PERFIL DE DOMINÂNCIA TEMPORAL DAS SENSAÇÕES DE CHOCOLATES ELABORADOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CACAU

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1 7 de outubro à 0 de novembro de 0 PERFIL DE DOMINÂNCIA TEMPORAL DAS SENSAÇÕES DE CHOCOLATES ELABORADOS COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CACAU JÉSSICA FERREIRA RODRIGUES, ANA CRISTINA FREITAS DE OLIVEIRA, ANA CARLA MARQUES PINHEIRO, CLEITON ANTÔNIO NUNES RESUMO: Um produto conhecido e apreciado em todo mundo devido as suas apreciáveis propriedades sensoriais é o chocolate, este pode possuir diversas composições e formatos. O cacau é o principal ingrediente deste alimento ele compõe a parte sólida do produto. Com o intuito de avaliar a predominância de sabores em chocolates com diferentes concentrações de cacau, o presente trabalho objetivou avaliar o perfil de dominância temporal das sensações de chocolates elaborados com diferentes concentrações de cacau (8%, %, %, 55%, 70% e 85%). Para isso, o método de dominância temporal de sensações (TDS), com o auxílio do software SensoMaker foi utilizado com 0 provadores em triplicata. Pelas curvas de TDS os resultados mostraram que os chocolates ao leite elaborados com até % de cacau foram caracterizados pelas sensações doce, sabor de chocolate ao leite, amanteigado e caramelo no decorrer do tempo de ingestão, com predominância do sabor de caramelo. A partir de % de cacau, as sensações amanteigado e caramelo não foram percebidas significativamente, sendo essa amostra caracterizada pelo gosto doce e sabor de chocolate ao leite. O chocolate classificado como meio amargo, com 55% de cacau apresentou um perfil sensorial com predominância do gosto amargo, mas com percepção significativa da sensação sabor de chocolate ao leite, caracterizando-se como uma amostra intermediária. Já para as amostras de chocolate amargo foi observado que a sensação amargo é predominante e, a medida que se aumenta o teor de cacau na elaboração dos mesmos, o sabor de cacau se torna mais pronunciado. Palavras-chave: Cacau, SensoMaker, TDS. INTRODUÇÃO Chocolate é o produto preparado com cacau obtido por processo tecnológico adequado e açúcar, podendo conter outras substâncias alimentícias aprovadas (BRASIL, 978). Após a colheita do grão maduro de cacau eles são submetidos a um processo de fermentação, secagem, moagem e transformação em licor (MARTIN, 006). A partir deste grão é possível obter três espécies de chocolate o amargo, branco e ao leite. Todos possuem na sua composição carboidratos simples, gorduras e minerais essenciais como: magnésio, cobre, manganês e potássio (HAMMERSTONE et al., 999). Para atender o segmento de indivíduos hipoglicêmicos, diabéticos, obesos, com doenças cardiovasculares ou aqueles que desejam uma dieta mais saudável o mercado chocolateiro tem investido em chocolates diet, light e de misturas diversas (GARCIA, 000). Se consumido com moderação, o chocolate é um alimento com propriedades sensoriais estimáveis que apresenta potenciais benéficos para a saúde dos consumidores. Isto pode acontecer devido a substância que pode auxiliar o fluxo sanguíneo, porém estudos relacionados a área ainda estão sendo desenvolvidos (SCHMITZ, 00). As múltiplas misturas e tipos de cacau originam as várias espécies de chocolate disponível no mercado. A formação sólida deste produto é obtida com a prensagem hidráulica do cacau em pó,

2 7 de outubro à 0 de novembro de 0 este ingrediente influência diretamente nos atributos cor, textura e sabor do alimento. Além da contribuição na vida útil do produto devido a diminuição da atividade de água (OORSCHOT, 00). As diversas sensações sensoriais dos alimentos podem ser caracterizadas através do teste TDS, técnica de domínio temporal de sensações (RÉVÉREND et al., 005). Com os resultados, através do software estatístico SensoMaker, obtemos as curvas de TDS que descrevem as sensações dominantes ao longo do tempo, a medida que uma sensação perde sua intensidade a outra aparece. Desta forma este método descritivo sensorial permite formar o perfil sensorial do produto (LABBE et al., 009). O objetivo do presente trabalho foi caracterizar o perfil sensorial de chocolates elaborados com diferentes concentrações de cacau por meio do teste de dominância temporal das sensações (TDS). MATERIAL E MÉTODOS Amostras Foram avaliadas seis amostras de chocolates Cacau Show com diferentes teores de cacau. Os chocolates continham 8%, %, %, 55%, 70% e 85% de cacau, e foram indicados como A, B, C, D, E e F, respectivamente. Definição da terminologia descritiva envolvida no teste de TDS Vinte candidatos foram utilizados para o levantamento das sensações envolvidas na análise de Dominância Temporal das Sensações, através do método de rede de Kelly ("Kelly's repertory grid method"), descrito em Moskowitz (98), onde os provadores receberam as amostras aos pares, em todas as combinações, e deveriam listar na ficha apropriada as similaridades e as diferenças entre as amostras de chocolate apresentadas, em relação ao sabor. Depois do levantamento dos termos, a equipe se reuniu e através de um debate aberto, foram escolhidos os termos mais apropriados e importantes, que realmente descrevessem as sensações em relação ao sabor das amostras de chocolate. Assim as sensações definidas para realização do teste de TDS dos chocolates foram: amanteigado, doce, amargo, sabor de cacau, chocolate ao leite, caramelo e sem percepção. Análise de Dominância Temporal das Sensações (TDS) As análises de TDS foram conduzidas de acordo com Pineau et al. (009), utilizando o programa de aquisição de dados SensoMaker (NUNES; PINHEIRO, 0), com dez provadores selecionados e familiarizados com as sensações envolvidas na análise. Após a familiarização e treinamento, os provadores foram solicitados a clicar no botão inicar e durante s colocar a amostra de chocolate (5g) na boca e, imediatamente, iniciar a avaliação. Durante 0 s os provadores foram instruídos a escolher, usando o mouse, o sabor dominante ao longo do tempo de análise e foi explicado que o sabor dominante é o gosto que é percebido com maior clareza e intensidade entre os demais. Para cada uma das sensações, um botão foi apresentado no display do computador para avaliação. A apresentação das amostras foi feita em ordem monódica e balanceada (MACFIE et al., 989) em copos de plástico branco descartáveis codificados com números de três dígitos e os avaliadores foram convidados a lavar a boca com água entre cada amostra.

3 7 de outubro à 0 de novembro de 0 Análise estatística A metodologia de Pineau et al. (009) foi utilizada no software SensoMaker para calcular as curvas de TDS para cada amostra de chocolate. Assim, duas linhas foram desenhadas no gráfico de TDS: o "nível do acaso" e o "nível de significância". O "nível do acaso" é a taxa de dominância que um atributo pode obter ao acaso e o "nível de significância" é o valor mínimo dessa proporção para ser considerado significativo (PINEAU et al., 009). Para este cálculo foi utilizado o intervalo de confiança de uma proporção binomial baseado em uma aproximação normal, de acordo Pineau et al. 009 (). () Ps: menor valor de proporção significativa (a = 0,05) em qualquer ponto no tempo para uma curva de TDS, n: número de indivíduos * replicação. Para analisar os resultados das curvas foram consideradas as sensações significativas, isto é, acima da linha "sig. level". RESULTADOS E DISCUSSÃO Na figura foram apresentados os perfis de dominância temporal das sensações dos chocolates avaliados.

4 7 de outubro à 0 de novembro de 0 Figura. Perfil de dominância temporal das sensações de chocolates elaborados com diferentes teores de cacau. (A-8% de cacau; B-% de cacau; C-% de cacau; D-55% de cacau; E-70% de cacau; F- 80% de cacau). Através da figura é possível observar que as sensações dominantes para o chocolate com 8% de cacau foram doce, amanteigado, chocolate ao leite e caramelo, sedo que a última foi a sensação que obteve maior taxa de dominância (em torno de 0,) no decorrer de 5 a 0s. O mesmo foi observado para a amostra B (% de cacau), porém a sensação caramelo foi dominante com um maior tempo decorrido da análise (0 a 5 s) e atingiu maior taxa de dominância (0,5). Já a amostra com % de cacau (C) apresentou apenas as sensações chocolate ao leite e doce como dominantes,

5 7 de outubro à 0 de novembro de 0 sendo que o sabor de chocolate ao leite prevaleceu a partir dos 5 s de análise. Assim, observou-se que a partir de um teor de % de cacau as sensações amanteigado e caramelo são percebidas em menor intensidade. Segundo a Resolução - RDC nº 6, de de setembro de 005 da ANVISA (BRASIL, 005), chocolate é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau: massa de cacau, cacau em pó e manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 5% de sólidos totais de cacau. De acordo com a classificação estabelecida, o chocolate ao leite tem de 6% a 6% cacau, o chocolate meio amargo tem de 5% a 6% de cacau; o chocolate amargo tem de 6% a 7% de cacau; e o chocolate puro tem 00% de cacau e é isento de açúcar e outros aditivos. Ao avaliar a amostra considerada como chocolate meio amargo (amostra D com 55% de cacau), observou-se que foram identificadas as sensações doce e amargo como significativas, sendo o amargor mais dominante no decorrer de toda análise, com uma taxa de dominância máxima igual a 0,8. Esse resultado reafirma sua classificação como uma amostra de chocolate intermediária em relação ao teor de cacau, visto que foram detectadas sensações predominantes tanto em chocolates ao leite como em chocolates amargos. Através da avaliação do perfil sensorial temporal das amostras de chocolate amargo (E e F), observou-se que a sensação amarga é percebida claramente e com alta taxa de dominância. Além disso, a medida que se aumenta o teor de cacau na elaboração dos mesmos, o sabor de cacau torna-se mais pronunciado. CONCLUSÃO Os Chocolates ao leite elaborados com até % de cacau foram caracterizados pelas sensações doce, sabor de chocolate ao leite, amanteigado e caramelo no decorrer do tempo de ingestão, com predominância do sabor de caramelo. A partir de % de cacau, as sensações amanteigado e caramelo não foram percebidas significativamente, sendo essa amostra caracterizada pelo gosto doce e sabor de chocolate ao leite. O chocolate classificado como meio amargo, com 55% de cacau apresentou um perfil sensorial com predominância do gosto amargo, mas com percepção significativa da sensação sabor de chocolate ao leite, caracterizando-se como uma amostra intermediária. Já para as amostras de chocolate amargo foi observado que a sensação amargo é predominante e, a medida que se aumenta o teor de cacau na elaboração dos mesmos, o sabor de cacau se torna mais pronunciado. REFERÊNCIAS BRASIL Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 6, de de setembro de 005. Regulamento técnico para chocolate e produtos de cacau. Disponível em: < pdf?mod=ajperes> BRASIL Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº de 0 de março de 978. Disponível em: < GARCIA, A. E. B. Tendências de mercado para produtos diet e light no setor de chocolates, balas e confeitos. In: Manual Técnico do Seminário Produtos Diet e Light, Campinas, Junho de 000, 5p.

6 7 de outubro à 0 de novembro de 0 HAMMERSTONE, J.F. et al. Indentification of Procyanidins in Cocoa (Theobroma Cacao) ad chocolate using high-performance liquid chromatography/mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Columbus, v. 7, p , 999. LABBE, D. et al. Temporal dominance of sensations and sensory profiling: A comparative study. Food Quality and Preference, v. 0, p. 6, 009. MARTIN, P. Técnicas gastronômicas Le Cordon Bleu. Revista Nutrição em Pauta, São Paulo. n. 77, mar./abr NUNES, C. A.; PINHEIRO, A. C. M. SensoMaker, version.0. UFLA, Lavras, 0. ORSCHOT, N. V. Perfeição em matéria de sobremesas e leites achocolatados. Leite e Derivados, São Paulo, n. 58, p. 8, 00. PINEAU, N. et al. Temporal Dominance of Sensations: Construction of the TDS curves and comparison with time intensity. Food Quality and Preference, v. 0, p , 009. RÉVÉREND, F. M. L. et al. Comparison between temporal dominance of sensations and time intensity results. Food Quality and Preference, v. 9, p. 7-78, 008. SCHMITZ, H. H. Chocolate, flavonoids and heart health. Manufacturing Confectioner, Glen Rock, v. 8, n. 9, p , 00.