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1 Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p , abr./jun DOI: /BJFT Perfil sensorial de iogurtes comerciais sabor morango nas versões tradicional e light Sensory profile of traditional and light versions of commercial strawberry yogurt Autores Authors Patrícia Carla Barbosa Trevizam MORAES Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Departamento de Alimentos e Nutrição Caixa Postal: 6121 CEP: Campinas/SP - Brasil Helena Maria André BOLLINI Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Departamento de Alimentos e Nutrição Resumo Este trabalho avaliou o perfil sensorial de oito amostras comerciais de iogurte de morango: quatro Tradicional e quatro Light, através da Análise Descritiva Quantitativa, que forneceu uma completa descrição das similaridades e diferenças de todas as propriedades sensoriais que mais caracterizavam as amostras e permitiu identificar quais eram os atributos importantes e que dirigiram a aceitação do produto pelo consumidor. Os iogurtes foram avaliados por uma equipe treinada de dez provadores que fez o levantamento dos seguintes termos descritores: a) Aparência: coloração rosa, presença de polpa, viscosidade, presença de bolhas; b) Aroma: morango natural, doce, ácido, artificial; c) Sabor: doçura, ácido, doçura residual, amargo residual, morango, artificial, adstringente, e d) Textura: homogeneidade e consistência. O teste de aceitação foi realizado por 97 consumidores do produto, em escala hedônica não estruturada de nove centímetros, segundo a qual a versão Tradicional de todas as marcas testadas apresentaram médias superiores em relação à versão Light na maior parte dos atributos avaliados, indicando uma maior preferência dos consumidores pelos iogurtes adoçados por sacarose. Palavras-chave: Análise descritiva quantitativa; Iogurte; Light; Aceitação. Autor Correspondente Corresponding Author Recebido Received: 10/06/2009 Aprovado Approved: 08/06/2010 Summary This study evaluated the sensory profiles of 8 commercial samples of strawberry yogurt, 4 traditional and 4 light, using Quantitative Descriptive Analysis. This provided a complete description of the similarities and differences of all the sensory properties that most characterised the samples, and allowed for an identification of which attributes were important and controlled consumer acceptance of the product. The samples were evaluated by a trained panel of 10 judges, who raised the following descriptor terms: a) Appearance: pink colour, presence of pulp, viscosity, presence of bubbles: b) Aroma: natural strawberry, sweet, acid, artificial; c) Taste: sweetness, acid, sweet aftertaste, bitter aftertaste, strawberry, artificial, astringent; and d) Texture: homogeneity and consistence. The consumer tests were evaluated by 97 yogurt consumers using a non-structured 9 cm hedonic scale. The traditional samples received higher mean scores than the light samples for the majority of the attributes evaluated, indicating greater consumer preference for yogurts sweetened with sucrose. Key words: Quantitative descriptive analysis; Yogurt; Light; Acceptance.

2 1 Introdução A busca por alimentos de baixa caloria e substâncias não calóricas aumenta dia a dia (CARDELLO et al., 2000). Este crescimento também é observado no setor de lácteos, pela oferta cada vez maior de produtos na versão Light, com substituição da sacarose por edulcorantes. No Brasil, desde a implantação do Plano Real, vem ocorrendo um aumento gradual no consumo de iogurte. No período de 1995 a 1996, o consumo per capita era de 0,732 kg per capita por domicílio; já em 2002 a 2003, o consumo de iogurte passou para 2,910 kg per capita por domicílio. Esse aumento no consumo tem sido atribuído às mudanças nos padrões de consumo alimentar nos domicílios brasileiros (SCHLINDWEIN, 2006). A Análise Descritiva Quantitativa é uma metodologia muito aplicada na caracterização de atributos sensoriais de alimentos e bebidas por proporcionar uma completa descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto, representando um dos métodos mais completos e sofisticados para a caracterização sensorial de atributos importantes (STONE et al., 1974). Os resultados da Análise Descritiva Quantitativa fornecem uma descrição completa das similaridades e diferenças das propriedades sensoriais de um conjunto de produtos, bem como permite identificar quais são os atributos importantes e que dirigem a aceitação do produto pelo consumidor (MUÑOZ, CHAMBERS and HUMMER, 1996). Com aplicação do teste de aceitação, é possível obter informações importantes sobre o grau com que os consumidores gostam ou não de um determinado produto (SCHLICH, 1995). É de extrema importância o estudo do comportamento dos edulcorantes, com o objetivo de avaliar qual é o impacto do seu uso na caracterização dos atributos e na aceitação destes por parte dos consumidores, já que estes apresentam comportamentos diferentes em cada tipo de alimento (MORAES, 2008). Este estudo teve o objetivo de obter o perfil sensorial e a aceitação de quatro marcas comerciais de iogurte sabor morango nas versões Tradicional (sacarose) e Light (edulcorantes em substituição à sacarose). 2 Material e métodos 2.1 Material Foram avaliados iogurtes de marcas comerciais sabor morango na versão Tradicional e Light (Tabela 1), que foram adquiridos em supermercados de Campinas-SP e mantidos sob refrigeração por um período não superior a 15 dias a partir da data de fabricação. Tabela 1. Amostras utilizadas para análise e seus respectivos agentes adoçantes. Amostras Agentes adoçantes 1 marca A (Tradicional) Sacarose 2 marca A (Light) Aspartame/Acessulfame K 3 marca B (Tradicional) Sacarose 4 marca B (Light) Ciclamato/Aspartame 5 marca C (Tradicional) Sacarose 6 marca C (Light) Ciclamato/Aspartame 7 marca D (Tradicional) Sacarose 8 marca D (Light) Ciclamato/Aspartame 2.2 Métodos Análise sensorial Condições do teste Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA/UNICAMP). Para avaliação das amostras, 30 g de cada amostra foram servidos em copos plásticos descartáveis, codificados com algarismos de três dígitos, de forma monádica, em temperatura de aproximadamente 10 C Análise descritiva quantitativa Pré-seleção dos candidatos Para compor a equipe de provadores, foi realizada uma pré-seleção dos trinta candidatos através de análise sequencial de Wald (MEILGAARD et al.,1999). As amostras utilizadas nos testes triangulares apresentavam diferença sensorial de 0,1% de significância entre as amostras (determinada previamente por Teste Pareado de diferença). Os resultados obtidos no Teste Triangular foram analisados por análise sequêncial (MEILGAARD et al., 1999), em que foram utilizados valores para ρ = 0,45 (máxima inabilidade aceitável), ρ1 = 0,70 (mínima habilidade aceitável), e para os riscos α = 0,05 (probabilidade de aceitar um candidato sem acuidade sensorial) e β = 0,05 (probabilidade de rejeitar um candidato com acuidade sensorial). O gráfico utilizado para essa seleção está representado pela Figura Desenvolvimento da terminologia descritiva Treze provadores pré-selecionados através da análise sequencial de Wald participaram do levantamento dos termos descritores através do método Rede (Repertory Grid Kelly s Method) (MOSKOWITZ, 1983). Neste método, todas as amostras foram apresentadas aos pares, em todas as combinações possíveis, e foi Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p , abr./jun

3 Acertos Região de aceitação do provador solicitado aos provadores para que listassem todas as similaridades e diferenças observadas. Após o levantamento dos termos descritores, a equipe se reuniu várias vezes (quatro sessões) e, através de um debate aberto, os provadores indicaram quais eram os termos mais apropriados e importantes. Com os atributos escolhidos, foram montadas fichas de avaliação com escalas não estruturadas de nove centímetros, ancoradas nos pontos extremos à esquerda, pelos termos fraco, pouco ou nenhum, e à direita, pelos termos forte ou muito. A etapa seguinte foi a elaboração de uma lista com a definição de cada um dos termos descritores e as referências para cada extremo da escala. As referências foram escolhidas em função dos termos descritivos escolhidos e das sugestões da equipe. Os materiais de referência e a definição de cada termo descritor utilizados para o treinamento dos provadores estão apresentados na Tabela Seleção da equipe final Região de continuidade do testes Região de rejeição do provador Número de testes por provador Figura 1. Gráfico para a seleção de provadores através da análise sequencial de Wald. O treinamento com as referências foi realizado em quatro sessões durante 15 dias; a determinação desse tempo dependeu da necessidade de cada provador, para que fosse possível a formação da memória sensorial. Para as análises definitivas, as amostras foram avaliadas em três repetições por provadores treinados, de forma monádica, seguindo o delineamento de blocos completos balanceados por Wakeling e MacFIE (1995). Note-se que essa etapa deu-se juntamente com o uso de escalas para a familiarização com o procedimento de avaliação. Foram selecionados os provadores que conseguiram discriminar as amostras, apresentaram boa reprodutibilidade e resultados consensuais com os demais membros da equipe sensorial Avaliação das amostras Após o treinamento e seleção de dez provadores, foram conduzidos testes sensoriais para a determinação do perfil sensorial das oito amostras de iogurte sabor morango nas versões Tradicional e Light. A intensidade de cada atributo foi registrada em uma escala de nove centímetros, ancorada nos pontos extremos à esquerda pelo termo fraco ou nenhum, e à direita pelo termo forte. Foi utilizado o delineamento de blocos completos balanceados Wakeling e MacFIE (1995), com três repetições, de forma monádica. Os provadores receberam 30 g de cada amostra, em copos descartáveis codificados com algarismos de três dígitos, em temperatura de 10 C. Na Figura 2, está apresentada a ficha utilizada na avaliação das amostras de iogurte Teste de aceitação A aceitabilidade das amostras de iogurte sabor morango nas versões Tradicional e Light foi realizada por 97 consumidores de iogurte de morango no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos-FEA/UNICAMP. Foi solicitado aos provadores avaliar as amostras nos quesitos: aparência, aroma, sabor, impressão global e textura, em escala hedônica não estruturada de nove centímetros. Entre uma amostra e outra, foi solicitado aos provadores que mastigassem biscoito cream-craker e tomassem água para lavar a boca e, assim, eliminar qualquer resíduo Análise dos resultados Os dados obtidos por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foram tratados através de Análise de Variância (ANOVA), Teste de Média de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Todas as análises foram realizadas utilizando-se o programa SAS (2002). 3 Resultados e discussão 3.1 Seleção dos provadores O desempenho dos provadores e sua validação foram verificados aplicando-se uma análise de variância de dois fatores (amostra e repetição) aos dados de cada provador para cada um dos atributos sensoriais; estes resultados estão apresentados na Tabela 3. Os provadores que apresentaram valores da estatística F não significativos no nível de erro de 5% para o fator repetição para a maioria dos atributos e que apresentaram valores de estatística F significativos para o fator amostra no nível de 30% além do consenso com a equipe foram selecionados para a análise das amostras de iogurte sabor morango nas versões Tradicional e Light (DAMÁSIO e COSTELL, 1991). Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p , abr./jun

4 Tabela 2. Definições para os termos descritores gerados pela equipe. Descritor Definição Referência Cor rosa Cor semelhante à flor de cor rósea : iogurte natural Nestlé Presença de polpa Viscosidade Aroma morango natural Aroma doce Aroma ácido Aroma artificial Doçura Gosto ácido Doçura residual Amargo residual Presença da polpa da fruta morango que é caracterizada por pontos pretos (semente) ou vermelhos (polpa) Propriedade de resistência ao escoamento Aroma característico da fruta in natura Aroma característico da presença de açúcares (fruta ou adicionado) ou qualquer outro agente adoçante permite a liberação do aroma doce Aroma ácido característico da presença de ácidos Aroma não natural de morango, mas com aroma que tenta imitar morango Sabor doce associado à presença de açúcares ou agentes adoçantes É o gosto ácido característco da presença de ácidos É o gosto doce que permanece na boca por um período de tempo após a ingestão do iogurte É o gosto amargo que permanece na boca por um período de tempo após a ingestão do iogurte Sabor de morango Sabor característico da fruta morango in natura Sabor artificial Sabor adstringente Homogeneidade Consistência Sabor não natural da fruta morango, devido à presença de substâncias artificiais. Substância que produz a sensação de amarrar a boca Ausência de grumos ou partículas que sejam percebidas durante a deglutição Propriedade de resistência ao escoamento na boca : 20,00 g iogurte + 0,8 ml de solução de vermelho Ponceau (100 ml água + 0,0515 g corante) Nenhum: iogurte natural Nestlé : suco de morango concentrado marca Flavor Tec (1:7) Pouca: 40,00 g de bebida láctea Itambé + 10 ml de leite integral Leco. Muita: Creme de leite Nestlé + 10 ml de leite semidesnatado Leco : 50,00 g polpa de morango De Marchi ml de água : polpa de morango De Marchi : iogurte morango Light Itambé : 10,00 g geleia morango Etti + 10 ml de iogurte batido Danone : 10 g de iogurte natural Batavo + 50 ml leite semidesnatado Leco : iogurte natural Batavo Nenhum: iogurte natural Nestlé : aroma morango 0,05% IFF : 100 ml leite semi desnatado Leco + 5 g de açúcar União : iogurte batido Nestlé + 8 g de açúcar União : 50 g de iogurte natural Batavo + 20 ml leite semidesnatado Leco : iogurte natural Batavo Nenhum: leite semidesnatado Leco : 100 ml leite semidesnatado Leco + 1 ml ciclamato/ sacarina-assugrim Nenhum: leite semidesnatado Leco : 100 ml leite semidesnatado Leco + 0,05 g extrato de estévia pura : 50,00 g polpa de morango Dmarchi ml de água : 100 g polpa de morango DeMarchi ml água Nenhum: iogurte natural Nestlé : bala de iogurte Nenhum: Leite semidesnatado Leco : iogurte natural Batavo Pouca: 100 g de iogurte batido Danone + 2 g farinha de rosca Muita: iogurte batido Nestlé Fraca: 100,00 g bebida láctea + 25 ml de leite semidesnatado Leco : 10,00 g creme de leite Nestllé + 25 ml de leite semidesnatado Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p , abr./jun

5 Nome: Data: / / 3.2 Perfil sensorial das amostras Amostra: Por favor, observe, aspire e prove a amostra de iogurte líquido sabor morango, e avalie a intensidade de cada atributo de acordo com as escalas abaixo: Cor rosa Presença de polpa Viscosidade Presença de bolhas Morango natural Doce Ácido Artificial Doçura Ácido Doçura residual Amargo residual Morango Artificial Adstringentel Homogeneidade Consistência Quanto à aparência Aroma Nenhum Sabor Fraca Nenhum Nenhum Nenhum Textura Pouca Fraca Muita Muita Muita Muito Muito Muito Figura 2. Modelo da ficha utilizada na avaliação das amostras de iogurte. Pode-se observar na Tabela 4 que, para a marca A, existe diferença significativa entre as amostras Tradicional e Light para 13 dos 17 atributos sensoriais analisados, quais sejam: cor rosa, presença de polpa, viscosidade, presença de bolhas, aroma doce, aroma ácido, aroma artificial, doçura, doçura residual, amargo residual, sabor morango, sabor artificial e consistência. Para a marca B, existe diferença significativa entre as amostras Tradicional e Light para nove dos seguintes atributos sensoriais: cor rosa, viscosidade, presença de bolhas, aroma ácido, aroma artificial, amargo residual, adstringente, homogeneidade e consistência. Para a marca C, existe diferença significativa entre as amostras Tradicional e Light para 13 dos seguintes atributos sensoriais: cor rosa, presença de polpa, presença de bolhas, aroma de morango, aroma doce, aroma artificial, doçura, amargo residual, sabor morango, sabor artificial, adstringente, homogeneidade e consistência. Para a marca D, existe diferença significativa entre as amostras Tradicional e Light para dez dos atributos sensoriais, quais sejam: cor rosa, viscosidade, presença de bolhas, aroma ácido, aroma artificial, doçura, sabor ácido, doçura residual, sabor artificial e consistência. Fica evidente que as diferenças entre as amostras Tradicional e Light são perceptíveis para todas as marcas estudadas e os atributos comuns são: cor rosa, presença de bolhas, aroma artificial e consistência do iogurte. A doçura residual se apresentou maior nas amostras Light das marcas A e D, o amargo residual se apresentou maior nas amostras Light das marcas A, B e C. A consistência foi considerada maior nas amostras Light das marcas A, B e D. Utilizando-se os dados coletados, para cada amostra e provador, foi possível a realização da Análise dos Componentes Principais (ACP) e o resultado está expresso na Figura 3. Os componentes Principal I e II explicam, juntos, 68,69% das variações entre as amostras de iogurtes testadas. Os pontos representativos de cada amostra estão agrupados, com exceção da amostra 2, o que indica ótima repetibilidade dos provadores. As amostras 1,3 e 6 não ficaram caracterizadas por nenhum atributo, porém as amostras 1 e 3 apresentam características similares devido à sua proximidade na representação gráfica. As amostras 4 e 8 ficaram caracterizadas pelos atributos de viscosidade, doçura residual e doçura, o que explica as baixas médias destas amostras no Teste de Aceitação. As amostras 5 e 7 ficaram caracterizadas pelo aroma doce, aroma artificial e sabor artificial de morango, e sabor morango. As amostras nas versões Light e Tradicional das mesmas marcas estão distantes entre si na representação gráfica; portanto, ficaram caracterizadas por atributos diferentes. 3.3 Teste de aceitação De acordo com a Tabela 5, as amostras da versão Tradicional apresentaram as maiores médias quando comparadas com a versão Light para os atributos: sabor Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p , abr./jun

6 Tabela 3. Valores de Significância (p) para provadores em função da discriminação das amostras (Famostra) e da repetibilidade (Frepetição). Atributo Provadores Cor rosa Pam <0,001 <0,0001 <0,001 <0,0001 0,001 0,0043 <0,0001 0,0004 0,0001 <0,0001 Prep 0,3552 0,3300 0,3852 0,9079 0,4021 0,9799 0,6887 0,6845 0,3329 0,1852 Polpa Pam <0,0001 <0,0001 0,0324 <0,0001 <0,0001 0,0165 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 Prep 0,1851 0,6048 0,7439 0,4879 0,0659 0,1081 0,4231 0,2560 0,2336 0,0634 Viscosidade Pam 0,0027 0,0007 <0,0001 <0,0001 0,0035 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,0001 Prep 0,6250 0,9171 0,1407 0,0725 0,3728 0,0603 0,9538 0,6870 0,5410 0,2879 Bolhas Pam <0,0001 <0,0001 0,0032 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,0003 <0,0001 <0,001 <0,0001 Prep 0, ,7180 0,6843 0,2564 0,6226 0,5177 0,7098 0,4773 0,2104 0,2720 Morango Pam 0,0581 0,0156 <0,001 0,0979 <0,0001 0,0173 0,0011 <0,0001 0,0304 <0,0001 Prep 0,4255 0,5678 0,4061 0,5755 0,4872 0,4309 0,6330 0,4612 0,6385 0,6645 Doce Pam 0,0688 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,0006 <0,0001 0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 Prep 0,8274 0,4587 0,5564 0,1407 0,2553 0,8975 0,6696 0,4975 0,6097 0,8504 Ácido Pam 0,0204 0,0296 <0,001 0,0150 <0,0001 <0,0001 0,0320 0,0007 <0,0001 <0,0001 Prep 0,6362 0,2917 0,7535 0,9293 0,3493 0,1309 0,9838 0,6812 0,1295 0,1041 Artificial Pam 0,001 0,0002 <0,001 0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,0161 <0,0001 <0,0001 Prep 0,2555 0,5210 0,6192 0,7192 0,8928 0,1176 0,9520 0,5346 0,7388 0,1679 Doçura Pam 0,0436 <0,0001 0,0009 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,0002 <0,0001 <0,0001 Prep 0,3837 0,1896 0,5707 0,1129 0,26 0,4477 0,3471 0,5170 0,0559 0,4441 Ácido Pam <0,0001 0,0053 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,2576 0,0026 <0,0001 <0,0001 Prep 0,7954 0,4341 0,3902 0,8231 0,7858 0,8918 0,5529 0,1943 0,5022 0,7554 Doçu.res Pam 0,0340 0,0017 0,0005 <0,0001 0,0005 <0,0001 <0,0001 0,1213 <0,0001 0,1377 Prep 0,6381 0,5450 0,2288 0,8914 0,9365 0,4375 0,4165 0,9985 0,6097 0,1581 Am.res Pam 0,1354 0,0002 0, <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,0038 <0,0001 0,1576 Prep 0,9807 0,3927 0, ,6614 0,3181 0,2622 0,7439 0,1121 0,1574 Morango Pam 0,0713 <0,0001 <0,0001 <0,001 0,0493 0,0003 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 Prep 0,5029 0,4390 0,3173 0,5615 0,6779 0,7855 0,0933 0,0054 0,3818 0,8590 Artificia Pam 0,0300 0,0008 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,1145 <0,0001 <0,0001 <0,001 <0,0001 Prep 0,4792 0,0961 0,0895 0,0736 0,2605 0,3115 0,9705 0,5148 0,4856 0,2207 Adstring Pam <0,0001 0,0102 0,446 0,0002 <0,0001 <0,0030 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 Prep 0,0558 0,9721 0,8735 0,4034 0,1319 0,3960 0,1372 0,5254 0,5792 0,3927 Homog Pam <0,0001 0,0102 0,446 0,0002 <0,0001 <0,0001 <0,0001 0,2015 <0,0001 <0,0001 Prep 0,7634 0,4814 0,5794 0,7733 0,0102 0,3678 0,3334 0,8684 0,4740 0,9226 Consist Pam <0,0001 0,0026 <0,0001 <0,0001 0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001 Prep 0,4533 0,782 0,1303 0,7952 0,0841 0,6893 0,9036 0,2489 0,0503 0,7785 Foram selecionados os provadores com p de F amostra < 0.30 e p de F repetição Aparência Aroma Sabor Textura Tabela 4. Valores médios obtidos para cada atributo sensorial. Atributos Médias dos atributos 1-A (trad) 2-A Light 3-B (trad) 4-B Light 5-C (trad) 6-C Light 7-D (trad) 8-D Light *DMS Aparência Cor rosa 4,23 c 1,23 e 3,28 d 5,85 a 6,47 a 5,02 b 4,01 d 4,3 b 0,74 Polpa 1,89 c 5,95 a 0,84 d 0,86 d 0,39 d 2,94 b 0,30 d 0,58 d 0,70 Viscosidade 4,05 d 4,73 c 3,63 d 6,68 a 6,11 b 6,45 a,b 4,88 c 6,92 a 0,48 Bolhas 2,60 d,e 4,58 c 4,56 c 5,86 a 2,71 c 5,20 b 2,09 e 2,85 d 0,53 Aroma Morango 2,48 a,b,c 2,84 a 2,79 a 2,56 a,b 1,92 c 2,81 a 2,09 b,c 2,00 b,c 0,56 Doce 4,79 d 3,58 e 4,87 c,d 5,38 b,c 5,99 a 2,97 f 5,77 a,b 5,39 b,c 0,56 Ácido 5,03 b 5,70 a 4,30 c 5,35 a,b 5,08 b 4,41 c 4,06 c 3,08 d 0,53 Artificial 5,34 b 4,31 c 4,21 c 5,55 a,b 6,17 a 4,52 c 5,38 b 4,50 c 0,71 Sabor Doçura 5,30 b 4,32 c 5,27 b 5,22 b 6,03 a 3,94 c 6,03 a 5,08 b 0,65 Ácido 5,77 a 5,93 a 4,73 b,c 4,77 b,c 4,77 b,c 4,95 b 3,85 d 4,77 b,c 0,57 Doçura residual 1,48 c 2,37 b 2,16 b 2,50 b 2,59 b 2,28 b 2,70 b 3,52 a 0,58 Am. residual 0,29 d 1,33 b 0,81 c 1,89 a 0,27 d 1,85 a 0,43 d 0,45 c,d 0,36 Morango 3,09 b 2,45 c,d 3,03 b 2,83 b,c 3,71 a 2,17 d 3,04 b 3,09 b 0,43 Artificial 5,04 b,c 3,70 e 4,59 c,d 5,04 b,c 5,43 a,b 4,36 d 5,88 a 4,82 b,c,d 0,61 Adstringente 2,45 b,c,d 2,85 b,c 2,34 c,d 2,91 b 2,29 d 5,38 a 2,67 b,c,d 2,73 b,c,d 0,53 Textura Homogen. 7,78 a,b 7,08 b,c,d 7,66 a,b 6,77 d 7,84 a 3,76 e 7,53 a,b,c 6,90 b,c 0,72 Consistência 3,04 e 5,40 d 2,84 e 6,12 c 7,09 b 5,77 c,d 6,76 b 7,58 a 0,48 * Diferença mínima significativa no nível de erro de 5% (Teste de Tukey). Para cada atributo, valores médios seguidos de letras iguais numa mesma linha não diferem estatisticamente entre si no nível de erro de 5%. Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p , abr./jun

7 Componente Principal II 21,98% 2,0 1,5 1,0 0,5 0, ,5 1,0 1,5 2,0 Componente principal I 47,71% Cor Polpa Viscosi Bolhas Ar. morango Ar. doce Ar. ácido Ar. artificial Doçura S. ácido Doç. residual Amar. residual S. morango S. artificial Adstringência Homogeneidade Consistencia Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4 Amostra 5 Amostra 6 Amostra 7 Amostra 8 Figura 3. Figura bidimensional da análise de componentes principais. Tabela 5. Médias dos consumidores para cada um dos atributos avaliados (97 indivíduos). Amostras Cor Aroma Sabor Impressão global Textura 1-A (Tradicional) 6,22 a 5,48 b,c,d 6,48 a,b 6,57 a 6,69 a,b 2-A (Light) 4,75 b 5,34 b,c,d 4,35 e 4,62 c 6,08 b,c 3-B (Tradicional) 6,40 a 5, 95b,c 5,52 c,d 5,80 b 5,49 c,d 4-B (Light) 6,61 a 5,18 c,d 4,95 c,d,e 5,29 b,c 6,42 a,b 5-C (Tradicional) 6,22 a 5,04 d 5,66 b,c 5,69 b 6,19 b,c 6-C (Light) 6,24 a 6,05 a,b 4,90 c,d,e 5,33 b,c 4,98 d 7-D (Tradicional) 6,20 a 6,82 a 6,91 a 6,94 a 7,11 a 8-D (Light) 6,54 a 6,07 d,b 4,72 d,e 5,39 b 6,15 b,c DMS 0,76 0,86 0,90 0,77 0,86 Médias com letras em comum na mesma coluna indicam que as médias não apresentam diferença significativa entre si (p > 0,05) pelo teste de Tukey. As amostras com a mesma letra maiúscula correspondem à mesma marca. e impressão global; a versão Tradicional da marca D apresentou as maiores médias de aceitação em relação ao aroma, sabor, impressão global e textura. Quando se comparam as versões Light, a marca B apresentou as maiores médias de cor, sabor e textura; no entanto, esta não apresentou diferença significativa (p > 0,05) com a marca D. A amostra 2 (Light) apresentou a menor média de aceitação para o atributo sabor, indicando que a combinação dos edulcorantes aspartame e acessulfame K não foi bem aceita pelos provadores em iogurte de morango. 4 Conclusões Existe diferença significativa entre as versões Tradicional e Light dentro de uma mesma marca comercial, o que leva a concluir que a substituição do açúcar pelo edulcorante afeta as características sensoriais do iogurte sabor morango. As características sensoriais como aroma de morango, doçura e homogeneidade parecem contribuir de forma positiva, enquanto as características cor rosa, presença de bolhas, viscosidade, doçura residual, amargo residual e consistência parecem contribuir de Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p , abr./jun

8 forma negativa para a aceitação das amostras de iogurte pelos consumidores. As amostras na versão Tradicional foram as preferidas pelos consumidores quando comparadas às respectivas amostras na versão Light. Referências CARDELLO, H. M. A. B.; SILVA, M. A. P.; DAMASIO, M. H. Aspartame, Ciclamato/Sacarina e Estévia em Equivalência de Doçura à sacarose em solução a 3%: Comparação sensorial por Análise Tempo-Intensidade. Brazilian Journal Food Technology, Campinas, v. 3, p , DAMÁSIO, M. H.; COSTELL, E. Análisis sensorial descriptivo: Generación de descriptores y selección de catadores. Agroquímica Tecnology Alimentos, v. 31/2, p , MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory Evaluation Techniques. Florida: CRC Press, Inc., MORAES, P. C. B. T. O impacto do uso de edulcorantes em bebidas de café solúvel e café torrado/moído como substitutos da sacarose f. (Doutorado em Alimentos e Nutrição) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, MOSKOWITZ, H. R. Product testing and sensory evaluation of foods. Westport: Food & Nutrition Press, p. MUÑOZ, A. M.; CHAMBERS, I. V.; HUMMER, S. A. Multifacited Category Study: How to Understand a Product Category and its Consumer Responses. Journal Sensory Studies, Hoboken, v. 11, n. 4, p , SAS INSTITUTE. SAS User s Guide: statistics. Cary, USA, SCHLICH, P. Preference Mapping: relating consumers preferences to sensory or instrumental measurements. In: ETIEVANT, P.; SCHREIER, P. (Eds.). Bioflavour 95. Dyjon-France: INRA, p SCHLINDWEIN, M. Análise da influência de alguns fatores socioeconômicos e demográficos no consumo domiciliar de carnes no Brasil. Revista da Economia e Sociologia Rural, Brasília, v. 44, n. 4, p , STONE, H.; SIDEL, J.; OLIVER, S.; WOOSEY, A.; SINGLETONE, R. C. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology, Washington, v. 28, n. 11, p , WAKELING, I. N.; MACFIE, J. H. Designing consumer trials balanced for first and higher orders of carry-over effect when only a subset of κ samples from τ may be tested. Food Quality and Preference, Oxford, v. 6, n. 4, p , Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p , abr./jun

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