UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS 4. DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BARRA DE CEREAIS DIET Marcely Soares Marinho; Bianka Caliman Salvador; Ceres Mattos Della Lúcia1 Maria Inês de Souza Dantas2 Fátima Aparecida Ferreira de Castro3 Palavras-chave: barra de cereais, diet, avaliação sensorial. INTRODUÇÃO Na última década, o Diabetes Mellitus (DM) despontou como um importante problema de saúde pública no mundo. Nos Estados Unidos, 20,8 milhões de adultos foram diagnosticados como portadores de DM, correspondendo a 7% da população (ADA, 2006). De acordo com o Diabetes Health Economic Study Group, da Federação Internacional de Diabetes, espera-se que até o ano de 2025, 300 milhões de pessoas no mundo serão portadoras de DM (TORQUATO et al; 2003). Sabe-se que uma estreita relação da alimentação com o DM sempre existiu, no entanto, ela foi sendo modificada ao longo do tempo, conforme foram surgindo novas descobertas sobre a doença (CASTRO; FRANCO, 2002; BATISTA et al; 2006). O tratamento atual do DM engloba a manutenção da glicemia em valores aceitáveis, levando em consideração a atividade física, a dieta e a medicação. Todos estes cuidados requerem motivação e envolvimento, tanto dos profissionais de saúde, quanto da família e principalmente, do diabético, para tornar possível o êxito no tratamento (CASTRO; FRANCO, 2002). Pacientes com DM que restringem o consumo do açúcar branco (sacarose) fazem uso de adoçantes e produtos dietéticos, que conferem doçura aos alimentos. Ressalta-se que apesar destes produtos não serem necessários para o controle metabólico do DM, eles 1 Alunas de NUT 326 Estudo Experimental dos Alimentos II Técnica de Nível Superior DNS/UFV 3 Professora Orientadora 2 1

2 têm um papel significativo no convívio social e no aspecto psicológico destes pacientes e proporcionam a palatabilidade e o prazer do sabor doce. O uso de adoçantes artificiais, ou alimentos que os contenham, permite escolhas alternativas para pacientes com DM, aumentando a variedade dos alimentos, a flexibilidade no planejamento da dieta e, em alguns casos, melhorando a aceitação psicológica destes pacientes (CASTRO; FRANCO, 2002). O uso de alimentos diet vem acontecendo tanto por diabéticos como por outros indivíduos não portadores de DM. Assim, nos dias atuais, a proposta das indústrias destes alimentos é desenvolver produtos mais saudáveis, sem comprometer o sabor, de forma que todos possam consumi-los (CASTRO; FRANCO, 2002). Considerando a população de uma forma geral, nos últimos anos houve aumento do consumo de lanches devido a mudanças no estilo de vida da população, que passou a procurar economia no tempo gasto com compra, preparação e consumo de alimentos (SILVA et al., 2001). Somado a este fato, a tendência de consumir alimentos mais nutritivos no lugar de doces e guloseimas tem levado ao aparecimento de novos tipos de produtos, tais como as barras de cereais diversificadas, com variações como cobertura de chocolate ou incorporação de diferentes frutas e castanhas (FREITAS; MORETTI, 2006). Neste contexto, os apelos como "ingredientes naturais" e "saúde" vêm tornando a popularidade das barras de cereais cada vez maior (CASTRO, 2005). Facilidade de transporte, sabor e valor nutricional são parte da equação de sucesso deste tipo de alimento neste mercado competitivo. Dentro desta realidade, o profissional da área de nutrição em cada uma das possibilidades deve atuar como um agente de mudança, procurando que em cada situação seja escolhida a opção mais nutritiva e adequada (SILVA et al; 2001). Os objetivos do trabalho foram desenvolver uma barra de cereal diet e avaliar sensorialmente a aceitação do produto desenvolvido. METODOLOGIA Os ingredientes utilizados para confecção do produto final foram: adoçante para forno, flocos de arroz, leite em pó desnatado, margarina convencional com sal, clara de ovo, banana caturra, damasco seco, maçã seca, uva passa, castanha de caju, gergelim, essência de baunilha e chocolate diet para cobertura. 2

3 Os materiais, utensílios e equipamentos utilizados para a confecção do produto final foram: papel alumínio, faca doméstica, colher de sopa, xícara de chá, recipiente para mistura dos ingredientes, forma retangular 24 x 34 cm; separador de claras, balança digital e forno doméstico. Com a finalidade de avaliar suas características sensoriais (cor, sabor, textura e aparência), a barra de cereal diet foi oferecida para degustação, em dois dos supermercados da cidade de Viçosa. A aceitação da mesma foi avaliada por meio de uma escala hedônica de nove pontos, segundo sexo e faixa etária. Quanto à análise estatística utilizou-se o teste Mann Whitney, para comparação entre os sexos, e o teste Kruskal-Wallis, para comparação entre as faixas etárias. Além disso, foram avaliados o custo e valor nutricional da preparação, considerando-se uma porção com cobertura de chocolate equivalente a 50 gramas. RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram desenvolvidas e testadas seis receitas antes da obtenção do produto final. A partir da observação da Figura 1, verifica-se que a maioria dos degustadores da barra de cereal diet gostou do produto (96%), sendo que 47% destes gostaram muito e 19% gostaram extremamente. Considerando a escala hedônica de nove pontos, a média de opinião foi 7,65, caracterizando uma opinião intermediária entre gostei moderadamente e gostei muito. A Tabela 1 mostra a opinião dos degustadores de acordo com o sexo e a faixa etária. Foi observado que não houve diferença estatisticamente significante entre os sexos, no entanto, quanto à faixa etária, verificou-se que os indivíduos de 40 anos ou mais atribuíram maior pontuação ao produto, quando comparados àqueles de 15 a 30 anos. 3

4 50 47 DEX: Desgostei extremamente 45 DMU: Desgostei muito 40 DMO: Desgostei % moderadamente DLI: Desgostei ligeiramente IND: Indiferente GLI: Gostei ligeiramente 15 GMO: Gostei moderadamente GMU: Gostei muito GEX: Gostei extremamente 0 DEX DMU DMO DLI IND GLI GMO GMU GEX Opinião Figura 1. Opinião dos degustadores da barra de cereal diet. Viçosa Tabela 1. Opinião dos degustadores da barra de cereal diet, segundo sexo e faixa etária. Viçosa Sexo*/ Faixa etária (anos)** Opinião 15 a 20 Feminino 21 a 31 a > 40 Total 15 a 20 Masculino 21 a 31 a > 40 Total DEX DMU DMO DLI IND GLI GMO GMU GEX * Mann Whitney: p=0,274 ** Kruskal-Wallis: p<0,001. Método de Comparação de Dunn: >40 > 15 a 20 ; >40 > 21 a 30 4

5 O custo da barra de cereal diet foi de R$ 0,94 por porção de 50g. Deve-se considerar que as barrinhas convencionais, encontradas no comércio, pesam, em média, 30g e têm seu preço variando, de forma geral, entre R$ 1,00 e R$ 1,50. Assim, o produto desenvolvido pode ser considerado de baixo custo e, portanto, acessível às diferentes classes sociais. A partir do cálculo nutricional, observou-se que uma porção de 50g da barra de cereal diet com e sem cobertura de chocolate fornece 145,87 e 128,34 kcal, respectivamente. As barras de cereal comerciais fornecem, em média, de 80 a 120 kcal por 30g de produto. Assim, o produto desenvolvido encontra-se dentro dessa faixa calórica, pois, caso apresentasse 30g por porção, forneceria 87,52 kcal. Vale ressaltar que a adição da cobertura de chocolate, embora não forneça açúcar e possa ser consumida por diabéticos, aumentou de forma considerável a quantidade de gordura saturada e colesterol total na preparação. CONCLUSÃO A barra de cereal diet desenvolvida consiste em uma preparação saudável, segura e prática, além de ser mais uma opção para diabéticos, contribuindo para a maior adesão à dieta. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA AMERICAN DIABETES ASSOCIATION ADA. Disponível em: Acesso em: 13/03/07. BATISTA, Maria da C.R. et al. Avaliação dietética dos pacientes detectados com hiperglicemia na "Campanha de Detecção de Casos Suspeitos de Diabetes" no município de Viçosa, MG. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabolismo, São Paulo, v. 50, n. 6, CASTRO, A. G. P; FRANCO, L. J. Caracterização do consumo de adoçantes alternativos e produtos dietéticos por indivíduos diabéticos. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabolismo, v. 46, n. 3, p ,

6 CASTRO, F. D. G. Barras de cereais elaboradas com proteína de soja e gérmen de trigo, características físico-químicas e textura durante armazenamento. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v. 55, n. 3, p , FREITAS, G. C, D.; MORETTI, H, R. Barra de cereais de elevado teor protéico e vitamínico: estabilidade enzimática e das vitaminas C e E durante armazenamento. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v. 56, n. 3, p , sep SILVA, M. G. C. et al. Hábitos Alimentares e Consumo de Lanches. Nutrição em Pauta, Disponível em: Acesso em: 13/03/07. TORQUATO, M. T. C. G et al. Prevalência de diabetes mellitus e intolerância a glicose na população urbana de 30 a 69 anos em Ribeirão Preto (SP) - Brasil. São Paulo Medical Journal, v. 121, n. 6, p ,