensoriais entre mel floral e mel de melato. Revista do Instituto Adolfo Lutz, 59(1-2), Ferreira, E. L., Lencioni, C., Benassi, M. T., Barth, M. O., Bastos, D. H. M. (2009). Descriptive sensory analysis and acceptance of stingless bee honey. Food Science and Technology International, 15(3), Renate. I. L. G. (1998). Avaliação de métodos de controle de qualidade e adulteração de mel, utilizando adulterações simuladas (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. Silva, M. P. A., Damásio, M. H. (1994). Análise sensorial descritiva. Campinas: Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia André Tosello. Silva, R. C. S. N. (2013). Perfil descritivo otimizado: número de julgadores, delineamento e validação (Tese de doutorado). Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. Silva, R. C. S. N., Minim, V. P. R., Simiqueli, A. A., Moraes, L. E. S., Gomide, A. I., Minim, L. A. (2012). Optimized descriptive profile: a rapid methodology for sensory description. Food Quality and Preference, 24(1), Silva, R. C. S. N., Minim, V. P. R., Silva, A. N., Peternelli, L. A., Minim, L. A. (2014). Optimized Descriptive Profile: How many judges are necessary? Food Quality and Preference, 36(1),