COMPORTAMENTO DA DOMINÂNCIA TEMPORAL DE SENSAÇÕES E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJAS ESPECIAIS FRENTE AO CONSUMO REPETITIVO

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1 COMPORTAMENTO DA DOMINÂNCIA TEMPORAL DE SENSAÇÕES E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJAS ESPECIAIS FRENTE AO CONSUMO REPETITIVO SÍNTIA CARLA CORRÊA, MICHELE NAYARA RIBEIRO 2, JOVANA PEREIRA PINTO 3, VANESSA RIOS DE SOUZA 4, ANA CARLA MARQUES PINHEIRO 5 1 Doutoranda, Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA 2 Mestranda, Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA 3 Graduanda, Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA 4 Professora, Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA 5 Professora, Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA RESUMO: É sabido que a análise sensorial pontual de determinado alimento, que leva em consideração a ingestão do mesmo sem a repetição (ex: apenas um gole ou apenas uma mordida), pode levar à resultados equivocados, uma vez que a percepção pode alterar quando há repetibilidade na ingestão. Deste modo, nós avaliamos o efeito do consumo repetitivo no perfil e aceitação sensorial em cervejas especiais com o intuito de verificar as possíveis modificações que se dão ao longo do tempo. Trinta consumidores de cervejas especiais avaliaram em sequência seis amostras de cada cerveja. Verificou-se que o perfil e a aceitação sensorial das cervejas alteraram ao longo do consumo repetitivo. Assim, o consumo mais próximo ao consumo real fornece informações relevantes que podem subsidiar a melhoria do produto. Palavras-chave: Consumo repetitivo, teste de aceitação, TDS. INTRODUÇÃO Entre os diversos métodos sensoriais existentes, deve-se escolher a metodologia mais adequada para obter as respostas às questões de interesse. Quando se deseja avaliar o perfil sensorial de um produto ao longo do tempo de ingestão deve-se utilizar os métodos descritivos temporais como por exemplo o método de dominância temporal de sensações (TDS) proposto inicialmente por Pineau et al. (2004). Já os testes de afetivos são uma importante ferramenta pois obtém diretamente a opinião (preferência ou aceitação) do consumidor em relação à ideias, características específicas ou globais de determinado produto, sendo, por isso, também denominados teste de consumidor (Minim, 2013). Entre os teste afetivos, o teste de aceitação é usado para medir a intensidade do prazer no consumo ou o grau de gostar do produto por meio de testes de escala (Dutcosky, 2013). É sabido que a análise sensorial pontual de determinado alimento, que leva em consideração a ingestão dos alimento sem a repetição (ex: apenas um gole ou apenas uma mordida), pode resultar em resultados equivocados, uma vez que a percepção pode alterar quando há repetibilidade na ingestão. Diante da necessidade do maior entendimento do comportamento do consumidor em relação a aceitabilidade sensorial ao longo do consumo repetido, faz-se necessários estudos que avaliem o perfil sensorial e sua relação com a aceitação sensorial ao longo do consumo, permitindo as empresas informações mais detalhadas de seus produtos e consequentemente melhorias contínuas. Além disso, estudos deste tipo permitem o desenvolvimento de metodologias sensoriais que refletem com maior exatidão a realidade. Cervejas especiais foram escolhidas por ser um tipo de produto que vem sendo cada vez mais apreciado por consumidores do mundo todo e pelo fato de apresentar perfis sensoriais complexos e diferenciados. Desta maneira, neste estudo avaliou-se o efeito do consumo repetitivo no perfil e aceitação sensorial em cervejas do tipo Bohemian Pilsener, Belgian Strong Ale Dubbel, Russian Imperial Stout e Wit Bier, com o intuito de verificar as

2 possíveis modificações que se dão ao longo do tempo, tanto com relação às características sensoriais percebidas quanto com relação à aceitação do consumidor. MATERIAL E MÉTODOS Obtenção da cerveja As cervejas do tipo Bohemian Pilsener (BP), Wit Bier (WB), Belgian Strong Ale Dubbel (BD) e Russian Imperial Stout (RS) foram obtidas de uma cervejaria localizada no município de Belo Horizonte-MG. Todas as amostras obtidas corresponderam ao mesmo lote de fabricação e estavam dentro do prazo de validade. Avaliação sensorial Os testes foram realizados no laboratório de Análise Sensorial do Departamento de Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras. Os As análises foram realizadas em cabines individuais, sob luz branca e com ventilação adequada. Trinta consumidores, técnicos e professores do Departamento de Ciência dos Alimentos, com idade superior a 18 anos, habituados a consumir cervejas especiais, avaliaram as amostras. Em cada sessão de análise sensorial o provador provou apenas um tipo de cerveja em seis repetições (consumo repetitivo), ou seja, o provador avaliou em sequência seis amostras de 20 ml para cada tipo de cerveja estudada, volume correspondente a uma golada. As cervejas tipo Bohemian Pilsener e Wit Bier foram mantidas à temperatura entre 0 a 4 C, enquanto as cervejas Belgian Strong Ale Dubbel e Russian Imperial Stout permaneceram à temperatura de 8 a 12 C, sendo servidas em copo de vidro codificado com 3 dígitos. Aplicou-se então o método de dominância temporal de sensações (TDS) proposto inicialmente por Pineau et al. (2004), sendo este um método descritivo temporal onde vários atributos sensoriais são avaliados ao longo do tempo de ingestão do alimento. O tempo total de análise foi determinado por pré-testes, sendo de 50 segundos para BP e WB e de 90 segundos para BD e RS. O TDS foi realizado juntamente com o teste de aceitação em relação ao atributo impressão global utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos (1= desgostei extremamente a 9= gostei extremamente) (Stone e Sidel, 2004). Assim, em cada golada, o provador selecionava os atributos dominantes ao longo do tempo de ingestão, referente ao TDS, e, ao mesmo tempo, atribuía uma nota de impressão global, referente ao teste de aceitação. Análise Estatística dos dados Para a análise dos resultados do TDS, foram plotados gráficos para cada repetição de cada amostra de cerveja avaliada, onde o eixo x correspondeu ao tempo de análise (em segundos) e o eixo y correspondeu a taxa de dominância do atributo. Este gráfico apresenta duas linhas, a linha chance e a linha de significância. A linha chance marca o limite da probabilidade de um atributo ter sido marcado ao acaso, já a linha de significância corresponde ao valor mínimo para o atributo em questão ser considerado como sendo significativamente dominante (Pineau et al. 2009). Os dados de aceitação foram avaliados pelo mapa de preferência interno simples. Em todas as análises, utilizou-se o softawe SensoMaker, versão 1.8 (Nunes e Pinheiro, 2012). RESULTADOS E DISCUSSÃO

3 O TDS mostrou que houve variação no perfil sensorial durante o consumo de todas as amostras analisadas. Para BP (Figura 1), os atributos percebidos foram amargo, frutado, herbal e sabor alcoólico, sendo que o atributo amargo permaneceu predominante durante todas as repetições. Para WB (Figura 2), os atributos frutado, amargo, floral, cítrico e doce foram percebidos pelos consumidores sendo que na primeira repetição houve predominância do atributo frutado. Para BD (Figura 3), os atributos percebidos foram amargo, caramelo, torrado, café e sabor alcoólico, com predominância inicial do atributo caramelo. Por fim, para RS (Figura 4) os atributos percebidos foram café, chocolate, amargo, doce, caramelo, torrado e sabor alcoólico, predominando o atributo café na primeira repetição. Em todos os tipos de cerveja, a taxa de dominância do atributo amargo tendeu a aumentar e a predominar com o número de repetições e o atributo sem sabor foi significativo, indicando que o tempo de análise poderia ter sido reduzido em todas as amostras, com exceção de BP onde o atributo amargo permaneceu significativo até o tempo final da análise (50 segundos). Figura 1. TDS da 1ª e 6ª repetição para a cerveja tipo Bohemian Pilsener. Figura 2. TDS da 1ª e 6ª repetição para a cerveja tipo Wit Bier. Figura 3. TDS da 1ª e 6ª repetição para a cerveja tipo Belgian Strong Ale Dubbel.

4 Figura 4. TDS da 1ª e 6ª repetição para a cerveja tipo Russian Imperial Stout. Com relação aos resultados do teste de aceitação, podemos observar, através dos mapas internos (Figura 5), uma tendência de redução das notas de impressão global ao longo do consumo repetitivo em todos os tipos de cerveja. A partir da observação das médias da impressão global (Tabela 1), podemos notar, inclusive, alteração do termo hedônico que passou de gostei ligeiramente para nem gostei nem desgotei para BP e de gostei moderadamente para gostei ligeiramente para WB, BD e RS. Bohemian Pilsener Wit Bier Belgian Strong Ale Dubbel Russian Imperial Stout Figura 5. Mapa interno de cada tipo de cerveja analisada.números de 1 a 6 representam o número de repetições (goladas).

5 Tabela 1. Médias das notas de impressão global das cervejas especiais. Cervejas/Repetições 1ª 2ª 3ª 4ª 5ª 6ª BP 1 6,58 6,23 6,42 6,39 6,23 5,93 WB 2 7,56 7,4 7,4 7,12 7,08 6,98 BD 3 7,44 7,03 7,00 6,93 6,89 6,65 RS 4 7,51 7,07 6,79 6,65 6,41 6,44 1 Bohemian Pilsener; 2 Wit Bier; 3 Belgian Strong Ale Dubbel; 4 Russian Imperial Stout CONCLUSÕES A aceitação das cervejas diminuiu ao longo do cosumo repetitivo, sendo esta diminuição acompanhada de uma maior percepção do gosto amargo. Assim, o consumo mais próximo ao consumo real fornece informações relevantes que podem subsidiar a melhoria do produto. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 4 ed. Curitiba: Champagnat, MACFIE, H. J., BRATCHELL, N., GREENHOFF, K., VALLIS, L. V. Designs to balance the effect of order of presentation and first-order carry-over effects in hall tests. Journal of Sensory Studies, v. 4, p , MINIM, V. P. R. Análise Sensorial: Estudos com consumidores. 3 ed. Viçosa: Editora UFV, NUNES, C. A.; PINHEIRO, A. C. M. SensoMaker, version 1.8. UFLA, Lavras, PINEAU, N., PESSINA, R., CORDELLE, S., IMBERT, A., ROGEAUX, M., SCHLICH, P. Temporal dominance of sensations: Comparison with conventional profiling and time intensity. In: Sensometrics conference, apresentação oral, PINEAU, N., SCHLICH, P., CORDELLE, S., MATHONNIÈRE, C., ISSANCHOU, S., IMBERT, A., ROGEAUX, M., ETIÉVANT, P., KOSTER, E. Temporal Dominance of Sensations: Construction of the TDS curves and comparison with time intensity. Food Quality and Preference, v. 20, p , STONE, H.; SIDEL, J. Sensory evaluation practices. 3 nd ed. Elsevier Academic Press, p. AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem à UFLA-MG e às agências de fomento FAPEMIG, CAPES e CNPq pelo apoio financeiro. Autor a ser contatado: Síntia Carla Corrêa Endereço: Rua Desembargador Alberto Luz, 310, apto 301, Centro, Lavras-MG. correa.sintia@gmail.com